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홍차의 기원 차는 동백나무과의 상록수인 차나무(Camella sinensis(L). O.Kuntze)의 잎을 가공 제조한 것이다. 원산지는 중국서남부 운남성 혹은 사천성에 걸친 구릉지대이며 大葉種(아삼종), 中葉種(중국계 아삼종), 小葉種(중국종)의 3종으로 분류된다. 일반적으로 차의 탄닌인 카테킨 함량이 높은 대엽종은 홍차, 아미노산함량이 많은 소엽종은 녹차, 중엽종은 우롱차로 가공한다. 홍차의 기원은 명확하지는 않으나 대략 5천년 전부터 차를 마셔오던 중국에서 처음에는 녹차를 마시다가 송대에 와서 차를 수출하면서 고온 다습한 선내에서 발효되어 홍차가 되었다는 설이 가장 유력하다. 유럽에 수출된 것은 17세기초인 1610년 네덜란드동인도회사의 배가 일본 平戶에서 차를 가지고 온 것이 시초로 곧 프랑스, 영국등에 보급되었다. 그 무렵, 신대륙의 코코아나 아라비아의 커피도 유럽에서 유행하기 시작하였는데 모두 쓴맛이 있고 뜨겁게 마신다는 공통점을 가지고 있다. 당시에 마시던 홍차는 우롱차에 가까웠던 것으로 생각된다. 그 후 기호에 맞는 현재와 같은 홍차의 수입이 증가하였다. 현재, 홍차가 특히 영국인에게 국민적인 음료로서 사랑 받는 것은 대단히 흥미로운 일이다. 그 원인으로서는 수질이 적합하고, 예전부터 허브류를 쪄서 마시는 Sage Tea, Hyssop Tea등을 마셔왔기 때문이라는 점도 고려하여야 할 것이다. 차의 종류 차의 종류는 다종다양하며 특히 중국에는 그 종류가 수백 종에 달한다. 색에 의해 녹차, 황차, 흑차, 백차, 청차(포종차, 오룡차), 홍차로 분류되며 제다공정에 따라서는 찻잎표피세포에 존재하는 효소인 폴리페놀 산화효소를 어느 시점에서 실활시키는 가에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차의 3종으로 분류된다. 홍차는 이 효소의 움직임에 의해 찻잎중에 다량 함유된 폴리페놀인 카테킨류를 충분히 산화시켜 제조한다. 이 산화반응을 제다공정에서는 발효라고 부르며 홍차는 발효차에 속하게 된다.  홍차의 제조 홍차의 제법은 유념(揉捻)법의 차이에 의해 크게 OnDocs제법과 CTC제법으로 나뉜다. OnDocs제법으로는 Leaf Type, CTC제법으로는 찻물의 색이 빨리 진하게 우러나는 Tea Bag용이 제조된다.    1. 위조(萎凋) 찻잎은 일반적으로 1芯2葉의 어린 싹을 채취한다. 위조는 적당한 생잎을 음지에서 부드럽게 하여 수분을 평균치로 만들어 다음 작업에 필요한 유연성을 부여하는 작업이다. 또한, 화학반응에 의해 클로로필의 분해, 아미노산, 카페인, 유기산의 증가, 다당류의 감소, 폴리페놀 산화효소 활성이 상승한다. 위조방법으로는 자연위조, 인공위조가 있는데 현재는 인공위조가 중심이다. 인공위조의 설비는 장소에 따라 다른데 萎凋槽라고 불리는 길이 14-30m, 폭 1.8m, 높이 1.5m정도의 목화조(木枠槽)를 이용한다. 찻잎을 槽 상부의 망 위에 20-30cm두께로 펼치고 아래에서 위로 통기시켜 필요에 맞게 온도를 조정하면서 10-18시간 위조한다. 위조의 정도에는 통상 OnDocs제법에서는 중량이 45% 감소할 때 까지, CTC제법에서는 30% 감소할 때 까지가 적당하다. 적절히 위조된 잎은 탄력 있는 감촉을 가지며 위조향이라고 불리는 사과를 연상시키는 상쾌한 향이 난다. 2. 