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커피, Tea, 주류


Tea 차 : 정승호의 Tea Panorama

찻잎 성분, 우러나는 시간 모두 달라
2015.06.09 10:08:19

찻잎 성분, 용해 속도 각기 달라
차를 우리면서 ‘느림의 미학’으로 여유롭게 기다리고, 마시는데는 다 그만한 이유가 있다. 차의 향미를 찻잎의 특성에 맞게, 또는 자신에게 맞게 우리는 데는 시간이 매우 중요한 요소이기 때문이다. 즉 차의 향과 맛을 결정하는 함유 성분들이 물에 용해되는 속도가 모두 다르며 그것이 우러나오는 데 걸리는 시간 또한 모두 상이하기 때문이다.
예를 들면 테인(카페인)은 건조 찻잎을 우려내는 1분 이내에 약 80%가 우러나온다. 반면 타닌이 약 80%가 우러나오는 데는 약 7분 이나 걸린다. 이처럼 찻잎의 함유 성분들이 우러나오는 데 걸리는 시간이 제각각인 것은 각 성분들의 분자량과 화학적 조성이 다르기 때문이다.
따라서 차를 마시는 사람이 만약 테인의 각성적 효과에 예민하다면, 그 테인의 함량을 줄이기 위해 약 20~30초간 차를 우려낸 후 그 찻물을 버리고 다시 차를 우려내 마시면 된다. 단 고품질의 그랑크뤼급 차나 독특한 향미의 차들은 위와 같은 방법을 사용하면 시간이 흐르면서 자연스레 우러나오는 향미의 균형이 깨져 차의 제 맛과 향을 즐길 수는 없다.

 
▲ 테인과 타닌의 용해 속도 곡선

서양차는 적은 찻잎으로 길게, 중국차는 많은 찻잎으로 짧게
차를 우리는 방식은 동서양이 각기 다르다. 또한 차에 따라서 우리는 시간도 다르다. 보통 서양차는 적은 양의 찻잎을 긴 시간에 걸쳐 한 번 우린다. 반면 중국차는 보통 많은 양의 찻잎을 짧은 시간에 여러 회 우린다. 우롱차가 대표적이다. 물론 중국차라도 찻잎의 발향에 긴 시간이걸리면 서양식으로 우리는 것이 좋다. 그리고 긴 시간에 걸쳐 우린 찻잎은 보통 다시 사용하지 않는다.
동양과 서양, 그리고 차마다 우리는 시간이 이처럼 다른 것은 각 차마다 찻잎의 함유 성분이 다르고, 또한 그 우리는 시간에 따라 그 성분이 우러나오는 양이 달라져 차의 향미도 완전히 달라지기 때문이다. 특히 녹차의 경우, 찻잎을 긴 시간 우리면 차에서 쓴맛이 난다. 타닌 성분이 집중적으로 방출돼 다양한 성분의 균형이 무너져 결국 떫은맛이 강해지는 것이다.

제조 방식에 따라서도 우리는 시간 달라
중국차는 일반적으로 찻잎을 솥에서 덖는 초청의 방식으로, 일본차는 찻잎을 증기에 찌는 증청 방식으로 건조해 생산하고 있다. 이런 건조 방식의 차이로 인해 중국차는 보통 일본차보다 쓴맛과 떫은맛이 덜하다. 왜냐하면 건조 방식의 차이로 중국차는 일본차보다 찻잎에 쓴맛과 떫은맛을 내는 폴리페놀류인 타닌과 단백질 성분의 화합물을 더 많이 간직하고 있기 때문이다.
따라서 같은 시간을 우리더라도 일본차는 중국차보다 쓴맛과 떫은맛이 더 강한 것이다.

일본차는 왜 짧게 우려내 마시는가?
일본에서는 증청 방식으로 생산된 차의 떫은맛과 쓴맛을 줄이고 차의 맛에서 최우선으로 여기는 감칠맛을 극대화하기 위해 찻잎을 우리는 시간을 짧게 한다. 차를 우리는 시간이 길면 녹차의 감칠맛을 담당하는 아미노산과 테아닌 등의 성분이 감소하기 때문이다. 따라서 일본에서는 차를 우리는 시간을 짧게해 아미노산과 테아닌이 비교적 풍부한 상태에서 폴리페놀류의 떫은맛을 감소시켜 감칠맛을 보다 극대화한다.
결국 차를 우리는 데 있어서 시간의 의미는 찻잎에서 우러나오는 성분과 그 양을 결정해 독특한 향미를 낼 수 있도록 하는 ‘차의 크로마토그래피’인 셈이다.

