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조미, 요리즐거움역사, 진화

요리 & 조미료 : 인간의 진화 촉진한 요리

- 음식과요리 : 요리는 응용화학이다
- 맛의 근본물질 : 소금
- 감칠맛 : 소위 깊은 맛
- 조미료, 향신료
- 집에서 만들면 맛이 없다 ?

Human Cookivore Theory

Richard Wrangham, professor of anthropology at Harvard University, noticed the close evolutionary relationship between humans and fire over the past five hundred thousand years.21 Cuisine may be in our genes. Cooking made modern man and influenced gastronomy, nutrient assimilation, and flavor preferences. There is much evolutionary support for this theory: human stomachs are smaller than primate herbivores, and we prefer nutrient-dense foods. Although our olfactory receptors have degenerated over the past hundreds of thousands of years, our higher-order aroma brain processing (secondary and tertiary areas) has actually increased. Aroma perception touches more parts of the brain than any other sense. The use of fire greatly expanded what we could digest and eat safely. This, in part, explains our seemingly built-in liking for the smell of smoke and BBQ—it’s the smell of survival! To this day, hickory smoke can give me pleasure chills—similar to a favorite piece of music.
Scientists have discovered “meat-adaptive” genes in humans that were a very important nutritional adaptation to meat eating. Human ancestors ate meat as long as 2.5 millions years ago, and despite what we currently think about meat and bad health; these gene changes protected us against the adverse consequences of a higher protein diet (high cholesterol and iron). Chimps and other apes that are fed our type of fast food diet clog their arteries very quickly—while we are relatively resistant.22 I’ve also expanded Wrangham’s cookivore theory a bit to include fermentation aromas. Fermented foods and their aromas can also signal survival, whether it is in the form of cheese, beer, wine, miso, or Kimchi.
Further evidence for the cookivore theory comes from researcher Peter Lucas, author of Dental Functional Morphology, who suggested that cooking makes food softer and easier to chew, and the use of utensils makes cutting food much easier, thus reducing the need for a huge jaw.23 Bernard Wood, a paleoanthropologist at George Washington University, believes we are evolving to eat mushy food. Actually, we are evolving to eat cooked foods, prepared in ways to increase caloric density.
Zoologist Desmond Morris in the now-classic Naked Ape, says that humans are meat-eating carnivores, but have kept their plant-eating ways (like all other primates) for the pleasures of food variety and the hedonic taste of sugar.25 Typical primates have a wide and diversified palate of tastes and flavors from plant foods, consuming roots, leaves, flowers, shoots, and fruits with deliberate and obvious relish. Desmond also suggested that we prefer warm or hot food, primarily to increase food flavor generation—a strict meat diet is simply too boring. Hence, humans are mostly meat-eating omnivores, who like to consume plant foods for variety, flavor, and sweet taste (energy). Most importantly, we like to cook these foods together. This is, in effect, the foundation of modern cuisine (it’s in our genes).

요리라는 행위는 인간만이 하는 아주 유니크한 행동이다. 요리를 통해 우리는 먹는다는 가장 단순한 욕구를 가장 복잡하고도 고급스러운 도락으로 승화시켰다. 다른 동물과 달리 인간은 무언가를 먹기 위해 꼭 '요리'라는 과정을 거치게 되는데, 왜 인간은 유독 이렇게 요리에 집착하게 된것일까.

