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햄버거가 안썩어서 불만이란다

- 햄버거에 대한 편견
- 패스트푸드는 살찐다 ? 패스트푸드로 살뺀 사람
- 햄버거만 먹는 사람
- 햄버거가 안 썩어서 불안하단다
- 초코파이가 안 썩어서 불만이란다

18년 지나도 안썩는 맥도날드 햄버거

1989년부터 맥도날드 햄버거 수집한 청년 동영상 ‘화제’
http://www.newdaily.co.kr/html/article/2010/02/08/ART40300.html

1989년 어느 날. 한 청년이 맥도날드 햄버거 두 개를 샀다. 이 청년은 햄버거 한 개는 먹고 나머지 한 개는 무심코 점퍼 주머니에 넣어둔 채 옷장에 점퍼를 넣어뒀다. 일 년이 지나도록 청년은 나머지 햄버거의 존재를 까맣게 잊은 채 지냈다. 그렇게 1년이 지났다. 그 청년은 옷장에서 점퍼를 꺼내다가 깜짝 놀랐다. 주머니엔 일 년 전에 구입했던 햄버거가 ‘그대로’ 있었던 것. 웬일인지 모양도, 냄새도 똑같았다.
친구에게 이 이야기를 들려줬더니 믿지 않았다. 아무도 믿지 않았다. 그때부터 청년은 해마다 맥도날드 햄버거를 수집했다. 빅맥버거, 더블치즈버거 종류도 다양하게 골랐다. 여러 개의 햄버거를 구입해 지하실에 넣어두고 해마다 변화과정을 지켜봤다.
최근 인터넷 동영상 사이트 유투브(youtube.com)를 뜨겁게 달구고 있는 ‘맥도날드 18년 동영상’의 내용이다. 동영상에는 1991년부터 계속 사들인 맥도날드 햄버거의 상태가 얼마나 멀쩡한지 나온다. 즉 18년 동안이나 빵이 그대로 있다는 말이다. 이 동영상은 청년이 처음 구매했을 때 모습은 연출한 장면이지만 해마다 수집한 햄버거는 실제 동영상이다. 18년째 썩지 않는 맥도날드 햄버거보다 더 충격적인 것은 동영상 마지막 부분에 올라가는 빨간 글씨이다. 맥도날드 햄버거에는 살충제 성분이기도 한 메틸클로노폼, DDT 등이 포함된 1000여 종의 화학약품이 함유돼 있다고 공개했다.




햄버거에 대한 편견으로  - 모기불 통신

또 맥도날드 햄버거가 안썩는다는 소리다. 하나마나한 이야기지만이야기지만 조건이 맞으면 썩고 조건이 안맞으면 안썩는 것이 정상이다.
그것보다 먼저, 안썩는 게 그렇게 이상한가?
이전에도 한 이야기지만, 썩으라고 땅에땅에 파묻어도 어떤 조건에서는 시신이 썩지 않고 미이라가 되어 발견되는 일이 있다.있다. 마땅히 썩어야 하는데도 조건만 맞으면 썩지 않는다.
음식을 썩지않고 오래 보관할 수 있도록 말리는 경우가 많이 있다. 이런 경우 썩지 않아도 아무도 의문을 갖지 않는다. 오징어는 그냥 놓아두면 썩는다. 그러나 바싹 말리면 오랫동안 썩지 않는다. 왜? 수분이 없어서 그렇다. 감자튀김도 수분이 없이 마르면 못썩는다. 빵도 마르면 안썩는다. 건빵이 왜 안썩나? 말라서 그렇다. 라면은 왜 안썩나? 수분이 없어서 그렇다. 간고기로 만든 패티도 마찬가지다. 물론 패티를 촉촉하고 맛나게 요리할 수도 있는데 그러면 비교적 잘 썩을 것이다. 그러나 맛대가리없는 맥도날드는 패티를 지나치게 바싹 말리는 경향이 있다. 그래서 먹어보면 정말 맛없다. 패티가 좀 촉촉해야지 말이야 무슨 마른고기 씹는 기분.
그리고 보관하는보관하는 장소도 문제가 된다. 보관하는 장소가 건조하고 통풍이 잘되는 곳이라면 음식이 썩기썩기 전에 말라버릴 것이므로 썩지 않을 것이라는 것은 충분히 예상가능하다. 만일 대한민국대한민국 장마철이라면 아마 사흘도 가기 전에 곰팡이가 듬뿍 필 걸.
정리하자면,정리하자면, 썩을만한 조건에서는 썩고 안썩을만한 조건에서는 안썩는 것이 정상이다. 이런이런 점을 무시하고 단순히 안썩었다는 것만을 강조한다면 사기라고 보면 대략 맞다.
1 년 된 햄버거 `멀쩡` 사진 공개에 `으악!' 이라는 기사가 대략 으악이다. "영양사 직업을 가진 브로소는브로소는 그 이유에 대해 "이 음식에 지나치게 많은 방부제가 들어갔기 때문"이라며 "실제로"실제로 이 햄버거 빵과 피클 등에서는 염화나트륨, 브롬산나트륨 등 방부제가방부제가 검출됐다"고 말했다." 라고 나와있는데 잘 아시다시피 염화나트륨은 소금이다... 피클에는 물론물론 소금이 들어가지...
저런 식으로 말하자면 김치는 어떤가. 잘 아시다시피 염화나트륨 같은 방부제를 충분히 투입한 김치는 일이년이 지나도 안썩고 (군내는 좀 나지만) 오히려 이렇게 오래 묵은 김치는 묵은지라고 해서 맛나게 먹지요. 만일염화나트륨 같은 방부제를 충분히 투입한 김치를 어디 적당한 곳에 보관하면 18년이 지나도 안썩을 것이다. 그게 아니라아니라 만일 김치조각을 상온에 방치해두어도 습도가 적당히 낮다면 서서히 말라비틀어질 뿐 썩지는썩지는 않을 것이다. 누군가가 이런 실험(!) 을 하고 만일 김치가 안썩는다고 먹지먹지 말자고 하면 뭐라고 할텐가?
기사에 따르면 이 기사는기사는 데일리메일에 나온 기사를 번역한 것이다. 데일리메일의 기사는 여기 에서 보실보실 수 있다. 거기 나온 사진을 보시면 성분표가 친절하게 붙어있다. 근데 브롬산나트륨이 없다.

