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식품기호성Flavor

음료용 Flavor의 변천
            -탄산음료에서 차 음료의 탄생에 이르기까지-

청량음료와 음료용 Flavor의 시작

청량음료를 공업적으로 대량 제조되어 병에 담긴 음료수라고 해석하면 그 역사는 유럽에서 시작된 것으로 보여진다.  18세기말에, 영국이나 스위스 등지에서 탄산수가 공업적으로 제조되고 있었는데 이것이 일부에서 젤처수라고 불렸으며 처음에는 주로 의약용으로 음용된 것으로 보여진다.

註)
젤처수 : 역사적으로 보면, 음료는 유럽에서 천연광천의 음용이 시작으로 당초의 목적은 의료용이었다. 17세기 말~18세기 초에 걸쳐 광천, 특히 이산화탄소 함유천의 인공적 제조가 시작되었는데 그 중에서도 프로이센의 니더젤테르스의 광천을 모방한 것이 특히 풍미가 좋아 약용으로서뿐 아니라 염가의 청량음료로도 수요가 많았다. 유명한 젤처수가 이것으로 한때는 이 이름이 청량음료의 대명사처럼 사용되었다. 탄산수의 제조는 이전에는 알칼리성 탄산염에 산을 작용시켜서 만들었다. 탄산염은 주로 소다를 사용하였으므로 소다수라고 한다. 현재는 액체 또는 고체의 이산화탄소를 값싸게 얻을 수 있으므로 그것을 직접 물과 혼합하여 제조한다.

한편, 미국에서는 남북전쟁(1861년 - 1865년)후에 교회를 중심으로 일어난 금주운동의 영향으로 소다 파운틴(Soda Fountain:소다수를 파는 곳)이 유행이었다.  그 후 병에 주입하는 기술이 확립되면서 소프트드링크로서 대중적으로 음용 되었으며 이 소프트드링크산업에 의해 대량의 Flavor가 필요하게 되었다.
소프트드링크에서 빼놓을 수 없는 Soft Fruit (비감귤계 과실)의 향료를 조향하기 위해서는 각종 에스테르류가 필수적이다.  최초의 에스테르 합성법은 1850년에 런던대학의 윌리엄슨 교수에 의해 발표되었다.  그 후 위스키제조의 부산물로 Fusel Oil이 대량 출하되면서 그 성분을 에스테르화한 것이 Soft Fruit 향료에 이용되어 여러 형태의 향료가 탄생하였다.
1870년 이후, 미국에서 발렌시아 오렌지나 레몬의 재배가 시작되어 이들도 소프트드링크에 응용되었다.  영국의 Flavor회사는 미국의 소프트드링크 유행에 착안하여 각종 음료용 Flavor를 개발, 가장 큰 수출산업이 되었다.
당시의 Flavor 종류는 지금과 거의 다르지 않을 정도로 종류가 다양하였는데, 크게 다음의 4종류로 분류한다.

 1) Citrus계 : Lemon, Orange, Lime, 귤 등
 2) 비 Citrus과실계 : Strawberry, Banana, Pineapple, Vanilla 등
 3) 초근목피계 : 생강, 살사프로스, 박하, 키나껍질, 카시아 등
 4) Mix(칵테일)계 : 위의 품목 중 둘 혹은 세종류를 혼합하여 천연에 존재하지 않
                  는 Flavor Type을 만든 것

일본 청량음료의 역사

일본의 청량음료는 메이지초기, 요코하마의 영국인에 의해 재류외국인용으로 레모네이드, 사이다 등이 제조 판매된 것이 시작이다.  1876년 (메이지9년),  岸田吟香(기시다 긴코)가 소프트드링크를 [청량한 음료]로 이름을 붙였으며, 그 후 일반대중들도 음용하기 시작하여 1904년(메이지37년)경, 왕관병(王冠甁)이 사이다 . 옥전병(玉栓甁)이 라무네라고 불리며 대량 판매되었다.
 大正(다이쇼)시대에는 三ッ矢(미쯔야)사이다, 리본 시트론 등의 탄산음료의 판매가 급속 신장하였으며 이 밖에 칼피스 등의 일본 독자적인 상품도 탄생하였다.  昭和(쇼와)초기에는 기린레몬이 발매되었다.
       