요리라는 행위는 약 50만년전 인간이 불을 발견하면서 시작되었다. 이때부터 요리는 급속도로 발전하기 시작해 인류와 함께 성장하기 시작했다. 요리가 인류의 진화에 얼마나 큰 영향을 미쳤는가에 대해서는 논란이 있지만 인류가 사회를 형성하고 발달하는데 있어 요리가 중요한 역할을 해왔던 것에는 틀림 없다고 생각한다.
요리는 영양적 측면에서 혁명을 가져다 주었다. 식물을 날것으로 먹을 경우 섬유질이 너무 많고, 고기는 날것으로 먹을 경우 너무 질기다. 하지만 불을 통해 요리를 하여 음식을 익히게 되면 훨씬 부드럽고 소화가 쉬운 형태로 변하게 된다. 한 실험에서는 보통 사람들이 '익었다'고 말하는 포인트는 음식 자체에 눈에 띄일 정도의 물리적 변화가 생긴 상태라고 이야기 했다. 즉 요리라는 과정은 기본적으로 먹기 힘든 음식을 먹기 좋은 형태로 바꾸는 과정인 것이다. 이러한 요리법의 발전으로 이전에는 먹을 수 없던 음식도 섭취가 가능해 졌고, 네발 달린것은 책상 빼고 다 먹고 날개 달린것은 비행기 빼고 다 먹는다는 인간의 위대한 식성이 나타나게 된것이다. 다른 동물들은 독성이 있거나 너무 딱딱하고 질긴 음식은 먹지 못하는 반면에, 인간은 독성을 제거하고 음식을 부드럽게 만들며 심지어 장기간 보관할 수 있는 방법을 개발하면서 점차 번성에 필요한 에너지를 축적할 수 있게 된것이다.
이렇게 다양한 음식을 보관하고 섭취할 수 있게 된것 이외에도 요리는 인간에 에너지를 낭비하지 않도록 도와주는 역할을 했다. 기존에 날것으로 음식을 먹을때, 특히 고기 등을 먹을때는 기생충이나 병원균에 훨씬 쉽게 노출되었을 것이다. 하지만 불로 가열하는 과정을 거쳐 이러한 감염성 질환들을 차단하면서 생존률과 번식력을 크게 향상 시킬 수 있었다. 또 이러한 병원균들의 방어기제로 사용해야하는 산도 높은 위산이나 질기고 딱딱한 음식을 위한 근육, 뼈, 이빨, 긴 장관 등을 발달시킬 이유가 없어지면서 더 많은 에너지를 다른 곳으로 돌릴 수 있게 되었다. 이러한 변화는 양육 방식에도 영향을 미쳤을 것이다. 인간의 아기들은 대부분 생후 수년간 부모의 보살핌을 받으며 살아가야 한다. 이때 대부분의 아기들은 우유를 먹고 자란다. 하지만 만약 엄마에게서 건강상의 이유등으로 모유가 별로 나오지 않거나 다른 아기가 또 생긴다면. 영양결핍으로 생존률은 현저히 떨어지고 말것이다. 하지만 인간은 요리를 통해 기존에는 아기가 먹을 수 없었던 각종 음식들을 아기들도 먹을 수 있을 정도의 이유식으로 만들어 아기의 영양상태를 호전시킬 수 있는 기회를 마련했다.
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현재 지구상에는 매우 많은 종류의 생물이 살고 있다. 이미 알려진 것만 해도 동물은 120만 종, 식물은 50만 종에 달한다. 물론 아직 알려지지 않은 것도 상당한 수로 추산된다. 그런데 인간은 어떤 과정을 거쳐 현재의 상태, 즉 만물의 영장으로 진화한 것일까. 여러 가지 가설이 있지만 최근 인간의 후각과 미각을 자극하는 요리가 진화를 촉진했다는 주장이 대두되고 있다. 요리야말로 인간을 지배종족으로 만든 모든 변화의 출발점이라는 것이다.

인간을 가리켜 흔히 만물의 영장이라고 한다. 인간은 확실히 다른 동물과 차별되는 여러 가지 특성을 지녔다. 지능이 고도로 발달해 불을 사용할 줄 알고, 도구를 쓸 수 있으며, 고등한 언어도 구사할 수 있다. 인간은 이 같은 지적 능력에 힘입어 타고난 물리력의 한계에도 불구하고 자연을 정복할 수 있게 됐다. 하지만 진화론적 관점에서 보았을 때 과거에는 원숭이와 다를 바 없던 인간이 어떻게 이 같은 능력을 획득하게 됐는지, 즉 진화의 결정적인 원인이 무엇인지에 대해서는 이설이 많다.
성적 매력이 진화를 일으켰다는 설도 있고, 유전자 보전에 가장 적절한 개체가 살아남아 진화를 이루었다는 유전자 결정론적 시각도 있다. 개중에는 외계인 등 우주에서 날아온 무언가가 인간의 진화를 가속화시켰다는 소설 같은 설도 있다. 이처럼 인간의 진화를 촉발시켰다고 판단되는 여러 요소 중에서 요리라는 요소에 주목하는 과학자들이 있다. 이들은 왜 요리에 주목한 것일까.