그러면 본문에는 뭐라고 나오느냐면....
인용한 한국 신문기사에는 소개하지소개하지 않았지만 원문에는 이런 것이 있다.
"The 62-year-old,62-year-old, who has eight grandchildren, admitted that the arid temperature of herher home near the Rocky Mountains meant there was little moisture inin the air with which to speed decomposition."

록키산맥이라고 하면 캐나다에서부터 뉴멕시코에 이르는 물경 4800 Km 에에 이르는 거대한 산맥이다. 원래 포스팅을 한 블로거 조안 브루소 Joann BrusoBruso 가 사는 곳이 콜로라도의 덴버 부근이라고 한다. 덴버는 해발 1600 미터에 있는 도시인데 고지대라서 서늘하고 (한여름에도 기온이 화씨 70 도, 섭씨섭씨 21 도 정도) 무척 건조한 곳이다. 본인도 자기가 사는 지역이지역이 몹시 건조하다는 것을 인정하고 있다. 다시 한번 말씀드리지만, 건조한 곳에서는 부패가부패가 진행되기 어렵지요.
1년간 썩지 않은 해피밀세트를 기억하시는가 모르겠다. 이 실험(?)이 이루어진 곳은 이미 말씀드린대로말씀드린대로 콜로라도 덴버시 부근이라고 한다. 덴버시는 해발 1600 미터에 있는 도시로서 무척무척 건조하고 서늘한 곳이라고 말씀드렸는데 얼마나 건조한 곳인지 보여드리기 위해서 이 포스팅을포스팅을 한다.

덴버시는 타자의 천국이요 투수의 지옥이라고 알려진 곳이다.곳이다. 왜냐면 쳤다하면 장타요 홈런이라서... 여러가지 이유가 있겠는데 그 가운데 하나는 해발해발 1600 미터라서 공기가 희박(...)하다는 것도 이유가 되겠는데 주요하게는 건조하기 때문으로 보고보고 있다.
얼마나 건조하냐면, 보통 야구공은 덴버 지역의 야구공보다야구공보다 1.6% 더 무겁고 0.24% 더 크다고 한다. 덴버지역은 건조해서 야구공이 쪼그라드는쪼그라드는 것이다. 연구에 의하면 (가령 Humid balls help Rockies hit fewer homehome runs , http://www.newscientist.com/article/dn13012-humid-balls-help-rockies-hit-fewer-home-runs.html ), 건조한 공은 더 쥐기가 어려워서 회전을 적게 먹게 되고 그래서 방향을 조절하기가 어렵다고 한다. 그래서 더 잘 두들겨맞게 되는 것이다. 건조한 공은 습기를 머금은 공보다 더 탄성이 좋다거나 하는 것도 이유가 된다.
그래서 콜로라도에서는 공을 가습기안에 보관한다.보관한다. 1995년부터 2001년까지 로키스 팀의 홈구장인 쿠어스 필드에서 기록한 방어율은 평균 6.56.5 인데 이것은 같은 기간 다른 구장의 방어율 4.37 보다 훨씬 높은높은 것이다. 그래서 2002년부터 덴버에 있는 쿠어스 필드에서는 야구공을 가습기안에 보관하고 있다.있다. 그 이후 방어율은 5.46 까지 내려갔다고.
요점은, 야구공을야구공을 가습기안에 보관해야 할 정도로 덴버란 곳이 건조하다는 것이다. 이런 곳에 햄버거햄버거 같은 것을 방치해두면 이내 바싹 말라 미이라가 될 것은 뻔한 일이다.일이다. 이런 곳에서 햄버거가 안썩었네 하는 이야기를 하는 것은 별로 의미가 없는없는 이야기인 것이다.
파리가 해피밀 세트를 무시했다는데... 이런 말이야 아무 의미도 없다. 파리는 "냄새" 에 이끌린다. 말라서 냄새가 나지 않으면 파리가 꾀지 않을 것은 당연한 일이다.

원문기사에서 방부제에 관련한 부분은 다음이다. 여기에도 브롬산나트륨 이야기는 안나온다.
"Recent research showed thatthat each product has an average of seven E numbers. The bunbun has several preservatives such as calcium and sodium propionate, while thethe pickle slice has the preservative sodium benzoate. The fries, which Mrs Bruso said were still golden brownbrown after a year, contain preservatives such as citric acid and sodiumsodium acid pyrophosphate, which maintains their colour."
그러면그러면 조안 브루소 Joann Bruso 본인은 뭐라고 말했을까? 조안 브루소 본인이 쓴 글에도 브롬산나트륨 (sodium bromate) 이야기는 안나온다. 그러면 대체 저 기자는 어디서 브롬산나트륨 이야기를 인용한 것일까? 잘 이해가 안된다.

 

정말 안썩나 직접 실험해본  ... 신재동 님의 블로그

  결론 : 잘 썩는다

 

맥도날드 본사에서 간단한 코멘트가 있었다.
"맥도날드 햄버거소고기 패티에 방부제를 첨가하지 않는다."

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쌀은 썩지 않는다
그런데 그 쌀로한 밥은 잘 썩는다
수분이 충분하기 때문이다
그런데 모든 밥이 썩지는 않는다
그냥 말르기만 한 경우도 많다
그렇게 썩지 않는 밥에 대해서 왜 안썩느냐고 시비하는 법은 없다
그런데 햄버가는 꼬박꼬박 시비한다

귤껍질을 아무렇게나 놓아 두어도 점점 말라갈 뿐 썩지 않는다
사과 껍질도 벗겨 놓고 한참 두면 썩는 것 보다 말라갈 확률이 높다
된장 고추장 잘 안썩는다
곶감도 안썩는다. 양갱도 안썩는다
제법 촉촉해 보이는데 상온유통제품 많다
이들 모두 안썩는다
이들도 독극물 ?
물이 아주 많은 100% 오렌지쥬스가 상하지 않는 이유는 뭘까 ?
산미료도 없는 녹차 음료가 상하지 않는 이유는 뭘까 ?
그럼 상온 유통되는 모든 식품은 세균마저 포기한 식품이 된다
사실 잘 상하게 만들기는 아주 쉽다
하지만 언론의 뜻에 따라 좀 더 잘 상할수 있게 만들었다가 식중독 사고라도 나면(더구나 햄버거에서)
마귀처럼 달라붙어 회사 자체를 없애버릴 것이다

