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햄버거에 대한 오해와 진실

햄버거에 대한 오해와 진실
- 햄버거 이야기
- 햄버거만 먹는 사람
- 패스트푸드는 살찐다 ? 패스트푸드로 살뺀 사람
- 햄버거 편견이 낳은 또 따른 편견
- 햄버거만 나쁘다고 보는 책
- 햄버거병 이라는 이름은 과연

편견 차별
- 음식에 대한 편견
- 첨가물에 대한 편견

수퍼사이즈 미(Super Size Me)는 2004년 모건 스퍼록(Morgan Spurlock)이 제작, 연출, 시나리오, 출연을 맡은 다큐멘터리 영화이다.이 영화는 2003년 2월, 30일 동안 감독 자신이 하루 세끼를 맥도날드만 먹으면서 변해가는 자신의 몸을 관찰하는 내용을 담고 있다. 의사들이 스퍼록의 신체, 정신의 변화를 관찰하며 패스트 푸드의 악영향을 보여준다.  특히 수퍼 사이즈 세트 메뉴를 매끼 먹는 것이 룰이었는데, 그가 소비한 양은 하루 5,000 칼로리로 이는 9.26개의 빅맥을 먹는 것도 같았다.

한국의 전통 음식이라도 한 종류의 음식만 한 달 동안 세 끼 연속으로 먹게 된다면 어떻게 될까? 사실 결과는 보지 않아도 뻔하다. 건강식품으로 알고 있는 삼계탕을 매일 3끼 5000칼로리씩 먹으면 ... 매일 2000cc의 콜라를 먹나 매일 2000cc의 오렌지 쥬스를 먹나 많이 먹으면 큰 차이가 나지 않는다

또다른 놀라운 실험 한 가지! 옥수수, 핫도그, 시금치, 복숭아, 바나나, 또는 밀크초콜릿, ...
이 가운데 일 년 동안 그것만 먹고서  버틸 수 있는 최고의 음식은 무엇일까?
설문에 답한 사람의 42퍼센트가 바나나를 꼽았고, 다음으로 27퍼센트가 시금치를 골랐다.
물론 진짜 1위는 우리의 예상에서 한참 벗어난다.
진짜 1위는 핫도그(응답자의 4퍼센트만이 이 식품을 골랐다),

나는 햄버거 1가지 음식을 5000 칼로리씩 30일 동안 먹을수 있는 것에 감탄한다

사과와 당근으로 대표되는 우량 음식과 햄버거로 대표되는 불량 음식의 평판을 보자. 식품 이름만으로 점수를 매기는 실험에서는 사과와 당근 등을 주저없이 우량 음식으로 선택한 많은 이들이, 이름을 가린 채 그 식품들의 영양성분표만 보여주었을 경우에는 오히려 햄버거를 우량 음식으로 꼽았다는 실험 결과가 나왔다. “실상 비타민이나 미네랄 함량은 사과보다 빅맥이 비교할 수 없을 정도로 높다. 빅맥에는 13종의 핵심 비타민과 미네랄이 들어 있지만 사과에는 오로지 비타민 C 한 종류밖에 없기 때문이다. 그럼에도 80퍼센트가 넘는 학생들이 사과 쪽에 손을 들어주었다. 여기서도 여학생들이 남학생들보다 사과에 대한 믿음을 더 강하게 보였다. 뭐, 놀랄 일은 아니다. 이미 패스트푸드는 불량 식품이며, 빅맥은 영양가치가 없는 식품의 대명사 격인 정크푸드로 불린다는 사실을 충분히 들어왔으니 말이다.

병원식이 빅맥보다 덜 건강하다 Hospital meals less healthy than Big Macs
-  By Sim Guk-by Intern Reporter
A Big Mac burger is healthier than 75 percent of NHS hospital meals, a recent study conducted in the UK has revealed. The study examined twenty five different meals provided by an NHS food supply chain to find that sixty percent of hospital food contained more salt than the popular McDonald’s burger. Seventy five percent had more saturated fat.
The survey was carried out by Sustain, a campaign group demanding that the government bring compulsory minimum food standards into the NHS.
“Without standards, many meals will remain unhealthy and unappetizing,” said Alex Jackson, a Sustain member. “It’s staggering to think sick patients could be better off eating at McDonald’s.”
The study comes after a bill on transforming hospital food was discussed in parliament for the first time earlier this week. One case in the study showed that a bowl of curry contained six times more fat than a KFC zinger burger set menu, while another pasta meal served at the hospital contained saturated fat three times the daily recommended amount for an average person. The study showed that forty percent of the meals contained more saturated fat than a nine inch pepperoni pizza.

윤방부 교수의 ‘햄버거를 위한 변명

“주식(主食)으로 먹으면 영양 균형 OK, 비만 걱정 NO!”

尹邦夫
● 1943년 서울 출생
● 연세대 의대 졸업, 동 대학원 박사(의학), 미국 미네소타대 가정의학 전문의
● 대한가정의학회 초대 이사장, 세계가정의학회 부회장 역임
● 現 연세대 의대 교수, 유엔 지정의사
● 저서 : ‘가정의학원론’ ‘윤방부 교수의 긴급건강진단’ 등

언제부턴가 햄버거는 ‘공공의 적’이 돼버렸다. 매스컴은 햄버거를 ‘비만의 원흉’ ‘성인병의 주범’으로 지목하는 데 조금도 주저하지 않는다. 햄버거는 과연 유해식품일까. 결론부터 말하자면 그건 ‘누명’이다. 햄버거는 영양소가 골고루 들어 있는 좋은 음식이며, 제대로만 먹으면 비만을 걱정할 까닭도 없다.