전쟁 후에는, 각종 오렌지음료(1951년 - 54년), 콜라(1960년), 넥타(1964년)등이 발매되어 지금까지 이들 탄산음료와 과즙음료가 청량음료의 중심이 되고 있다.
이때까지는 세계 선진국의 발전스타일과 거의 흐름을 같이 하고 있었는데 이후로 캔커피 발매 (1970년), 스포츠드링크의 유행(1980년), 캔우롱차 발매(1981년), 캔녹차 발매(1985년)등, 일본의 독자적인 상품류가 속속 등장하였다.

최근 일본 청량음료의 특징

다음 그림을 보면 알 수 있듯이 카테고리별로 보면, 다른 선진국과는 달리 2001년(헤이세이13년)에는 1위가 차류음료, 2위가 커피음료로 탄산음료를 앞지르고 있는 일본 독자적인 현상을 보이고 있다.  특히, 일본인의 식문화와 깊은 관련이 있는 녹차음료의 신장이 눈에 띈다.



커피음료는 캔커피가 주를 이룬다.  캔커피 유통의 중심은 자동판매기인데 이것도한 선진국중에서도 일본만의 독특한 유통형태가 된다.
자동판매기는 대당 판매효율이 요구되므로, 특히 겨울철 뜨거운 음료로 판매하기에 적당한 캔커피가 자동판매기의 중요한 상품이 되고 있다.(?)  따라서 대형음료회사가 가장 주력하는 카테고리가 되고 있다.
최근 수년간의 신장세를 보면 스포츠음료도 앞으로 기대되는 카테고리로서 2002년에는 9.5%의 점유율을 보이고 있는데 이것도 다른 선진국에서는 보기 힘들다.  스포츠음료는 일본에서는 기능성음료의 전형적인 아이템으로 여겨지고 있다.  녹차음료처럼 일상적인 음료도 아니고 커피음료와 같은 기호성 음료도 아닌 말하자면 필요음료로서  무더운 여름의 수분, 미네랄 보급에 필수적인 음료가 되고 있다.

청량음료용 향료의 변천

한마디로 청량음료용 향료라 하여도 탄산음료, 과실음료 등의 산성음료와 차류음료, 커피음료 등의 중성음료와는 기재의 특성과 살균조건이 꽤 달라서 일반적으로 말하기에는 어려움이 있다.  하지만 다른 용도의 향료와 비교해보면 그 품질이 직접적으로 제품의 풍미에 영향을 주는 것이 많다.
음료의 역사를 보면 알 수 있듯이, 그 시대마다 주로 요구되어지는 향료 아이템도 변화하고 있다.  감귤류에서는 레몬에서 오렌지, 그리고 Grapefruit로 인기가 이동하였으며, 또한 차류에서는 홍차에서 녹차로 이동변화하고 있다.  식품향료수요의 전체에서 보아도 음료용 향료의 신장이 눈에 띈다.
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여기에서는 이들을 주로하여 음료용 향료의 변천을 보기로 하자.

1) 투명탄산음료용 향료

일본의 청량음료 역사는 라무네, 사이다, 레몬등의 탄산음료에서 시작되었는데 전쟁직후에 등장한 콜라가 [투명탄산음료]라는 카테고리가 되었다.
콜라는 미국식 프랜차이즈방식인 루트세일로 매상을 높임에 따라 일본회사들도 이데 대항하여 투명탄산음료의 판매에 주력하였다.
 

註)
루트세일(Route Sale) : 매일 또는 매달 일정한 코스를 따라 거래처나 대리점을 순회 방문하여 정해진 목표액을 판매하는 유통 판매시스템

그 치열한 매출 경쟁의 와중에서 풍미의 경시적열화가 문제가 되었다.  투명탄산음료의 풍미열화의 원인은 거의 향료의 품질수준에 좌우되었다.  따라서 빛과 열에 강한 내광, 내열성 있는 향료가 음료회사로부터 강하게 요구되었다.  이들 향료의 중심은 레몬이었는데 액센트로 라임, 오렌지, 미량의 에스테르가 첨가된 경우도 있었다. 
그런 까닭으로, 이들 향료의 안정성이 문제가 되고 특히 그 중심이 되는 레몬향료의 안정성을 얼마나 높이는가가 중요한 테마가 되었다.
레몬향료의 풍미 열화의 원인은 그 주성분인 Mono Terpene인 Limonene과 향기성분 중에서 가장 중요한 포인트인 Citral에 기인하고 있다.  Limonene의 경우 Terpenless화하여 감소시켜 개선할 수 있으므로 Terpenless방법이 여러 가지로 검토되었다.  Citral도 가능한 한 제거하는 것이 바람직하였는데 레몬 풍미의 핵심이 되는 향기성분이기 때문에 이것을 보충할 다른 안정성 있는 향기성분이 필요하게 되었다.  이것이 조향 기술이 필요하게 된 중요한 포인트이다.
그 외에, 원료인 레몬오일의 산지, 제법 등에 의해서도 안정성이 변하였다. 따라서 원료가 되는 레몬오일의 지역에 따른 Screening이 중요하게 되었다.  또한, 빛과 열에 의한 열화를 예방하기 위해 천연 항산화제의 연구도 꽤 진척되어 각종 천연물로부터의 추출물이 검토되고 있다.

