홍차》기원, 종류, 산지, 품질, 성분, 향기, 이용


차의 종류

차의 종류는 다종다양하며 특히 중국에는 그 종류가 수백 종에 달한다.  색에 의해 녹차, 황차, 흑차, 백차, 청차(포종차, 오룡차), 홍차로 분류되며 제다공정에 따라서는 찻잎표피세포에 존재하는 효소인 폴리페놀 산화효소를 어느 시점에서 실활시키는 가에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차의 3종으로 분류된다.
홍차는 이 효소의 움직임에 의해 찻잎중에 다량 함유된 폴리페놀인 카테킨류를 충분히 산화시켜 제조한다.  이 산화반응을 제다공정에서는 발효라고 부르며 홍차는 발효차에 속하게 된다.


홍차의 제조

홍차의 제법은 유념(揉捻)법의 차이에 의해 크게 OnDocs제법과 CTC제법으로 나뉜다.  OnDocs제법으로는 Leaf Type, CTC제법으로는 찻물의 색이 빨리 진하게 우러나는 Tea Bag용이 제조된다.







1. 위조(萎凋)

찻잎은 일반적으로 1芯2葉의 어린 싹을 채취한다.  위조는 적당한 생잎을 음지에서 부드럽게 하여 수분을 평균치로 만들어 다음 작업에 필요한 유연성을 부여하는 작업이다.  또한, 화학반응에 의해 클로로필의 분해, 아미노산, 카페인, 유기산의 증가, 다당류의 감소, 폴리페놀 산화효소 활성이 상승한다.  위조방법으로는 자연위조, 인공위조가 있는데 현재는 인공위조가 중심이다.
인공위조의 설비는 장소에 따라 다른데 萎凋槽라고 불리는 길이 14-30m, 폭 1.8m, 높이 1.5m정도의 목화조(木枠槽)를 이용한다.  찻잎을 槽 상부의 망 위에 20-30cm두께로 펼치고 아래에서 위로 통기시켜 필요에 맞게 온도를 조정하면서 10-18시간 위조한다.  위조의 정도에는 통상 OnDocs제법에서는 중량이 45% 감소할 때 까지, CTC제법에서는 30% 감소할 때 까지가 적당하다.
적절히 위조된 잎은 탄력 있는 감촉을 가지며 위조향이라고 불리는 사과를 연상시키는 상쾌한 향이 난다.

2. 유념(揉捻)

유념은 위조로 부드러워진 잎을 비벼서 찻잎의 조직을 파괴하여 발효를 촉진시킴과 동시에 찻잎을 잘 우러날 수 있게 하는 공정이다.
OnDocs제법에서는 유념기만으로 제조를 하는데 최근에는 육절기(肉切機)를 개조하여 만든 Rota-Vain과 조합하여 찻잎을 파괴하는 반 OnDocs제법이 널리 이용되고 있다.  유념작업으로 비벼진 잎은 덩어리지기 때문에 사별기(篩別機)를 통과시킨다.  진동체로 걸러진 유념이 덜 된 것들은 다시 유념과정을 거친다.
CTC제법에서는 유념기나 Rota-Vain에 CTC기계를 조합하여 제조된다.  CTC란 Crush, Tear, Curl의 앞글자를 딴 것인데 CTC기는 표면에 무수한 가는 이가 박혀있는 2개의 Rota를 반대방향으로 회전시켜 찻잎을 빠른 시간에 처리한다.

3. 발효

사별된 유념잎은 발효실에서 수cm의 두께로 넓게 쌓아서 정치한다.  이 공정에서는 발효를 촉진시키면서, 홍차특유의 향, 원하는 색상이 나오도록 조절하게 된다.
발효실의 온도는 25-30℃, 습도는 90%정도로 조정하여 2-3시간이면 잎이 선명한 적동색으로 변하면서 향도 달콤하면서 복잡하게 된다.  새로운 방법으로는 벨트를 통해 건조기에 일정한 속도로 이동시키는 방법도 있다.

4. 건조, 마무리

수분 60%전후의 발효잎에 열을 가하여 발효를 정지시키는 건조를 황건조라고 하며 수분 20%정도까지 건조한다.  본건조에서 수분 4%정도까지 건조하여 보존성을 부여한다.
건조기는 트레이에 올려진 찻잎을 이동시키는 연속쇄동식(連續鎖動式)과 열풍에 찻잎을 투입하여 그 풍력으로 이동시키는 유동층건조기(流動層乾燥機)가 있다.
건조를 마친 홍차는 미분말, 티끌 등을 제거, 사별하여 등급을 나눈다.