물의 온도는 끓는점 아래로
찻잎을 우리기 위해 끓인 물의 열은 찻잎에 든 풍부한 방향성 화합물들의 용해도를 높인다. 그러나 그 과정에서 일부 방향성 화합물들은 자연스레 소실된다. 따라서 보통 훌륭한 향미의 차라는 것은 그런 화합물의 수를 극대화한 것이 아니라, 타닌이나 아미노산이나 방향성 화합물 간의 균형을 맞춘 것이다. 모든 차는 제각기 훌륭한 향미를 내는 데 적정 온도가 있지만 차를 우리는 데는 보편적인 법칙도 있다. 그 보편적인 법칙이란 “물을 100℃로 끓이는 것은 삼가야 한다.”는 것이다.
물은 보통 40℃의 온도에 이르면, 그 속에 녹아 있던 산소 기체가 작은 기포의 형태로 맺혔다가 증발한다.
그런데 이 산소는 차에서 매우 중요한 기능을 한다. 용해된 방향성 화합물을 기체 상태로 유지해 차를 마실 때 후각 정보로써 뇌에 전달하는 것이다. 또한 물이 끓는점에 이르면, 그 속에 함유된 미네랄 성분들이 찻물을 담은 찻주전자의 내벽에 흑갈색의 막을 형성한다. 이 막이 타닌을 뭉치도록 해, 결국 차의 맛을 떨어뜨리는 것이다.


녹차·백차는 저온의 물로
우롱차는 고온의 물로 우려야
물은 고온일수록 용해도도 높아져 타닌 등 무거운 화합물들이 더 많이 녹아든다. 만약 물의 온도가 지나치게 높으면, 차의 맛에서는 떫은맛과 쓴맛이 지나치게 강해지고, 차의 향에서는 균형이 무너진다. 녹차의 경우, 물의 온도가 지나치게 높으면 감칠맛 성분인 아미노산과 첫 발향, 즉 톱 노트의 성분인 휘발성의 방향성 화합물이 소실된다. 더욱이 물이 끓는점 정도로 높으면 찻잎도 익어 버린다.
따라서 중국에서는 예로부터 녹차나 백차의 경우, 찻잎에 함유된 아미노산과 싱그러운 향을 살리기 위해 저온의 물에서 우려 왔다. 반면 청차(우롱차)에서 주형(珠形)의 둥딩우롱(洞頂烏龍, 동정오룡)이나 안시톄관인(安溪鐵觀音, 안계철관음) 등의 차는 끓기 전 고온의 물로 우려 왔다. 왜냐하면 이들 차의 찻잎은 가지 밑동의 것으로서 재질이 여물어 고온의 물에서 우려내도 잎이 서서히 펼쳐진다. 따라서 여러 회에 걸쳐 우려야만 비로소 모든 향이 풍기기때문이다.

각기 차에 맞게 알맞은 온도로 우려야
반면 물의 온도가 너무 낮아도 용해도가 낮아져 찻잎의 성분인 방향성 화합물들이 녹아드는 데 걸리는 시간이 길어지거나, 아니면 함유성분들이 일부만 용해된다. 따라서 너무 낮은 온도의 물로는 차의 발향을 위해 긴 시간에 걸쳐 우리더라도 고온의 물로 우리는 경우보다도 좋은 성과를 내기는 어렵다. 물론 본래부터 향이 약한 차를 아이스티로 만드는 경우는 예외이다.
결국 차의 종류마다 함유 성분들이 균형을 이루어 훌륭한 향미를 내기 위해서는 제각기 찻잎의 재질, 함유 성분 등의 조건에 따라 알맞은 온도로 우리는 것이 가장 좋다.