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“‘썩지 않는 햄버거’는 존재할 수 없다”
기사승인 2015.04.10  19:42:03
3~8주 만에 곰팡이…보존료 무첨가 버거 세균 적어 늦게 부패
식품위생안전성학회 세미나 하상도 교수 실험 결과 발표

한동안 온라인에서 이슈가 된 ‘썩지 않는 햄버거’는 존재하지 않는 것으로 밝혀졌다.
중앙대 하상도 교수(식품공학부)는 2015.4.10일 한국식품위생안전성학회(회장 김대경)가 숙명여대 백주년기념관에서 주최한 ‘패스트푸드의 위생과 영양적 특징에 대한 근거 중심적 접근’ 학술세미나에서 “시판되는 햄버거 빵과 패티에 대한 저장성 검증 연구 결과 부패가 시작하는 시점의 차이는 있으나 모두 3~8주 만에 곰팡이가 핀 것을 확인할 수 있었다”며 “이른바 썩지 않는 햄버거는 사실이 아니다”고 말했다.
실험은 국내에서 시장점유율이 높은 패스트푸드 3개사의 치즈버거 빵과 패티, 일반 햄버거용 빵을 10주 동안 상온(15~25℃)에서 포장된 상태로 상자에 보관하면서 시간 경과에 따른 수분함량, 일반세균 검사, 진균류(효모, 곰팡이) 관능검사로 진행됐다.
하 교수는 “실제 보존료가 없는 패티는 2일이 지나면서 악취가 나기 시작해 먹을 수 없는 상태가 됐고, 이후 완전히 부패됐다"며 “보존료를 첨가하지 않은 버거의 썩는 시기가 늦었던 이유는 빵의 원재료인 밀가루가 신선하고, 베이킹 온도가 높아 초기 균수 및 일반 세균 오염도가 낮았기 때문이다”고 말했다.
일반적으로 식품위생에 가장 큰 영향을 주는 요인은 세균, 바이러스, 화학물질, 기생충 등으로 알려져 있다. 그 중 가장 큰 원인은 세균이며 음식 조리 후 섭취까지 걸리는 시간이 세균 증식에 가장 큰 영향을 미친다는 설명이다.
하 교수는 "패스트푸드 논란은 신선하지 않고 품질이 낮은 재료를 사용한 것이 문제"라며 "식품의 영양과 기능성 측면에서는 슬로푸드가 좋을 수 있으나, 신선하고 품질 좋은 원재료를 사용한다면 조리 후 바로 섭취하는 패스트푸드가 식품의 위생과 안전성 측면에서는 슬로푸드보다 장점이 많다"고 덧붙였다.
하 교수는 특히 “슬로푸드는 유산균 등의 발효로 pH를 4.6 이하로 떨어뜨려 세균의 증식을 억제하고 일부 사멸시키나 오랜 발효과정에 따른 시간 경과로 미생물(세균, 호모, 곰팡이 등) 성장에 의한 독성 물질이 발생할 수 있다”고 지적했다.
하 교수는 또 “사람이 먹는 모든 식품은 절대선도 절대악도 없는 양면성을 가지고 있다”며 “음식의 나쁜 면만 보고 문제 삼으면 패스트푸드뿐만 아니라 슬로푸드도 ‘정크푸드’로 전락될 수 있다”고 경고했다.
오석균 기자 demol@thinkfood.co.kr

미각 스캔들 이지영.변선구 기자 sunnine@joongang.co.kr

썩지 않는 이유는 ?　햄버거·감자튀김 등 패스트푸드에선 왜 세균이 자라지 않는 걸까.
　상온에 방치한 햄버거가 썩지 않고 그대로 유지된 데 대해 전문가들은 이해할 수 없다는 반응을 보였다. 요리연구가 김외순씨는 “식초에 담그는 장아찌도 조금만 관리를 안 하면 괴기 시작하는데…”라며 “상식에서 벗어난다”고 말했다. 또 배윤자 제과제빵요리학원 원장은 “100% 방부제가 들어간 것”이라고 주장했다. “실온에 놔뒀는데 변질이 안 됐다면 이는 물어볼 것도 없다”는 것이다.
　제작진은 곧바로 보존제(방부제) 검사에 들어갔다. 검사는 세균 배양검사를 한 경기도 식품위생검사기관에 의뢰했다. 식품에서 주로 사용하는 안식향산, 파라옥시안식향산, 프로피온산, 소르빈산, 데히드로초산 등 다섯 가지 보존제의 사용 여부에 대한 검사였다. 검사 결과, 시료로 제공된 패스트푸드 전체에서 이들 보존제는 검출되지 않았다.
　그렇다면 패스트푸드는 왜 상하지 않은 걸까. 혹 감자튀김의 맛을 내기 위해 사용한 소금이 보존제 역할을 한 것이 아닐까. 제작진은 이를 확인하기 위해 감자튀김의 소금량을 측정했다. 감자튀김 1인분(90g)에서 검출된 소금의 양은 0.7g. 염도를 따지면 0.78% 정도다. 이에 대해 성신여대 식품영양학과 한영숙 교수는 “보통 김치의 염도가 2.5% 정도”라면서 “감자튀김의 소금은 보존력을 증가시킨 것이라기보다는 조미의 역할을 한 것”이라고 설명했다. 결국 보존제 검사 항목이었던 다섯 가지 보존제 이외의 다른 첨가제 사용이 의심스러운 상황이다.

