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콩제품두부제조공정

두부제조공정 : 선별

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콩과 두부의 품질요인

- 콩단백

올바른 원료콩 및 두부제조방법의 선택으로 단백질과 고형분의 수율이 향상되며 이는 곧바로 두부수율 향상으로 이어 진다. 두부수율이 좋아 진다면 영양적으로 품질이 우수하고 경제적으로도 판매수익이 좋아 진다.  외관특성, 영양적 특성, 그리고 용도별 가공적성 등의 콩의 품질요소를 고려하여 콩을 선정해야한다.
외관특성으로 두부제조에 합당한 콩은 배꼽의 색이 표피와 동일하면서 색이 옅고, 종실이 비교적 크고, 표피가 얇은 품종이 좋은 것으로 알려지고 있다.
그리고 협잡물(양과 질), 피해립, 석두(石豆, Hard bean, 물에 담가도 물을 흡수하지 않고 증자하여도 연화되지 않는 콩),반할두, 미숙립이 적은 것, 특히 석두는 보관 중 습도조절이 불량할 때 생기기 때문에 흡수성, 증자 특성도 나쁘게 되어 수율과 제품질에 안 좋은 영향을 준다.
콩단백질의 양과 질, 수용성 단백질의 획분, 지방함량과 지방산조성, 당질과 섬유소함량 등 영양성분과 특수성분의 영양특성도 두부품질에 영향을 준다.
탄수화물로는 수용성인 당류중 소당류인 raffinose와 stachyose의 함량이 적고 영양적으로 필요한 무기질의 흡수를 방해하는 피트산(Phytic acid) 및 단백질 소화를 억제하는 트립신 저해제(Trypsin inhibitor)의 함량이 적은 콩이 두부의 품질을 향상시킬 수 있다.
  


The abundant soybean seed proteins are the globulins that are classified into 7S (ß-conglycinin) and 11S (glycinin). These two groups of proteins account for about 70% of the total soybean seed storage proteins.

콩에는 총 단백질의 70% 이상을 차지하고 있는 글로불린이 중요한 성분인데, 이 글로불린도 7S와 11S가 대부분을 차지하고 있다. 7S와 11S는 물리적 및 화학적 특성이 다르다

11S 글로불린은 subunit A5의 존재여부에 따라 A5, A4 types의 2가지 형으로 나눌 수 있으며(최근까지 5가지 subunit에 명칭이 붙여졌음) 11S 글로불린 subunits의 존재 여부는 열처리에 의한 11S 글로불린의 젤 형성과 두부 젤 형성에 영향을 끼친다고 하는데 일본에서는 A5가 결핍된 11S(A4형)가 두부의 품질을 높인다는 결과가 발표된 바 있다. 여하튼 11S가 7S보다 함황 아미노산 함량이 4-5배 높으며 7S함량을 줄이면 11S함량이 많아진다는 결과가 나와 있으므로 11S/7S 비율을 높이기 위한 연구가 국내외에서 계속 중이다.

지방 함량은 두부의 기호도에 영향을 미치는데, 지방 함량이 낮으면 두부의 맛이 떨어지는 것으로 평가되고 있다. 지방 함량이 낮아지면 단백질 함량은 높아지는 경향이므로 서로 간 일정한 비율을 유지하는 것이 두부의 품질을 높일 수 있을 것으로 판단된다. 여기에는 지방산과 아미노산 조성도 중요한 역할을 한다. 따라서 아미노산과 지방산 조성이 두부 및 두유의 중요 평가 요인이 될 수 있다.

단백질 향량이 높아야 한다
- 미국산 조단백 40% -> 38%
- 일본산 조단백 41~42%

11S 글로블린 함량이 높아야 한다
- 11S가 크고 탄력적인 조직을 형성한다
- 7S는 11S에 비해 길이가 1/3에 불과하다. (점도는 길이의 3승에 비례한다)
   Sulfur기가 적어 S-S 결합이 적다


콩은 큰 것이 좋다
단백질 함량이 높으면서 대립으로 종피색과 배꼽색이 황색인 것이 양질로 취급되며, 비교적 종피도 얇아야 한다. 품질개량도 고단백 종실 및 황색 배꼽의 대립쪽으로 이루어져 왔다. 이밖에도 겉모양, 풍미, 텍스쳐 등을 고려하면 두부용 콩의 특성은 대립이어야 할 뿐만 아니라 흡수율 및 무름성 등의 물리적 특성도 높아야 된다.
 

 


저장기간과 조건에 따라 10~20%의 수율과 품질차이가 발생한다
두부제조에 사용되는 원료 콩이 국내산이든 수입산이든지 가공 전까지 올바른 저장방법이 필요하다. 저장 중 일어나는 콩 품질의 저하는 열 발생으로 인한 생육이나 발아율 저하, 변색, 흡수율 감소, 영양성분 및 특수성분의 변화, 그리고 단백질과 지방질의 영양가가 떨어진다.
이러한 품질요인 저하 원인을 막기 위해 저장온도와 습도조절이 원료 콩의 초기 수분함량과 함께 중요하다. 따라서 원료콩의 수분함량과 저장온도가 낮을수록 콩의 품질을 유지할 수 있으며 원료콩의 수분함량이 13.5%이하이면 비교적 오랜 기간 동안 품질 및 저장 안정성을 갖게 된다.
저장 중 온도나 습도가 동일치 못하면 저장된 원료콩은 딱딱해지기[Hard bean] 시작한다. 이 현상은 종피[Hardshell bean]와 자엽[Hard-to-cook bean]에서 생기며 종피에서는 수분 흡수율의 저하, 자엽에서는 가열시간의 상승으로 나타나 두부품질의 영향을 주게 된다.


두부에 중요한 11S와 7S의 감소가 심하다


 

 
  


페이스북       방명록      수정 2012-03-17 / 등록 2010-03-12 / 조회 : 13112 (496)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언