찻잎과 물의 비, 서양은 ‘무게비’, 동양은 ‘부피비’
“차는 찻잎을 물에 우려낸다.”
지극히 단순한 일이다. 그러나 정작 찻주전자에 찻잎과 물을 얼마나 넣을지 생각해 보면 그리 쉬운 일은 아니다. 물의 양에 비해 찻잎이 많으면, 추출 화합물은 풍부해지지만 향미의 균형을 잃을 수 있고, 찻잎이 적으면 향미가 약해 넣지 않은 것만 못할 수 있기 때문이다. 여기에 사람의 취향에 따라서, 선호하는 향미가 상대성을 띈다는 사실을 감안하면 ‘찻잎과 물의 비 문제’는 더욱더 복잡해진다.
그러나 인류는 오랫동안 차를 우려 마셔오면서 일종의 경험칙으로 찻잎과 물의 양에 관한 골든 룰에 대해 두 가지의 주요 방법을 채용해 왔다. 즉, 일정한 ‘무게의 비’와 ‘부피의 비’이다.
서양의 경우, 찻잎과 물의 양의 골든 룰에 ‘무게의 비’를 채용했다. 보통 찻잎과 물의 알맞은 무게비로 1:5 혹은 1:7로 맞추고, 물의 양을 더 늘일 경우 1:10의 무게비로 맞춘다. 반면 중국을 비롯한 동양의 경우, ‘부피의 비’를 채용했다. 따라서 찻잎과 물을 넣고 우리는 용기의 부피에 따라서도 찻잎과 물의 부피비도 달라진다. 보통 알맞은 부피비로 찻잔(개완)에서는 3:7, 찻주전자에서는 5:5로 유지한다. 물론 차를 좋아하는 사람들은 첫 발향인 톱노트를 생성시키는 방향성 화합물의 농도를 높이기 위해 찻잎만 추가로 넣고 우리는 시간을 줄이기도 한다. 이 경우에는 단위부피당 타닌의 농도가 증가해 쓴맛이 두드러지면서 향미의 균형이 깨질 수 있다.

향미를 결정하는 제3의 요인-‘찻주전자의 부피’
차의 향미를 결정하는 요인에는 찻잎과 물의 비 등과 같은 골든 룰 외에도 우리가 간과하기 쉬운 제 3의 요인도 있다. 바로 ‘찻주전자의 부피’이다. 앞서 언급했듯이 동양에서 채용한 찻잎과 물의 부피비는 양자의 비만이 아니라 찻주전자와 같은 용기에 대한 상대적인 부피비이기도 하다.
간혹 우리가 찻잎과 물의 비를 알맞게 맞추었더라도 이를 우려내는 찻주전자의 부피가 맞지 않다면 차의 향미가 좋지 않다. 잘 우리고서도 맛이 없는 경우가 발생한다. 왜냐하면 찻잎으로부터 물에 용해된 함유 성분들이 찻주전자의 부피가 작을 경우, 찻잎이 완전히 펴지지 않아 물속으로 고르게 확산되지 못하고 차 거름망 속에 집중돼 있기 때문이다. 차의 향미를 제대로 내려면 찻잎의 함유 성분들이 물에 보다 더 풍부히, 그리고 고르게 우러나와 균형을 이루어야 한다. 이를 위해서는 찻잎이 온전히 펴져 잘 우러나도록 공간이 있어야 하는 것이다. 이런 이유로 인도의 홍차 다르질링, 중국의 홍차 윈난차는 펴진 찻잎의 4배, 타이완의 구형 우롱차는 펴진 찻잎의 8배 이상의 공간이 있어야 한다. 따라서 차와 관련된 도구를 구입할 경우에는 반드시 찻주전자의 크기를 감안해야 한다. 그리고 그랑크뤼급의 차를 준비할 때는 차 거름망을 사용하지 않는 것이 좋다.

