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식품기호성Flavor

향료 사용법

- 안전성
- 평가법
- 사용법
- 빛에 의한 안정성

식품에 사용시 착향료는 착향 목적 외에는 사용할 수 없다
방부효과가 있는 착향료도 있으나 방부효과를 높이기 위해서 사용해서는 안된다

사용량 :
- 향료는 적정량 희석하여 사용하여야 한다
- 지나치게 강하게 향료를 사용하면 오히려 소비자의 선호도가 떨어지기도 한다
- 또한 향료는 희석 정도에 따라 향미를 다르게 느끼기도 한다

사용 순서
여러 종류의 향을 첨가 할 때는 향이 약한 것부터 취급하는 것이 좋다

제품의 pH
  에스테르와 방향족 알데히드류는 알카리성에 약하고 기타의 향료도 일반적으로 알카리성에 약하다
식품은 산성이 대부분이고 소수만이 알카리성인데 알카리성 식품에 사용할 때는 좀더 주의가 필요하다

보관시 주의점

온도 (고온 방지)
      향료의 성분들은 모두 휘발성이 있고 휘발성(boiling point)가 다른 여러 물질로 이루어져 열을 받게 되면 b.p가 낮은 성분들이 휘발되어 전체적인 향조가 깨지기 쉬우므로 가열공정이 요구되는 경우 가열 후 될 수 있는 한 낮은 온도 또는 최종 공정에 근접하여 첨가하는 것이 좋다
    냉장 이나 저온 시설이 되어있는 곳에서 보관하는 것이 좋다 . 그러나 극저온의 경우 용해도 저하, 기름성분의 분리, 결정의 석출, 불균일화를 일으킬 염려가 있으니 피하여야 한다.

공기, 일광, 금속
  분자 구조에 이중 결합이 많은 것과 알데히드, 페놀류 등은 광선과 산소에 의하여 쉽게 산화.분해 된다.
이때 금속이 존재하면 산화반응이 촉진되므로 피해야 한다  내용성분이 변화되면 본연의 향에 변화를 일으킬 수 있다.  
유리병에 보관할 경우 갈색병을  사용하고 창문은 차광시설을 하여 햇빛을 차단하여야 한다.

흡습 방지
   -  분말 제품(향료)은 조해성이 강한 성분이 많으므로 2중 포장이나 밀봉에  유의해야 한다li>
미생물 방지
  -  일반 향료의 경우는 미생물에 안정하나 분말제품과 일부 시즈닝 페이스트 제품은 미생물의 오염에 각별한 주의를 하여야 한다
인화성
  - 향료 원료중에는 에스테르가 많으며 에스테르 중에서도 인화성이 강한 것이 많아 취급에 주의를 해야 한다


Hint for 쉽게 알기

사이트 소개
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보면 알 수 있다
- 분자 보인다, 알면 보인다
- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
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지식생태계

지식 생태계
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페이스북 올리기            방명록           수정 2012-02-01 / 등록 2010-03-24 / 조회수 : 12920 (101)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언