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향기는 상상 속에서 완성된다 … 조향사는 후각보다 머리 좋아야

조향사 flavorist
- 조향사는 후각보다 머리가 좋아야
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겔랑의 최고 조향사인 티에리 바세가 향을 맡고 있다. 손에 든 종이는 ‘시향지’ 또는 ‘블로터’라고 불리는데, 종이 냄새조차 나지 않도록 만들어진다. [겔랑 제공]

“인터뷰 기사에서 다른 브랜드의 조향사 이름과 나란히 나가면 절대로 안 됩니다.” 프랑스 화장품·향수 회사인 겔랑에 ‘최고 조향사(grand parfumeur)’ 티에리 바세(47)의 인터뷰를 요청하자 그 회사 관계자가 보내온 답이다. 거대 기업의 소유주도 아니고, 할리우드 스타도 아니지만 그를 인터뷰하는 조건은 이토록 까다로웠다. 겔랑 관계자는 “우리 회사에서 최고 조향사는 최고경영자(CEO)보다 높은 사람으로, 향을 창작하는 지휘자이자 개척자”라며 “향수와 화장품 등 제품의 향만 관리하는 타사의 조향사와는 격이 달라 그렇다”며 양해를 구했다. 스위스 출신인 그는 스위스의 세계적인 향수·향료 업체인 지보당과 피어메니슈에서 조향사로 일하다 지난해 5월 겔랑의 최고 조향사 자리에 올랐다.

티에리 바세는 지난해 창업 180년을 맞은 겔랑의 4대 상속자 장폴 겔랑의 뒤를 잇고 있다. 그는 장폴 겔랑이 ‘이딜’ 등의 향수를 개발하는 것을 도왔으며, 크리스티안 디오르의 ‘어딕트’와 랑콤의 ‘이프노즈’ 등 명품 향수를 개발하며 경력을 쌓았다.

겔랑은 1828년부터 4대에 걸쳐 소유주 가문의 상속자가 최고 조향사를 맡아왔다. 겔랑 가문의 후손이 아닌 사람으로 이 자리에 오른 건 바세가 처음이다. 가족기업이던 겔랑이 1994년 프랑스 명품 그룹인 LVMH로 넘어가면서 최고 조향사를 외부 인사 중에서 고른 것이다. 그는 회사에서는 물론 프랑스 사회에서 겔랑의 고용인이 아닌, 상속자에 준하는 예우를 받고 있다. 그가 최고 조향사 자리에 올랐을 때 프랑스 일간 르피가로는 주요 기업의 주인이나 CEO가 바뀐 것을 보도할 때와 맞먹는 수준으로 이를 보도했다. ‘겔랑 가문의 전통을 잇는 최고 조향사’란 자리가 주는 상징성 때문이다. 관련 업계에서 ‘조향사 중의 조향사’로 불리는 그는 취임 후 첫 방문국으로 한국을 택했다. 전 세계에서 비교적 전망이 좋다는 한국 시장도 살펴보고, 한국에 숨어 있는 향 재료를 찾아 보기 위해서다. 그를 서울 장충동 신라호텔에서 최근 만났다. 다음은 일문일답.

-원래 조향사가 되고 싶었습니까.

“스위스 로잔에서 태어나 어려서부터 산과 들을 다니며 허브 캐는 걸 좋아했어요. 학교에 가는 것보다 자연 속에서 허브를 찾아다니는 게 더 좋았습니다. 산과 들에 나는 여러 식물의 뿌리에서 나는 냄새, 풀에서 나는 향기를 맡는 게 아주 마음에 들었습니다. 그때는 ‘허벌리스트’(허브를 캐고 다루는 전문가)가 되고 싶었습니다. 어렸을 적에 스위스에서 멀지 않은 프랑스 동부 스트라스부르의 오래된 허브 가게에 간 적이 있습니다. 18세기부터 영업하는 아주 오래된 가게였는데, 그렇게 놀라운 장소는 처음이었습니다. 각기 다른 여러 가지 냄새에 둘러싸였어요. 그건 정말 어린 제게 신선한 충격이었습니다. 그래서 식물학을 공부해 허벌리스트가 되기로 결심했어요. 경험을 쌓으려고 일주일에 하루씩 허벌리스트 가게에 가서 일도 했어요.”