차의 양을 늘린다고 좋은 향미도 따라 늘지 않아
우리는 일상에서 손님의 수가 많을 때 접대할 차의 양을 늘려야 하는 경우가 있다. 이런 경우에는 보통 찻잎과 물의 양을 차의 양에 비례해 늘려서 큰 찻주전자로 우리면 된다고 생각할 수도 있지만 이는 큰 오산이다. 예를들면 차의 양이 평상시보다 10배의 양이 필요할 경우, 찻잎과 물의 양을 10배로 늘려 우리면 된다고 생각하지만, 이럴 경우 뜨거운 물의 양이 많아 매우 느리게 식기 때문에 그 열이 더디 식는 시간만큼이나 찻잎으로부터 우러나오는 타닌을 많은 양으로 생성시켜 떫은맛이나 쓴맛이 강해진다. 따라서 열기를 30분 이상 지속시키는 물의 양은 좋은 향과 맛의 차를 내는 데는 의미가 없다. 즉 차를 우리는 양을 늘린다고 해서 좋은 향미도 따라서 늘지 않는 것이다. 결국 기존의 적당한 방법으로 손님의 수에 맞게 여러 회에 걸쳐 새로이 우려내 제공하는 편이 낫다.

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찻잎의 수확은 최종 가공 상품인 티의 품질에도 큰 영향을 준다. 따라서 사람들은 그 수확에 매우 각별한 주의를 기울이며, 찻잎의 수확 방법도 지역, 수확인, 차나무의 종류, 수령에 따라서 약간씩 달라진다.

지역에 따라 다른 수확의 모습
오늘날 티 생산지는 전 세계 곳곳에 분포돼 있다. 그리고 그 수확의 광경은 나라마다 지역마다 약간씩 다른 모습을 보인다. 가장 간단한 예로 스리랑카, 인도의 다르질링과 아삼, 그리고 닐기리 지역에서는 여성들이 찻잎을 따는 일을 도맡아서 하고, 대신에 남자들이 토양을 관리하거나 차나무의 가지치기를 주로 맡아서 한다. 반면 인도의 캉그라(Kangra) 지역이나 타이완, 중국에서는 찻잎을 따는 일을 남녀 모두가 공평하게 나눠서 진행한다. 그리고 일본은 트랙터나 잔디 깎는 기계로 찻잎을 따는 일에서 남녀 모두가 동등하게 작업한다. 다만 섬세한 찻잎을 손으로 따야 할 경우에는 아직도 여성들의 몫으로 남아 있다. 아프리카 지역에서도 찻잎을 따는 일은 나라마다 남녀의 역할 분담이 약간씩 다르다.

수확 방식에 따라 결정되는 품질
찻잎은 매우 섬세해 수확 과정에서 일부라도 손상을 입으면 전체 품질이 급격히 떨어진다. 따라서 수확에 나서는 사람들은 그 품질을 높게 유지하기 위해 찻잎을 맨손으로 따는 경우가 많다.

손으로 직접 따는 수확
찻잎을 손으로 따서 수확하는 일은 숙련된 작업자들의 정확한 눈과 손작업이 필요하다. 보통 작업자들은 집게손가락과 가운뎃손가락 사이에 어린 새싹을 끼우고 엄지손가락으로 딴 뒤, 어깨 너머의 바구니나 등에 매달려 있는 주머니에 던져 넣는다. 이렇게 해서 8시간을 작업하면 보통 약 60kg의 찻잎을 수확해 약 12kg의 티를 만들 수 있다. 타이완이나 중국에서 대부분 가족 단위로 운영하는 소규모 다원에서는 이와 같이 손으로 직접 찻잎을 수확해 티를 생산한다. 일본도 교쿠로(玉露)와 같은 고품질의 티를 위해서는 찻잎을 수확할 경우에는 반드시 손으로 수확하고 있다.

기계를 사용하는 수확
그런데 찻잎은 기계를 사용해 수확하는 경우도 많다. 다원이 급격한 산비탈에 자리해 있어 손길이 닿기 어렵거나 작업이 어려울 경우에 가위나 낫이나 기타 손질용 기기들을 사용해 수확하는 것이다. 또한 찻잎이 시기에 따라서 그 품질이 낮을 경우나 최종 생산되는 티의 품질이 낮을 경우에도 찻잎을 기계로 수확한다. 여기에 대량 생산을 위한 티일수록, 그리고 수확 인건비가 비쌀수록 더욱더 그렇다. 기계를 사용한 수확은 수확률을 높이고 인건비도 낮출 수도 있지만 매우 큰 단점도 있다. 기계를 사용하면 새싹의 성숙 여부와 관계없이 어린 새싹까지 모두 수확할 뿐 아니라, 찻잎이 손상돼 수확물의 가치도 낮아지는 것이다.

