Snack Flavor : 원본 - Hasegawa Letter 8권

Snack은 씹는다는 의미의 중세 네덜란드어인 Snacken이 어원으로 원래는 동사였다가 현재는 명사화 되어
1). 한입에 먹을 수 있는 분량 2). 가벼운 식사 또는 간식 3). 나눈 몫 등을 의미한다.

현재 Snack과자는 [ Potato, Corn, 소맥분, 쌀, 콩등의 농작물을 원료로 하여 언제나 가볍게 먹을 수 잇는 형태로 가공한 간식에 해당하는 식품]으로서 넓은 소비자층과 높은 기호성을 가진 식품이다. 일본에서는 1960년대에 발매가 시작 되었으며 아직 역사가 짧다.
여기에서는 Snack과자시장에 대해서 간단하게 알아보고 일본 Snack과자의 역사와 맛의 변천 앞으로 Snack과자 제조에서 주목받는 New Technology에 대해 서술해보겠다.

Snack 과자 시장 동향

표1.에 최근10년간의 Snack과자의 생산금액 추이를 나타내었다.

표1. Snack과자의 생산금액추이

1988년부터 1993년까지의 5년간은 생산금액이 계속 증가하며 안정적으로 시장을 형성하다가, 1993년 (2,798억엔) 을 피크로 이후로는 전년을 밑도는 경향이 되었다.
하지만, 풍미를 부여하는 아이디어를 기본으로 지역한정상품, 계절한정상품, 식물섬유첨가, 칼로리감소, 기능성부여 등 건강을 지향하고 새로운 가치를 가진 차별성 높은 상품이 개발되고 있기 때문에 앞으로 시장활성화의 포인트가 될 것으로 생각된다.

일본 Snack 과자의 역사

1960년에 발매된 Snack과자가 지난 30년간 어떻게 시장을 확대해 왔는지 돌이켜보자.

