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식품기호성Flavor

조향사 flavorist

조향사 flavorist
- 향기 훈련
- 조향사는 후각보다 머리가 좋아야
- 천재적인 조향사들

조향이란
- 향료 개발 process
- 설계 : Top, middle, bottom

끊임없이 향수 성분의 정보를 얻기 위해 많은 냄새를 맡아야 하는 사람은 다름 아닌 향수를 만드는 조향사다.
실제로 조향사들은 대개 나이가 들수록 더 나아진다. 경험과 기술은 나이와 함께 줄어드는 예민함을 그 이상으로 보상한다.
조향사의 강제 은퇴 연령을 정해둔 향수회사는 없다.
임상실험에서 관찰되는 흡연의 미미한 효과가 일상적인 후각 기능에는 별다른 영향을 주지 않았다.
사실 향수업계 최고의 권위자를 포함해 많은 조향사가 골초다.

향을 만든는 사람은 Perfumer와 Flavorist가 있다.
Perfumer는 입은 사용하지 않고 코만을 사용한다. 이 분야는 천연에 존재하거나 존재하지 않거나 조향하는데  크게 제약을 받지 않으며, 단지 인간의 후각을 자극하여, 기분 좋게 느끼는 가가 중요하다. 자연계에 없는 냄새라도 인간이 좋아하면 그것으로 목적은 거의 달성이 된다. 따라서 Imagination이 중요한 요인이다.
Flavorist는 향을 다루기 때문에 입과 코를 모두 사용한다.  그리고 작업 대상이 대부분 식품이다.  대상이 식품이므로 모든 원료는 인체에 해가 되는 물질은 절대로 사용해서는 안 된다. 인간의 식생활은 지극히 보수적이므로 사람들은 경험하지 않았던 향은 그 선호도가 지극히 낮다.  향은 대자연이라는 좋은 선생이 있어 천연의 것을 Simulation하는 것이 주 업무가 된다.
Compounder는 이렇게 창조된 제품을 항상 균일한 품질이 유지되도록 조합하는 업무를 담당한다.  기술, 경험 및 기교가 필요하기는 하나 앞서의 2가지 업무와는 성격이 많이 다르다.
이상의 업무를 담당하는 사람은 우리는 모두 “조향사”라고 부르고 있다. 이하에서 설명하는 조향은 Flavor의 Creation에 대한 것으로 한정한다.  조향의 기본은 냄새를 맡고 또 냄새를 맡는 것이다.  냄새를 맡아서 기억하고 이 기억을 바탕으로 사용하는 것이다.  이것 이외에는 다른 방법이 없다.



조향사의 조건 : Image로 향을 표현하므로  높은 감성과 창조력이 요구된다.
여러 가지 향을  식별할 수 있는 우수한 후각이 필요하다.  훈련에 따라 일반인의 수 십배까지 식별할 수 있다.  
향을 재현하기 위해서는 많은 향기 물질을 기억하고 있어야 한다.  
몇 가지 향료를 조합해 보면서 Balance감을 익혀야 한다.  향료는  수학처럼 1+1=2 가 되지 않고 3이나 4가 되거나, 오히려 0으로 될 가능성도  있기 때문에 어려움이 있다.            
기존향료를 모방해 보면서  훈련한다.  분석을 통하여 Standard 제품의 패턴을 검토하는데 여기에는 화학적 지식이 필요하다.  조합한 향을 Standard와 비교하면, 거의 80% 정도 완성되는데, 남은 20%는 조향사의 기량에 달려있다.  즉,  Standard에 함유된 미량의 향료를 분별해내야 하는데 이 단계에서 앞서   훈련한 기억력이   발휘되면서 시행착오를 거쳐 완성도를 높여나가게 된다.   Flavor의 경우는 후각을 통한 느낌 뿐 아니라 입속에서  혀나 점막에 부여되는 감각이나, 구강을 통해 코로 발산되는 향등도 중요하므로 부향 테스트를 통해 향료의 성질을 파악하는 것이 중요하다.
            
조향사의 업무
조향사에게는 User로 부터의뢰 받은 연구와 독자적인 창작연구의 2종류 업무가 있다.  업무의 대부분을 차지하는 의뢰의 주제는 User로부터 용도, 향Type, 향료가격, 연구기간등을 한정받아, 거기에 맞는 향료를 작성하여야   한다. 통상적으로 다른 회사와 경쟁을 하기 때문에, User를 납득시킬 만한 향료가 아니면 채택이 되지 않는다.  따라서 조향사는 향료가 사용되는 제품의 시장상황이나 향의 경향, 즉 Trend를 충분히 파악하고  있지 않으면 안된다.

FLAVORISTS REQUIREMENTS (minimal requirements)

Organic Chemistry
        Nomenclature
        Functional Groups
        Functional Group Reactions
        Maillard Reaction
        Related chemistry for specific projects        
Microbiology
       Basic understanding of microbiology
       Microorganisms - spoilage
       Water Activity - Reaction flavors, liquid flavors
Food Chemistry
       Food Processing Variables
       Flavor Interactions with Processed Foods (Starches, Proteins, Fats)
Instrumentation - Separation, isolation and identification of flavor components
       Gas Chromatography
       SPME (Solid Phase Micro Extraction)
       HPLC (High Pressure Liquid Chromatography)
        Mass Spectrometry
        Infrared Spectra
Laboratory Techniques for isolation of flavor components for further study
       Extraction techniques
       Distillation techniques
       Separation techniques
Sensory Analysis
       Flavor profiles of various foods and beverages as references
       Basic tests used to determine sensory differences, matches, quantitative profiles
Ingredient Knowledge
        Chemicals
        Essential Oils, Absolutes, Essences, Resin, Isolate, etc.
        Extracts - Citrus, Botanical, Fruit, Vegetable
        Ingredient processes - Isolation, Rectification, Maceration, Expression, etc.
        HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)
        AYE (Autolyzed Yeast Extract)
        Meat Extracts
        Carriers, Emulsifiers, Film Formers
        Ingredient Stability
Flavor Processes
        Emulsions
        Spray Drying
        Process Flavors
        Citrus Extraction, etc.
Regulations
      식품 관련 법규
      식품첨가물 공전
      FDA (Food and Drug Administration)
        International Flavor Regulations
Flavor Creation         
       Compounded Flavors         
        Matching Flavors   
        Process Flavors (Maillard Reaction)
Flavor Applications    
       음료,빙과, 캔디, 초코렛, 껌 , 제빵 ...
Computer Literate       
       Databases, Spread sheets, Industrial software         
       Formula software      
Project management        
       Time management         
        Handle multiple projects         
        Handling Deadlines

















Hint for 쉽게 알기

사이트 소개
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- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
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- Shape : 개요
- Movement : 개요
 

지식생태계

지식 생태계
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항해 지도

구성요소
Mapping 방법
- One source
- Multi use
- 인간의 통찰력
Mapping engine
- 개발 방향
- 전체를 시각화




페이스북 올리기            방명록           수정 2012-07-17 / 등록 2010-03-25 / 조회수 : 15176 (103)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언