가열, 화학적변화 ≫ 색변화, 향변화, 맛변화

가열 : Reaction flavor, 향기성분의 생성

1. 가열반응
  - 카라멜반응 Caramelization
  - 마이야르 반응 Maillard
  - Sulfur 화합물의 가열반응
  - 지질의 열분해

2. 분해반응
  - 효소반응
  - Roasting : 커피, 코코아 ...







내장 감각
- 위로 느끼는 포만감
- 지방 receptor
- 지방의 가공시 역할 : 고소한 맛, 반응향