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맛의 종류매운맛캡사이신

캡사이신(capsaicin) : 매운맛 or 화학무기

캡사이신
- 온각 : Vanilloid receptor
- 캡사이신 : 매운맛 단위 : 스코빌
- 고추를 먹으면 땀을 흘리는 이유
- 바닐라 도 약간 매울 수 있다
- 찬맛(냉미, Cooling) : 멘톨
- 진통제

매운맛 이야기
- 우리 민족이 좋아하는 매운맛
- 매운 것이 몸에 좋다?
- 매운 것이 몸에 나쁘다

이것은 Isodecenoic acid vanillylamide로 불리기도 하는데, 바닐라의 향기 성분이기도 한 바닐린에서 생합성된 것으로, 인체에서는 vanilylamine(4.7%), vanillin(4.6%), vanillyl alcohol(37.6%), vanillic acid(19.2%) 등으로 분해되어 배출된다.

한국인들이 정말 좋아하는데, 멕시코시의 일반인구를 대상으로 실시한 사례대조군 연구(case-control study)에서 이것의 섭취군의 위암 발생위험성이 비섭취군에 비해 5.5배 높은 것으로 조사되었다. 인도의 사례대조군 연구(case-control study)에서는 구강, 인두, 식도 및 후두 암 발생위험성이 비섭취군에 비해 2∼3배 높은 것으로 조사되었다.

고추의 매운 맛은 씨앗을 잘 퍼뜨리는 동물을 선택하기 위한 것으로 밝혀졌다. 미국 애리조나 주립대학의 조수아 텍스버리 교수팀은 애리조나주 남부에 사는 야생 고추를 연구한 결과 쥐와 같은 육상동물은 고추를 먹지 않지만 새들은 아무런 문제없이 먹는다는 사실을 발견했다. 연구팀은 이것을 고추가 씨를 퍼뜨리는 데 부적합한 육상동물을 물리치기 위해 매운 맛을 내는 '캡사이신'이라는 화학물질을 발달시킨 것으로 해석했다.
연구팀은 새나 쥐가 모두 열매를 따먹을 수 있을 정도로 키가 작은 고추와 팽나무열매에 대한 밤낮의 소비형태를 비교했다. 그 결과 낮에는 두가지 열매 모두 같은 양으로 없어졌지만 밤에는 팽나무열매만 소비됐다. 즉 밤에 활동하는 쥐는 고추를 먹지 않은 것이다.
마찬가지로 실험실에서 사막쥐와 숲쥐, 쇠부리지빠귀사촌에 고추와 팽나무열매를 먹였을 때도 같은 결과를 얻었다. 고추가 쥐를 멀리하고 새를 선호하는 데는 이유가 있다. 쥐와 새가 모두 먹을 수 있도록 매운 맛이 없는 돌연변이 고추로 실험한 결과 새의 경우 씨가 바로 장을 통과해 배설됐다. 그리고 거의 모든 씨가 싹을 틔웠다. 반면 쥐는 전혀 그렇지 못했다. 쥐는 고추에게 있어 씨의 천적인 셈. 더구나 새는 고추씨를 과일 나무 덤불 아래 퍼뜨려 고추가 자라는 데 도움을 준다. 고추는 과일 나무 덤불 아래에서 자라면 해충의 공격을 받을 확률이 줄어든다. 또 새가 자주 찾아들어 다 자란 고추를 먹고 다시 씨를 퍼뜨린다.

Substances such as ethanol and capsaicin cause a burning sensation called Chemesthesis, piquance, spiciness, hotness, or prickliness by inducing a trigeminal nerve reaction together with normal taste reception. The sensation of heat is caused by the food's activating nerves that express TRPV1 and TRPA1 receptors. Two main plant-derived compounds that provide this sensation are capsaicin from chili peppers and piperine from black pepper. The piquant ("hot" or "spicy") sensation provided by chili peppers, black pepper, and other spices like ginger and horseradish plays an important role in a diverse range of cuisines across the world—especially in equatorial and sub-tropical climates, such as Ethiopian, Peruvian, Hungarian, Indian, Korean, Indonesian, Lao, Malaysian, Mexican, Southwest Chinese (including Szechuan cuisine), and Thai cuisines. If tissue in the oral cavity has been damaged or sensitized, ethanol may be experienced as pain rather than simply heat. Those having had radiotherapy for oral cancer, thus, find it painful to drink alcohol.[citation needed] This particular sensation, called Chemesthesis, is not a taste in the technical sense, because the sensation does not arise from taste buds and a different set of nerve fibers carry it to the brain. Foods like chili peppers activate nerve fibers directly; the sensation which is interpreted as "hot" results from the stimulation of somatosensory (pain/temperature) fibers on the tongue. Many parts of the body with exposed membranes but without taste sensors (such as the nasal cavity, under the fingernails, surface of the eye ([cornea]) or a wound) produce a similar sensation of heat when exposed to hotness agents.