한국인들이 음식에 대해 갖고 있는 편견, 식문화에 대해 광범위하게 유포되어 있는 잘못된 상식에 대해 먼저 얘기해볼까 한다. 우리나라엔 건강과 관련해 과학적 근거가 없고 허무맹랑하기까지 한 건강비법, 의료관행, 갖가지 속설이 범람한다. 심지어 그럴듯한 이론으로 포장되기까지 해 일년 내내 음식타령, 건강타령이 이어진다. 요즘엔 ‘웰빙 바람’을 타고 음식을 가려 먹는 방법을 소개하는 TV 프로그램들이 인기를 끈다. 이런 분위기 탓에 어떤 음식은 불로장생의 만병통치약으로, 어떤 음식은 절대 먹어서는 안 될 유해식품으로 분류되는 경우는 흔하다. 음식에 대한 편견이 갈수록 더 커지고 있는 것이다.

채식, 비타민 효능 과장하는 TV

얼마 전 한 TV 프로그램에서 채식이 최고의 건강관리 비결인 것처럼 소개됐다. 필자의 고교 동창생들은 “마누라가 풀만 먹으라고 야단인데, 내가 토끼냐? 우리집에 와서 정확한 의학지식 좀 들려줘” 하고 부탁했다. ‘채식지상주의’라는 허무맹랑한 이론은 미국에서도 바람을 일으킨 적이 있다. 스튜어트 버거라는 한 의사가 TV에 나와 “채식을 하고 비타민을 먹으면 암과 성인병, 각종 난치병이 예방된다”고 소개한 적이 있다. 유명한 배우, 권력가, 재력가들이 그를 신봉했고 버거는 일약 유명인사가 됐다. 더욱이 스스로 ‘사우스샘톤 다이어트(Southsampton Diet)’라는 면역증강 식품도 만들어 돈도 많이 벌었다. 그러나 그는 1994년 3월, 40세의 젊은 나이에 급사했다.
로데일씨는 ‘영원한 젊음(Forever Young)’이라는 잡지의 발행인이었다. 그 역시 음식과 관련된 주제로 TV에 단골 출연해 유명해졌다. 그는 특히 “내가 일흔 노인네지만 뼈 성분으로 만든 음식을 꾸준히 복용해 웬만해서는 뼈가 부러지지 않는다”고 자랑하는 등 시청자들을 현혹했다. 그러던 그도 경미한 충돌사고로 뼈가 산산조각났고 심장마비로 사망했다. ‘정통의학’ 연구자들의 연구에 의하면 가장 적절한 영양 섭취 비율은 탄수화물 50%, 지방 30%, 단백질 20%다. 사람들은 TV가 부추기는 채식, 자연식에 대한 오해와 편견에서 벗어나야 한다.

서양인들은 육식 위주의 식생활 습관을 갖고 있다. 반면 동양에서는 채식이 주식이다. 동양의 경우 고기를 많이 먹는 일부 사람을 제외하고는 아직은 육식을 더 많이 해야 한다. 육식이나 채식 중 어느 한 가지만 강조하는 것은 잘못이다. 만약 우리나라 사람들에게 굳이 둘 중 한 가지를 권하라고 한다면 오히려 고기를 많이 먹는 것이 건강에 훨씬 더 좋다고 말하고 싶다. 실제로 육식을 많이 하는 서양 사람들이 우리나라 사람보다 훨씬 더 스태미너가 좋으며 건강하게 오래 살지 않는가.

한국인은 육식 더 해야

술을 자주 마셔 급성췌장염에 걸린 환자가 있었다. 치료가 계속돼도 효과가 별로 없길래 사정을 알아보니 ‘몸에 좋다’는 음식을 몰래 먹고 있었다. “굶으라고 했는데 왜 자꾸 먹냐”면서 언짢은 표정을 짓자 간호하던 보호자가 “선생님, 굶으면 허기져서 어떻게 병을 고치나요. 밥이 제일이잖아요. 그래서 잣죽을 쑤어다 먹였어요” 한다.
필자가 미국에서 귀국한 후 설사 환자를 치료할 때 가장 애를 먹었던 것도 ‘굶기는 일’이었다. 미국에선 대수롭지 않은 원인으로 설사하는 환자에게 “바이러스에 의한 것이므로 하루 정도 굶고 코카콜라나 세븐업을 계속 마시라”고 처방한다. 그래도 낫지 않으면 하루 더 금식을 연장하라고 한다. 미국 환자들은 의사들의 지시를 비교적 충실히 이행하는 편이다. 그러나 우리나라의 설사 환자들은 “보리차나 마시라고 하면 허기져서 어떻게 일을 합니까. 지사제를 주세요” “영양주사를 놔주세요” “죽이라도 먹게 해주세요” 하며 불만을 터뜨린다.

한국인들은 ‘몸에 좋다는 음식은 언제든 복용해도 반드시 건강에 좋다’는 편견을 갖고 있다. 건강과 음식의 상관관계에 대한 이처럼 잘못된 상식이 때로는 건강을 해칠 수도 있다. 한국 사회엔 또 다른 역설적 편견이 있다. TV에서 ‘어떤 음식이 어떤 질환을 유발할 수 있다’는 내용이 방송되면 그 순간부터 그 음식은 ‘유해식품’이 되고 만다. 그래서 만병의 원인이 모두 그 음식에 있는 것처럼 생각한다. 멀쩡한 식품이 갑자기 배척당하게 된다.

