콩제품 ≫ 두부≫ 제조공정

두부제조 : 가열공정

콩→ 수침→ 마쇄→ 가열→여과→ 응고 → 살균→ 수율
- 가열 : 온두부, 냉두부
- 가열 : 두부소포

가열 목적
- 대두의 단백질을 풀어지게 하여 응고물 형성이 용이하도록 함
- 맛의 개선 : 원료의 생취, 비린취 감소 및 제거
- 두즙으로 부터 두유 추출의 용이성 증대
- Soybean trypsin inhibitor(STI) 불활성화
- 영양적 가치, 단백질 품질의 향상 및  최적화
- 대두에 묻어 있는 미생물을 살균




점도가 너무 높아지면 안된다.  점도가 높을 경우 다음과 같은 응고의 어려움이 발생한다.
  첫째는 응고제의 분산이 어렵게 된다.  속효성의 응고제(MgCl2)의 경우 특히 그렇다
  둘째는 균일도가 떨어지게 되고,  이로 인해 두부의 부드러운 조직의 구현이 어렵게 되고
        두부내의 응고제의 균일한 분포가 어렵게 되어 두부에 얼룩이 지게 된다.

가열 온도




가열시간
  




가열이 너무 지나치면 단백질이 도리어 불용해 물로 변하고 두부의 매끈한 촉감이 없어지므로 콩비린내가 없어지고 두유 자체의 향기가 나도록 할 정도면 충분하다.

널리 이용되고 있는 가열솥은 마쇄된 대두 중에 직접 증기를 불어넣기 때문에 수증기가 분출되는 힘에 의해 교반이 되므로 설익는 부분이 생기지 않는다. 이 경우에도 가열솥의 구조상 사각지대가 있어 교반이 불충분하면, 일부 설익은 부분이 생기고 이것이 제품과 보존기간에 영향을 준다. 마쇄 대두에 증기를 불어 넣으면 증기의 두부가 "드레인" 되어 가수량이 증가하는 것에 주의할 필요가 있다. 증가하는 양은 물의 양, 온도 등에 의해 다르기 때문에 경험으로 대략의 양을 알고 있으면 최종적인 가수량은 조절 할 수 있다.

연 순두부는 판두부보다 가수량이 적기 때문에 분쇄된 대두는 상당히 농후하게 되어 과열되는 것에 주의해야 한다. 과열 되면 두유에 용출할 단백질이 불용화 되어 두부의 수율을 대폭 내리는 결과가 된다. 마쇄에 사용되는 물은 침적수와 함께 두부의 맛에 영향을 주고 특히 칼슘, 마그네슘의 함량이 많은 수질은 단백질의 용출을 방해하여 두유의 수율을 떨어뜨림에 주의해야 한다.