풍미를 추구하는 인간

분명 인간의 취식 행위는 다른 동물에 비해 남다른 면이 있다. 아직까지도 동물의 언어를 만족스럽게 해석할 길이 없는 만큼 동물이 먹이의 맛에 대해 가진 생각을 정확히 알기는 어렵다. 하지만 겉으로 드러난 것으로 볼 때 인간만큼 먹이의 영양뿐 아니라 맛, 엄밀히 말하면 후각과 미각이 합쳐진 풍미를 중시하고 이를 만족시키기 위해 매달리는 동물은 찾기 드물다. 대부분의 동물은 초식동물이건 육식동물이건 대체로 먹이를 그냥 잡아 먹을 뿐이다.
하지만 인간은 그렇지 않다. 거의 예외 없이 굽거나 찌거나 삶는 등 어떤 형태로든 요리를 해서 먹는다. 요리를 할 때 이런저런 양념을 넣어 새로운 맛을 더하기도 한다. 더구나 현대에 들어와서는 기존의 요리나 요리법에 만족하지 않고 더욱 맛있는 것을 찾아 이른바 맛집 순례를 하기도 한다. 이 같은 모습이 매스미디어를 통해 빈번하고 자연스럽게 비춰지고, 경우에 따라서는 장려 받아 마땅한 행동으로까지 인식되는 것도 인간 사회의 모습이다. 또한 대부분의 문화권에서 음식을 나누어 먹는 행위는 가족, 친구, 연인 간 친목을 형성하기 위해 필수적인 행위로까지 여겨질 만큼 인간은 취식 행위에 중요한 의미를 부여하고 있다. 단순히 생명 연장을 위한 양분 섭취 행위 이상의 의미를 적용하고 있는 것.인간이나 동물이나 먹어야 사는 것은 다 똑같다. 사실 인간 역시 동물처럼 날 음식을 먹어도 생존 자체에는 별 지장이 없다. 하지만 인간의 식습관은 유독 각종 장치와 기법을 사용해 미각과 후각을 고의적으로 자극시키고 만족시키는 유별난 것이다.
그렇다면 인간과 동물의 식습관을 가르는 결정적인 차이, 즉 인간에게만 있는 요리 문화에 인간 진화의 비밀이 숨어있지 않을까 하는 의문도 가져 볼 만하다. 이 때문에 여러 연구자들은 이 같은 의문을 과학적으로 규명하기 위해 여러 가지 연구를 해왔다. 그런 연구자 가운데는 미국 하버드 대학의 영장류 학자인 리처드 랭햄 교수도 있다.

원숭이도 요리한 것 좋아해

랭햄 교수는 수십 년간 자연 상태와 포획 상태의 원숭이를 연구하며 그 행동을 관찰했다. 원숭이는 인간과 가장 유사한 동물이기 때문이다. 그 결과 알게 된 것은 원숭이도 선택권이 주어진다면 요리된 음식을 더 좋아한다는 것이다. 랭햄 교수 연구팀은 애틀랜타의 여크스 영장류 센터, 독일의 라이프치히 동물원, 그리고 콩고의 침포웅가 침팬지 보호구역 등에서 원숭이들에게 각각 익힌 상태와 익히지 않은 상태의 고기, 감자, 고구마, 당근, 사과를 주었다. 그때마다 원숭이들은 언제나 익힌 음식을 먼저 집어 먹었다. 원숭이들은 익히지 않은 음식도 먹기는 했지만 익힌 음식보다 선호하지는 않았다. 이는 원숭이와 다를 바 없던 초기 인류 역시 날 음식보다는 요리된 음식을 선호했을 것이라는 추정을 가능케 해 준다.

그렇다면 초기 인류는 왜 요리된 음식을 선호하게 됐을까. 간단히 말해 그것이 더 맛있을 뿐더러 영양학적으로도 효율적이기 때문이다. 오스트레일리아 퀸즐랜드 대학의 식품 영양학자인 마이크 기들리는 요리를 통해 식품이 가지고 있는 맛과 향기가 잘 발산되기 때문에 사람들은 요리한 음식이 날 음식에 비해 맛있다고 느끼게 됐다는 주장을 펴고 있다.
특히 요리를 함으로써 향기가 난다는 점이 중요한데, 인간의 풍미 감각을 이루는 후각과 미각 중 후각이 미각보다 훨씬 복잡하고 잘 발달돼 있어 자극에 민감하기 때문이다. 일반적으로 음식물을 가열하면 이른바 메일라드 반응이 나타난다. 이 반응을 통해 색이 갈색으로 변하고 좋은 냄새가 나게 되는 것이다. 오븐에서 빵을 구울 때가 대표적이다. 이때 빵은 갈색으로 변하면서 구수한 맛을 내게 되는데, 음식의 향과 맛을 좋게 해주는 이 같은 효과 때문에 식품회사들은 과자·칩·빵·시리얼 등을 구울 때 메일라드 반응을 조리비법으로 이용해 왔다. 메일라드 반응은 모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는데, 색깔이 갈색으로 변하기 때문에 갈변화 현상이라고도 한다. 지난 1912년 프랑스의 과학자 메일라드가 처음으로 발견해 이런 이름이 붙었다