햄버거는 이런 편견에 희생된 대표적인 음식이다. 햄버거는 나이프나 포크 등 도구를 사용하지 않고도 먹을 수 있는 음식이다. 편리성이 가장 큰 장점 가운데 하나다. 문제는 영양소의 함유 상태다. 대체로 햄버거엔 스테이크가 들어간다. 스테이크는 다진 쇠고기에 달걀, 빵가루, 볶은 양파 등을 넣어 둥글넓적하게 빚은 뒤 프라이팬에서 구운 다음 고기 속까지 익히는 방식으로 요리된다. 이렇게 만들어진 스테이크를 밀가루로 만든 빵 속에 끼우고 양상추, 양파, 토마토, 후추, 소금, 케첩 등을 첨가하면 햄버거가 완성된다.

햄버거는 서양 음식으로 알려져 있지만, 그 유래는 중세 동양이다. 유라시아 대륙을 정복해 거대 제국을 건설한 몽골족의 고기 음식이 헝가리 등 동유럽에 전해지면서 ‘타타르 스테이크’로 불렸다. 이 음식은 함부르크를 중심으로 활동하던 독일 상인들에 의해 독일로 전해졌다. 이런 과정을 거쳐 ‘타타르 스테이크’가 ‘함부르크 스테이크(Hamburg Steak)’가 됐다. 1904년 미국의 세인트루이스 박람회는 햄버거가 세계인의 음식으로 상업화한 계기가 됐다. 박람회장에 수많은 인파가 몰려들자 식당에서 일하던 한 요리사는 너무 바쁜 나머지 ‘함부르크 스테이크’를 둥근 빵에다 끼워 팔았다. 이것이 오늘날 ‘번즈(buns)’라고 부르는 둥근 빵에 고기인 ‘패티(patty)’를 끼워 케첩, 머스터드 등을 첨가한 ‘햄버거’로 발전했다.

햄버거 7개 먹어야 하루 권장량

햄버거의 영양소 성분과 열량은 어떨까. 예를 들어 M사 햄버거에는 빅맥, 맥휘스트, 햄버거, 치즈버거, 맥치킨, 휘시버거, 새우버거, 불고기버거, 맥립주니어 등이 있다. 빅맥·치즈버거·햄버거·더블치그버거·더블햄버거·맥휘스트 등은 순쇠고기로, 맥치킨·상하이 스파이스치킨버거는 닭살로, 휘시버거는 생선살로, 불고기버거·맥립 등은 국산 돼지고기로 만든다. 이중 열량이 가장 높은 것은 빅맥으로 590kcal이며, 보통 햄버거는 280kcal, 맥치킨은 520kcal, 불고기버거는 425kcal이다. 보통 햄버거는 중량이 105g으로, 탄수화물이 35g 들어 있는데, 이는 1일 기준치의 11%에 해당된다. 단백질은 12g으로 20%, 지방은 10g으로 20%, 콜레스테롤은 30mg으로 10%, 칼슘은 150mg으로 21%가 들어 있다. 만일 10∼19세 청소년인 경우 1일 에너지 필요량을 기준으로 할 때 남자는 7~9개, 여자는 7~8개의 햄버거를 먹어야 하루에 필요한 칼로리를 얻을 수 있다. 영양소별로 보면 햄버거 5개를 먹어야 1일 기준치 지방을 모두 채울 수 있고, 1일 기준치 콜레스테롤은 햄버거 10개를 먹어야 충족된다. 총 발생 열량을 우리가 흔히 먹는 식단과 비교하면 빅맥 1개(590kcal)는 삼계탕(700kcal), 자장면(670kcal), 순두부백반(580kcal), 설렁탕(470kcal)과 비슷하거나 적다고 할 수 있다.

햄버거를 둘러싼 쟁점은 대략 일곱 가지다

첫째, 햄버거는 몸에 해로운가.
인체의 건강과 질병은 음식의 종류와는 무관하다. 단지 과식, 편식이 문제를 일으킨다. 또한 요리법도 건강에 큰 영향을 준다. 맵고, 짜고, 태운 요리는 몸에 상당한 악영향을 끼쳐 심장병, 콩팥병, 위장병(암 포함)의 발병과 밀접한 관련이 있다. 따라서 햄버거를 섭취하는 것 자체는 건강과 무관하며, 너무 많이 먹을 경우에만 건강에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 어떤 음식이든 너무 많이 먹으면 건강에 해롭기는 마찬가지다.

둘째, 햄버거는 영양 불균형을 일으키는가.
음식물을 골고루 섭취하는 식습관을 들이는 것이 건강을 지키는 지름길이다. 햄버거에는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘 등이 고루 들어 있다. 빵, 고기, 채소(토마토, 양상추, 양파) 등을 한꺼번에 섭취할 수 있으므로 편식을 조장하는 음식이 아니다. 물론 햄버거 한 가지만 먹는다면 건강에 이로울 게 없다. 그러나 이는 다른 음식의 경우에도 마찬가지다. 다만 햄버거 한 가지만 먹는 경우와 다른 음식 한 가지만 먹는 경우를 단순 비교한다면 재료가 고루 들어 있는 햄버거가 조금은 우수하다고 본다.
인간의 이상적인 섭취 영양소 비율이 탄수화물 50%, 지방 30%, 단백질 20%인 것을 감안하면 햄버거엔 탄수화물 35g, 단백질 12g, 지방 10g이 들어 있어 이상적인 비율과는 약간 차이가 있다. 그러나 이 정도면 영양소가 비교적 골고루 들어 있는 식품군으로 봐도 무리가 없다.