-어릴 때부터 향이 좋았던 것이군요.

“여덟 살 때였나, 어머니 친구에게서 맡은 향이 아직도 기억이 납니다. 공교롭게도 그건 겔랑의 ‘아비 루즈’(1965년 발매됐으며 ‘최초의 남성 향수’로 기록돼 있다)였어요. 남성적인 기운이 느껴지는 진한 향이 여전히 기억에 남습니다.”

-허벌리스트의 꿈이 조향사로 바뀐 것은 언젠가요.

“1978년께였을 겁니다. 지보당 스쿨(생산량·매출액 기준 세계 1위의 조향 기업인 ‘지보당’이 스위스에서 운영하는 조향학교)에 대한 기사를 읽었어요. 관심이 갔죠. 그러곤 지보당에 편지를 썼고 당시 교장이었던 아덩 선생님과 만나게 됐어요. 교장선생님은 제게 음악이나 미술에 관해 물으셨죠. 좋아하는 미술 작품이며 음악가 이야기를 한참이나 나눴습니다. 향에 대한 것이나 제 후각 능력 테스트 같은 것은 없었어요. 선생님은 제 상상력과 감수성을 살펴보시고 맘에 드셨나 봅니다. 입학하라고 권하더군요. 바로 어머니께 말씀드리고 지보당 스쿨에 입학했습니다.”

-조향사에겐 후각이 가장 중요한 것 아닙니까. 향수학교 교장이라면 학생의 후각 시험을 했을 것 같은데요.

“조향이 향에 관한 작업이란 건 맞는 얘기지만 후각은 후천적으로, 훈련에 의해 얼마든지 단련할 수 있습니다. 오히려 아덩 선생님은 제 감수성과 상상력이 새로운 향을 만들어 내는 데 도움이 된다고 생각하셨던 모양입니다.”

-보통 조향사들은 정교하게 냄새를 맡으려고 마늘을 삼가고 금연하는 등 코 관리에 무척 신경쓰던데요.

“전 담배도 피우고 마늘도 잘 먹습니다. 물론 담배가 건강에 해로울 순 있겠지요. 건강을 망쳐서 일에 지장을 줄 정도가 아니라면 담배를 피우거나 마늘을 먹는 건 조향사의 후각에 별 영향을 주진 않는다고 생각합니다. 조향사의 후각은 오직 훈련에 의해 발달합니다.”

-뛰어난 후각이 아니라면 조향사에게 가장 필요한 것은 뭘까요.

“뛰어난 머리와 체력입니다. 현재 조향에 쓰이는 기본 향은 3000가지 정도 됩니다. 조향사는 이를 모두 알아야 합니다. 그냥 아는 정도가 아니라 언제 어디서고 일일이 그 향을 구별하고 기억해 낼 수 있어야 합니다. 그래야 어떤 향을 어떤 순서로 섞어야 머릿속에 그린 향기가 나올지 해답을 얻을 수 있죠. 물론 저는 그렇게 할 수 있습니다. 어쨌든 그러려면 머리가 좋아야 합니다. 결국 훌륭한 조향사는 제조 과정에 쓰일 향을 결정하는 등 과정을 잘 통제하면서 상상 속에 그린 추상적인 향을 현실로 구체화해내는 작업을 잘하는 사람입니다. 창의력이 있어야죠.”

-하긴 그 정도는 돼야 복잡한 ‘포뮬라’(향수에 들어가는 원료의 배합비가 규정된 공식)를 완성하겠군요.

“그런 의미는 아닙니다. 향수는 과학이 아니거든요. 포뮬라라는 말도 별로 쓰고 싶지 않아요. 걸작 회화가 단지 잘 조합된 물감은 아니잖습니까. 요리사의 음식도 마찬가집니다. 음식을 만드는 방법을 적은 레시피가 맛을 내기 위해 재료를 화학적으로 어떻게 섞는지를 표현하는 것은 아니겠죠. 그런 의미에서 저는 향수의 설계도를 포뮬라보다는 레시피라고 부르고 싶네요.”

-조향사들은 대개 화학을 전공한 똑똑한 사람들이라고 들었는데요.

“실무를 해보면 화학 지식은 일하면서 배워도 충분한, 기본적인 것들뿐입니다. 이유를 납득할 순 없지만 아직도 유명한 조향학교에선 대학에서 화학이나 관련 전공을 한 사람들만 뽑긴 합니다.”

