콩제품 ≫ 두부, 유부, 콩나물

콩→ 수침→ 마쇄→ 가열→여과→ 응고 → 살균→ 수율

제품 품질 및 수율에 영향을 주는 요소

원료 :
① 콩의 종류
② 고형분 함량

공정 :
① 침지 시 콩/물의 비율 (1: 10)
② 침지 온도
③ 물의 경도
④ 여과 온도
⑤ mixing 방법 : stirring을 많이 하면 volume은 감소하고 경도(hardness)는 증가
⑥ 가열 온도
⑦ 응고제의 종류 및 함량
⑧ 응고 조건 (온도, pH) : 85~90℃, pH 6.0
⑨ 응고제 첨가 방법
⑩ 압착 압력

 

10kg의 대두로부터 판두부 약 30kg, 연 순두부 약 60kg의 두부를 얻는 것이 보통이지만 이 수치는 일반적인 견해이고 원료대두, 제조조건에 의해서 달라지며 제조된 두부의 수분함량의 다소에 의해서도 마찬가지로 달라진다. 제조중에 대두 성분의 일부는 비지, 상등액으로서 제거되는데 이 양은 대두중의 50%에 이르는 것으로 조사 되었다. 즉, 대두의 반정도만이 이용되는 셈이다. 만일 대두의 마쇄가 불충분하면 비지중에 유효 성분이 그대로 남고, 또 압착 방법이 잘못되면 두유가 비지에 남게 되어 대두 성분의 이용율이 더욱 떨어지게 된다.