유념(揉捻) 유념은 위조로 부드러워진 잎을 비벼서 찻잎의 조직을 파괴하여 발효를 촉진시킴과 동시에 찻잎을 잘 우러날 수 있게 하는 공정이다. OnDocs제법에서는 유념기만으로 제조를 하는데 최근에는 육절기(肉切機)를 개조하여 만든 Rota-Vain과 조합하여 찻잎을 파괴하는 반 OnDocs제법이 널리 이용되고 있다. 유념작업으로 비벼진 잎은 덩어리지기 때문에 사별기(篩別機)를 통과시킨다. 진동체로 걸러진 유념이 덜 된 것들은 다시 유념과정을 거친다. CTC제법에서는 유념기나 Rota-Vain에 CTC기계를 조합하여 제조된다. CTC란 Crush, Tear, Curl의 앞글자를 딴 것인데 CTC기는 표면에 무수한 가는 이가 박혀있는 2개의 Rota를 반대방향으로 회전시켜 찻잎을 빠른 시간에 처리한다. 3. 발효 사별된 유념잎은 발효실에서 수cm의 두께로 넓게 쌓아서 정치한다. 이 공정에서는 발효를 촉진시키면서, 홍차특유의 향, 원하는 색상이 나오도록 조절하게 된다. 발효실의 온도는 25-30℃, 습도는 90%정도로 조정하여 2-3시간이면 잎이 선명한 적동색으로 변하면서 향도 달콤하면서 복잡하게 된다. 새로운 방법으로는 벨트를 통해 건조기에 일정한 속도로 이동시키는 방법도 있다. 4. 건조, 마무리 수분 60%전후의 발효잎에 열을 가하여 발효를 정지시키는 건조를 황건조라고 하며 수분 20%정도까지 건조한다. 본건조에서 수분 4%정도까지 건조하여 보존성을 부여한다. 건조기는 트레이에 올려진 찻잎을 이동시키는 연속쇄동식(連續鎖動式)과 열풍에 찻잎을 투입하여 그 풍력으로 이동시키는 유동층건조기(流動層乾燥機)가 있다. 건조를 마친 홍차는 미분말, 티끌 등을 제거, 사별하여 등급을 나눈다. 홍차의 산지 및 특징 현재 홍차의 주요생산국은 인도, 스리랑카, 중국, 인도네시아 및 케냐를 중심으로 한 동아프리카제국이다. 홍차의 품질은 재배지의 기후조건에 지배적이므로 각각의 산지마다 풍미가 다르다. 생산지에서도 계절에 따라 품질이 크게 다르기 때문에, 특히 양질의 홍차를 만들 수 있는 계절을 Flavory Season이라고 부른다.  1. 인도 인도에는 세계제일의 홍차생산국인 인도북부의 다즐링, 아삼, 남인도의 닐기리 등의 산지가 있다.
홍차의 등급 및 감정 홍차공장에서 일정한 크기로 분류된 홍차는 그 외관과 크기에 의해 등급이 부여된다. 중국에서는 산지별로 특급에서 6급까지 품질에 순위를 두는데 아 등급은 가격에 반영된다. 기타 홍차생산국의 등급은 품질에는 관계가 없이 단순히 잎의 크기와 형상을 나타내는 표시에 지나지 않는다. 통상 사용되는 크기는 OnDocs제법에서는 크기에 따라 OP(Orange Pekoe), BOP(Broken Orange Pekoe), BOPF(Broken Orange Pekoe Fannings), D(Dust)로 구별하며 CTC제법에서는 CTC.BOP, CTC.OF(Orange Fannings), CTC.PF(Pekoe Fannings), CTC.PD(Pekoe Dust)등으로 분류한다. 등급이 부여된 홍차는 브로커에 의해 입수, 경매에 부쳐진다. 바이어에게는 경매 2주전에 차밭의 이름, 등급, LOT수, 총수량 등이 기재된 카탈로그와 샘플이 운송된다. 경매에 들어가기 전에 샘플은 Taster에 의해 평가된다. 감정(Tasting)을 할 때 형광등은 색을 변화시키므로 일반적으로 직사일광을 피한 실내의 밝은 창가가 감정실로 이용된다. 감정 순서는 우선 외관을 판정한 후, 침출액과 茶穀을 감정한다. 침출액은 찻잎 2.5g을 200ml의 뜨거운 물에 5분간 추출하여 그 색과 맛, 향, 빛을 평가한다. 