오래된 야생 차나무에서 수확
찻잎의 수확은 또한 차나무의 수령에 따라서, 생산하려는 티의 종류에 따라서 약간씩 다르다. 수령이 높은 차나무들은 보통 중국 대륙 전체에서 찾아볼 수 있지만, 특히 윈난성(雲南省)에서는 수령이 매우 높은 차나무들을 많이 볼 수 있다. 수백 년 전에 이곳에 거주했던 소수민족들이 심었던 반 야생 차나무들이다. 이러한 반 야생 차나무들은 정기적으로 수확 작업을 거친 일반 품종의 차나무들 사이에서 오늘날 많이 자라고 있다. 그런데 이 반 야생 차나무들은 높이가 높고 가지치기도 거의 하지 않은 상태이기 때문에 찻잎을 수확하려면 사다리를 타고 나뭇가지 위로 올라가야만 한다. 그리고 이렇게 딴 찻잎들은 주로 고부가가치의 보이차를 만드는 데 사용돼 종종 투기의 대상도 되는데, 그 가격은 보통 찻잎의 5배 가량이나 높다. 이는 푸젠성이나 저장성에서 거래되는 최상품의 티와 가격이 같다.
찻잎의 수확은 생산하려는 티의 종류에 따라서도 달라진다. 간단한 예로, 녹차를 주로 수령이 낮은 어린 차나무의 새싹만을 수확해 만드는 것을 들 수 있다. 이처럼 찻잎의 수확은 차나무의 수령에 따라서, 생산하려는 티에 따라서 그 과정이 약간씩 다른 것이다.

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유념(揉捻, Rolling)
위조 과정을 거친 찻잎은 유념 과정에 들어간다. 유념 과정은 찻잎의 세포벽을 파괴해 그 속에서 스며나오는 방향유 속의 산화 효소가 나오도록 하는 과정이다. 이는 다음의 산화 과정이 보다 더 빠르게 진행하도록 하는 사전 과정인 셈이다. 전통적인 유념 과정은 손으로 휘말고 비틀었지만, 오늘날에는 유념기기로 찻잎에 다양한 세기로 압력을 가한다. 이때 유념 과정이 과도하면 찻잎이 윤기가 없어지고 변색되고 너무 약하면 향미가 약한 티가 만들어진다.

산화(酸化, Oxidation)
이렇게 유념 과정을 통해 효소가 배어 나온 찻잎은 곧바로 산화 과정에 들어간다. 산화 과정은 이 효소가 산소와 접촉해 ‘효소 산화Enzymatic oxidation’라는 화학 반응이 일어나는 과정이다. 이 산화 과정이 티의 맛과 향, 그리고 색상에 가장 결정적인 영향을 주기 때문에 매우 중요한 과정이다. 이러한 산화 과정이 잘 일어나도록 하려면 습도와 온도, 그리고 시간의 세 요소가 잘 맞아야 한다. 세 요소를 조절하면서 최적의 조건을 찾는 것이 기술과 오랜 경험이다. 이 산화 과정을 통해 찻잎에서는 새로운 아로마 화합물도 생성되는데, 그 대표적인 것이 테아루비긴과 테아플라빈이다. 바로 홍차에서 황색과 갈색을 띠도록 하는 색소 성분이다. 또한 산화 과정에서는 새로운 향미도 발생하는데, 목재 향, 과일 향, 향신료 향, 바닐라 향 등이 발생한다. 이와 같이 산화 과정에서는 찻잎의 색상과 향미가 변화하기 때문에 가공 공장의 관리자들 은 색상과 향을 인식하고 산화를 중단시켜야 할 시기를 잘 파악해야 한다. 왜냐하면 산화도에 따라 생산되는 티의 종류까지 달라지기 때문이다. 즉 100%로 완전히 산화하면 홍차, 부분적으로 산화하면 우롱차가 되고 산화를 억제하면 녹차가 되는 식이다.