2) 오렌지음료용 향료

과실음료가 일본에서 대대적으로 판매되기 시작한 것은 전쟁후부터이다.  쇼와22년의 법규개정에 의해, 청량음료의 원료에서 유래되는 혼탁과 침전물이 인정되었다.  따라서 그 무렵 판매된 오렌지음료는 혼탁과즙을 사용하였으며 Flavor이외에 Orange Cloudy의 첨가에 의해 혼탁, 착색, 착향이 이루어졌다.  Orange Cloudy는 그 후 시대에 따라 변화하여 비중조정제는 브롬화유로부터 SAIB로 바뀌었으며, 색조도 온주밀감의 붉은색에서, 발렌시아과즙에 가까운 황색계통으로 변화하였다.
Flavor의 선호도 같은 경향을 보여서, 감귤Type에서 발렌시아의 산뜻한 상쾌함으로 변화하였다.  또한, 주요제품군의 과즙함유량도 20 - 30%로 이전에 비해 과즙함량이 높아져 Flavor가 보다 Fresh하며 고급감 있는 Type이 선호되었다.

3) 스포츠음료용 향료

미국에서 스포츠선수용으로 개발된 염류가 함유된 스포츠음료는 그 후 일본회사에 의해 Grapefruit풍미로 개발되었다.  침투압이 체액과 같아서 체내에 수분흡수가 물보다 빠르기 때문에 순식간에 유행하게 되었다.
Grapefruit향료의 수요는 이것을 기회로 급격히 증대하여 그 후에도 탄산음료, 과실음료, 저 알콜음료 등 각종 카테고리에서 수요가 지속되어 현재에도 가장 시대의 요구에 일치하고 있는 Type의 향료이다.
Grapefruit 정유는 과즙 생산시에 얻어지는데, Cold Pressed Oil과 Essence Oil의 2가지 다른 Type이 있다.  Cold Pressed Oil은 약간 쓴맛이 강한 Peel Type이며 Essence는 비교적 쓴맛이 적은 Juicy Type의 풍미를 가진다.  조향 시에는 두 가지를 병용하여 다양한 Flavor를 만들 수 있다.
Grapefruit의 주요향기성분으로서는 Nootkatone이 있으며 Dihydro nootkatone도 중요하다.  또한 천연 Grapefruit Juice 향기성분중의 함유화합물(含硫化合物)은 특유의 Juicy감에 기여하고 있다.
이 감귤 Flavor의 개발에는 천연정유류가 필수적이다.  하지만 현재 생산국이 미국과 이스라엘에 한정되어 있으며 생과의 수요가 왕성하기 때문에 정유류의 생산량이 적어져 가격이 높아지고 있는 것이 염려되고 있다.

4) 커피음료용 향료

일본음료용 Coffee Flavor는 커피우유용 향료에서 시작되었다.  커피우유는 유원료가 주체로서 비교적 저연령층을 대상으로 하고 있기 때문에 우유에 어울리는 감미가 있는 인공적인 강한 Type이 선호되고 있다.  현재중심이 되고 있는 캔커피용 향료는 커피우유와는 꽤 느낌이 다르다.  캔커피의 경우 커피콩의 추출Extract가 풍부하게 사용되며 주로 맛을 중심으로 하고 있다.  향료에 요구되는 것은 커피콩의 분쇄직후의 Fresh한 풍미라던가 레토르트살균에 의해 손실되는 가벼운 추출Extract의 풍미가 된다.  또한 미각에서는 커피콩의 추출Extract와 잘 어울리는 것이 필요하다.
커피의 향기성분은 세계각지에서 연구가 진행되어 대부분이 판명되었으며 향료에도 응용되고 있다.  하지만 합성향료만으로는 Flavor의 완성도가 아직 낮다.  현재는 배전콩에서 직접추출된 아로마를 주로 한 천연 Flavor와,합성조합 Flavor의 조합에 의한 조향이 필요하다.  천연 Flavor는 초임계이산화탄소추출, 다단식박막증류추출 등 각종 새로운 향료의 추출기술이 응용가능하며 계속 진보하고 있어 앞으로 수준이 올라갈 것으로 기대되는 분야이다.