에너지 섭취의 효율화와 진화

랭햄 교수의 주장에 의하면 요리는 지금으로부터 180만 년 전의 초기 인류가 불 위에 실수로 음식을 떨어뜨리면서 시작됐다고 한다. 그야말로 우연히 시작된 것인데, 이는 음식의 질을 높여 인간의 체형 변화를 일으켰다고 한다. 즉 요리야말로 인간을 지배종족으로 만든 모든 변화의 출발점이라는 것이다. 요리를 통해 음식물의 에너지를 보다 쉽게 섭취할 수 있게 된 초기 인류는 사고와 발명에 투자할 시간이 많아졌다. 또한 이 과정에서 남자가 여자를 보호하는 대신 여자가 요리를 하는 등 사회적 노동 분업을 더욱 철저히 하게 되고, 이를 바탕으로 복잡화된 사회를 만들어냈다는 것이다.

이 과정을 과학적으로 설명하면 다음과 같다. 우선 날 음식은 쓰고, 섬유질이 많으며, 소화가 잘 되지 않아 먹어도 거북한 느낌을 준다. 또한 이 같은 음식을 씹어 소화시키는 데도 엄청난 에너지가 소모된다. 반면 요리를 하면 음식이 연해지고, 음식의 물리적 구조가 위의 소화액이 스며들기 유리하게 변화된다. 즉 음식을 씹고 소화시키는 데 에너지가 덜 들도록 변하기 때문에 그만큼 몸에 흡수되는 영양분을 쉽게 높일 수 있다. 그것을 증명이라도 하듯이 인류가 진화해 오면서 전반적인 체형이나 두뇌의 용적은 점점 커진 반면 내장의 길이나 용적, 턱과 치아의 크기 등 음식의 섭취와 흡수에 직접적인 영향을 끼치는 부분의 크기는 줄어들었다. 요리를 함으로써 예전보다 더 많은 에너지를 효율적으로 섭취할 수 있기 때문에 이런 부분이 작아져 기능이 저하돼도 상관이 없게 된 것이다.

기들리 교수의 연구도 이를 뒷받침한다. 요리를 통해 음식의 에너지 효율성이 높아질수록 공복감도 빨리 돌아와 체격 증가를 돕는다는 것이다. 즉 음식을 요리하면 음식이 영양분을 내놓는 시간이 짧아지고, 에너지를 대단히 신속하게 대량으로 방출하게 된다. 인간은 이 에너지를 신속히 흡수하고 재차 공복감을 느끼게 되는 것이다. 이로 인해 인간의 식욕은 왕성해지고 그만큼 많은 잉여 에너지를 저장할 수 있게 된다.
이는 쥐를 대상으로 한 실험에서도 나타났다. 소화 흡수가 쉽도록 요리하고 가공한 사료를 6개월 동안 먹은 쥐는 가공하지 않은 상태의 사료를 먹은 쥐보다 몸무게가 30%나 더 나갔다. 인간은 이렇게 축적된 잉여 에너지를 사용해 극한 상황에서의 생존성을 높이고, 한 걸음 더 나가 더욱 큰 체형과 두뇌를 갖도록 진화했다. 그리고 이렇게 발달된 두뇌를 이용해 언어의 발달, 도구의 제작 및 사용 등 인간만의 특징을 갖게 됐다는 것이다.