건조(乾燥, Drying)
산화 과정을 거친 찻잎은 시간에 따라 색상과 향미가 점차 변화하는데, 그 변화의 과정을 중단시키기 위한 작업이 건조 과정이다. 건조 과정에서는 열을 가해 찻잎의 습기를 없애는데, 그 가열 시간과 온도는 찻잎의 상태에 따라 달라진다. 그런데 산화 과정을 거친 찻잎은 열에 노출되면 당과 아미노산의 상호 작용이 일어나 새로운 아로마 화합물들을 생성한다. 또한 폴리페놀은 단백질과 결합하면서 티에서 떫은맛을 사라지게 하는 역할을 한다. 건조 과정의 조건에 따라서도 티의 향미가 달라지고 그 향미가 최종적으로 티에 고착된다. 이로써 티가 포장돼 소비자에게 전달되기까지 티의 고유한 향미를 간직하는 것이다.

분류(分流, Sorting)
건조 과정이 끝나고 향미가 고착된 찻잎은 진동판에 의해 크기에 따라 등급이 분류된다. 높이가 다른 여러 대의 진동판이 있는 분류기를 통해 분류되는데, 높은 진동판에서는 큰 찻잎이, 낮은 진동판에서는 잘게 부서지거나 파쇄된 찻잎이 떨어지도록 설계돼 있다. 이와 같이 분류된 등급은 어디까지나 크기에 따른 것으로 엄밀하게는 품질과는 상관이 없다. 이렇게 다양한 등급으로 분류된 찻잎들은 각기 포장을 거쳐 유통을 통해 소비자들에게 전달된다.
산화 과정을 통해 찻잎의 색상이 갈색에서 홍색으로까지 변한다.

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백차(白茶, White Teas)
푸젠성이 특산지인 백차는 매우 싱그럽고 섬세한 무위자연(無爲自然)의 향미가 훌륭해 중국에서는 청나라 시대부터 크게 이름을 떨쳤다. 중국의 푸젠성에서도 푸딩시, 정허현, 젠양시가 대표적인 산지다. 참고로 말하면, 백차는 그 향미가 빼어나 최고급 상품 작물로 떠올라 오늘날에는 세계적인 홍차 산지인 인도의 다르질링, 홍차 수출 1위국인 케냐의 산지를 비롯해 그 생산지가 전 세계로 확산되고 있다.
백차는 전통적으로 초봄에 약 2주에 걸쳐 매우 짧은 기간에 수확되는 최고급 새싹들로 가공 및 생산되기 때문에 청나라 시대에서는 황제나 고위관리에 바치는 진상용 물품으로 준비됐다. 이와 같이 백차는 오래전부터 최고급 티로 인정을 받고 있지만 가공 과정은 정작 다른 분류의 티와는 다르게 매우 소박하고 최소한에 그친다. 백차의 향미는 ‘사람의 가공’을 통해 생긴 인위적인 것이 아니라, 하늘, 바람, 햇살, 습도 등과 같은 ‘자연의 가공’으로 생긴 것을 최고로 치기 때문이다.

백차의 종류
백차에는 크게 두 종류가 있다. ‘백호(白毫)’라는 하얀 잔털로 뒤덮인 새싹만으로 만든 것과 새싹과 찻잎을 섞어서 만든 것이다. 전자에는 은침(銀針, Yin Zhen, silver needles)이 있고, 후자에는 백모단(白牡丹, Bai Mu Dan)과 수미(寿眉, Shou Mei)가 있다. 이들 백차는 위조(萎凋, Withering)(시듦)와 분류(分類, Sorting)의 두 과정을 거쳐 생산된다.

-위조(萎凋, Withering)
위조 과정에서는 찻잎들이 고르게 시들도록 대나무 선반 위에 흩어 놓는다. 외부 조건이 좋으면 찻잎들은 선반 위에서 약 12~24시간 동안 자연 그대로 건조된다. 건조 시간을 단축하기 위해 팬을 사용해 공기의 순환을 빨리 일으키는 경우도 있다. 특히 대규모의 생산 시설에서는 찻잎 위조용 건조 기계들이 별도로 사용되고 있다. 백차에서는 향미의 품질을 결정하는 유일한 가공 과정인 만큼 매우 중요시된다.