품질이 나쁜 것은 우유를 가하면 색이 검어지기 때문에 밀크를 가하여 색의 변화도 관찰한다. 이렇게 평가된 홍차는 경매를 통해 각국으로 수출된다. 홍차의 향기 성분 향의 생성 향기성분은 많은 연구를 통해 이미 470종 이상의 많은 휘발성성분이 동정되었다. 하지만 이들 성분 중에는 한 성분으로 홍차를 상기시키지 못하며 각 성분의 함량균형이 홍차특유의 향의 구성에 관여한다고 생각된다. 홍차는 녹차와 비교하여, 제조공정 중에 화학성분의 변화가 두드러지며, 위조, 유념, 발효, 건조공정으로 향 성분이 생성된다. 생잎의 휘발성 성분은 cis-2-Pentenol, cis-3-Hexenol, trans-2-Hexenol, Linalool등의 Green Note가 특징인 Alcohol류가 소량 함유되어 있으며 대다수는 배당체로서 존재한다. 위조에 의해 이들 배당체는 가수분해효소 β-Glucocidase에 의해 가수분해되어 Alcohol류가 현저하게 증가한다. 홍차의 주요향기성분인 Geraniol, Benzyl Alcohol, 2-Phenyl Ethyl Alcohol등도 주로 배당체 등의 결합형으로 생잎에 존재하고 있다고 생각된다. 또한, 생잎에 함유된 지방산중 가장 함량이 높은 리놀렌산으로부터 cis-3-Hexenol 및 그 Ester, Hexenoic Acid의 Ester류 등이 생성된다. 유념, 발효공정에서는 표피세포중의 폴리페놀산화효소에 의해 엽육세포에 함유된 카테킨류가 산화되고 결합, 중합반응을 일으켜 색이나 쓴맛, 떫은 맛을 내게 된다. 또한 일부는 분해되어 각종 향기화합물이 생성된다. 또 이 공정에서 찻잎은 황갈색에서 적갈색으로 변하는데 카테킨류의 산화에 의해 복잡한 구조의 색소가 형성되기 때문이다. 주로 테아후라빈과 테아르비진류이다. 테아후라빈류는 신선한 등적색이며 테아르비진은 암적갈색의 화합물이다. 테아르비진은 테아후라빈보다 중합도가 높은데 화학구조가 불분명한 복잡한 화합물이다. 건조공정에서는 열풍에 의해 저비점화합물이 다량 소실됨과 동시에 카로티노이드의 분해물인 Ionone계 화합물, 당, 아미노산에 의한 가열향기성분등이 생성되어 복잡한 향기가 된다. 이와 같이 홍차의 향은 제다공정중의 복잡한 화학변화에 의해 생성되는데, 원료찻잎이 재배된 지리적 조건, 기상조건에 의해 풍미가 미묘하게 다르다. 향기성분의 비교 홍차는 산지, 수확기에 의해 풍미가 다르기 때문에 Flavor를 개발하기 위해서는 각 산지의 향기성분 차이를 연구하는 것이 매우 중요하다. 인도산 홍차3종 (다즐링, 아삼, 닐기리), 스리랑카산 3종(딤블라, 우바, 누와라.엘리야) 총 6종의 홍차를 분석한 결과를 관능기별로 다음 표에 나타내었다.  감압박막증류법, Head Space법의 2방법으로 향기를 포집하여 GC분석한 결과, 감압박막증류법에서는 116성분, Head Space법에서는 114성분이 동정되었다. 관능기자료를 비교하면 감압박막증류법에서는 Aldehyde류, Furan화합물, Phenol, 질소화합물의 비율에 큰 차이가 보이는데 Head Space법에서는 Alcohol류, Furan화합물, Oxide, 유황화합물 등에 차이가 보인다. 또한 Head Space법에서는 Acid, Lactone, Phenol류는 검출되지 않은데 비해 감압박막증류법에서는 유황화합물이 보이지 않았다. Head Space법에서는 Aldehyde류의 비율이 높았는데 이것은 증류법이 중고비점화합물, Head Space법이 저비점성분의 분석에 적합한 특성에 의한 것으로 생각된다. 