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출처: capcold  작성일: 2012-05-15

기사 총평 : 과학이 운다.
기사 분석 :

“안 썩는 맥도날드 햄버거” 전설은 비단 이번 보도뿐만 아니라 주기적으로 반복생산되어왔으며, 국내는 물론이고 미국 등에서도 누군가가 관련 퍼포먼스를 할 때마다(예: 137일 동안 썩지 않는 햄버거를 매일 사진 찍어 올린 한 예술가의 퍼포먼스 등) 별다른 성찰과 검증 없이 재등장했다. 그리고 먹거리에 대한 보편적 관심에 힘입어 매번 일정량의 화제를 동원하곤 한다.
하지만 햄버거가 썩지 않는 현상에 대해서는 지난 수년간 이미 많은 반론이 제시된 상태다. 음식물이 썩기 위해서는 미생물 자체와 적정온도의 공기 존재 외에도, 미생물이 자라날 양분과 수분이 존재해야 하고, 염분과 당분 농도가 지나치지 말아야 한다. 이런 조건에서 특정 기간이 지나고 나면 썩는다. 고도의 과학장비를 사용하지는 않았으나 치밀하게 과학적 비교실험 설계를 한 미국의 음식블로그 Serious Eats의 2010년 결과에 의하면(원문 읽기), ‘썩지 않는 햄버거’ 현상의 주원인은 수분증발이다. 여러 종류의 햄버거를 체계적으로 나누어 같은 조건에서 분석한 결과, 수제나 패스트푸드 여부와 관계없이 면적이 작은 버거가 썩지 않고 면적이 넓은 버거는 썩었다. 즉 미생물이 자라나기 시작하는 일정 시점 이전에 대부분의 수분이 증발한 경우에는 썩지 않았다는 것이다. 그리고 차후 검증으로 썩지 않은 같은 종류의 버거를 수분이 날아가지 않는 비닐백에 넣자, 1주일이 지나고 상당량의 곰팡이가 생겼다.
반면 ‘미각스캔들’의 경우, 수분 증발 차이를 만드는 패티 크기와 두께 차이, 세균 번식에 더 유리한 기타 성분 포함 여부 등 상하기 위한 세부 조건 차이를 통제하는 설계 없이 단순히 패스트푸드와 수제 버거라는 구분만을 하고 있다. 1차 검사라는 세균검출실험은 아예 비교실험 방식도 아니며, 2차 검사인 배양검사는 세균 배양 가능 환경을 조성하였으나 고작 48시간이라는 짧은 시간 동안만 실행했다(정작 기사 앞부분에 인용된 PD의 말에는 수제 햄버거도 사흘만에 곰팡이가 피기 시작했다고 이야기하면서 말이다). 함께 실험한 감자튀김의 경우 역시 패스트푸드가 아닌 수제 감자튀김과 비교분석하지 않았다. 이런 상태에서 방부제 검사는 비과학적 논증의 극단을 보여주는데, 보존제 검증에 실패하자 검증되지 않는 다른 보존제의 존재부터 의심한다. 즉 검출실험 등 과학기술의 틀을 가득 빌리고 있지만, 정작 실험설계에서 전혀 과학적 엄밀함을 보여주지 못하고, 종국에는 이미 단정 지은 결론을 위해 데이터의 부족마저 변명하는 경지에 이른다.
하지만 미각스캔들을 포함한 ‘안 썩는 햄버거’ 문제를 제기하는 방식 일반의 가장 근본적인 문제는, 햄버거가 썩지 않았다는 것은 애초에 그냥 하나의 현상이라는 점이다. 인체에 유해한 방부제가 잔뜩 들어있어야 비로소 문제이고, 그렇기에 안 썩는 햄버거로 유해성을 주장하려면 안 썩는 것이 방부제 때문이라는 점을 찾아내야 한다. 그런데 계속 “안 썩는다”는 현상만 반복해서 보여주는 것에 힘쓴다. 방부제와 아무 상관 없이도 썩지 않을 수 있음을 다른 이들이 충분히 반증해도 무시하고 말이다. 이런 지점은 약학과 교수의 말을 인용하는 형식으로 내놓은 “세균도 포기한 식품”이라는 선정적 표현에서 정점을 이룬다.
먹거리에 대한 공포, 특히 거대 기업의 공장제 생산품에 대한 불안은 상당히 보편적이기에, 그 해악을 충격적인 볼거리로 던지는 것은 손쉬운 흥밋거리다. 하지만 막연한 공포 퍼포먼스에 눈을 돌리는 동안, 덜 선정적이지만 훨씬 중요한 다른 문제들은 오히려 관심에서 멀어진다. 영양 균형보다 자극에 맞춰진 배합, 포만감에 비해 과도한 칼로리 같은 것이 여기 포함된다. 또한, 애초에 이런 불안을 유발하는 원인 격인 패스트푸드 메뉴들의 성분 공개 문제 같은 정보 투명성 이슈 역시 그렇다.
좀 심심할 수도 있으나 실제 먹거리 문화 발전에 필요한 알찬 문제 제기는 미루고 즉각적 자극을 극대화하는 것에 몰입하는 방식은, 역설적이게도 바로 그들이 악마화하는 패스트푸드를 닮았다.

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출처 : 임예인 새벽 내리는 길,  작성일: 2012-7-5
http://yeinz.net/blog/archives/1197