-분류(分類, Sorting)
백차는 가공 과정이 최소한에 그쳐 위조 과정 다음으로 곧바로 분류 과정이다. 이 과정에서는 부서진 찻잎과 다른 이물질이나 잔여물을 골라내고 오직 온전한 새싹과 찻잎만이 남도록 한다. 전통적으로는 그러한 선별 과정을 위해 종종 눈의 크기가 다양한 체들이 사용되는데, 특히 줄기나 가지들은 사람이 손으로 직접 골라낸다. 오늘날에는 이러한 분류 과정도 보통 기계를 사용한다. 이것이 전통적인 백차의 마지막 가공 과정이다.

-고온 건조(高溫乾燥, firing)
백차의 일반적인 가공 과정에서는 거치지 않는 단계이다. 모단(牡丹, 무단, Mu Dan) 품종의 차나무에서 딴 약간 낮은 품질의 찻잎들의 향미와 모양에 변화를 주기 위해 종종 적용된다.

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황차는 중국 6대 분류의 티 중에서도 매우 독특한 성향을 지닌다. 녹차와는 전반적으로 가공 방식이 비슷하지만 독특한 경미 발효 과정인 ‘민황(悶黃)’을 거쳐 녹차에서는 맛볼 수 없는 향미를 낸다.
그런데 점차 그 생산의 명맥이 끊기면서 오늘날에는 중국에서도 일부 지역에서만 생산되고 있다.
이에 이번 호에서는 6대 분류의 티 중에서도 매우 희귀한 황차에 대해 알아본다.



황차(黃茶, Yellow Tea)
황차는 수백 년 전부터 생산되기 시작해 그 맛과 향이 독특한 것으로 매우 유명하지만 오늘날에는 허난성, 쓰촨성, 안후이성 등 일부 지역에서만 생산되고 있어 매우 희귀하다. 예를 들면, 허난성의 군산은침 군산은침(君山銀針), 쓰촨성의 몽정황아(蒙頂黄芽), 안후이성의 곽산황아(霍山黃芽)가 대표적이다. 이러한 황차들은 그 생산량이 극히 한정돼 오늘날에는 점점 더 희귀해지고 있다.



경미발효과정_ 민황
▲ 경미발효과정_ 민황



이 황차는 녹차와 가공 과정이 전반적으로 비슷하지만 약하게 발효시키는 민황(悶黃) 과정이 추가된다. 이와 같은 이유로 황차를 경미발효차 또는 후발효차라고도 한다. 결국 민황 과정을 거쳐야만 녹차에서 찾아볼 수 없는 독특한 향미를 지닌 황차가 되는 것이다. 민황 과정은 간단히 말하면 건조 찻잎을 온기가 남아 있을 때 습기 있는 천으로 뒤덮은 뒤 수증기로 가볍게 발효시킨 것으로 이 과정에서 비로소 찻잎이 노랗게 변화한다.


이 황차는 가공 과정에서 생겨난 효소로 인해 위장에도 좋고 변비 치료에도 효과적인데, 특히 경미발효를 통해 폴리페놀류가 분해되면서 생긴 생성물도 위장의 건강에 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 그리고 황차를 유리잔에 우렸을 때에는 시각적인 아름다움도 감상할 수 있어 오늘날 인기가 높다.


황차의 가공 과정
황차는 항상 새싹만을 따서 생산한다. 특히 고품질의 황차를 만들 경우에는 새싹에 잔털이 무성해지기 전에 채엽한다. 이렇게 딴 새싹을 녹차의 경우와 마찬가지로 대나무 선반이나 천 위에 놓고 순을 죽이는 위조 과정에 들어간다. 위조 과정이 끝나면 가열된 팬 위에 찻잎을 놓고 손으로 문지르면서 살청 과정을 거친다. 이어 찻잎을 바닥에 고르게 펴 놓고 젖은 천을 덮은 채로 4~10시간 동안 그대 놓아둔다. 그러면 수증기로 인해 찻잎이 데워지고 약한 발효 과정이 진행되면서 황차만의 독특한 방향성 물질이 생성된다. 이것이 바로 녹차와 차별되는 민황 과정이다. 이 민황 과정을 마치면 찻잎을 110~120℃의 온도에서 10~20분 동안 건조시킨다. 이 과정이 끝날 무렵이면 찻잎들은 수분 함량이 대략 5%대로 줄어든다. 마지막으로 수작업을 통해 찻잎을 분류하는 작업이 끝나면 완성이다.