녹차음료의 성공 배경

차류음료는 1981년(쇼와56년)에 캔우롱차가 발매된 이래, 지속적으로 신장하여 1995년(헤이세이7년)에는 탄산음료를 누르고 수위를 차지하는 카테고리가 되었다. 그후로의 신장도 눈에 띄어 최근 커피음료, 탄산음료, 과실음료가 신장하고 있는 중에서 차음료는 청량음료의 구세주적 존재가 되고 있다.  더욱이 최근 수년간을 자세히 분석해 보면, 우롱차, 블랜드차, 홍차가 하향세를 보이는 반면, 녹차의 신장이 눈에 띄는 것을 볼 수 있다.
녹차는 1985년(쇼와60년)에 발매되었는데 2000년(헤이세이12년)에는 급격하게 신장하여 홍차, 블랜드차를 눌렀다.  차류음료의 성장도 1999년(헤이세이11년)이후 녹차의 성장에 의지하는 바가 크다. 



일본음식의 패턴중의 하나를 보면 보면 쌀밥, 된장국, 절임, 생선이나 고기에 차를 첨가해 사용한다.  세계의 식 문화에 정통한 石毛直道(이시케 나오미즈)씨는 [일본인에게 있어서 홍차, 커피는 기호품이고, 녹차 중에 전차, 번차는 상용품으로, 유럽의 빵이나 일본인에게 있어서 쌀처럼 일상생활에서 필수적인 것이다]라고 평하고 있다.
일본인과 중국인은 자주 차를 마시는 국민이다.  일본요리와 중화요리에는 공통적인 감칠맛이 있는데 이성분이 차의 성분인 아미노산과 연관되어 좋은 상성을 갖는 것으로 생각된다.  또한, 세계에서도 특이하게 [조엽수림문화대]에 살고 있는 일본인과 중국인이 알콜에 대한 내성이 떨어지는 민족특성을 가지고 있어 서양인들이 마시는 와인, 맥주와 같은 알콜음료 대신 식사 중에 차를 상용하게 되었다고 여겨진다.
이러한 정황을 보건데 일본인에게 가장 일상적인 음료인 차가 청량음료로 성공한 것은 당연하다.  하지만 그 배경에는 각 회사의 큰 노력이 있었으며 시대적인 요구와도 큰 관계가 있다고 보여진다.  그 요인을 요약하면 다음과 같다.

 1). 품질의 향상
발매초기의 제품은 레토르트살균에 의해 증류취가 강해지고, 약간의 불쾌치를 가졌는데 최근의 제품은 산뜻하며 자연스러운 차의 풍미를 가지고 있어 마시기 편하다.  추출조건, 찻잎의 선택 등에 대한 연구성과가 돋보인다.

 2). 용기
Aseptic PET용기의 개발에 의해 가열온도가 낮고 양질의 차추출풍미의 유지가 가능해졌다.

 3). 기능성요인의 발견
예방의학면에서 카테킨의 활성산소억제효과 등, 인체에 좋은 여러가지 효과가 발견, 발표되고 있다.

 4). 중, 장년층의 기호와 일치
청량음료를 별로 마시지 않고 있던 중, 장년층이 차라면 한번 마셔보자라는 기분으로 음용하게 됨으로써  청량음료의 새로운 수요층이 탄생하였다.

 5). 저칼로리
칼로리가 0이다.  홍차 이외에는 다른 차류도 거의 칼로리가 없다.
 

註)
무설탕 홍차 한잔의 칼로리 : 4Kcal
무설탕 녹차 한잔의 칼로리 : 1Kcal

 6). 온도차에 의한 기호의 차이가 적다.
차가운 상태, 따뜻한 상태에 관계없이 좋은 기호성을 가진다.  가지고 다니며 마시기에도 적합하다.

 7). PET병의 보급
500mL PET병의 보급으로 보다 휴대가 간편해졌다.

 8). 일본식과의 상성
주먹밥, 도시락등 식사와의 상성이 좋다.