-체력은 의외의 조건인 듯합니다.

“스승으로 모시는 장폴 겔랑이 원료를 구하러 다니는 것은 흡사 영화 ‘인디애나 존스’의 한 장면 같았어요. 탐험용 부츠를 신고 전 세계 어디든 새로운 향의 원료를 찾기 위해 분주하게 다니셨죠. 그러자면 탐험가 같은 강한 체력은 필수예요. 이 때문에 전엔 조향사 대부분이 남자였죠. 요즘 조향사는 남녀 비율이 반반 정도 됩니다만 성에 관계없이 체력이 좋아야 할 겁니다.”

-어떻게 하면 내게 가장 잘 맞는 향수를 고를 수 있을까요.

“나만의 방법을 찾는 게 좋아요. 향수는 자유죠. ‘롬므 겔랑’(지난해 바세가 내놓은 남성용 향수)은 문호 어니스트 헤밍웨이가 좋아했던 쿠바 칵테일 ‘모히토’를 소재로 삼았어요. 쿠바를 여행하면서 마신 모히토의 맛과 바의 분위기를 향수에 옮겨담고 싶었죠. 조향사가 모히토를 주제로 삼았다고 해서 뿌리는 사람도 모히토로 느낄 필요는 없어요. 그것을 어떻게 즐기든 그건 향수 뿌리는 사람 마음이에요. 외출 몇 분 전에 뿌리면 좋다든가, 신체 어느 부위에 뿌려야 향이 잘 난다든가 하는 것에 굳이 얽매이지 마세요. 조향사가 자유로운 상상력을 발휘해 향수를 만들어 내듯 향수를 즐기는 사람도 향수를 뿌리는 그 순간만큼은 자유를 느끼시길 바랍니다.”

-인터뷰 조건이 인상적이었습니다.
“관례가 그랬던 모양입니다. 으스대고 싶은 생각은 전혀 없습니다. 제 관심은 어떻게 하면 멋진 향수를 만들까 하는 것뿐입니다.”


‘181년의 향기’ 겔랑은

나폴레옹 3세 즉위 기념 향수 156년 지난 지금까지도 생산

전 세계 시장에서 팔리는 수백 가지의 향수, 수십 개의 향수 브랜드 중에서 조향사가 자체적으로 원료 조달부터 제품 기획과 개발·생산까지 책임지는 곳은 겔랑과 샤넬 정도다. 나머지 브랜드는 대개 지보당·피어메니슈·IFF 같은 유럽의 세계적인 향료 업체에 개발과 생산을 맡기고 마케팅만 한다.

겔랑은 최고 조향사가 향수의 개발과 제조를 처음부터 끝까지 맡는 ‘통합 생산 체제’를 갖춘 덕에 지난 181년 동안 700여 개의 향수를 내놓으며 유럽 향수 시장을 이끌 수 있었다. 프랑스 황제 나폴레옹 3세의 주문으로 1853년에 내놓은 ‘오 드 콜로뉴 앵페리알’은 지금도 생산되고 있다. 1925년 출시한 ‘샤이마르’는 여성용 향수 시장에서 여전히 베스트셀러 다.

겔랑은 1828년 피에르 프랑수아 파스칼 겔랑이 프랑스 파리에 연 향수 가게에서 시작한 브랜드다. 역사학자들은 겔랑을 ‘세계 최초의 향수 브랜드’ 로 꼽고 있다. 창립자 의 아들 에메가 가게를 상속 받으면서 ‘최고 조향사’ 자리를 함께 물려받았다. 그 아들인 장자크를 거쳐 장자크의 손자 장폴까지 향수 명가의 상속자가 계속 최고 조향사 자리를 맡았다.

◆조향사=향을 만드는 전문가를 가리킨다. 향수 등 화장품 분야에서 주로 일하는 것으로 알려졌지만 사실은 식료품과 세제 등 각종 생활용품과 의약품 등에 들어가는 향도 담당한다. 조향사 양성기관으로는 장자크 겔랑이 프랑스 베르사유에 세운 ‘이집카(ISIPCA)’와 조향기업 ‘지보당’이 스위스에 세운 학교가 유명하다.