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미생물식중독보존료

보존료 : Propionic acid

보존료 :보존료에 대한 오해와 편견
- 프로피온산
- 소르빈산: 작용 기작
- 벤조산(안식향산) : 아주 오래된 두려움
- 식품첨가물 합성보존료로 허용 식품에만 쓸 수 있다

프로피온산 사용가능 품목
1. 빵 및 케이크:2.5g/kg 이하
2. 자연치즈 및 가공치즈:3.0g/kg 이하
3. 잼류:1.0g/kg 이하


 


발효식품 중 천연 유래된 프로피온산 함량 조사  

식의약품부 기획검사팀 : 손여준․장민수․정소영․신재민․김나영․이재인․김복순․이상미․김정헌․채영주

전통발효식품 364건을 분석한 결과 92건에서 프로피온산이 검출되었으며,검출량은 감식초에서 최고 1,410.2mg/kg까지 검출되었다.가장 높은 검출률을 보인 식품군은 액젓류로 87.8%의 검출률을 보였으며,식초류 중에서는 음료용식초(45.5%)가,장류 중에서는 청국장(82.4%)의 검출률이 높았다.

소비자원, 어린이 홍삼음료 등 20개 제품 대상 조사결과

식품첨가물 조사에서는 전 제품에서 타르색소는 검출되지 않았으나, 액상차 ‘홍삼키즈업’(풀무원생활건강)에서 표시되지 않은 보존료 프로피온산 0.0743g/㎏이 검출됐다. 프로피온산은 빵류(2.5g/㎏), 자연치즈 및 가공치즈(3.0g/㎏) 잼류(1.0g/㎏) 등에만 사용 가능하고, 식품에 첨가할 때에는 명칭과 용도를 반드시 표시해야 하는 보존료이다. 소비자원은 “프로피온산은 제품에 사용된 어린잎발효추출액 등 원재료에 의해 유래될 수 있어 원재료 관리가 미흡한 것으로 추정됨에 따라, 풀무원생활건강은 품질 개선 차원에서 자발적으로 동 제품의 판매를 중단하기로 했다”고 밝혔다.


프로피온산 이야기

출처 : 식품진단서, 조 슈워츠


곰팡이는 막지만 효모, 젖산균은 막지 못한다. 빵의 숙성시 바실루스 메센테리쿠스 같은 세균 포자의 발아를 막아 빵 반죽에 질감을 변화시키는 덩어리짐을 막는다
채소나 과일을 먹으면 소화안되는 섬유소 부분을 장내 세균이 분해하면서 프로피온산을 만든다. 스위스치즈의 경우 프로리오니박테르 스헤르만니 같은 세균이 지방을 분해하면서 이산화탄소와 프로피온산등을 만든다. 이 프로피온산이 스위스 치즈 특유의 견과류 풍미를 낸다. 스위스 치즈 무게의 1%정도가 프로피온산이니 첨가물의 허용기준보다 3배 이상이 천연적으로 들어 있는 셈이다. 우리의 피와 땀속에도 상당량이 들어있다
첨가물로 사용되는 물론 안전하다. 프로피온산 같은 단쇄지방산은 대장암을 줄여 준다는 연구가 있고 소화관 질병도 효과가 있을 것이라는 자료도 있다

 

 

프로피온산 이야기

출처 : <한없이 작은, 한없이 위대한>, “스위스 치즈의 구멍”에서

스위스 치즈의 독특한 맛뿐만 아니라 구멍, 혹은 ‘눈’들 역시 미생물로 인한 것이다. 전통적으로 스위스 치즈를 스위스 치즈로 만들어주는 박테리아 프로피오니박테륨 셰르마니는 치즈 제조 공장에 자연적으로 존재하고 있었다. 하지만 지금은 순수배양액과 젖산균을 치즈를 만드는 초기 공정에 집어넣는다. 이 균주의 또 다른 속인 프로피오니박테륨 아크네는 여드름과 관련된 균으로, 피부의 피지선에서 생산되는 여분의 피지 일부를 염증성 지방산으로 변화시켜 염증을 일으킨다. 이 균은 심한 뾰루지를 일으키며 심한 경우에는 흉터가 남기도 한다.
이산화탄소는 구멍을 만든다. 프로피온산과 프로피오니박테륨의 다른 대사 생성물은 스위스 치즈에 그 달콤한 견과류 향의 맛을 선사한다. 프로피오니박테륨의 균주는 이런 물질을 적당량 만들 수 있도록 신중하게 선택되었다. 심지어 이산화탄소의 양도 대단히 중요하다. ‘구멍 없는’ 스위스 치즈라는 말을 듣지 않으려면 적당히 구멍이 있어야 하지만, 그렇다고 치즈가 무너질 정도여선 안 된다 .
스위스 치즈의 구멍은 프로피오니박테륨 셰르마니로 인한 특수한 예이다. 하지만 다른 많은 미생물이 스위스 치즈 및 다른 모든 치즈를 만드는 데 기여하고 있다. 미생물은 질 좋은 치즈를 만드는 데 있어서 중요한 협력자이다. 이 업계는 미생물 없이는 존재할 수 없을 것이다.

 


 


산미료의 보존력
 


페이스북       방명록      수정 2019-04-13 / 등록 2010-10-31 / 조회 : 16918 (521)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언