표2. 스낵과자 연표

Corn 시대	年	발 매	업적, 기호변화	식품업계 등의 동향
	61	松田食品 : Baby Star
	63		東京 Snack : Auto Fryer 도입
	64	Calbee : かっぱえびせん 湖池屋 : 생PotatoChip에 참여
	68	明治製菓 : Curl		레토르트 카레 발매
	69	森永製菓 : Spin
	71	Nabisco : Rich		패스트푸드 상륙 컵라면 발매
	72	東鳩製菓 : Caramel Corn		오일 쇼크 단맛 감소 생활의 질 전환
Corn Puff, Fry, Potato Chip의 시장골격형성 카테고리 소재 다양화	73	Calbee : Sapporo Potato 江岐 Glico : コメッコ	Snack Choco 신장 Snack 생산금액 538억엔
	75	Calbee : 생PotatoChip에 참여	Snack 고성장시대 돌입 PotatoChip의 주력은 소금, 구운소금 ,콘소메 풍부한 단맛의 과자 사양세	홍차, 버섯 붐
	76	山岐 Nabisco - PotatoChip Chip Star	생PotatoChip, Corn Puff 인기 성형 PotatoChip 참여 붐 Snack 생산금액 1,000억엔
	77	不二屋 Frito-Lay : Chitos S&B : Snack Chip	중견 PotatoChip Maker 철퇴	제2차 오일쇼크
	78	Calbee : チ-ズビット 龜田製菓 : ハッピ-タ-ン House食品 : とんがりコ-ン	성형 Potato상품 다양화 Corn Fry 등장	두유발매
	79	S&B : 5/8 Chip	성형 Potato Chip 마이너스 성장 생 Potato Chip 신장, 500억엔대로 최대의 Snack 아이템 Snack 발매 붐
	80	東鳩, 江岐 Glico :     Corn Chip에 참여 不二屋 Frito-Lay : たこやきくん	House : とんがりコ-ン 매출 약100억엔 대로 성장 Snack 생산금액 1,820억엔 Corn Snack 붐 PotatoChip의 주력은 소금, 구운소금, Corn은 Cheese	가정 설탕소비 감소 Sports Drink 발매
제2차 풍미 다양화 시대	81	Calbee : おさつ snack 不二屋 Frito-Lay : Doritos (수입)	발매유보계속 신제품은 Corn 중심 새로운 맛으로 Spice 시험	캔 우롱차 고급 즉석면
	82	Calbee : French Salad 森永製菓 : おっとっと	생Potato 풍미다양화    - Sour맛 주목	두유 붐
	83	Carrot Chip, Sweet Potato Chip Apple Chip Calbee : ルイジアナ	건강 지향 소재에 새로운 바람 오랜만에 Corn Puff중심으로 발매 붐	건강지향, 감성지향상품 각광 국산 미네랄워터 발매 영양보조식품 발매
	84	湖池屋 : カラム-チョ 明治製菓 : ザッツ	매운맛 인기 새로운 맛 발굴에 관심집중 성형 Potato부진 생Potato 저안정성장 지속	Glico - 森永사건 발생 과자소비 손실
	85	전자렌지용 Pop Corn Calbee : PO	성형 Potato 형태 다양화 Snack 생산금액 2,215억엔
	86	Calbee : エスニカン	매운맛, Ethnic 인기	다양하고 과격한 맛 등장 정보지 유행   - 소비행동을 좌우
	87	Calbee : Grill Beef 湖池屋 : スコ-ン	성형 PotatoChip회복 모양, 포장에 주력 매운맛의 인기가 피크 시장규모가 미과를 앞지름	Ethnic 붐 Dry Type 맥주 발매
	88	Calbee : Potato Fry Calbee :    PotatoChip 일본풍 드레싱 Calbee : PotatoChip 버터간장 山芳製菓 : わさビ-フ 湖池屋 : スコ-ン 일본풍 바베큐 Kanebo : ラメ-ン ばあ	매운맛에서 Ethnic, Beef로 이동 Potato Fry, Potato Corn 인기 Snack 생산 성장 2%로 저하	生 지향과자중심 Originality 기조
	89	Calbee : やきもろこし         (구운 수수) Calbee : お好み燒き Chips Calbee : アラ Potato	일본풍인기 (버터간장, 일본풍 드레싱) 완두콩상품 히트 신소재발굴에 주력	기능성음료 히트 건강지향 강화
	90	House食品 : ジャック 湖池屋 : ニュ-ポリンキ Ca함유 Corn 계 제품 다량 발매	소매가격인상 お好み燒き와 일본풍 인기지속 Snack 생산성장 1%대로 하락  Snack 생산금액 2,395억엔	타이요리 인기
	91	Calbee : アラ Potato Calbee : Pizza Chips 東鳩 : ビ-ノ	완두콩 100억엔돌파     - 오랜만의 히트상품 Sea Food와 신소재가 계속 발매되었으나 조기 단종 Corn 소비정체 가격인상으로 Snack 6% 고성장	티라미스붐이 일었으나 연말에 일찍 막을 내림
Snack 성장시대 돌입	92	Calbee : Garlic Calbee : Pizza Potato	스프, 고로케, 카레라이스등 식탁메뉴맛이 등장 완두콩매상은 오르고 신소재 상품 발매 퇴조 Snack 성장률 - 생산판매 모두 역대최저인 1% 대	불황으로 식품업계 타격 싼제품, 장수제품 강세 신발매품은 Renewal 생Type LL컵라면발매
	93	明治製菓 : American Chip	두껍게 썬 Potato Chip인기 Snack 생산금액 2,798억엔	나타드 코코 붐
	94	湖池屋 : ドンタコス발매 Pringles : Sour Cream & Onion おやつ Comapany :      Baby Star 우동	Sour Cream Onion 인기 Snack 과자 마이너스 성장	지역한정 맥주
	95	Calbee : やきもろこし 醬油 Calbee : Potato	햇감자 사용	토속맥주
	96	山芳製菓 : 오징어먹물맛 Calbee : 여름추천 Balsamico Calbee : 겨울김치 龜田製菓 :    - えびっぷり, いかっぷり	계절한정상품	FDA, P&G의 Olestra Snack에 사용 허가
	97	Calbee : しゃがりこ Japan Frito-Lay : Frito-Lay Fry	저염분 활성화 유분 Cut 품목 시작	(생산금액은 전일본과자협회 자료)

