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식품식문화즐거움, 요리

요리의 의미

누가 요리를 감각의 예술이라 했던가. 요리는 세밀한 계산과 치밀한 이성이 만드는 과학이다
조향사에게 필요한 것은 후각보다는 뛰어난 머리와 체력이다
식품의 핵심기술은 네트워크의 기술이다

- 식문화
- 요리 : 인간진화의 촉진
- Roasting, Smoking : 불장난의 추억
- 가열반응

주.부재료 : 육류, 가금류, 어패류, 곡류,면류, 야채, 과일, 기타
매개체     : 물, 기름, 공기
요리법     : 건열, 습열, 직화, 복합
조미료     : Herb, Spice, 조미료, 식염
스타일     : 한식, 일식, 중식, 프랜치, 이태리, 인디아, 맥시코, 동남아

집에서 만든 요리가 맛이 없는 이유

- 제품 개발 과정
- 선호도 조사 , 표준화
- 사용한 원료의 수 :
   라면스프에 들어간 총 원료수는 ?
   육수1개를 만들기 위한 과정


중국의 볶음밥 -------------------------

- 중국에 가서 볶음밥을 먹으면 어느 집을 가거나 실망하지 않는다
- 중국의 볶음밥 Infra, 낱알낱알 분리되는 밥(쌀), 강력한 화력, 커다란 볶음 솥, 손목 스냅


도구 : "큰솥을 준비하세요."

파스타 맛있게 삶는 법을 묻는 이들에게 나는 이렇게 대답한다. 이 친구, 장난하는 거야? 뭐 이렇게 오해받기 십상이지만 사실이 그렇다. 무좀퇴치법이나 바캉스 대비 2주 다이어트법보다 훨씬 간단하지 않은가. 그저 시장의 그릇가게에 가거나 어머니가 물려준 곰솥을 다용도실에서 꺼내는 순간, 당신의 파스타는 맛있어진다. '파스타 따위를 만드는 데 곰솥까지야' 하실 분들도 있겠다. 그런데 사실이 그런 걸 어쩌랴. 집에서 만드는 파스타가 실패하는 건 맛없는 인스턴트 소스 탓이 아니다. 라면 두어 개 겨우 끓일 냄비에 스파게티 3, 4인분을 우겨넣는 당신의 쇠고집 때문이다.
파스타는 수분이 거의 없어 매우 딱딱하다. 자존심 강한 이탈리아 사람들처럼 끓는 물 속에서도 한동안 꼿꼿하게 버틴다. 삼층밥만 있는 게 아니다. 스파게티도 딱 그런 꼴이 된다. 일찍 물에 잠긴 부위는 푹 익고, 나중에 들어간 부위는 설익는다. 불은 세게 올렸으니 냄비 밖으로 삐져나온 스파게티에 불이 붙는다. 허겁지겁 억지로 냄비 안으로 밀어 넣다 보니 스파게티가 부러진다. 냄비의 물은 잔뜩 넣은 스파게티 때문에 온도가 떨어져 언제 다시 끓어오를지 알 수 없다. 스파게티의 반신욕이라고나 할까. 그렇게 잘못 삶은 스파게티로 맛있는 파스타가 될 리 만무하다. '원래 집에서 해먹으면 맛이 없는 법이야'라고 자신을 위로하거나 엉터리 레시피를 펴낸 박찬일 같은 삼류 요리사를 욕하게 된다. 맞는 얘기일 수 있다. 그러나 당신의 실력에 자비를 베풀지 마시라. 오직 냉큼 다용도실 선반에 가지 않은 까닭이 아니던가.
국수나 냉면 잘 삶는 명물 집의 비결은 부엌에 있다. 무엇이 보이시는지. 펄펄 끓는 가마솥? 빙고! 나의 이탈리아식당 부엌에도 재산목록 1호는 파스타 솥이다. 무인도에 홀로 버려질 때 딱 한 가지 소원을 허락한다면 애인 대신 파스타 솥을 선택한다는 이탈리아인들처럼 말이다. 바닥이 로마병정의 방패처럼 두껍고, 증기기관처럼 김을 푹푹 내뿜는 솥이 바로 이탈리아 파스타 맛의 비결이다. 관광버스로 한 차쯤 손님이 들이닥쳐도 너끈히 파스타를 삶을 것 같은 그런 솥이다.
파스타를 잘 삶으려면 큰 솥에 물을 넉넉히 잡아야 한다. 1인분에 1L가 기본이다. 여기에 천일염 한 큰술로 간을 한다. 소금이 풀리면 간을 보시라. 바닷물의 짠맛, 딱 그 염도다. 좋은 소금은 솥만큼이나 중요하다.
이탈리아는 오래전부터 최고의 소금으로 유명했다. 베네치아가 좋은 소금 무역권을 독점하면서 번영했다는 건 유명한 이야기다. 삼면이 바다인 이탈리아 반도는 질 좋은 천일염이 많이 났다. 이탈리아 유학 시절, 나의 스승은 질 나쁜 소금은 절대 솥에 넣지 못하게 했다. 달면서 부드럽고, 쓴맛이 나지 않는 그런 소금을 찾았다. 우리의 소금도 이탈리아 못지않게 세계적이다. 서해안의 천일염, 기왕이면 미네랄이 풍부한 토판염이나 바닷물을 끓여 독성을 없앤 자염을 고르시라. 곰솥에 끓는 물, 그리고 한 숟갈의 최고의 소금. 이것이 나의 비밀 파스타 레시피의 첫 번째 덕목이다.


