Login 
 

Mobile 2

Hint 음식을 즐겁게 먹어야 건강 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site


즐거움맛의 의미

맛만 있다면 악취도 참고 ...

1위 스웨덴 - 수르스트뢰밍 surstomming
2위 중국    - 취두부
3위 일본    - 쿠사야
4위 프랑스 - 불레트다벤느
5위 한국    - 홍어

홍어

발효과 부패의 구분은
암모니아 : 독이가 약인가

홍어의 고향 흑산도는 목포에서 약 90km 정도의 거리로 뭍에서 먼 거리에 위치합니다. 이보다 더 먼 옛날, 돛단배를 타고 오가던 시절에는 기상 상태에 따라 며칠씩 걸리기도 했는데 변변한 냉장 설비가 없었던 어부들이 애써 잡은 생선은 육지의 어시장까지 가기 전에 상해 버리기 일쑤였죠. 그런데 개중에는 맛이 갔어도 먹고 배탈이 안 나는 생선이 있었으니 그게 바로 홍어였다고 합니다. 그 이후로 홍어를 별미로 삭혀 먹었다고 합니다. 이 삭힌 홍어 얘기는 조선 후기의 학자 정약전의 <자산어보>에도 나오는데 '나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨먹는데, 탁주 안주로 곁들여 먹는다'고 기록되어 있을 만큼 오래된 발효 음식입니다.

홍어는 일부러 삭혀서 먹었던게아니고요.... 홍어도 막잡아서 먹으면 정말 맛있읍니다..
홍어가 다른물고기에비해서 부패속도가 빨리온다고하여 이것을 오래도록먹어야하는데 방법을 고한해낸것이 삭힌홍어인데  맛을보니까 중독성이 강한지라 사람들이 있지못해서 계속 삭혀서 먹는것입니다........홍어를 잡는 곳에서는 절대로 삭혀서 안먹읍니다 미쳤다고 이 싱싱한 홍어를 삭혀서 먹느냐고 할뿐이죠..싱싱한 홍어회가 정말 맜있읍니다  ...결론은 홍어는 다른물고기에비하여 부패가 빨리오므로 서울까지가는도중 부패해서 못먹게되므로 아예삭혀서 보관하던것이 전해 내려오는거입니다

삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛은 상어와 홍어류 등 연골어류의 삼투압 조절에 필요한 요소와 TMAO(trimethylamineoxide)를 다량 함유하고 있다.  육질에 부패세균이 증식하기 전에 암모니아와 TMA(trimethylamine)로 분해되어 코를 찌르는 냄새를 낸다.  단백질은 분해되지 않고 오돌오돌 씹히는 맛이 그대로 남아 있으면서 홍어의 독특한 맛을 내는 것이다.  홍어는 살아 있을 때도 몸에 암모니아를 갖고 있습니다. 이유는 잡균이 표피나 몸에 병을 발생할 수 없도록 하기 위함입니다.  그래서 발효된 음식을 주식으로 하는 우리 선조들이 홍어를 삭히면 더 맛이 있다는 것을 발견한 것이지요. 홍어를 삭히면 암모니아로 인해 유해한 세균이 번식할 수가 없는 것이죠. 그래서 다른 물고기는 삭힐 수 없지만(물론 김치에 넣어 삭히는 방법이 죠. 이 때는 마늘과 고추가루의 주성분이 잡균의 번식을 막으면서도 유산균의 번식은 오히려 활성화 시켜주며, 이 때 삭힌 동태는 유산균으로 삭힌 물고기가 됩니다.) 홍어는 상온에서 삭힐 수 있는 것입니다. 이 때 선조들은 볏짚에 있는 유익한 균을 사용했을 때가 가장 맛이 좋다는 것도 발견했습니다. 문제는 삭히는 과정에서 암모니아가 계속적으로 증가하게 되고(홍어의 톡쏘는 맛은 바로 이 암모니아 맛이죠) 입천장이 약한 사람은 데일 정도로 자극이 강합니다. 물론 숙달되면 안상한다죠... 하여간 홍어는 이 삭히는 과정에서 인간에게 유효한 분이 최대로 만들어지므로 훌륭한 음식입니다.

---
진정일 고려대 화학과 교수

홍어찜을 처음 먹어보고 얼굴을 찡그리지 않을 사람이 몇이나 될까. 그러나 지독한 암모니아 냄새에 익숙해 있는 식도락가가 홍어찜 잘하는 음식점을 일부러 찾아다니는 것을 보면 그 맛도 나름대로 매력이 있나 보다. 사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성뿐만 아니라 독성이 큰 기체다. 진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡입하면 치명적인 위험을 가져올 수 있다. 그러나 알코올에 녹이면 호흡자극제로 사용할 수 있는 유용한 기체이기도 한다. 도대체 왜 발효시키면 홍어가 유독 다른 물고기보다 암모니아를 많이 만들까. 우선 화초를 예로 들어 설명해 보자. 화초는 비료를 너무 많이 주면 잘 자라기는커녕 오히려 시들어 죽는다. 뿌리 주위 흙에 영양분이 지나치게 많으면 화초가 영양분을 빨아들이지 못하고 오히려 화초 속의 물이 흙으로 빠져나가는 삼투현상이 일어나기 때문이다. 똑같은 현상이 물고기에게도 일어날 수 있다. 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 한다. 그러기 위해서는 체내에 여러가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 한다. 따라서 바닷물고기는 모두 나름대로 그런 방향으로 진화돼 왔다.

그런데 홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화했다. 특이하게도 살 속에 요소와 요소 전구물질이 많이 포함해 삼투압 조절을 하는 것이다. 요소는 비료로 사용되는 물질이다. 홍어를 2∼3일 실온에 방치하거나 퇴비속에 1∼2일 묻어두면 우리가 즐겨 먹을 수 있을 정도로 발효되는데 이때 요소가 분해돼 암모니아를 듬뿍 만든다. 발효된 홍어로 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 자극한다. 다행스러운 건 이때 우리 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성을 걱정할 필요는 없다는 것이다. 그러나 진한 암모니아수는 우리의 피부를 상하게 한다. 별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다. 아무튼 홍어찜 뿐 아니라 모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다. 한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하고 중독(?)된다는 점이다. 김치가 그렇고 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 그렇다. 어쨌든 요소가 무엇인지 알기 전부터, 또 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터 홍어를 선택해 발효찜을 해 먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다.


















Hint for 쉽게 알기

사이트 소개
- about Me, 질문, 희망
- about Site, 목적, 경과
- 참고서적 : Bookshelf
- 방명록

보면 알 수 있다
- 분자 보인다, 알면 보인다
- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
- Size : 개요
- Shape : 개요
- Movement : 개요
 

지식생태계

지식 생태계
- 생태계 필요성
- 아직은 구호만
- 집단 지성
- 학습 생태계

항해 지도

구성요소
Mapping 방법
- One source
- Multi use
- 인간의 통찰력
Mapping engine
- 개발 방향
- 전체를 시각화




페이스북 올리기            방명록           수정 2011-07-06 / 등록 2010-04-21 / 조회수 : 11900 (573)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언