60년대는 Snack과자산업의 창성기로 불린다. 예로부터 막과자 이외에는 Snack Food 제품이라고 할만한 것이 없었으며 slice PotatoChip도 가내공업에서 시작되었다. 솥에서 Fry하던 이른바 [丸鍋시대]로서 중소 지역업체가 산재하는 정도였다.
1963 Auto Fryer가 도입된 후 본격적인 생산이 시작되면서 70년대 중반까지 계속 생산량이 증가하였다.
60년대말부터 70년에 걸쳐 제1차 Corn Snack시대가 도래하였다.  68년에 일본에서 처음으로 Snack이라는 이름이 붙은 과자 Curl(明治製菓)이 발매되었는데 Cheese, Chicken Soup 등의 Savory Flavor를 풍미로 한 획기적인 상품이었다.
72년 Caramel Corn (東鳩) 이 발매되면서 Snack이라는 이름이 붙은 제품들이 속속 등장하여 시장이 확대되었다.
소맥분계로는 61년 Baby Star 라면 (松田食品 , 현 おやつ Comapany), 64년 かっぱえびせん (Calbee)이 등장하여 현재까지 장수식품이 되고 있다.
Snack과자의 생산량, 금액통계가 처음으로 전국과자협회자료에 집계된 것은 73년(쇼와 48년)으로  당시 Snack과자의 생산량은 5만 6천톤, 생산금액은 538억엔, 소매금액 769억엔이었다.
70년대 후반에 들어와서, Snack과자시장은 일거에 급성장을 하게 된다.  75년에 Calbee가 Slice Potato에 참여하고, 76년에는 Nabisco가 성형 PotatoChip에 참여하였으며 S&B食品 , House食品 이 속속 참여한데다가 Composite캔이라는 참신한 용기도 화제를 불러 일으켜 성형 PotatoChip 시장이 급성장 하게 되었다.
Slice Potato, 성형 Potato의 경쟁이 격화된 것도 시장에 활기를 부여하는 요인이 되었는데 그 후 성형PotatoChip은 80년대에 이르러 시장이 감소하였다.
70년대 후반 Corn계 Snack도 제2차 붐이 도래하였다.  78년 とんがりコ-ン (House食品)발매로 Corn Fry제품이 태두되었다.
80년 이후, Corn계 Snack은 Snack Maker의 참여가 이어지고 제품도 다양화 되어 확대되었는데 Curl, Caramel Corn, とんがりコ-ン등 기존 상품 이외에 신규 대형상품은 아직 나오지 않고 있다.  그 중에서 미국에서 대중적 인기를 끌고 있는 또띠야칩이 기대되었으나 알카리처리로 인한 독특한 풍미나Texture에 익숙하지 않기 때문에 대형상품이 되지 못하였다.
소맥분계에서는 82년, 입체성형 Snack おっとっと(森永製菓)가 등장하였으며 완두콩을 사용한 Snack, 90년 ジャック (House食品 ), 91년 ビ-ノ(東鳩)가 오랜만에 히트상품이 되었다.
80년 이후에도 Slice PotatoChip이 크게 성장하였다.  그 요인으로서는 각 Maker가 보다 신선한 제품을 소비자에게 공급하기 위해 노력하였고, 형상이 얇은 Slice부터 두꺼운 형태까지 다양하였으며, 식감에 변화를 준 상품, 햇감자를 사용한 계절한정상품, 84년 カラム-チョ (湖池屋)로 대표되는 새로운 풍미의 등장과 그 다양화 등을  들 수 있다.
그 후 풍미의 다양화는 Maker간의 경쟁격화에 따라 더욱 다채로와져 오늘날에 이루고 있다.
Snack과자도 30년을 경과하면서 성숙기에 돌입, 21세기를 향한 도전의 시대가 도래하고 있다.  앞으로 기술혁신을 이룰 수 있는 대형상품의 등장이 기대된다.

Snack 과자 맛의 변천

Snack이라는 이름이 붙은 Snack과자의 효시는 Curl이다. 풍미는 캔디나 비스켓에 사용되는 Sweet Flavor가 아닌 Cheese, Chicken, Curry등의 Savory Flavor가 사용되었는데 당시, 식생활의 서구화에 수반하여 자극적인 짠맛의 Savory Flavor를 사용한 것이 그 후에도 Snack 과자 맛의 중심이 되었다.
Snack 과자 맛의 변천을 그림1. 에 나타내었다.

[ 그림1.] Snack 맛의 변천

본래 담백한 짠맛, 콘소메맛, 바베큐맛 등 일반적으로 깔끔하고 담백한 맛이 기조였는데, 80년대에 후반 Snack 과자의 성장이 둔화될 무렵, 그 타개책으로 속속 새로운 맛이 발매되어 소비활성화를 꾀하였다.
그 선두가 강렬한 매운맛이며(86-87), 그 후 Beef (87-88), お好み燒き(88-90)붐이 이어져 종래의 맛에서 【?벗어난 단맛, 감칠맛이 강하며 풍부한 맛이 되었다.  본래 가지고 있는 Snack 생지의 감칠맛에 Seasoning으로 맛을 주고 Flavor로 기호성을 높이는 경향이 두드러짐에 따라  Seasoning의 중요성이 부각되었다.
90년 이후, Sour Cream & Onion 붐이 일기까지 여러 가지 풍미가 출시되었으나 히트상품이 되지 못하고 단명하였다.  표3에 90년대의 PotatoChip Flavor별 구성비를 나타내었다.

[표3] Potato Chip Flavor 별 구성비 ( %)

앞으로 Seasoning의 경향은 저칼로리, 기능성, 건강지향, 햇감자를 사용한 계절한정상품등을 들 수 있는데, 단맛, 감칠맛이 강한 쪽에서 담백한 맛으로 그 경향이 이동하고 있다.  풍미는 건강이미지가 강한 Sour계, 마요네즈, 식초, Herb 계통 Seasoning, Snack 생지의 향기로움을 살린 Roast 醬油, 구운옥수수, 구운새우 등 단순한 풍미가 다시 주목받을 것으로 예상된다.