또한 요리를 하게 됨으로써 인류는 다양한 종류의 동식물을 섭취할 수 있게 됐다. 특히 날로 먹기는 어려웠던 식물뿌리나 덩이줄기 등을 쉽게 섭취할 수 있어 3대 영양소 가운데 하나인 탄수화물을 효율적으로 섭취하게 된 것이 진화에 결정적인 영향을 미쳤다고 보는 시각도 있다. 탄수화물은 인간을 포함한 대부분의 동물에게 있어 가장 빠르게 쓰일 수 있는 에너지 저장원이다. 실제 탄수화물 중 포도당은 고등동물의 혈액 내에서 순환하는 당으로 세포에 의해 흡수, 산화돼 대사과정에 필요한 에너지를 제공한다. 또 다른 탄수화물인 글리코겐은 포도당 분자가 가지는 사슬형태로 고등동물의 간과 근육에 저장돼 스트레스를 받거나 근육 활동이 일어나면 포도당으로 분해돼 사용된다. 이 같은 탄수화물을 많이 섭취할 수 있게 된 것이 인간의 힘과 체격, 그리고 지능을 늘리는 데 핵심적 역할을 한 것으로 분석되고 있다.

요리는 위험한 식품을 안전하게 먹게 해 주는 효과도 있다. 많은 식물은 스스로를 지키기 위해 독성화합물을 만들어낸다. 이것들의 맛은 보통 떫거나 쓰다. 대부분의 사람들이 떫거나 쓴 맛을 싫어하는 것은 바로 이 같은 독성화합물을 피하기 위한 진화의 소산이다. 하지만 음식을 익히는 과정에서 가수분해 반응이 일어나 독성화합물이 분해돼 독성이 없는 분자로 바뀐다. 또한 요리 과정에서 음식물에 붙어있는 유해 미생물이나 이들이 분비한 독소도 파괴된다.

우연히 시작된 최초의 요리

아마도 인간 조상들은 처음에 불을 다루는 법부터 익혔을 것이다. 그 다음 난방용으로 때던 불에 우연히 음식이 닿게 됐을 것이다. 음식이 불에 닿아 요리되면 좋은 향기가 나는 만큼 그 이후에는 의도적으로 음식을 불에 구워 먹게 됐을 것이다. 이는 랭햄 교수 이론의 큰 줄기다. 물론 랭햄 교수의 이론은 개연성이 충분하다. 하지만 증거가 불충분해 입증하기 어렵다. 100만년 이상 과거에 불을 피운 자리는 잘 보존되지 않기 때문에 언제부터 요리가 시작됐는지 알기 힘들기 때문이다.
설령 당시의 불 피운 자리가 발굴된다고 하더라도 이것이 과연 의도적인 발화였는지, 아니면 자연 상태에서 얻은 불을 이용하는 정도였는지 명확히 규명할 방법이 없다.
그럼에도 불구하고 오스트레일리아 아들레이드 식음료연구센터의 센터장인 로저 하덴 박사는 요리가 인간의 진화와 발달에 큰 역할을 했을 것이라는 데 동의한다.
초기 인류는 깜부기불이나 재 속에 음식을 묻어 천천히 요리하는 법도 익혔을 것이다. 그리고 오래지 않아 이런 방식으로 천천히 요리된 음식이 불에 바로 구운 것보다 더욱 맛있다는 것도 알게 됐을 것이라고 하덴 박사는 말한다. 얼마 안 있어 원시적인 화덕도 나타나기 시작한다. 원시시대의 화덕 구조는 불 주변에 나무토막이나 돌 등의 받침을 놓고, 그 받침 위에 음식을 올려놓아 굽는 구조였다. 캠프파이어에서 음식을 굽는 것보다 약간 더 진화한 단계인 셈.
초기 인류가 각 대륙으로 퍼져나감에 따라 요리 기술도 아프리카에서 아시아, 오스트레일리아 등지로 전파되기에 이른다. 그리고 오늘날 비옥한 초승달 지대로 알려진 중동지방에도 요리 기술이 전파되는데, 이들 지역에서는 9,000년 전의 공용 흙화덕이 출토되기도 한다. 현재 인류는 먹이사슬의 최고 단계에 올라 있어 먹지 못하는 동식물이 거의 없다. 그리고 상당수의 인간들은 오늘 당장 먹을 것을 걱정하던 수준에서 벗어났다. 그럼에도 불구하고 인간들은 아직도 맛있는 요리를 만들어 먹기 위해 갖은 노력을 아끼지 않고 있다. 이는 아마도 선사시대 때부터 진화와 생존을 위해 전해 내려온 본성의 일부일 것이다.




페이스북       방명록      수정 2012-12-28 / 등록 2010-04-14 / 조회 : 15928 (194)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언