셋째, 햄버거는 비만을 초래하는가.
이 점은 많은 사람의 관심거리다. TV는 “햄버거를 먹으면 살이 찐다”고 사람들을 세뇌시킨다. 햄버거와 비만의 상관관계를 알려면 먼저 비만에 대해 정확히 알아야 한다.  비만은 일종의 질병이다. 유전적 요인인 경우도 있으나 대부분은 에너지의 불균형, 즉 먹는 양에 비해 소비하는 칼로리가 적어서 야기된다. 특히 중장년층에 많이 나타나는 내장 비만은 내장에 지방이 과다하게 축적되는 것으로 여기엔 노화, 과식, 운동 부족, 유전적 영향이 복합적으로 관여한다.

비만은 음식 종류가 아니라 양 때문

대체로 의학계에선 비만의 원인을 유전적 요인 30%, 문화적 요인 10%, 환경적 요인 60%로 본다. 한마디로 말해 음식을 너무 많이 먹고, 운동은 너무 적게 하는 생활습관이 비만을 부르는 것이다. 성인병 위험이 높아지는 내장 비만의 경우 단순당질(설탕)의 과다섭취, 음주, 흡연이 가장 큰 원인이다. 음식량을 급격히 줄이는 방법도 있으나 다이어트는 성공하기 쉽지 않고 지속적이지 못하며 스트레스를 유발해 건강을 해칠 수도 있다. 정말 중요한 것은 하루에 섭취하는 음식물의 총량(kcal)을 기준치(성인 1인 2000kcal) 이상 넘지 않도록 하는 일이다. 햄버거의 경우 빅맥은 590kcal, 일반 햄버거는 280kcal이며 영양분석을 할 때 다른 음식에 비해서 열량이나 영양소의 균형상태가 나쁘지 않다. 따라서 햄버거를 먹으면 비만을 초래한다는 것은 사실과 다르다 하겠다.

넷째, 햄버거를 많이 먹으면 콜레스테롤이 증가하는가.
햄버거가 각종 질병의 원인이 되는 콜레스테롤을 증가시킨다는 속설도 많이 퍼져 있다. 콜레스테롤은 몸 안에서 저절로 생성되기도 하고, 섭취한 지방을 통해 간에서 만들어지기도 한다. 콜레스테롤은 나쁘기만 한 게 아니다. 콜레스테롤은 세포내 세포막 형성, 담즙 생산, 호르몬 생성, 효소 생성, 정자 생성 등에 중요한 물질이다. 단지 고지혈증 등을 일으키는 경우에 문제가 된다. 그렇다면 고지혈증에 대해 알아보자. 고지혈증을 동맥경화증이라 불러도 좋다. 고지혈증이란 혈액 속에 지방 성분이 높은 상태를 말한다. 일반적으로 총 콜레스테롤이 240mg/dl 이상이거나 중성지방이 200mg/dl 이상일 때를 말한다. 혈액 속에 지방성분이 많아지면 지방이 혈관벽에 달라붙어 쌓인다. 그러면 혈관이 좁아지고 탄력성이 없어지면서 동맥이 굳어지는 것이다. 콜레스테롤은 섭취한 지방이 위장관을 통해서 분해되어 간에서 형성된다. 간이 지방을 분해하지 못해 지방이 간에 쌓이는 것이 소위 지방간이다. 고지혈증을 관리하려면 우선 ‘정상 체중’을 유지해야 한다. 과식하지 않고 운동을 열심히 해야 한다. 음식의 종류를 특별히 가릴 필요는 없으나 지방이 적은 음식이 도움이 될 수 있다. 특히 중성지방이 많은 경우에는 단 음식(시럽, 꿀, 과자, 아이스크림 등)을 제한해야 하고 술은 반드시 피해야 한다. 고지혈증 치료엔 운동이 매우 도움이 된다. 운동을 하면 중성지방이 낮아지고 동맥경화를 예방하는 좋은 콜레스테롤(HDL)이 증가하기 때문이다.

고지혈, 동맥경화와 무관
최근 좋은 치료제들이 나와 고지혈증 문제는 비교적 쉽게 해결할 수 있게 됐다. 콜레스테롤 함량이 높은 음식은 마른 오징어, 생선알, 달걀, 곱창 등이다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 살코기인 경우 콜레스테롤 함량이 비교적 낮다. 콜레스테롤은 생존에 필요한 것을 생성하는 물질이므로 너무 낮아도 안 된다. 혈중수치 160∼80mg/dl 사이가 가장 좋다. 너무 낮아도 출혈을 쉽게 일으킨다. 빅맥 햄버거 1개가 함유한 콜레스테롤은 34mg으로 1일 영양소 기준치의 28%에 불과해 빅맥 1개를 섭취한다고 해서 콜레스테롤이 증가한다고는 볼 수 없다. 더욱이 고지혈증의 원인은 다양하므로 한 음식만을 고지혈증의 원인으로 보기는 어렵다.

다섯째, 햄버거에 지방이 많은가.
빅맥의 경우 탄수화물, 단백질, 지방 비율은 47:24:34다. 그런대로 1일 권장 비율에 가깝다. 하지만 빅맥 1개에서 지방 1일 권장량의 68%가 나올 수 있으므로 빅맥을 많이 먹는 것은 지방섭취량 유지 측면에서 볼 때 권장할 만한 일은 아니다. 그러나 다른 햄버거의 지방 함유량을 보면 맥휘스트 54%, 보통 햄버거 20%, 치즈버거 28%, 맥치킨 58%, 불고기와 휘시버거가 각각 40%로 빅맥보다는 낮다.

여섯째, 햄버거는 위생상태가 나쁜 음식인가.
대다수 햄버거 회사는 소위 ‘질의 관리’를 하고 있다. 지역별로 설치된 품질관리센터에서 지속적으로 품질을 챙긴다. 일부 다국적 햄버거 브랜드는 고기와 채소를 모두 현지산(국내 다국적 햄버거 회사는 한국산)으로만 사용하며, 현지(한국) 공장에서 제조해 전국의 매장으로 보낸다. 매장내 그릴 등 조리시설도 청결을 유지하며 ‘오픈데이’ 행사를 통해 조리과정을 공개한다고 한다.