 


 




 


캡사이신은 진통억제, 항산화, 항염증, 비만억제, 항암 등 의약적 효과가 보고되고 있음
   - 특히, 화학적 치료 및 화학적 보호 효과, 항종양형성(antitumorigenic) 효과가 보고되고 있으며,
   - 이는 캡사이신의 세포자멸(apoptosis) 및 세포주기 정지(cell-cycle arrest) 증가 등에 의한 영향으로 추정하고 있음(Clark et al., '16)

❍ (약리효과) 캡사이신은 진통억제, 항산화, 항염증, 비만억제, 항암 등 의약적 효과가 보고되고 있음
   - 특히, 화학적 치료 및 화학적 보호효과, 항종양형성(antitumorigenic) 효과가 보고되고 있으며,
   - 이는 캡사이신의 세포자멸(apoptosis) 및 세포주기 정지(cell-cycle arrest) 증가 등에 의한 영향으로 추정하고 있음(Clark et al., '16)

❍ (흡수·분포·대사·배설) 랫드에 대해 캡사이신을 장관 내 투여 시 즉시 흡수되어 간에서 상당 부분 대사됨
   - 랫드에 대해 dihydrocapsaicin을 경구 투여한 결과, 48시간 이내에 8.7%는 소변으로, 10%는 대변으로 배출됨
   - 소변에서 발견되는 대사체는 vanilylamine(4.7%), vanillin(4.6%), vanillyl alcohol(37.6%), vanillic acid(19.2%) 등임
  
√ 캡사이시노이드(capsaicinoids)의 대사 경로
① 산-아미드 결합의 가수분해, 생성된 vanillylamine의 산화적 탈아미노기 반응
② Vanillyl 링의 히드록실화 반응
③ 페녹시 라디칼을 생성하는 히드록실 링 및 캡사이시노이드 이량체의 전자 산화반응
④ 말단 탄소의 산화반응

❍ (단회투여독성) 캡사이신의 급성독성은 투여경로에 따라 큰 편차가 있으며, 수컷 마우스의 정맥내 투여에 따른 LD50은 0.56mg/kg·bw, 장관내 삽관 투여에 따른 LD50은 60∼190*mg/kg·bw임
     * LD50(mg/kg·bw): 60∼75(in ethanol), 190(in dimethyl sulfoxide)
   - 수컷 랫드에 대해 10% 캡시컴(0.014% 캡사이신 함유)을 십이지장 또는 장관 내 투여 시 장관 내 점막에 형태학적 손상이 관찰됨

❍ (반복투여독성) 마우스에 캡사이신 혼합물(capsaicin 64.5%, dihydrocapsaicin 32.6%) 0, 0.0625, 0.125, 0.25, 0.5, 1%로 첨가한 사료를 13주간 투여한 결과, 모든 처리구에서 사료섭취량 및 체중증가 감소가 관찰되었음

❍ (유전독성) 캡사이신은 in vitro, in vivo에서 모두 유전독성이 관찰됨
   - 캡사이신(dihydrocapsaicin 20% 함유)은 Salmonella TA 98, TA 100, TA 1535에 대해 대사활성계 존재 하에 모두 변이원성을 나타내었으며, Salmonella SD 1018, SD 7823은 대사활성계가 존재하지 않은 조건에서 변이원성을 나타냄
   - Modified SOS microplate assay에서 유전독성이 관찰되었으며, Comet assay 및 DNA fragmentation assay에서도 DNA 손상(human neuroblastoma cells)을 유도하는 것으로 관찰됨
   - 캡사이신(dihydrocapsaicin 20% 함유)은 마우스의 골수세포를 이용한 소핵시험에서 다염성적혈구의 소핵을 유도하고, 마우스의 말초혈액에서 정색소성 적혈구의 소핵 증가 및 골수세포에서 자매염색분체교환(Sister Chromatid exchanges; SCEs)이 유의적으로 증가시키는 것으로 관찰됨
   - 또한, 캡사이신은 마우스의 복강내 투여 시험에서 DNA 생합성을 저해하는 것으로 관찰됨

❍ (발암성) 마우스에 캡사이신 혼합물(capsaicin 64%, dihydrocapsaicin 32.6%) 0, 0.025, 0.083, 0.25%로 첨가한 사료(≒220mg/kg·bw)를 79주간 투여한 결과, 모든 처리구에서 사료섭취량 및 체중증가 감소가 나타났으며, 발암성 근거는 관찰되지 않았음
   - 캡사이신 및 칠리추출물은 종양 촉진인자로서 작용하는 것으로 보고되어 마우스의 간, 위장의 종양 촉진 영향이 관찰된 바 있으나,
   - 이와는 반대로 캡사이신은 발암물질 대사의 조절을 통한 암 증식 억제 물질로서 항암치료 보조물질로도 제안되고 있음

❍ (Human data) 멕시코시의 일반인구를 대상으로 실시한 사례대조군 연구(case-control study)에서 칠리 페퍼 섭취군의 위암 발생위험성이 비섭취군에 비해 5.5배 높은 것으로 조사됨(위암사례 220, 대조구 752)
   - 인도의 사례대조군 연구(case-control study)에서 레드칠리 분말 섭취군의 구강, 인두, 식도 및 후두 암 발생위험성이 비섭취군에 비해 2∼3배 높은 것으로 조사됨
  
√칠리 섭취가 높은 집단의 경우, 상부 위장기관의 암 발생 위험성이 높은 것으로 보고되는 것은 캡사이신의 자극성 영향(irritating effect)에서 기인하는 것으로 추정

❍ (인체안전기준치) 현재까지의 독성자료로는 캡사이신의 인체안전기준치를 설정할 수 없음(SCF '02, EFSA '15)
   - 다만, 인도, 태국, 멕시코와 같이 캡사이신의 섭취가 높은 국가의 섭취량은 25∼200mg/person/day 정도이며, 이 경우 상부 소화기관 암 발생과의 상관성이 보고되고 있음
   - 반면에 캡사이신의 1일 최대 섭취가 1.5mg/person/day인 유럽의 경우, 칠리를 가끔 섭취하는 것이 암 발생율 증가와 관련되지 않은 것으로 보고된 바 있음
   - 국내 1일섭취량은 약 0.38∼4.95mg/day로 추정된 바 있으며, 매운맛 라면 섭취 시 약 60mg/day가 증가할 수 있음(Park et al., '99)


 


페이스북       방명록      수정 2020-02-13 / 등록 2010-10-31 / 조회 : 17627 (703)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언