“해외 누리꾼과 언론을 충격으로 몰아넣은 패스트푸드 음식의 추악한 비밀이, 잠시 후 저희 미각 스캔들에서 공개됩니다.”
4월 22일, JTBC ‘미각스캔들’은 이런 호기로운 선언과 함께 무려 4주간 계속된 대장정을 시작했다. 방송은 미국에서 화제가 되었다는 ‘썩지 않는 햄버거’ 동영상을 소개하며 그 포문을 연다. 동영상의 내용인즉 짧게는 수 일, 길게는 수년 동안 상온의 개방된 환경에서 보관한 패스트푸드 햄버거가 전혀 썩지 않았다는 내용. 동영상 제작자는 이에 대해 충격적인 결과라며, 다시는 햄버거를 먹지 않을 것이라고 말한다.
방송은 이 실험을 한국에서도 재현해보겠다고 나섰다. 4주간의 방송 끝에 나온 방송의 결론은, 미국에서 나왔다는 동영상의 결론과 거의 대동소이하다. “세균도, 벌레도 거부하는 햄버거. 이 안에 대체 무엇이 있는 것일까.” “과연, 패스트푸드에 곰팡이가 피는 날이 올까요.” 그렇다면, 이 방송은 이런 결론을 낼 수 있을 만큼 충실하게 짜여졌을까.
사실, 그렇게 보기가 어려웠다.
그들이 밝힌 첫 번째 실험 방법은 이러하다. L사, M사, B사 등 대형 패스트푸드사의 햄버거와 프렌치프라이를 구입한다. 그리고 ‘좋은 재료와 바른 조리법으로’ 만든 수제 버거 및 프렌치프라이를 준비한다. 여기에서의 햄버거는 모두 채소를 뺀, 빵과 패티만으로 구성된 버거들이다. 그리고 이들을 상온에서 보관하며, 그 변화를 비교 관찰한다.
4일째, 수제 햄버거와 L사 햄버거는 육안으로 확인 가능한 부패가 관찰되었다. 반면 M사와 B사의 햄버거는 육안으로 부패를 관찰할 수 없었다. 수제 프렌치프라이는 말라 있었고, 패스트푸드 프렌치프라이는 사올 때 모습 그대로를 유지했다.
이 실험 결과에서 수제 햄버거와 패스트푸드 햄버거의 차이를 명확히 결론지을 수 있을까? 사실 이 실험은, 실험 방법 자체도 그다지 엄밀한 것이 못 된다. 예를 들어 제작진은 실험에 사용된 수제 버거를 만든 방법이 ‘좋은 재료와 바른 조리법’이라 설명했는데, 이것은 설명이 아니라 일종의 수사일 뿐이다. 패티의 두께, 버거의 크기, 조리에 소요된 시간, 재료의 신선도 등 실험 결과에 영향을 미칠 수 있는 여러 조건이 어떻게 통제되었는지 방송은 전혀 설명하지 않는다.
실험은 단순한 과정이 아니다. 어떤 변인이 어떻게 영향을 미쳐 결론을 뒤바꿔놓을지도 알 수 없고, 사소한 편견이 결론을 송두리째 뒤흔드는 일도 비일비재하다. 심지어 실험자의 작은 말이나 행동이 실험 과정에 영향을 끼칠 것을 우려하여 실험을 수행하는 실험자 본인에게도 실험군과 대조군이 어떻게 설계되었는지 알리지 않는 경우도 있다. 그런데 ‘좋은 재료와 바른 조리법’을 실험 설계라고 내놓았으니, 이미 실험의 신뢰도는 매우 떨어지는 것이다.
게다가, 그 결과 그나마 L사의 햄버거에서는 틀림없이 부패가 관찰되었다. 수제 햄버거도 상했지만, 패스트푸드 햄버거도 적어도 하나는 분명히 상했다는 것이다. 그러나 이 강력한 반증은 사실상 방송 전반에서 무시당했다. 부실한 설계로 이뤄진 실험에서, 그 결과마저도 제작진이 자의적으로 해석한다면 무슨 의미를 부여할 수 있을까.
열흘 뒤, 방송은 수제 햄버거와 L / M / B사 햄버거 패티에 세균이 존재하는지 관찰하는 실험을 수행했다. 그 결과, 수제 햄버거를 포함한 네 개의 햄버거 패티 모두에서 세균은 관찰되지 않았다.
네 개 햄버거 모두에서 세균이 관찰되지 않은 결과에 대해 전문가는 “수분이 증발, 육포와 같은 상태가 되어 세균이 검출되지 않았을 수 있다”, “수분 없이 미생물은 살 수 없는 것”이란 견해를 낸다. 수분이 미생물 번식의 결정적인 요소라는 것이다. 그렇다면 이를 검증하기 위해서 택할 수 있는 가장 좋은 방법은, 수분을 적절히 통제하면서 같은 실험을 반복하여 미생물 번식을 관찰하는 것이 될 것이다. 실제 미국의 식품 전문 블로그 seriouseats.com에서 2010년 유사한 실험을 수행했는데, 개방된 환경에서는 썩지 않았던 제품이 수분이 날아가지 않도록 밀봉시킨 비닐백에서는 상당량의 곰팡이가 생긴 것이 관찰되었다.
그러나 제작진이 택한 방법은 조금 다른 것이었다. 그 방법은, 바로 육포 공장을 찾아가 “육포도 상온에 보관하면 상한다”는 답변을 듣는 것이었다. 전문가는 수분이 없어져 미생물이 살기 어렵게 된 식품으로 육포를 비유적으로 예시한 것인데, 시중에 유통되는 육포는 일반적으로 맛과 질감을 위해 수분을 완전히 건조시키지 않은 일종의 반건조 식품이다. 합리적인 실험 재설계 대신, 육포라는 비유적인 단어에 천착하여 내용을 호도한 것이다.
사실 방송이 수분 함량 문제를 아주 무시했던 것은 아니다. 4주째의 마지막 방송에서 그들은 ‘번외 실험’이라는 이름으로 유사한 실험을 수행했다. 수분 건조가 햄버거가 썩지 않은 원인일 수 있다는 전문가의 견해에 따라, 포장지를 벗기지 않은 상태로 햄버거를 상온 보관하는 실험을 한 것. 그 결과, 수분이 말라있는 햄버거는 육안으로 부패가 관찰되지 않고 상한 냄새도 덜 했던 반면, 축축한 상태인 햄버거는 효모나 곰팡이로 추정되는 미생물이 관찰되었다.
사실 이 실험도 엄밀하게 이뤄지지 않아 확실한 결론을 내기는 어렵다. 하지만 일단 남은 수분 함량에 따라 미생물 번식 여부가 달라졌다는 것만으로도, 수분과 미생물 번식 사이의 상관관계는 충분히 의심할 수 있다. 그러나 제작진은 이 결과에 대해서도 “그래도 썩지 않는 햄버거가 있다”는 내용을 결론으로 택한다. 상온 보관한 프렌치프라이에 대해서도 마찬가지다. 이를 관찰한 식품공학과 교수가 “조금씩 산패는 다 진행됐다”고 발언했지만, 이 발언 역시 별로 중요하게 취급되지 않고 넘어갔다.
사실 이런 종류의 고발 프로그램에서 실험의 설계가 정말 엄밀하게 짜여 있는 경우는 드물다. 그렇다고 이 모든 방송들을 다 무의미한 것으로 치부할 수는 없을 것이다. 다만 미각스캔들 ‘썩지 않는 햄버거’ 편을 조금 다르게 보야 하는 까닭은, 이것이 위에서 설명한 바와 같이 그 설계부터 엄밀하지 못할 뿐 아니라, 그 결론도 자의적이라는 점 때문이다. 방송의 주제를 지지하는 발견에 대해서는 여러 수사를 동원하여 이를 부추기고 확대하며, 이를 반증하는 요소는 설계에서부터 검증을 거부하거나 심지어 발견되었음에도 두루뭉술 넘어간다. 무언가를 밝혀내는 것이 아니라, 이미 세워놓은 결론에 장식을 붙이는 중이라는 의심을 지울 수 없다.
그리고 방송은, 문제의 마지막 실험에 돌입한다. 햄버거와 프렌치프라이를 구입해 즉시 세균 배양 검사를 한 것. 그들은 그 결과를 또 한 번 ‘충격적’이라며 내놓는다. 세균이 0cfu/g이 나왔다는 것이다.
물론 방송에서 인용된 전문가들의 견해처럼, 개방된 공간에서 조리되고 보관된 식품에서 세균이 검출되지 않았다는 것은 충분히 의문을 갖고 더 자세히 접근할 만한 문제다. 그러나 문제는, 이 실험이 대체 어떻게 설계되고 진행된 것인지 방송만 봐서는 전혀 알 수가 없다는 점이다. 방송은 실험의 설계에 대해 “빵과 패티, 프렌치프라이를 구입했다”고만 설명한다. 그 설명에 소요된 시간은 수 초에 불과하다. 어떤 제품을 구입했는지, 진열중인 것을 구입한 것인지, 새로 조리된 것을 구입한 것인지, 혹 조리되지 않은 – 완제품 버거가 아닌 것을 구입한 것인지, 알 수가 없다.