일곱째, 햄버거가 간 기능을 나쁘게 하는가.
혈청GOT, 혈청GPT, 감마GT가 나빠지는 등 간에 이상이 생기는 것은 음식의 종류와는 거의 관계가 없다. 따라서 간의 이상과 햄버거는 의학적 연관이 없다. 과거엔 간염에 걸린 환자가 간 기능이 나빠지면 고기를 많이 먹어 영양을 보충하기도 했다.

먹고 싶은 것 먹는 게 ‘웰빙’

결국 ‘건강식’에 대한 매스컴의 과도한 포장, 패스트푸드를 무조건 ‘정크푸드(쓰레기 음식)’로 몰아붙이는 사회적 분위기 때문에 햄버거에 대한 오해가 생겨났다고 필자는 생각한다. 특히 우리나라에서는 햄버거를 대개 간식으로 여겨 세 끼 식사 외에 추가해 먹는 습관이 있다. 자연히 햄버거 섭취로 인해 1일 음식물 섭취량이 많아지고 그 때문에 체중이 증가하면 그 탓을 모두 햄버거로 돌리게 되는 것이다. 필자는 미국 유학 시절 5년간 가족과 함께 햄버거 집을 찾았던 일을 즐거운 추억으로 간직하고 있다. 요즘도 나이에 걸맞지 않게 차 속에서나 사무실에서, 때로는 기차 안에서 햄버거를 먹는다. 물론 식사 대용으로 말이다. 앞서 언급했듯이 우리나라 사람들은 음식의 속설에서 벗어나지 못하는 경향이 있다. 그래서 ‘대장금’과 같은 TV 드라마가 인기를 끌었는지도 모르겠다. 전통 음식문화는 계승, 발전해나가야겠으나 자꾸 음식의 종류에만 집착해 이게 건강에 좋으니, 저게 건강에 나쁘니 하며 가리는 것은 문제다. 햄버거가 먹고 싶긴 한데 TV에서 ‘햄버거 먹으면 콜레스테롤 높아지고 병 걸린다’고 해서 못 먹는다면 그것은 불행이다. 먹고 싶은 것을 마음껏 먹고 사는 것이 바로 진정한 웰빙이다. 음식은 그 자체로 좋고 나쁜 것이 없다. 문제는 과식이요, 편식이요, 요리법(맵고, 짜고, 태우는 요리법)이요, 개인접시로 나누어 먹지 않는 식사법이요, 담배 피는 것이요, 과음하는 것이요, 운동하지 않는 것이다. 햄버거는 먹고, 이런 생활습관은 버리자. 그러면 당신은 ‘잘 먹고 잘 사는’ 가장 빠른 지름길을 택한 것이며, 나머지 운명은 당신의 유전자가 결정할 일이다.


맥도널드의 역사

강준만 / 전북대 신문방송학과 교수

1999년 8월 12일 프랑스 농부인 조세 보베(Jose Bove)가 프랑스 서남부 미요(Millau)에 있는 맥도널드(McDonald's) 건물 신축 공사장에 들어가 기물을 파괴해 재판을 받게 된 사건은 맥도널드 반대 운동의 기폭제가 되었다. 보베는 햄버거로 대표되는 요리 문화의 브랜드 획일화와 다국적 기업의 침입으로 공동체가 받게 되는 충격에 대해 분노했다. 2000년 7월 보베의 재판이 진행되는 동안 3만 명으로 추산되는 시위자들이 “맥도널드를 거부하자”는 구호가 적힌 팻말을 들고 있었으며, 이와 같은 시위는 세계 각국으로 퍼져 나갔다. 세계 어느 곳에서건 반미 시위나 반세계화 시위만 벌어졌다 하면 맥도널드 매장이 습격을 당하곤 했다.1)

어디 그뿐인가. 맥도널드는 쇠고기 대량생산, 포장지, 노조 불인정, 값싼 노동력 고용 등으로 환경보호운동가들에서부터 인권운동가에 이르기까지 다양한 종류의 사람들로부터 공격 대상이 되고 있다. 그러나 오늘날 전 세계 120여개국에 걸쳐 3만4천여개의 매장을 두고 ‘햄버거 제국주의’라는 말을 들을 정도로 맥도널드가 세계적인 성공을 거둘 수 있었던 이유를 미시적으로 접근하면 우리가 꼭 배워야 할 한가지 놀라운 사실을 발견하게 된다.

그건 바로 지금 우리 사회에서 큰 문제가 되고 있는 갑을관계, 특히 프랜차이저(franchiser: 가맹점 영업권 제공 회사)와 프랜차이지(franchisee: 가맹점)의 관계다. 을의 강점과 장점을 이용함으로써 갑의 장기적 번영을 이루려는 게 아니라, 을을 압박하고 착취함으로써 단기적인 이익을 얻되 장기적으론 몰락의 수렁을 향해 나아가는 질주를 어떻게 이해할 것인가? 말로는 파트너십이 대안이라고 말하지만, 구조화 또는 제도화 되지 않은 파트너십이 가능한가? 이에 대한 답을 얻기 위해 파트너십 구조를 중심으로 ‘맥도널드 제국’의 성장사를 살펴 보기로 하자.