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요식업 대박의 비밀 - 백종원 대표가 말하는 음식장사의 철학
출처: [SBS 힐링캠프] 백종원이 말하는 요식업 대박비결

1. 사람을 사랑하라
종업원이나 손님이나
진정한 마음으로 대할수 없다면 요식업을 하면 안된다.

2. 그 식당에 가야만 먹을 수 있는 차별화 된 음식을 만들어라
- 비교우위 가격 결정력
- 대체불가 유일식당
- 나만의 가격대 계속유지할 수 있는 가격대,경쟁자가 넘보지 못하는 가격대를 만들어라

주변에 대박음식점이 생기면 같은 메뉴의 식당
들이 줄줄이 생긴다
다른곳에서 가격이나 메뉴를 따라 올 수 없는
그런 나만의 음식을 만들어야 한다.

3. 늘 생각하고 메모하라

항상 생각하고 메모하다보면 나만의 특별한 소스나 메뉴를 만들수 있다
나만의 것이 있어야 한다.

4. 개업할때 아는 사람은 초대하지마라

아는 사람은 개업식에만 온다.
그 뒤에는 잘 오지 않는다. 정작 개업식에 오는 일반 손님에게 소홀 할 수 밖에 없다.
첫 개업날은 주인이나 직원들이 익숙하지 않아서 손발이 제대로 맞지 않을 수 있으니
차라리 식탁을 몇개 빼고 찾아오는 손님에게 최선을 다해라~

"자리가 부족해서 되돌아가는 손님은 다시 올 수 있지만, 소홀히 했던 손님은 다시 오지 않는다."

5. 개업식에 떡도 돌리지 마라

처음 개업할때는 아무리 잘한다해도 100% 실력을 발휘할 수 없다.
그렇게 때문에 메뉴에만 신경써도 힘든 하루이다.
떡은 돌리지 않아도 다시 찾아 올 수 있지만,
맛이없거나 서비스가 나쁘면 다시 오지 않는다.
고객 혼자만 안오는것이 아니라 주의에 소문까지 나쁘게 내서 다른사람까지
오지 못하게 한다.

6. 요식업을 시작할때 창업전 반드시 라면 10개를 3가지 스타일로 끓여 봐라

[삼지선다] 주문 시물레이션으로 주문이 쇄도 될때를 가상해 라면을 계속 끓여본다.
식당이 결코 쉬운일이 아니라는 좌절감부터 맛보게 될것이다.

7. 전문식당(단일메뉴)일경우 단일 메뉴 때문에 손님이 줄어 들어도 참고...참고...또

참고 버터야한다.
메뉴 단일화는 좋은 결심이지만 유지하기 정말 힘들다.

8. 내가 좋아하는 음식을 팔아라!


대박식당의 비결 -요식업 창업을 했다면 나만의 원칙을 지켜라!

<요식업 성공률 8% 살아남는 방법>

1. 가능한 식당에 TV를 없앤다.

TV보면서 식사등을 하면 음식을 제대로 즐길 수 없고 맛을 기억 못한다.


2. 맛으로 승부하려면 실패할 확률이 높다.

