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물의 역할

- Water ≫ 동결
- 동결 Freezing


①  용매로 작용
   설탕, 유원료 등 아이스크림 원료가 녹아서 균일한 emulsion을 형성함

② 동결시 얼음으로 변하여 Body 형성
   동결시 딱딱하게 경화되어 제품의 형태를 만든다
   고형분이 많아질수록 수분의 양이 감소하여 soft해진다
   당류등에 의하여 빙점강하가 많이 일어날수록 냉동시 경화되는 수분량이
   감소하므로 soft해진다

③ 열량(冷)의 보존
   수분이 비열과 융해열이 커서 많은 냉을 흡수함
   제품이 녹아내리는데 상당한 시간이 걸림  

④ 청량감 부여 :   제품의 잠열과 융해열이 큼



아이스크림의 체적 팽창율

* 얼음팽창율

온도      밀도      팽창율
-0        0.9168      9.06
-5        0.93         7.52
-10       0.94        6.37
-15       0.9468     5.61
-20       0.9481     5.46
-25       0.9424     5.32

* Ice cream 팽창율 = 얼음팽창율 * 수분함량 * 수분동결율