‘맥도널드 제국’의 독특한 파트너십

미국 메릴랜드대학 사회학 교수 조지 리처(George Ritzer)가 쓴 [맥도널드 그리고 맥도널드화: 유토피아인가, 디스토피아인가]는 미국의 200여 대학에서 교재로 쓸 정도로 맥도널드는 학문적 연구의 대상이 되고 있다. 이 책은 맥도널드를 다루고 있지만 어떤 의미에선 맥도널드에 관한 책이 아니다. 막스 베버(Max Weber, 1864-1920)의 합리화이론을 근거로 이 세상의 작동 방식을 탐구한 책이다.
리처는 ‘맥도널드’로 대표되는 패스트푸드점의 원리가 미국 사회와 그밖의 세계의 더욱더 많은 부문들을 지배하게 되는 과정과 그것이 초래하는 비인간화를 ‘맥도널드화(McDonaldization)’라고 부른다. 맥도널드 모델은 전 세계로 수출되고 있으며 세계 각지에서 큰 성공을 거두고 있다. 왜 그럴까? 리처는 맥도널드의 효율성(efficiency), 계산가능성(calculability), 예측가능성(predictability), 그리고 통제(control)에 주목한다.2)

주석 레이어창 닫기맥도널드의 그런 원리를 만든 창시자는 오늘날의 ‘맥도널드 제국’을 건설한 레이 크록(Ray Kroc, 1902-1984)은 아니다. 맥도널드의 뿌리는 아일랜드계 이민자인 패트릭 맥도널드(Patrick J. McDonald)가 캘리포니아주 몬로비아에 에어드롬(The Airdrome)이란 레스토랑을 연 1937년으로 거슬러 올라간다. 이 레스토랑을 물려받은 그의 두 아들 딕 맥도널드(Dick McDonald, 1909-1998)와 맥 맥도널드(Mac McDonald, 1902-1971)는 1940년 레스토랑을 캘리포니아주 샌버너디노(San Bernardino)로 옮겨 맥도널드로 이름을 바꾸었다.

레이 크록 회장. 믹서기 세일즈맨이었던 그는 나이 52세에 맥도널드의 사업 가능성을 확신하고 맥도널드 형제로부터 사업권을 따냈다. 25가지 메뉴 가운데 주로 팔리는 게 햄버거라는 점에 착안한 맥도널드 형제는 1948년부터 제조업의 어셈블리 라인 방식을 도입해 햄버거 중심의 스피디 서비스 시스템(Speedee Service System)을 선보였다. 바로 이 시스템이 오늘날 맥도널드 원리의 대부분을 구현한 것이다. 이 방식이 성공을 거두자 맥도널드 형제는 1953년부터 프랜차이즈 시스템을 도입해 캘리포니아주와 애리조나주에 몇 곳의 가맹점을 두었다.

레스토랑에서 사용하는 믹서기 세일즈맨인 레이 크록은 1954년 맥도널드를 방문한 후 이게 ‘대박 사업’이 될 것을 직감적으로 알아차렸지만, 맥도널드 형제는 50세 이전에 100만 달러만 벌면 은퇴하겠다는, 야심이 없는 사람들이었다. 크록은 그런 맥도널드 형제로부터 캘리포니아주와 애리조나주를 제외한 미국 전역의 가맹점 사업권을 손쉽게 따냈다. 크록은 자서전에서 그 감격을 이렇게 적고 있다.

“1954년, 비행기를 타고 시카고로 돌아오던 그 운명의 날에 내 서류 가방에는 갓 서명한 맥도널드 형제와의 계약서가 들어 있었다. 나는 비즈니스라는 전쟁터에서 잔뼈가 굵은 상처 입은 노병이었다. 그럼에도 전장에 나가고 싶은 열망에는 변함이 없었다. 당시 내 나이는 52세였다. 당뇨병에 관절염 초기 증상도 있었다. 치열한 전투를 거치며 갑상선 대부분과 담낭도 잃어버렸다. 하지만 내 인생의 절정기는 아직 시작되지 않았다. 나는 그렇게 확신했다.”3)

크록은 1955년 4월 15일 일리노이주 시카고 교외의 드플레인(Des Plaines)에 자신의 가게를 열었는데, 이는 맥도널드의 9번째 가맹점이었다. 크록은 이 가게를 본부로 삼아 전국 체인화를 시도했다. 프랜차이즈 시스템은 미국에서 이미 30여년의 역사를 갖고 있는 것이었기에, 크록은 한참 뒤처진 후발주자였다. 그러나 그는 그간의 프랜차이즈 시스템과는 전혀 다른 방식으로 프랜차이즈의 새로운 역사를 쓰게 된다.

당시 프랜차이즈 기업들은 처음부터 고액의 가맹비를 책정해 이걸 주요 수입원으로 삼았다. 그래서 가맹점 관리에도 별 신경을 쓰지 않았다. 뽑아낼 건 다 뽑아냈다는 식이었으니, 신경을 쓸 필요조차 느끼지 못했다. 반면 크록은 최저가의 가맹비를 책정해 진입 장벽을 낮추었다. 다른 패스트푸드 프랜차이저는 처음에 5만 달러 또는 그 이상을 받았는데, 크록이 책정한 가맹비는 그 50분의 1도 안되는 950 달러였으니, 이는 당시엔 혁명적인 발상이었다.4)

그대신 크록은 가맹점에게 매출액의 1.9 퍼센트를 본사에 내도록 했다. 이 가운데 0.5%는 맥도널드 형제의 몫이었으므로, 크록에게 떨어지는 건 1.4 퍼센트였다. 이는 가맹점이 성공해서 돈을 벌어야만 본사도 돈을 버는, 상호 운명공동체 구조라고 할 수 있는 것이었다. 이 때문에 크록은 초기엔 큰 어려움을 겪어야 했다.