 9). 원료찻잎이 풍부
거대한 생산지인 중국을 인접국으로 두어, 싼 가격에 양질의 찻잎을 비교적 쉽게 조달할 수 있다.  최근에는 일본의 지도로 양질의 찻잎이 생산되고 있다.

 10). 가정내 소비의 증대
가정의 냉장고에 2L 또는 1.5L 대용량 PET병을 넣어두고 언제나 차가운 상태로 마실 수 있다.  식사 중이나 목욕 후, 장소에 관계없이 음용된다.

이와 같이, 녹차는 어른들의 상용품으로서 기존의 기호음료와는 별개의 수요를 창출하였다.  탄산음료, 과실음료는 아이들이나 젊은층을 대상으로 한 기호음료이며, 커피음료는 어른들의 기호음료인 경향이 있다.  이에 비해 청량음료시장에 새롭게 참여한 녹차음료는 상용음료로서 거대한 잠재수요를 가지고 있으며 앞으로 발전이 매우 기대되는 아이템이다.
또한, 향료의 활용면에서 보면, 최근의 녹차음료시장에서 Unique한 향료를 사용한 상품이 히트와 연관되고 있다.  앞으로는 각각의 목적에 어울리는 우수한 향료의 개발에 의해 음료의 수준이 올라갈 것으로 보여진다.  그 의미에서 보면 이 시장의 장래가 기대된다.

음료용 Flavor의 장래

일본 식품향료를 용도별 판매금액으로 비교해 보면, 음료용이 차지하는 비중이 가장 높아서 앞의 그림.2.를 보면 1992년 - 1997년의 5년간 지속적으로 증가하고 있음을 알 수 있다.  따라서, 향료 각사는 음료용 향료의 연구개발에 가장 주력하여 판매에 노력하고 있다.
음료시장에서는 회사간 경쟁이 치열하여 매년 신제품의 개발, 발매에 총력을 기울이고 있다.
경쟁이 심해질수록 사용되는 향료에도 높은 수준을 요구하게 된다.  또한 일본이 독자적으로 개발한 음료에는 독자적인 새로운 향료가 필요하게 되어 캔커피, 녹차 등에도 일본시장에 맞는 향료가 요구되는 것은 당연하다.  향료수준을 높이기 위해서는 천연물의 향기를 분석연구, 천연 아로마의 추출방법연구, 조향 및 Application의 연구 등 회사의 총력을 모을 필요가 있다.

*. 조엽수림문화론(照葉樹林 : 상록활엽수림) : 히말라야의 남쪽 산기슭에서 아삼, 운남, 동남아시아북부의 산지, 중국 남부, 강남의 산지를 경유하여 서일본에 이르는 지대의 삼림으로 온난상록활엽수림(조엽수림)으로 구성되어 있으며 지중해지역의 경엽수림과 구별된다.

 조엽수림문화의 특색 (나가오 사스케  中尾 佐助)
 1). 칠엽수나 칡, 와사비 등을 물에 담가 방치하여 제독한다.
 2). 잡곡류를 화전재배한다.
 3). 나뭇잎을 가공한 차를 마신다.
 4). 양잠면을 만든다.
 5). 옻 등의 수액으로 칠한 그릇을 만든다.
 6). 누룩으로 술을 만든다.
 7). 감귤이나 자소를 재배한다.
 8). 자포니카(Japonica)형 쌀과 찹쌀류를 재배한다.
 9). 대두발효식품을 만든다.

* 알콜 내성
몽골계 아시아인중에는, 알콜을 마시면 바로 얼굴이 붉어지는 사람들이 많은데 간장의 알콜대사에 관여하는 알콜분해효소가 부족하여 생기는 현상으로 유전성이다.  일본인의 약 절반 정도가 다량의 알콜을 마실 수 없으며, 전혀 마실 수 없는 사람도 5% 정도이다.  이 현상은 유럽인이나 흑인에게서는 거의 볼 수 없다.

 인종별 Acetaldehyde탈수소효소 결손치
 

아시아 % 아메리카 % 유럽 % 아프리카 %
일본
아이누
중국
한족
몽골
베트남
타이
필리핀

44
20
25
50
30
57
18
14

북아메리카
멕시코
뉴멕시코
에콰도르
칠레


 

7
6
0
69
43


 

독일
터키
유태인




 

0
0
0




 

리베리아
케냐
수단




 

0
0
0




 

 

 




페이스북       방명록      수정 2010-11-13 / 등록 2010-03-24 / 조회 : 16014 (478)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언