Snack 제품 분석

PotatoChip, Corn 계 제품의 분석결과를 표4. 표5.에 또한 MSG, 설탕의 함유율분포도를 그림2. 그림3.에 나타내었다. 시판되는 Snack을 그대로 분쇄한 것을 시료로 하여 분석하였다

[표4] PotatoChip 식품분석일람표

[표5] Corn Snack 식품분석 일람표

식염함량 : 식염의 농도는 0.7 - 1.8%로 다양하나 Plain이외에는 1.0 - 1.4%가 표준으로 생각된다. 참고로 미국, 호주에서는 1.8 - 2.0%로 염분 농도가 높고, 이웃한 한국에서는 0.8% 정도로 일본보다 약간 낮다.

MSG : 0.1 - 1.6% 로 폭넓게 분포한다.

[그림2] 주요 PotatoChip상품의 설탕, MSG 함유율 분포도

[그림3] 주요 Corn Snack상품의 설탕, MSG 함유율 분포도

분석결과로 보면, 이전에는 담백한 맛이 기조였다가 최근 MSG, 설탕함량이 높고, 단맛, 감칠맛이 강해지는 경향을 보였다.  단맛은 천연감미료, 스테비아, 감초 등으로 더욱 강조하는 경향이 있다.
Snack과자 쪽을 보면 관동과 관서에서 차별화되는 제품이 적지만, Curl 담백한 맛은 관서지방이 염분이 약하고고 단맛이 적은 경향을 보인다.

New Technology의 Snack에의 이용

Snack과자란 Potato, Corn, 쌀, 소맥분, 콩, 야채 등을 원료로 하여 Fry, Toast, 발효, 배전, 추출 등 가열, 가압공정 등을 거쳐 제조되는 것으로 PotatoChip, Corn Puff, エビセン등이 대표적인 제품이다. 가압증자(加壓蒸煮), 연속조리증련기(連續調理蒸練機)에 의한 가공 등 제조기술도 다양화 되고 있다.
Flavoring에서는 이러한 가공조건을 고려한 Flavor가 필요한데 생지 첨가에 쓰이는 내열성 있는 Flavor, 성형 후에 Oil Spray하는 것, Seasoning Powder의 흡착에 사용하는 Type 등이 있다.

앞으로 신기술을 응용한 Snack용 Flavor에 대해서는 다음과 같이 생각해 볼 수 있다.

1. Fresh감
Basil, Shiso 등 Herb계의 Fresh감이 강한 Flavor에는 추출기술이나 Head Space분석을 응용하여 신선한 Top Note를 가지면서 동시에 천연감이 있는 것들이 개발되고 있다.

2. 내열성
Snack생지, 특히 Corn계는 그 자체로 Puff, 가열만으로는 풍미 부여가 약하고 감칠맛이 떨어지기 때문에 Precursor Flavor의 첨가를 생각해 볼 수 있다.  향의 전구물질을 이용하여 가열에 의해 향기를 생성하는 Flavor이다.  Precursor를 첨가하여 맛과 향이 증강되어 겉의 Seasoning과 조화된 일체감 있는 Flavoring이 기대된다.

3. 맛의 추구, 조리향
품질이 좋은 Seasoning Oil은 제조기술로 결정된다.  일반적인 방법으로 얻어진 Seasoning Oil은 천연감있는 향미를 가지고 있으나 Flavor의 강도나 지속성이 떨어진다.  천연원료와 유지류의 조합향료를 첨가하여 가열하면 천연동식물원료의 열변성에서 유래하는 향미성분과  조합향료 조성물에서 유래하는 향미성분이 충분히 혼합되어 더욱 숙성됨과 동시에 양 성분이 복잡하게 작용하는 Delicate한 조리감이 있으며 지속성이 뛰어난 Flavor를 제조할 수 있다.
Seasoning Oil은 그 나름의 Flavor강도를 가지고 있는데, 용도에 따라 더욱 조리향을 강화시킨 Seasoning Oil이 필요하게 된다.  이 경우에는 천연정유나 Oleoresin, 초임계이산화탄소추출물, Maillard반응을 응용하여 보다 역가가 높은 Seasoning Oil을 만들 수 있다.
Seasoning Oil을 Fry Oil에 혼입하거나 생지에 Spray하여 조리향 있는 Snack 과자를 만들 수도 있다.
앞으로도 여러 각도에서 연구개발을 진행하여 Snack 과자의 훌륭한 맛에 공헌할 수 있었으면 한다.