향기성분으로서 공헌도가 높은 성분을 증류법의 결과와 비교해 보면 다즐링에서는 장미류의 향기성분인 Geraniol, 2-Phenyl Ethyl Alcohol, Muscat을 연상시키는 3,7-Dimethyl-1,5,7-Octatriene-3-ol, trans-2-Hexenoic Acid등의 산류의 균형이 많고, 우바, 딤블라 등의 스리랑카산 홍차에서는 Menthol류의 청량감이 특징인 Methyl Salicylate, Floral Green Note를 나타내는 Linalool, 자스민의 향기성분으로 알려져 있으며 역치가 낮은 Indole이 많이 분석되었다. Body감 있는 풍미가 특징인 아삼에서는 Last Note에 공헌도가 있는Woody한 β-Ionone, Dihydroactinidiolide가 다량 함유되어 있다.  또한, Top Note를 Head Space법으로 비교하면 가벼우며 확산력있는 2-Methyl Butanol, 3-Methyl butrnol은 인도산 다즐링, 아삼에 많고, 사과를 연상시키는 Green Note가 특징인 Hexanol, trans-2-Hexenol, 녹차의 향기성분에도 있는 청해태류의 향기인 Dimethyl Sulfide는 스리랑카산에 많이 존재하였다. 스리랑카산 홍차는 Green Note를 수반하는 청량감있는 자스민향이 나며 인도산은 장미의 Floral Note와 가벼운 Top Note가 특징이다. 홍차향의 개발 최근 분석자료에 따르면 각산지의 향기의 특징을 꽤 정확하게 파악하여 Flavor개발에 응용할 수 있다. 홍차는 그 제조과정에서 여러가지 화학반응에 의해 전구체로부터 복잡한 향기성분이 생성된다. 일반적으로 배전공정을 거치는 커피, 발효공정을 거쳐 제조되는 요구르트 등의 식품은 홍차처럼 향기성분이 복잡하다. 이들 식품의 천연감 있는 Flavor를 개발하기 위해서는 향기성분의 해명과 천연물로부터 추출된 Natural Flavor의 응용도 중요하다. 홍차 Flavor에 사용되는 주된 천연소재는 다음과 같다.  홍차 Flavor를 사용한 캔디, 아이스크림, 음료 등의 상품이 이미 많이 개발, 판매되고 있다. 홍차는 매우 섬세한 향과 맛, 색의 미묘한 조화에 의해 풍미가 좌우된다. 개발하는 식품에 따라 Flavor의 조합방식이 다른데, 여기에서는 홍차음료용 Flavor 개발에 대해 알아보겠다. 홍차음료는 Straight, Milk, Lemon Tea 이외에 , 최근에는 Flavored Tea, Sugarless Type의 개발이 활발하다. 또한 홍차음료는 풍미가 나빠지는 것을 방지하기 위한 여러 제조공정이 연구개발 되고 있는데, 레토르트살균 등 가열에 의해 영향을 받는다. Top Note의 감소, 소위 레토르트취의 발생 등 풍미를 변화시킬 만한 요소를 사전에 고려할 필요가 있으며 내열성 있는 Flavor가 요구된다. 각종 홍차음료용 Flavor의 특징은 다음과 같다.
홍차 Flavor는 그 목적에 맞추어 개발되며 상품의 차별화, 소비자의 Reality 지향, 다양한 요구패턴, 다양한 용기 등에 대응한 새로운 Flavor의 개발이 요구되며 각각에 대한 연구가 진전되고 있다. 충실한 향기조성재현을 위해서 종래에는 없는 향기포집법을 개발하고 미량의 불명확한 성분을 해명하는 등 향기분석연구, 광학이성체의 상용연구 등이 행해지고 있다. 또한 추출기술면에서는 초임계가스추출법이 이미 홍차에 응용되고 있다. |
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