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■ 용도별 가공적성

1995년부터 WTO출범으로 인한 국내콩의 외국수입콩과의 차별화로 용도의 다양화 및 품종의 고급화를 추진하여왔다. 고단백콩, 비린내 없는 콩, 녹색 자엽을 가진 검정색의 밥밑용 콩, 소립이며 콩나물 품질과 수율이 높은 나물용 콩, 콩의 기능성 성분인 이소플라본(Isoflavone)함량이 높은 콩 등이 개발되어 보급되고 있다.
그러나 두부용 콩은 가공적성에서 장류용 콩과 품질에 있어서 크게 다름에도 장류용 콩과 통합하여 육성되고 있다. 또한 장류용 콩으로 극대립 품종이 미흡한 실정이다.
콩의 이용방법은 콩의 종실을 유지한 방법과 종실을 변화시킨 방법이 있으며 콩밥, 콩자반, 삶는 콩, 볶은 콩, 초콩 등은 종실을 그대로 유지한 방법이고, 종실을 변화 시킨 경우 콩가루는 마쇄, 콩나물은 발아, 콩기름 및 두유는 추출, 두부는 응고, 농축 및 분리 콩단백제품은 분리․추출 및 건조, 조직 콩단백 및 섬유상 콩단백제품은 조직화, 간장, 된장, 콩요구르트, 템페(Tempeh), 낫토(Natto) 등은 발효방법에 의한 것이다.
이러한 가공제품은 한 가지 또는 두 가지이상의 가공방법을 이용하여 제조한다. 또 다른 콩의 이용방법은 콩의 주요성분, 즉, 단백질, 지방, 탄수화물 등의 영양성분 그리고 이소플라본, 올리고당등 기능성성분인 특수성분을 이용하는 방법이다.
콩을 이용하여 가공된 제품의 품질특성과 수율향상을 위하여 원료 콩이 갖고 있는 품질특성이 반영되어야한다. 즉, 콩 가공제품의 용도에 알맞은 가공적성을 가져야 한다. 두부와 두유는 대표적인 콩의 단백질 이용 식품이다. 단백질과 지방함량이 높은 콩이 원료로서 좋으며, 특히 수용성 단백질함량이 높을수록 두부수율이 높다.
그리고 장류와 마찬가지로 흡수속도, 무름성이 높은 콩이 양질이며 종피의 두께도 얇고, 탈피도 수월한 콩이 수율이 좋다. 두유를 두부의 중간산물로 보지 않고 하나의 콩가공제품으로 볼 때는 낮은 고형분과 단백질 수율, 콩 비린내와 불유쾌한 맛, 섭취 시 장내 가스 발생 및 영양저해인자 등이 두유의 품질로 중요하나 이 중 품질상의 가장 큰 문제는 콩의 비린내이다.
따라서 콩 비린내를 유도하는 리폭시게나제(Lipoxygenase)가 존재하지 않거나 활성이 낮은 콩의 선정이 중요하다. 그 밖의 품질요소로는 두부와 같이 단백질함량이 높고 흡수율과 흡수속도가 우수하며 무름성도 좋고 대립인 것이 좋다.
콩나물은 필수 아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 비타민 C의 주요 공급원이 된다. 나물용 콩의 품질인 종피의 색, 크기, 무게, 흡수속도 등이 콩나물의 품질에 영향을 끼친다. 콩나물은 배축(Hypocotyl)을 키운 줄기를 식용하기 때문에 단시일 내에 생육이 좋은 콩이 좋다.
따라서 발아력이 좋은 콩이 선호되며 대립종보다는 소립종이 우수하다. 줄기가 쉽게 부러지는 것을 방지하기 위하여 적당량의 섬유질과 비타민 C의 전구체역할을 할 수 있는 올리고당의 함량도 중요하다.
또한 콩나물 선택시 선호하는 은빛 나는 줄기와 황금빛 나는 자엽 등의 색택도 나물용 콩의 품질요소로 중요하다.
이밖에 부패병에 강한 내병성 콩이 그리고 재배 시 수량과 순도가 높은 콩이 콩나물 재배에 적당할 것이다.
밥밑용 콩은 검정콩을 비롯한 유색콩으로 주식에 혼용하여 사용한다. 밥밑용 콩의 품질특성은 취반특성 및 식미성 등의 다양한 요소들이 복합적으로 작용하여 나타나는데, 종실의 외관, 향미, 텍스쳐 등도 관여 한다.
따라서 유색 대립종이면서 총 당 함량이 높고 무름성이 좋으며 종피의 색소용출률이 높고 비교적 성숙기가 늦지 않는 품질요소를 갖는 콩이 좋다.
풋콩은 풋꼬투리(Immatured pod)를 삶아서 직접 전채로 식용하거나 풋콩의 알맹이를 까서 밥밑콩용과 떡소용 그리고 술안주용으로 이용되고 있다. 따라서 풋콩은 꼬투리의 크기, 모양, 색과 꼬투리의 모용색, 꼬투리내 종실수 등이 품질요인이다.
일반적인 풋콩의 품질은 외관상 비교적 큰꼬투리로서 녹색을 띠는 것이 선호도가 높다. 풋콩이 갖는 독특한 풍미는 단맛을 내는 sucrose, 고소한 맛을 내는 글루타민산(Glutamic acid)등이 중요하다. 따라서 풋콩용 콩은 밥밑용 콩과 유사하게 단백질과 지방함량이 높은 대립 유색종이 좋으며 식미감에 영향을 주는 sucrose함량이 높은 콩이 풋콩의 가공적성에 알맞는다.
장류는 콩의 발효제품으로서 조미료의 역할 뿐만 아니라 단백질 공급원으로도 중요한 우리나라의 전통식품이다. 대체로 장류용 콩은 단백질 함량이 높고 종실이 큰 것이 고품질로 취급되며, 유색콩 보다는 종피색과 배꼽색이 황색콩에 대한 선호도가 높다. 그리고 종피 두께가 얇고 흡수 속도 및 무름성이 높은 것이 양질로 평가된다.
이밖에 발효효율을 높일 수 있는 이용균주와의 친화성, 맛을 좌우하는 아미노산의 조성, 콩 특유의 냄새도 장류용 콩의 가공적성으로 취급되어야한다. 지금까지 장류용 콩은 콩의 외관 품질에 많이 치우쳐 왔으나, 메주나 청국장 등 가공적성에 맞는 우수한 콩을 선발해야 할 것이다.