또한 0이라는 숫자는 얼핏 보기에는 충격적이지만, 냉장고에 보관중인 우유에서도, 우리가 즐겨 마시는 먹는 샘물에서도 보이는 숫자다. 학교 주변 어린이기호식품의 미생물학적 오염도를 평가한 한 논문(2011, 나병진 외 5명, 학교 주변 어린이기호식품의 미생물학적 오염도 평가)에서는 세균 배양 검사 결과 598개 중 241개 제품에서만 일반세균이 검출되었다. 어떤 조건에 있었느냐에 따라 0은 충격적인 숫자가 될 수도 있고, 그렇지 않을 수도 있다. 그런데 방송은 그 중요한 조건에 대해 입을 닫고 있다. 실험 설계와 과정, 그 결과에 대한 설명은 극히 부실한데, 0이라는 숫자만 충격적이라는 메시지와 함께 둥둥 떠다니는 것이다.
심지어, 보존제 실험 결과 보존제가 불검출된 데 대해서는 ‘불검출되었으나, 수상하다’는 결론을 낸다. 이런 식으로 결론을 낸다면, 보존제의 검출 여부에 관계없이 어쨌든 패스트푸드는 수상한 음식이 되고 만다. 검출되었다면 보존제가 들어있으므로 먹어서는 안 되는 수상한 음식이 되고, 검출되지 않았다면 보존제가 검출이 안 될 정도로 수상한 음식이 되는 것이다.
사실 두루뭉술한 것은 실험 결과에 대해서만이 아니다. 전문가의 발언이나 패스트푸드 사의 발언 등도 호도하는 경우가 많았다.
예를 들어, 방송은 “햄버거 패티로 사용하는 것은 림비프라고 해서, 안심 등의 부위를 자르고 남은 부분을 따로 발라서 쓰는 것”이라는 패스트푸드사의 답변을 듣고는 “패스트푸드의 광고에서 봐왔던 대로라면 패티는 신선한 재료로 만들어져야 하지만, 그들의 답변은 광고와 사뭇 달랐다”는 엉뚱한 결론을 낸다. 패티를 만드는 방법을 소개했을 뿐인데, 갑자기 고기가 신선하지 않다는 식으로 왜곡된 것이다.
프렌치프라이의 비밀을 밝혀내겠다며 방송이 택한 방법은 더욱 이해하기 어렵다. 방송은 시중 마트의 프렌치프라이에서 산성피로인산나트륨이란 낯선 성분을 발견했으며, 한 패스트푸드사가 이와 같은 업체에서 프렌치프라이를 수입한다는 사실을 알아냈다고 주장한다. 하지만 이 이상의 내용도 없고, 특별한 결론도 없다. “알면 알수록 궁금증을 더해가는 패스트푸드의 진실”이라는 예고성 문구가 결론을 대신했을 뿐이다.
그러나 산성피로인산나트륨은 보건복지부가 발행한 식품첨가물공전에 수록된, 허가된 식품첨가물이다. 1일허용섭취량도 정해져 있고, 독성에 대한 보고도 다 되어 있다. ‘낯선 성분’이라고 두루뭉술하게 넘어가는 이 성분은, 전혀 낯선 것이 아니다.
실험 설계의 부실과 그로부터 나온 자의적인 결론, 공포만을 부추기는 구성은 진짜 중요한 건강정보와 식품 위해성을 알리는 데는 전혀 도움이 되지 않는다. 선정적인 메시지가 정말 중요하지만 언뜻 지루할 수 있는 메시지를 뒤덮어버릴 수도 있다. 이런 방송 구성의 문제점을 이미 지적한, 미디어오늘에 송고된 ‘슬로우뉴스’의 글에 대해 프로그램의 PD는 직접 거친 논조의 반박문을 공개하며 대응했는데, 여기에서 보인 태도 역시 이런 걱정이 결코 기우가 아님을 보여주기도 했다.
제작자는 이 반박문에서 “편협하고 악의적이다. 오직 뭔가를 까기 위해 아니면 뭔가를 보호하기 위해 생산해낸 글은 기사가 아니다”, “무식한 필자여” “지금 어디다 대고 방송권력 드립인가” “스스로 물어봐라. 자신이 미디어오늘의 지면을 채울 수준의 필자인가?” “막말하는 사람들이 있다” 등의 표현으로 맹공을 퍼붓는다. 또한 “어떤 콘텐츠가 특정 채널을 통해 방송된다는 이유만으로 빌미를 잡아 공격해 보자는 심리가 깔려있다면 미디어오늘의 내일은 없다. 그건 또 다른 꼴통의 길”이라고 주장하기도 한다. 건전한 비판과 반박은 온데간데없고 인신공격과 모욕이 대신 자리를 차지하고 있는 것이다.
세균수 0를 재차 강조하는 제작자의 반박 또한 실험 설계를 정확히 이해하고 있는지 의문스럽다. 그는 “균이 잘 자랄 수 있는 환경에서 배양실험을 했는데 세균 수가 제로로 나온 게 미스테리나 충격이 아니라면 필자는 자기 집에 포탄이라도 떨어져야 겨우 충격이란 걸 받는가”라고 되묻는다. 그러나 세균 배양 실험에서 ‘균이 잘 자랄 수 있게 한다’는 건 온도 등의 환경을 조성한다는 것이지, 잡균이 침입할 수 있도록 놔둔다는 뜻이 아니다. 또 제작자는 세균수 0의 결과를 보고 “우리가 사는 지구가 무슨 무균 실험실인가”라 묻지만, 사실 세균 배양에서는 당연히 무균조작에, 오염되지 않도록 관리하는 게 기본이다. 이건 원래 어디에서 균이 자랄 수 있느냐 없느냐를 검증하는 것이 아니라, 시료에 균이 얼마나 있는지를 알아내기 위한 실험인 것이다.
학자와 전문가의 권위를 내세우는 부분도 문제였다. 방송은 미생물 번식에 대한 견해를 전 식품조리과 교수나 요리연구가, 초등학교 영양교사에게 묻는다. 그리고 제작자는 이런 학자와 전문가들의 견해를 믿지 못할 주장으로 치부하는 것이냐고 주장한다. 물론 이 방송이 맛있는 음식의 조리법이나 특정 식품의 영양 분석, 성장기 아동을 위한 식단 구성 등에 대한 방송이었다면 그들의 권위는 더할나위없이 소중한 것이 될 것이다. 그러나 엉뚱한 분야에 대한 자문을 엉뚱한 사람들에게 구한 뒤, 이들의 권위를 믿지 못하는 것이냐고 호소하는 것은 결코 합리적으로 보이지 않는다.
또한 문제의 반박문에서 제작자는 “일본에서 첨가제의 아버지라 불리는 아베 쓰카사 씨는…” 이란 표현으로 또 하나의 권위를 호출하고 있다. ‘아버지’란 말만 보면 마치 그가 일본 첨가제의 기반을 닦기라도 한 것처럼 보이지만 그는 사실 종합상사 식품과 출신의 사회운동가일 뿐이며, 그 칭호는 자칭이라고 한다. 부적절한 수사를 이용한 부적절한 권위의 호출이다.
방송은 다양한 가설을 제시하고 복합적인 작용을 추정하는 전문가의 의견에서, 적당히 앞뒤를 잘라내어 이야기를 몰아 가설을 만들고 실험을 설계한다. 실험의 형태는 엄밀하지 못하고, 심지어 육포 공장에 가는 것을 반증으로 삼기까지 한다. 실험은 여기저기 배치되어 있으나 그 진행은 부실하며, 그 결론은 아무래도 두루뭉술하기만 하다. 나올 만한 결론은 온데간데없고 자극적인 영상 효과와 자극이 공포만을 부추긴다. 공개된다던 추악한 비밀은 어디 있는지 보이지 않는다.
또한 이에 대한 제작자의 항변에서는 부적절한 권위에의 호소가 남발되고, 가상적 진영논리가 동원되며, 심지어 인신공격 등 시민적인 정중함과 거리가 먼 태도까지 동원된다. 비판에 대한 합리적인 반박과 현실에 대한 보다 합리적인 검증보다, 단순한 승패구도를 만들고 있는 모습이다. 이런 방식이 손쉬운 감정에 대한 호소와 동원의 유혹 에 빠져 도리어 건설적 논의와 담론 구축을 어렵게 하는 역기능을 발생시키지 않을지 우려스럽다.
그들은 “과연 패스트푸드에 곰팡이가 피는 날이 올까요” 라는 질문으로 방송을 끝맺고 있지만, 곰팡이가 핀 패스트푸드는 바로 그 방송 속에 있었다.

