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두부 : 소포방법

- 거품, 소포
- 가열 : 온두부, 냉두부

마쇄한 대두를 가열할 때 100℃ 근처에서는 거품이 생긴다. 이것은 마쇄시 섞여 들어간 공기가 가열시 외부로 분출될 때 "단백질"이나 "사포닌" 때문에 거품을 형성해 버리기 때문이다. 이 거품을 제거하지 않으면 거품이 열전달을 방해하여 설익은 부분이 생길수가 있다.

최근 양산 시스템에는 소포제가 없이 생산이 가능하도록 설비가 개발되었다

소포제 사용시
- 증자시에는 모노글리세라이드계를 주로 사용 (80%)
- 비지 분리기를 나온 두유액에는 실리콘계 소포제가 거의 100% 사용됨

사용량 : 생콩 1.3kg(1되)기준
- 비단두부 8~10g
- 목면두부 6~8g
- 유부       3~4g

증기 가열솥을 사용하여 가열할 때에는 미리 마쇄된 대두에 소포제를 가해두지만 본래는 끓는 시점에서 가하는 것이 효과적이다. 최근 대량 생산 공장에서는 연속식의 증기 가열솥이 사용되고 있다. 즉, 한쪽에서 분쇄된 대두를 투입하면 도중에 가열되면서 이동, 연속적으로 끓은 것이 나오는 것으로서, 이 경우 최초에 투입된 것이 먼저 나오도록 해야함이 주의해야 할 점이다.

모노글리세리드는 소포이외에 품질 개량효과가 있다
- 증량효과 : 전분과 복합체 형성, 숨물에 빠져나가는 양 감소
- 품질 개량 효과 : 섬유가 가늘게 되어 탄력있고, 형태 유지잘됨
- 작업성 개선 : 비지의 탈수가 좋고, 상자 불리가 잘됨, 응고 관리 용이
- 이수방지, 밑에 불러붙음 방지 효과등이 있다


거품이란?

          a. 거품은 공기와 액체의 혼합.
          b. 수성의 거품은 수성계면활성제 용액에 공기가 들어 있는 유상액.
          c. 거품은 기포와 용액이 충돌해, 계면 활성제 표면에 흡착되어져 거품이 안정화 된다.

거품이 공정상에 미치는 영향

          * 공정상의 속도를 줄인다.
          * 제품 포장시에 용량의 부족을 일으킨다.
          * 넘침의 원인이 됩니다.
          * 환경에 영향을 미칠수 있습니다.
          * 제한된 형식의 원인이 됩니다.