나만의 식당 분위기를 연출해야한다.   [맛30% 분위기70%]
우리가 가끔 대박 식당에 가면 줄서서 먹는 사람들을 보았을 것이다. 어느 식당에서도 그 맛을 흉내 낼 수 있다. 하지만 줄서서 먹는 사람들은 그 식당만의 분위기가 좋아서 계속 그 집을 방문하는 것이다.(대부분의 요식업을 하는 사람들은 대박식당에 가면 이구동성으로 하는 말이 그 집 맛이 별로다 라고 말하지만, 반드시 맛이 아니라 그 식당만의 독특한 분위기가 있는 것을 결코 간과해서는 안된다.)

3. 우리는 맛집으로, 대박식당으로 맛있는것을 먹으러 가기 때문에 모든 식당들이 잘되는줄 착각한다.

요식업 성공률 8%~~

4. 직접 점포 자리를 알아보고 다녀라 -귀동량

그 가게가 왜 나왔는지... 여러 가게를 보러 다니면 그것이 나의 참 교육이다.

5. 이 가격(싼값)에 다른곳에서 먹을 수 없는 메뉴를 만들어라~~

6.새벽시장에 가지마라.

이른새벽에 시장에 가게 되면 피곤하여 진즉 손님에게 소홀해 질 수 있다.
또한, 신선한 재료가 반드시 필요하다면 어쩔 수 없지만, 그렇지 않은 재료는 피곤하고 비싼 새벽시장보다, 오후 한가한 시간대에 가면 재료를 싸게 살 수도 있고 체력적인 부담이 덜하다.

7. 손님이 왕이지만,

무엇보다 직원을 사랑하고 대우를 잘해줘야 손님에게 성심을 다하게 되고 대박식당이 되는 비결이 된다는 점을 유념해라!!

8. 참고~~ 참고~~ 또 참아라 고생 끝에 낙이온다.

장사란 인내다.
수 많은 사람들이 퇴직하거나 힘들면 식당이나 한 번 해볼까 하고 준비하지만,
거의 대부분 망하거나 12시간이상 메달려서 겨우 밥 만 먹고 삽니다.
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요리를 영양학적으로 균형을 잘 이뤄야 하며(영양학자)
조리법을 과학적으로 철저히 이해해야 하며(과학자)
식재료의 이해가 뛰어나야 하며(농부, 어부...)
각 식재료들의 색감을 잘 이해해야 하고(미술가)
어떻게 담아야 먹기 좋고 아름다운지 알아야 하며(건축가)
음식과 어울리는 음악을 잘 이해해야 하며(음악가)
음식과 매칭이 좋은 와인을 알아야 하고(소믈리에)
자신의 요리와 어울리는 디저트를 알아야 하며(파티시에)
자신의 요리와 어울리는 빵도 알아야 하고(베이커)
음식뿐 아니라 접시, 테이블셋팅 감각도 있어야 하며(푸드스타일리스트)
많은 직원들을 잘 통솔할 줄도 알아야 하며(매니저)
자신의 레스토랑을 알릴 수 있는 능력도 필요하며(마케터)
요리 뿐 아니라 자금 적으로 많은 수익이 있어야 하며(경영가)
손님들과 계속해서 소통을 할 수 있어야하며(소통가)
많은 요리를 먹으며 맛의 감각을 길러야 하고(미식가)
서비스 방식 및 시스템에 많은 아이디어를 부여해야 하며(창작가)
지속해서 공부를 해야 하며(학생)
마지막으로 맛있는 요리를 만들어야 한다. (쉐프)
맛은 결국 과학적이면서 문화적인 현상이다. 가치를 제대로 볼 수 없으면 제대로 방향을 잡고 나아갈  수없는 산업이다. 요식업을 6차 산업이라는 주장도 있다. 식재료인 비중이 커서 1차 산업의 속성과 제조업의 속성인 음식을 잘 만드는 2차 산업의 기능 그리고 3차 산업인 서비스업의 기능까지 모두 제대로 될 때만 성공 가능한 어려운 사업이라는 뜻이다.


Hint for 쉽게 알기

사이트 소개
- about Me, 질문, 희망
- about Site, 목적, 경과
- 참고서적 : Bookshelf
- 방명록

보면 알 수 있다
- 분자 보인다, 알면 보인다
- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
- Size : 개요
- Shape : 개요
- Movement : 개요
 

지식생태계

지식 생태계
- 생태계 필요성
- 아직은 구호만
- 집단 지성
- 학습 생태계

항해 지도

구성요소
Mapping 방법
- One source
- Multi use
- 인간의 통찰력
Mapping engine
- 개발 방향
- 전체를 시각화




페이스북 올리기            방명록           수정 2014-11-03 / 등록 2010-07-14 / 조회수 : 16516 (171)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언