구라치는 채널A

똑같은 첨가물을 이름을 바꾸어 여러번 나열하여
수많은 첨가물이 들어갔다고 개구라를 친다

 


맥도날드 햄버거가 썩지 않는 이유를 알려드립니다
- 개미 http://ppss.kr/archives/32352

이 글은IFLSCIENCE의 Here’s why McDonald burgers don’t rot을 번역한 글입니다.
이번 주 초에 버즈피드(Buzzfeed)에 7가지 패스트푸드 브랜드의 햄버거를 유리 통에 담아 30일 동안 보관한 것을 촬영한 비디오가 올라왔다. 30일째 되던 날 몇몇 브랜드의 햄버거는 곰팡이에 뒤엎였으나 (특히 맥도날드 햄버거를 비롯한) 몇몇 브랜드의 햄버거는 첫째 날에 비해 크게 변한 것이 없었다.
이건 새로운 시각적 자료가 아니다. 카렌 한라한(Karen Hanrahan)은 1996년에 구매한 맥도날드 햄버거를 여전히 가지고 다니면서 처리과정을 거치지 않은 식품 대신 패스트푸드를 섭취하는 것을 반대하는 것으로 유명하다. 한라한 외에도 그녀와 행동을 함께하는 사람들이 많다.
물론 이를 보고 있자면 상당히 기분이 나빠진다. 상하지 않는 햄버거를 만드는 맥도날드는 도대체 무엇이 잘못된 것인가? 유투브에 올린 해당 동영상의 설명에는 별다른 설명 없이 다음과 같은 문구만 적혀 있다. “보기에 덜 역겨울수록 결과물은 더 불쾌하다.” 동영상에서 암시하는 바와 같이 맥도날드와 잭인더박스에서 판매하는 햄버거에는 고유의 불쾌한 요소가 포함된 것인가? 이런 음식들은 모든 수단을 동원해서라도 경계해야 하는 역겨운 프랑켄푸드(Frankenfood)인가?

