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식품안전성 ≫  향의 역할

식품안전 : 전통의 안전성 향상방법, 판단

- 전통의 안전성 향상방법
- 현대의 안전성 향상방법

1) 전통적인 보존법
   1500년 이전 - 열 : 굽기, 볶기, 건조(일광, 바람),  염장(해수, 암염)
   1600년 열풍건조 이용시작
   1800년 통조림법 발명
   1929년 냉동식품 제조
   1942년 전쟁으로 통조림,병조림, 건조, 냉동냉장 발전
   1960년 이후 : 가공기술 진보, 포장용기, 전자레인지등 등장  
  
2) 안전한 식품의 판단 : 향료의 역할
► 안전한 식품 - Good flavor로 기억
- 요리 : 위험한 불장난의 시작 or 안전해진 식품
- 매운맛, Spice - 방부력 - 안전한 식품
- Roasted flavor - 굽기 - 미생물살균 - 안전해진 식품
      고기자체 향기 없음 - 가열시 비로서 향이 생김 : 생식보다 화식이 안전
► Toxic, 부패한 음식 - Bad flavor, 이취, 부패취로 기억
  - 발효와 부패의 판단방법
  - Off flavor  이취 : Astringent, Sulfurous,  Medicinal, Smoky, Animal-like

인간의 경우 후각 수용체를 만드는 유전자는 약 1000종이나 된다. 각각의 수용체는 서로 다른 냄새를 감지한다. 그러나 1000여종의 후각 수용체 유전자 가운데 실제 작동하는 유전자는 375개 정도. 절반이 넘는 유전자가 퇴화돼 기능을 수행하지 않는 ‘가짜 유전자’인 것이다. 냄새 수용체를 갖고 있는 후각세포의 수도 많은 차이가 있다. 사람은 500만개의 후각세포를 가진 반면 개는 그의 44배로 2억2000만개에 달한다. 적어도 후각 영역에서 사람과 개는 전혀 다른 세상에 살고 있다.

개에는 미치지 못하지만 인간의 후각은 생명유지에 중요한 감각기관이다. 인체에 해로운 독성과 이로운 것을 가장 먼저 구분해 주는 도구이다. 내 옆을 지나가는 아가씨의 상쾌한 향수 냄새를 못 맡는다고 해서 크게 문제될 것은 없다. 하지만 우리에게 유독한 가스 냄새, 타는 냄새 또는 독성물질의 냄새를 인지할 수 없다면 목숨을 보존하기 어렵다. 냄새를 제대로 못 맡는 사람이 늘 배탈과 설사에 시달리는 현상이 하나의 예다. 음식이 상했는지에 대한 정보를 후각 기능이 제대로 전달하지 못하기 때문이다.

사람은 향기보다 악취를 더 잘 기억한다는 연구결과가 나왔다. 사람은 일반적인 냄새는 그림이나 소리보다 더 잘 기억하지 못하지만, 그래도 악취는 비교적 똑똑히 기억한다는 것. 이스라엘 와이즈만 과학연구소 야라 예슈런 박사 팀은 성인 16명에게 사진을 보여주고 곰팡이 냄새나 배 향기를 맡게 하면서 특정한 소리를 들러줬다. 90분 뒤에는 똑같은 사진을 보여 주며 다른 냄새를 맡게 하며 역시 특정한 청각정보를 줬다. 1주일 후 연구팀이 같은 냄새와 청각정보를 주며 기능성자기공명영상(f-MRI) 촬영을 했다. 이에 따르면 참가자들은 1주일 전에 맡았던 첫 번째 기분 나쁜 냄새나 청각정보에 다시 노출될 때 기억을 관장하는 해마가 더 많이 활성화됐다. 당시 두 번째 맡은 냄새나 청각정보에는 이런 반응이 나오지 않았다. 뇌가 활성화 될 때에는 주로 후각정보를 관할하는 부위가 활성화됐고 청각정보를 맡는 부위는 별 반응이 없었다. 지금까지 연구에서 불쾌한 기억이 좋은 기억에 비해 더 잘 활성화되고 감정적으로도 더 많이 영향을 끼친다는 것이 밝혀져 있다. 이는 뇌가 생존을 위해 ‘위기상황’을 파악하는 진화론적 관점에서 설명돼 왔다. 그러나 청각의 특수한 반응이 밝혀진 것은 이번이 처음이다. 야라 박사는 “특정한 냄새가 기억에 ‘사인’을 하는 것으로 보인다”며 “진화론적인 관점에서 불쾌한 것을 기억하는 것이 생존에 더 유리하지만 초기 냄새를 더 잘 기억하는 데에는 어떤 특별한 이유가 있는 것 같다”고 말했다. 특정 냄새를 통해 특정한 기억을 하는 것은 독이 든 식물, 썩은 음식, 적으로부터 자신을 보호하기 위한 원시인의 습성이 현대 사회에까지 유전되고 있다는 설명인데, 첫 냄새를 두 번째보다 더 잘 기억하는 점에 대해선 추가연구가 필요하다는 것.



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페이스북 올리기            방명록           수정 2012-02-16 / 등록 2010-10-17 / 조회수 : 10137 (129)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언