제품 ≫ 주류

효모 : 골마지 film yeast

효모 yeast
- 발효 효모,  제빵 효모
- 알코올 발효
- 알코올 발효 효율/수율

김치 ‘골마지’ 곰팡이 아닌 효모…인체 위해 없어
이재현 기자 승인 2018.11.22 12:04 댓글 0기사공유하기

흔히 김치 표면에 생긴 흰색막에 대해 곰팡이로 생각하는 경우가 많은데, 이는 사실 장류 등에 많이 나타나는 효모에 의해 생긴 골마지이며 안전성에서도 큰 해가 없는 것으로 나타났다.
세계김치연구소(소장 하재호)가 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안전성에 대한 과학적 기초자료를 확보해 주목을 끌고 있다.
미생물기능성연구단 김태운·노성운 박사팀은 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집, 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인했다고 밝혔다.
차세대 염기서열 분석법은 DNA를 여러 조각으로 분해해 각 조각을 동시에 읽고 조합함으로써 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술이다.
연구결과 일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성해 발효식품 풍미에 도움을 줘 빵, 막걸리 등을 만들 때 많이 사용된다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루고 있지만 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막(골마지)가 생긴다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품 표면에 주로 나타난다.
연구팀은 미생물군집 분석을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종(한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake))을 발견했다.

이들 효모의 전장유전체(whole genome, 전체 유전자 염기서열)를 분석한 결과 이들 효모에는 독성유전자가 없음을 확인했다.

골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다. 만약 김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어 가열해 먹으면 된다.

----
산막효모(골마지)와 그 처방법
출처 : http://www.suldoc.com/9228

술 표면에 뿌옇게 핀 것(산막효모)은 누룩 속에 있는 효모중에 하나인 산막효모로 인해 생기는 현상입니다. 이것을 그냥 두면 술의 맛과 향에 큰 지장을 주기 때문에 빠르게 처리를 해야 합니다.
술을 빚고 나서 산막효모가 생기는 것을 확인하면 "술이 실패했구나"라고 생각하는 경우가 많은데요. 저 또한 그랬습니다.^^  이제는 간단하게 산막효모 현상을 해결할 수 있는 방법을 찾았습니다.
발효가 시작되고 나서 산막효모가 생긴것을 확인하였다면...

1. 깨끗한 주걱 등을 이용하여 표면에 있는 산막효모를 제거합니다.
-> 보통 여기서 끝내는 분들이 많습니다.

2. 산막효모 제거 후에 긴 주걱등을 이용하여 술덧 전체를 완전히 섞어 줘야 합니다.
-> 이 과정은 술덧을 혼합시켜 효모의 증식을 돕는 과정입니다. 술덧 밑에 많이 증식되어 있는 효모들이 섞는 과정에서 술 표면으로 올라오게 되어 더이상 산막효모의 생성을 막는 것입니다.

3. 너무 차지도 덥지도 않은 23-5도 쯤 되는 곳에 두고 12시간 정도 지나 다시 열어봅니다.
-> 골마지 현상이 없으면 단단히 봉해 효모가 발효를 일으킬 수 있도록 합니다.

참고> 이러한 골마지 현상을 없애기 위해서 술덧 표면에 누룩을 뿌려주는 경우도 있지만 큰 도움은 되지 못합니다.  오히려 환경의 변화에 취약한 술덧 표면이 누룩속에 있는 갖가지 세균에의해 오염을 일으킬 수 있습니다.
예방> 골마지 현상을 예방하기 위해서는 술독에 술을 담기 전에 충분히 혼합해 주거나 밑술이 있는 이양주나 안정성의 서김, 알코올 함유량을 높여줄 수 있는 증류주 등을 이용해야 합니다. 많은 양의 곡물을 분해하기 위해 10 만큼의 발효력이 필요한데, 5 정도 밖에 없으면 술 표면은 쉽게 오염될 수 있습니다.
산막효모 현상은 누룩 속이나 공기중에 있는 산막효모에 의해 자연스럽게 생기는 현상입니다. 특히 단양주에서 많이 생기는데, 이것은 전체적으로 효모증식이 잘 이뤄지지 않는 경우에 많이 발생합니다. 즉, 알코올 발효를 충분히 진행 시킬 수 있을 만큼의 효모들이 없기 때문에 발생하는 것입니다.
이양주의 경우는 이러한 산막효모 현상이 많이 생기지 않는데요. 그것은 밑술에서 생긴 알코올이나 좋은 미생물에 의해 산막효모 발생을 막기 때문입니다. 제가 술을 처음 빚는 분들께 단양주 보다는 이양주를 빚으라고 하는 이유가 여기에 있습니다.


대한민국전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com