그런 건 아니다.

레스토랑에서 경력을 쌓아온 요리사이자 블로그 시리어스 이츠(Serious Eats) 관리자인 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)가 불멸의 패스트푸드 햄버거 뒤에 숨겨진 비결을 알아내기 위해 실험을 하였다. 그는 먼저 곰팡이 배양의 억제에 대한 자신의 지식을 바탕으로 다음 다섯 가지 가설을 세웠다. 고기나 빵에 특수한 방부제 첨가, 햄버거의 높은 염분 함유량, 낮은 수분 함유량, 곰팡이 포자와의 접근 가능성 차단, 공기가 없는 환경에서 버거 제조, 이렇게 다섯 가지 되겠다.

햄버거는 당연히 공기가 있는 곳에서 조리되었으며 곰팡이 포자는 어디를 가든 없을 수가 없지만, 곰팡이 포자는 조리 과정에서 다 제거될 것이다. 따라서, 마지막의 두 가지 가설은 먼저 기각되었다. 맥도날드의 빵에 들어가는 재료는 일반적인 식료품 가게에서 파는 빵과 거의 다를 것이 없으며 맥도날드의 주장에 따르면 패티의 재료는 100% 쇠고기이므로 곰팡이 증식을 막는 방부제는 없는 것이 명백하다. 그래도 로페즈-알트는 맥도날드 햄버거를 자신이 직접 만든 햄버거와 비교하여 시험해보기로 하였다.
맥도날드 햄버거와 자신이 직접 만든 수제 햄버거의 빵과 패티를 재조합하여 9가지의 서로 다른 햄버거 조합을 만들었다. 수제 패티 일부에는 소금을 추가하였고 일부에는 소금을 추가하지 않았으며, 포장의 유형에도 차이를 조금씩 주었다. 햄버거와는 절대 맨손으로 접촉하지 않았으며, 공기 중에 노출된 채로 두었다.
3주도 더 지난 후, 맥도날드의 식품은 부패하지 않았지만, 이는 수제 패티도 마찬가지였다. 소금을 추가로 첨가한 수제 패티나 첨가하지 않은 수제 패티나 외관상 큰 변화가 없었기 때문에 소금이 원인이 아님을 알 수 있었다.
주 요인은 수분 함유량으로 좁혀졌다. 햄버거는 첫 주 동안 무게의 25%가 감소한 것으로 보아 건조하였음을 알 수 있었다. 습기가 없으면 곰팡이도 자랄 수 없다. 맥도날드에서는 표면적이 넓은 얇은 패티를 사용하기 때문에 이 패티는 상하기도 전에 빨리 건조해진다. 육포를 보존하는 원리와 마찬가지다. 비닐 봉투에 담아 봉한 맥도날드 햄버거는 한 주 안에 곰팡이로 뒤덮일 것이다.
버즈피드 동영상에 대해서 말하자면, 햄버거 브랜드마다 패티의 두께가 다를 수가 있고, 다른 종류의 치즈나 양념과 같이 수분의 양을 결정하는 재료의 함유 성분도 다를 수 있다. 또한 햄버거들이 구매하자마자 바로 유리 통에 봉해졌는지 아니면 몇몇 브랜드 제품이 건조할 시간을 좀 더 두었다가 봉해졌는지를 알 방법도 없다. 해당 동영상은 버거킹을 고급 식당이라고 칭송하고 맥도날드를 의뭉스러운 프랑켄푸드라고 쉽게 힐난할 수 있을 만큼의 충분한 정밀 조사를 거치지 않고 제작된 것이다.
그렇다고 패스트푸드를 한 주에 여러 번 먹는 것이 좋다는 것도 전혀 아니다. 맥도날드에서 판매하는 음료 다수는 세계보건기구 1일 설탕 섭취 권고양인 25그램 정도는 우습게 뛰어넘는 양의 설탕을 함유하고 있다. 라지 사이즈 초콜릿 셰이크 한 컵에만 설탕 120그램이 들어있는 것을 보면 말 다 했다. 게다가 햄버거, 샌드위치 및 스낵랩 대부분은 1일 나트륨 섭취 권고양의 절반 이상을 함유하며 미디엄 사이즈 감자튀김은 1일 지방 섭위 권고양의 1/4을 함유한다.
패스트푸드의 영양 함유량에 못마땅한 점이 있다면 기꺼이 비판해도 좋다. 그러나 비판할 것은 비판하더라도, 억측을 바탕으로 불안감을 조성하는 행위는 지양해야 한다.

 

이런 실험은 꼭 햄버거를 쓰지요

 


대기업 제품은 매우 위생적으로 만들어져 더 썩기 힘들다

 


3년 보관이 가능한 빵

일본에서 판매되고 있는 통조림
이 통조림 안에는 뭐가 들어있을까나~?
뚜껑을 따면 안에 종이 포장이 한번 더 되어있고
내용물을 다시 한번 확인하면 과대포장 따윈 없이 꽉 찬
데니쉬빵이 들어있습니다.
통조림 안의 모습만 안 봤으면 그냥 빵집에서 파는 빵이라고 해도 믿을 비주얼
결이 살아있는 통조림 속 빵
방금 나온 빵보다야 못하지만 기간이 오래 지나도 빵 본연의 맛을 간직하고 있다는 신기한 통조림 빵
그리고 이 빵의 가장 중요한 포인트는 보관기간
빵이지만 무려 3년간 보관이 가능하다는 사실
실제로 한신대지진 때 어느 빵집 사장님이 재난 지역에 빵을 보냈는데, 사람들이 먹기도 전에 상해 버려지는 것을 보고
그 빵집 사장님이 "그렇다면 시간이 오래 지나도 변하지 않고 맛있는 빵을 만들겠어" 라는 마음가짐에서 시작되었다고 하는데요
3년에서 길게는 5년까지 보관이 가능해서 이제는 NASA에서도 우주식량으로도 인정받았다고 합니다.
실제로 일본에서 지진이 일어났을 때도 비상식량으로 자주 사용되고, 재난지역에 구호물품으로도 보내진다