“이 때문에 우리는 상당히 아이러니한 상황에 처했다. 총매출 수치는 지속적으로 상승하고 가맹점들은 번창했다. 미니애폴리스의 한 매장은 1개월 동안 3만7262 달러의 매상을 올리기도 했다. 당시로서는 믿기 어려울 정도의 기록이었다. 하지만 바로 그 시기에 본사는 직원들의 급여를 주기에도 빠듯했다.”5)

맥도널드 형제는 앞서 말한 맥도널드 원리를 햄버거를 만드는 데에만 적용했을 뿐, 캘리포니아주와 애리조나주의 가맹점들에겐 아무런 신경을 쓰지 않았다. 반면 크록은 맥도널드 원리를 가맹점들에게도 그대로 적용했다. 직접 경영하면서 매장에서 일할 뜻이 없는 사람들에겐 가맹점을 허락하지 않았으며, 특정 개인이 여러 가맹점을 갖는 걸 통제했으며, 지원자의 지역사회 기반과 더불어 열정을 중시했고, 업무 표준화 기준을 만들어 가맹점들이 절대적으로 지키게끔 관리했다. 크록은 특히 ‘QSC & V’ 즉 품질(Quality), 서비스(Service), 청결(Cleanliness), 가치(Value)를 입버릇처럼 강조하면서 가맹점들을 세뇌시켰다.


“전직 식료품점 점원, 소다수 판매점 점원, 군인, 그밖의 다양한 직업에 종사하던 수많은 사람이 맥도널드라는 이름 아래 매장 운영자가 되었다. 기본은 이들의 머리에서 갑자기 튀어나와 저절로 효과를 내는 것이 아니다. 실제로는 그와 정반대다. 기본을 제대로 지키기 위해서는 몇 번이고 되풀이해서 강조하고 또 강조해야 한다. 만약 내가 ‘QSC & V’라는 구절을 이야기할 때마다 바다에 벽돌을 하나씩 쌓았다면 아마 대서양을 가로 지르는 다리도 놓을 수 있었을 것이다. 운영자 역시 그들 매장의 관리자 및 종업원에게 기본을 강조해야 한다. 신규 가맹점인 경우는 특히 더 그렇다.”6)

가맹점을 ‘혁신적 아이디어’의 원천으로 대우

맥도널드의 성장사에서 가장 눈에 띄게 두드러지는 게 바로 가맹점을 혁신의 원천으로 간주해 대등한 파트너 대접을 한 것이다. 단기적인 이익을 놓고 보자면 가맹점 대신 직영점을 두는 게 훨씬 낫지만, 맥도널드는 직영점의 비율이 높아지는 걸 두렵게 생각했다. 그래서 본사 소유의 직영점 비율은 전체 업소의 30퍼센트 이상을 넘지 않게끔 하는 원칙도 정했다(현재 직영점 비율은 15 퍼센트) 거대 관료조직에 소속된 직영점에선 성공을 해야 한다는 절박함과 더불어 지역사회에 대한 이해 부족으로 아무런 혁신도 나올 수 없다고 보았기 때문이다. 실제로 맥도널드가 성공을 거둔 혁신과 새로운 아이디어는 거의 대부분 가맹점들로부터 나온 것이다.

다른 프랜차이저들은 가맹점들에게 설비와 재료를 팔아 큰 차익을 남겼지만, 크록은 가맹점들의 불만을 살 수도 있는 갈등의 소지를 없애기 위해 독립적인 설비·재료 공급업체들에게 그 일을 맡겼다. 그들로부터 당시 관행으로 통용되고 있던 이른바 ‘리베이트’도 전혀 받지 않았다. 그 대신 그들에게 품질 기준을 엄격하게 충족시켜 줄 것을 요구하였다.7)


가맹점이 빠른 속도로 늘기 시작하자, 이젠 맥도널드 형제가 성장의 걸림돌이 되었다. 새로운 변화를 시도할 때마다 성장엔 관심이 없는 맥도널드 형제의 허락을 일일이 받아야 하는 계약서상의 조건이 크록의 발목을 잡은 것이다. 1961년 우여곡절 끝에 크록은 270만 달러의 빚을 내어 맥도널드 형제의 모든 사업을 인수했다. 큰 빚을 지긴 했지만, 이제 자신의 마음대로 할 수 있게 된 크록은 회사 비행기로 미국 전역을 샅샅이 돌아다니면서 맥도널드 매장을 세울 곳을 물색했다.

크록은 품질 관리를 위해 1961년 햄버거대학을 세웠는데, 최초 졸업생 18명을 배출한 감격을 이렇게 적고 있다. “우리는 그들에게 햄버거학(Hamburgerology) 학사 학위를 수여했다. 부전공은 프렌치프라이였다. 아아, 푸름을 간직한 채 성장한다는 것은 얼마나 기쁜 일인가! 전국 각지의 신문에는 맥도널드가 업계에 미친 영향력을 인정하고, 지역사회 문제에 적극 참여하는 가맹점 운영자를 칭송하는 기사가 실렸다. 이 또한 즐거운 일이었다.”8)

그러나 한 신입사원은 햄버거대학에 입소한지 2-3일 가량 지난 어느날 자리에서 벌떡 일어나 “너희들은 다 미치광이야!”라고 외친 후 밖으로 나가더니 다시는 돌아오지 않았다고 한다.9) 어떤 사람들에겐 미치광이로 보일 수 있는 열정, 이게 바로 가맹점을 경영할 수 있는 자격 조건이기도 했다. 그게 없인 집요할 정도로 이루어지는 본사의 교육을 감당하긴 어려운 일이었다.

