Login     Mobile II
Hint Food 맛과향 Diet Health 불량지식 자연과학 My Book 유튜브 Frims 원 료 제 품 Update Site

원료아미노산감칠맛, MSG

아미노산중 글루탐산이 가장 강력한 감칠맛을 느끼는 이유  


왜 MSG맛 강력한 감칠맛을 가지는가 : 감각의 이유
- 단백질에서 글루탐산 함량
- 식품중 유리 글루탐산 함량 : 분자량이 크면 맛으로 느끼기 힘들다
- 식품중 MSG 사용량

 

단백질은 분자량이 커서 맛을 느낄 수 없다. 소량 존재하는 아미노산 형태만 맛으로 느낄 수 있다. 따라서 MSG를 사용하면 고기를 사용하는 것 보다 200배 강한 감칠맛을 느낀다.

감칠맛의 감각은 감미를 느끼는 감각세포의 변형된 형태다. 감미와 비슷하면서 차이를 보인다. 쓴맛과 같은 감각기관이 이용된다. 용해도가 낮은 (hydrophobic)은 분자량 3000이하의 물질은 쓴맛으로 느껴진다. 따라서 물에 잘 녹지 않는 소수성(Hyrophopic) 아미노산은 쓴맛이다 : valine, Luecine, Isoleucine, Methionine, Phenylalanine, Tyrosine. 염기성 아미노산은 lysine, arginine, histidine이다. 염기성 물질은 유기물이 대체로 산성이므로 결합되기 쉽고 쓴맛이다. 글리신, 알라닌처럼 분자량이 적거나 분자량이 적으면서 OH기가 있는 Serine, Threonine은 단맛을 가진다. 산성아미노산은 glutamic acid와 Aspartic acid 뿐이다. 물에 잘녹는 산성아미노산 이것이 감칠맛이다. Glutamic acid가 Aspartic acid보다 chain이 길고 3배 이상 감칠맛이 강하다. 따라서 세상에서 Glutamic acid를 능가하는 감칠맛 물질은 없다.

 

 



Glutamic acid를 단지 더 잘녹게 만드는 방법이 Na(Sodium)를 1개(mono)첨가하는 것이다
= Mono sodium glutamate = MSG




 

 

감칠맛을 잃으면 건강도 잃어

일본 연구진이 노년기 건강 상태를 체크하는 중요한 지표로 ‘감칠맛’을 지목했다.
다카하시 사사노 일본 도호쿠大 치과대학원 교수팀은 감칠맛을 인식하는 능력이 떨어지면 건강에 문제가 생길 수 있다는 연구 결과를 국제학술지 ‘풍미(Flavour)’ 2015.1. 26일자에 게재했다. 사실 감칠맛을 내는 대표적인 물질인 ‘MSG(글루탐산나트륨)’는 인체에 유해하다는 주장이 제기되며 논란이 많았다. 하지만 최근에는 MSG가 자연적으로 존재하는 성분이며 우리 몸이 MSG를 적절히 통제할 수 있다는 주장도 나오고 있다.
연구진은 식욕 부진과 체중 감소를 겪고 있는 노인 환자 44명 중 일부에게서 감칠맛을 느끼는 능력이 손상돼 있다는 사실을 확인했다. 다른 네 가지 맛(단맛과 신맛, 쓴맛, 짠맛)을 느끼는 데는 전혀 문제가 없는 반면 감칠맛만 제대로 느끼지 못한 것이다.
감칠맛을 느끼는 수용체는 혀에만 있는 것이 아니라 장에도 있기 때문에 이 감각에 문제가 생기면 장에서 일어나는 영양분 흡수도 제대로 이뤄지지 않는다. 그 결과 살이 빠지고 건강에 전반적으로 이상이 생길 수 있다.
연구진은 노인들이 여러 질병을 앓으면서 복용하는 약의 부작용으로 맛 인식 기능에 장애가 생긴 것으로 추정했다. 침 분비량이 감소하면서 연쇄적인 문제가 생긴다는 것이다.
이런 환자들에게 감칠맛을 자극하는 다시마차를 마시게 하자 감칠맛 감각 능력이 향상되면서 침 분비량도 늘었다. 이와 함께 식욕이 살아나면서 전반적인 건강 상태도 양호해지는 효과가 나타났다. 감칠맛에 대한 감각을 살려 주는 것이 노년층 건강 유지에 도움이 된다는 것이다.
올레 마우릿센 남덴마크대 생물리학과 교수는 이번 연구 결과에 대해 “다른 감각기관에 비해 상대적으로 부진한 미각기관에 대한 이해를 높인 연구”라며 “다양한 학문 분야에서 맛을 인지하는 미각기관에 대한 연구를 진행할 필요가 있다”고 평가했다.
최영준 기자 jxabbey@donga.com



페이스북       방명록      수정 2020-08-02 / 등록 2010-08-27 / 조회 : 26123 (989)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언