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식품기호성Flavor

조향이란 Flavor creation

조향사 flavorist
- 향기 훈련
- 조향사는 후각보다 머리가 좋아야
- 천재적인 조향사들

조향이란
- 향료 개발 process
- 설계 : Top, middle, bottom

                

일반적으로 조합 향료를 구성하고 있는 하나 하나의 향료(단품향료)는 대단히 강하거나, 약하거나, 특정한 냄새와 유사하기도 하고, 연상시키기도 하며 경우에 따라 기름맛, 꽃 냄새 등과  같은 여러 가지 인상을 주고 있지만, 좋은 냄새라는 느낌은 그다지 들지 않는다. 레몬이나 오렌지 같은 상쾌한 과일의 향기,일부 꽃 향기의 향료를 제외하면 결코 상쾌한 향기를 가지고 있다고는 말할 수 없는 것이다. 조향사는 이러한 단품향료를 재료로 좋은 냄새가 나도록 조합을 한다.

우리가 식품에서 느끼는 Flavor의 감각은 어떤 1∼2개의 성분으로 나타나는 것이 아니라, 수십 수백가지의 성분이 동시에 우리의 입과 코, 경우에 따라 피부감각을 자극하여 느껴지는 감각의 총화이다. 예를 들어, 잘 익은 딸기를 먹을 경우 ‘아 향기로운 딸기!’ 라고 느끼도록 하는 것은 크게 분류하여, 냄새에 관여하는 성분과 맛에 관여하는 성분으로 나눌 수가 있다. 딸기의 맛에 관여하는 성분은 1∼2가지 성분이 아니라 수백 종이 훨씬 넘는다. 그러나 이들 각각의 성분을 따로 분리하여 맛을 보거나 냄새를 맡아보면 이들 각각은 대단히 강하거나,약하거나, 다른 냄새를 닮거나, 어떤 것을 연상시키는 여러 가지 인상을 주고 있지만 딸기라는 느낌은 들지 않는다. 그런데 이 성분들을 자연 그대로의 비율대로 재구성하면 그것을 딸기라고 느끼게 된다. 즉 우리가 딸기라고 느낄 때에는 엄청나게 많은 성분이 조화를 이루어 우리의 감각기관을 자극하는 결과 나타나는 현상이다. 그러므로 대자연이야 말로 가장 우수한 조향사인 셈이다.

* 천연의 Flavor 자체가 이미 수많은 성분이 잘 균형 잡혀 자연적으로 조향된 것이다.
조합을 하도록 된 것은, 어쩌면 단순한 것에서 복잡한 것으로의 인간의 요구가 있는 것처럼, 좀더 좋은 냄새로 될 수 없는가, 좋은 냄새가 오랫동안 계속하여 날수는 없는가 라고 하는 냄새의 아름다움에로의 욕구로부터 온 것이 아니었을까. 그래서 유사한 향기끼리 모아서 섞어본다, 거기에 다시 조화가 될 것 같은  향기를 넣어본다, 다음에 아무래도 잘 조화될 것 같은 냄새는 아니지 않는가 하고 생각되어지지만, 조합하여 보고 그 조화를 찾아간다라고 하는 것처럼 시행착오의 연속이었을 것으로 상상된다.

음식물에서도, 신선한 상태대로 식탁에 제공되는 Salad나 과일 등을 제외하면, 크거나 작거나 손이 가해져야 맛이 나게 된다. 소위 요리를 하지 않으면 좋은 맛이 나지 않는다. 조향에 대한 일도 이것과 아주 유사하다고 말할 수 있다. 예를 들어 짜릿하게 매운 후추는 그대로 입에 넣으면 매우 맵지만, 적당량의 소스에 잘 섞어 맞추어 나오면 절묘한 맛을 만드는 힘이 생기는 것과 같다. 그래서 단품향료가 본래 가지고 있는 냄새가, 어떠한 향료와 조합되면 그것이 살아나게 되는가, 그것이 어떤 비율로 되었을 때였는가 라는 것을 알아야만 한다. 여기에 A와 B라고 하는 향료가 있다고 하면, A도 B도 아닌 새로운 향기가 생기도록 하는 것이 조향의 기본이 되는 것이나, 이 Balance를 어떻게 얻을 수 있는가가 조향의 원리이다. 역시 각 향료간의 조화(Harmony)의 미를 찾아내는 것이 조향의 목적이다.




















  

  

  




 


페이스북       방명록      수정 2012-11-13 / 등록 2010-03-24 / 조회 : 13713 (117)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언