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식품기호성Flavor

향의 구비조건과 안정성 (Stability)

향의 구비조건과 안정성 (Stability)   
- 향의 물리 화학적 특성
- 향료 안정성 Stability 사용법
- 향료 안정성 : 리모넨
- 빛 안정성
- 숙성 : 숙성 : 축합반응, 아세탈 생성

- 와인의 숙성
- 숙성중 커피향의 변화


향료의 구비조건

- 안전성 Safety : 소비자에게 위험성이 없어야 한다.
- 안정성 : Stability :
- 휘발성, 확산성 : Diffusion , Strength, Intensity
- 조    화 : Harmony, Balance
- 신선감 : Freshness
- 지속성, 잔    향 : Tenacity, Long lasting
- 독창성 : Originality

- 최종제품에 기술적, 관능적으로 부합하여야 한다.
- 최종제품이 판매되는 지역의 법률적인 요구를 만족하여야 한다.
- 제조 공정 중에 취급이 용이하여야 한다.
- 정밀한 계량이 가능하여야 한다.
- 제품에 쉽게, 균일하게 첨가되어야 한다.
- 부주의한 취급과 보관조건에 견딜 수 있어야 한다.
- 생산자, 소비자 양측에게 경제적이어야 한다.

향료의 안정성 (Stability)

- 향료 안정성 : 리모넨
- 빛 안정성

향을 제품에 적용한 경우 향료 상태와 최종 소비자가 접하는 상태는 차이가 발생 하기 쉽다. 품질 변화를 최소화하기 위해 노력하나 100% 안정(stable)한 제품을 만들기는 힘들다. 대표적으로
– 향의 강도가 천천히 약해진다
– 제품 적용시 향의 강도나 profile이 바뀌고 유통기간 중에도 변화된다.

향료의 안정성을 이해하기 위해서는 아래와 같은 사항을 이해해야 한다
–. 향료의 조성, 원료물질
–. 향료 물질의 특성
–. 향조 변화 예측 방법
–. 향의 변화 요소 및 억제 방법

예전의 향료는 지금보다 거친 조건(고온등)에서 제조 되었고 열에 민감한 향은 파괴되었다. 최근의 향료물질은 보다 잘 통제된 조건 즉 저압, 저온에서 비점이 낮은 용매(예 초임계 추출)로 추출된다. 따라서 향료 자체의 품질은 좋지만 열등에 민감하여 안정성은 떨어진다. 따라서 향료의 안정성을 좀 더 잘 평가할 필요가 있다
– 중요 성분이 사라지는지
– 바람직하지 않은 성분이 사라지는지

향료의 안정성을 아래와 같이 구분하여야 한다
– 향료 자체의 안정성
– 제품내에서 안정성
– 공정중의 변화
– 보관(유통) 기간 중의 변화.

물리적 안정성
– 휘발 성분의 증발
– 액상향에서 불용 성분의 결정화
– 유화물의 상분리
– 지용성분의 용해도
– 식품 성분과 흡수, 흡착

화학적 안정성
– 식품 성분과의 반응
– 식품 성분의 분해, 산화등 반응
관능적 안정성
– 표준 견본과의 차이 (보관조건에 주의)
– 소비자가 기대하는 것과의 차이

안정성에 영향을 미지는 주요 인자
– heat treatment (evaporation of volatiles, formation of new flavouring components)
– oxidation (of terpenes, lipids)
– enzyme activity (degradation and formation of flavouring components)
– low pH (acid catalysed reactions)
– fat absorption of liposoluble components
– protein reactions and inclusions.

- 고온에 약함
- 햇볕 (특히 자외선) 에 약함 : 냉암소, 불투명 또는 갈색병 사용
- 미량의 금속원소에 의해서도 변색, 변취 가능성 : 용기에 주의
- pH의 변화 (특히 알카리)에 민감




페이스북       방명록      수정 2016-09-19 / 등록 2010-03-24 / 조회 : 13192 (116)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언