크록이 세운 햄버거대학의 한 신입사원은 입소한지 2-3일 가량 지난 어느날 자리에서 벌떡 일어나 “너희들은 다 미치광이야!”라고 외친 후 밖으로 나가더니 다시는 돌아오지 않았다고 한다. 어떤 사람들에겐 미치광이로 보일 수 있는 열정, 이게 바로 가맹점을 경영할 수 있는 자격 조건이기도 했다. 사진은 1982년 크록의 80세 생일을 맞아 본인이 구단주였던 샌디에고 파드리스 구장을 방문한 크록에게 마스코트인 샌디에고 치킨이 축하를 하는 모습.

“지원자가 직장을 그만두고, 살던 집을 처분하고, 매장이 들어설 지역에 새 집을 구하는 등 운영자가 될 준비를 하는 동안 우리는 계속해서 그와 긴밀한 연락을 주고 받는다. 그는 맥도널드 매장에서 추가로 500 시간을 더 일해야 하며 오리엔테이션과 경영 수업에 참석할 것을 권유받는다. 또 개점 4-6개월을 앞둔 시점이 되면 햄버거 대학의 상급 운영 과정을 수강한다. 이를 통해 손님을 맞기 위해 필요한 경영 기술과 운영 노하우를 한층 더 갈고닦는 것이다. 이 모든 준비작업과 교육과정은 맥도널드 가맹권을 얻은 소기업 경영자들의 성공 가능성을 끌어올리는 역할을 한다. 이것이 전부가 아니다. 이후에도 현장 담당 인력을 통해 필요할 때면 언제든 운영자를 지원한다.”10)

물론 지원은 곧 간섭이기도 했다. 본사 직원들이 매장을 방문해 이모저모 살펴본 뒤 가맹점별로 등급을 매기는 등의 통제를 하는 걸 좋아할 가맹점은 없을 것이다. 그러나 맥도널드가 1980년대에 품질관리 통제가 어렵다는 이유로 미군의 모든 기지에 맥도널드 매장을 개설할 수 있는 기회를 거절할 절도로 ‘QSC & V’에 집착하며, 그것이 곧 맥도널드의 성공 비결이었으니, 성공과 통제는 동전의 양면과 같은 것이었다.

“당신이 먼저 1달러를 벌면, 우리가 그다음 1달러를 번다.”

1983년 12월 [에스콰이어]는 20세기 미국인의 생활 방식에 위대한 기여를 한 50명 중 ‘선지자’군의 한 명으로 크록을 선정했다. 작가 톰 로빈스는 [에스콰이어]에 기고한 글에서 “콜럼버스는 미국을 발견했고, 제퍼슨은 미국을 세웠으며, 레이 크록은 미국을 ‘맥도널드화’했다. 이 나라의 대표적인 분위기를 형성한 것은 전지전능한 컴퓨터도, 아무도 막을 수 없는 무기 체계도, 정치 혁명도, 예술 사조도, 혹은 유전자 변형 약물도 아니다. 그것은 다름 아닌 햄버거였다.”고 말했다. 이에 대해 로버트 앤더슨은 다음과 같이 말한다.

“하지만 크록의 진정한 공로는 미국인의 입맛을 표준화한 것이 아니라 맥도널드 프랜차이즈 시스템을 창조한 것이다. 그는 타고난 리더로서 탁월한 능력을 발휘해 새로운 사업 구조를 창조하고 수많은 기업가들을 끌어들였다. 이 구조는 높은 수준의 품질과 서비스 제공을 강조하는 동시에 운영자들에게 독립된 사업가로서 자유롭게 매장을 운영하도록 했다. 이들 가맹점 운영자에 본사 관리자와 다양한 식재로 및 설비 공급자가 더해져 하나의 시스템이 형성되었다 (…) 맥도널드 가맹점은 계속해서 세계적으로 가장 인기 있는 사업 아이템 중 하나로 꼽히고 있다.”11)

. 맥도널드는 늘 뜨거운 논란의 한복판에 선 글로벌 기업으로서 글로벌 자본주의의 폐해를 보여주는 상징으로 간주되지만,12) 잠시 눈을 돌려 경영학적 관점에서만 보자면 가맹점들과의 운명공동체적 파트너십을 형성한 것이 성공 비결이자 중요한 사회적 기여였다. 크록의 다음과 같은 좌우명은 ‘갑질’을 해대는 한국의 프랜차이저들이 꼭 배워야 할 교훈이 아닐까? “당신이 먼저 1달러를 벌면, 우리가 그다음 1달러를 번다.”

주석
1 에릭 슐로서(Eric Schlosser), 김은령 옮김, [패스트푸드의 제국](에코리브르, 2001), 325-328쪽.
2 조지 리처(George Ritzer), 김종덕 옮김, [맥도날드 그리고 맥도날드화: 유토피아인가, 디스토피아인가](시유시, 1996/1999), 37쪽.
4 John F. Love, [McDonald's: Behind the Arches], 2nd ed.(New York: Bantam Books, 1995), p.57.
6 레이 크록, 장세현 옮김, [성공은 쓰레기통 속에 있다: 맥도날드 창업자 레이 크록 자서전](황소북스, 1977/2011), 140쪽.
7 John F. Love, [McDonald's: Behind the Arches], 2nd ed.(New York: Bantam Books, 1995), pp.61-64.
8 레이 크록, 장세현 옮김, [성공은 쓰레기통 속에 있다: 맥도날드 창업자 레이 크록 자서전](황소북스, 1977/2011), 191쪽.
9 폴 퍼셀라(Paul Facella), 장세현 옮김, [맥도날드 사람들: 세계최고의 브랜드를 만든 맥도날드 리더십의 숨겨진 비밀](황소북스, 2008/2010), 99쪽.


페이스북       방명록      수정 2019-05-10 / 등록 2010-04-29 / 조회 : 35476 (2404)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언