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서양에 ‘홍차(紅茶)’가 있다면, 중국을 포함한 동양에는 ‘녹차(綠茶)’가 있다. 특히 티의 종주국인 중국에서 녹차는 그 오랜 역사만큼이나 그 가공의 역사도 깊고, 생산 방식도 매우 다양하다. 이로 인해 중국에서는 대륙 곳곳마다 다른 녹차가 있을 정도로 그 수가 많다고 한다. 중국 속담에도 “중국차의 모든 이름을 익히기에는 일생으로는 부족하다.”는 말이 있을 정도이다. 여기서는 오천 년 역사를 자랑하는 중국의 대표적인 티인 녹차에 대해 알아보기로 한다.



녹차(綠茶, Green Tea)
녹차의 기원은 티의 발견자인 신농 황제로까지 거슬러 올라간다. 역사만 따져도 5000년에 이르는 만큼 그 가공 방식과 종류도 수없이 많다. 세계적으로 유명한 녹차로는 용정, 동정벽라춘, 안길백차, 신양모첨 등이 있다. 각 지역에서는 오랜 옛날부터 전승돼 온 전통적인 방식에 따라 다양한 녹차들이 생산되고 있으며, 중국 대륙의 티 생산량의 약 70%를 차지하고 있다. 이러한 녹차의 공통점이 있다면 자연 산화를 열처리를 통해 인위적으로 억제한다는 점이다. 결국 녹차는 비산화차인 것이다. 녹차의 주요 산지로는 푸젠성, 저장성, 안후이성, 허난성, 장쑤성, 그리고 장시성 등이 있는데, 이들 지역은 주로 중국 남부 지역에 위치해 있다. 특히 남부 해안 지역에서는 중국의 급격한 경제 성장으로 인해 중산층이 늘어나고, 건강 효능에 대한 의식이 젊은 층을 중심으로 확산됨에 따라 녹차에 대한 소비와 미의 기준이 바뀌고 있다. 전통적인 관점에서는 효능과 향미였지만 오늘날의 젊은 층에서는 여기에 시각적인 아름다움도 가격 가치의 기준으로 자리를 잡고 있다. 중국에서도 티 소비 시장에서 일대 변화의 바람이 불고 있는 것이다.

찻잎채엽과정
▲ 찻잎채엽과정




녹차의 가공 과정
중국에서는 녹차를 생산하는 데 사용되는 채엽(採葉, 찻잎을 따는) 방식이 지역마다, 녹차의 종류마다 다르다. 보통은 새싹과 그 아래의 한 찻잎, 또는 두 찻잎을 딴다. 이때 새싹과 한 찻잎을 ‘일아일엽(一芽一葉)’, 새싹과 두 찻잎을 ‘일아이엽(一芽二葉)’이라고 한다. 물론 예외도 있다. 태평후괴나 육안과편과 같은 녹차는 성숙한 찻잎을 따서 만드는 것이다. 이렇게 딴 새싹과 찻잎들은 채엽 즉시 자연 산화가 진행이 일어나기 전에 가공 공장으로 운반된다. 이곳에서 찻잎들은 재빨리 위조(萎凋) 과정에 들어간다.



위조는 찻잎을 가공의 편의를 위해 자연 건조를 통해 수분 함량을 줄이면서 시들게 해 연질로 만드는 작업이다. 이 과정은 보통 대나무 건조대에서 1~3시간 정도 진행된다. 위조가 끝나면 열처리 작업, 즉 살청(殺靑) 과정에 들어간다. 찻잎의 산화 효소에 열을 가해 변성을 일으켜 산화 능력을 잃도록 하는 것이다. 살청 방식은 지역마다, 장인들마다 다른데, 보통은 팬에 덖는 방식으로 진행된다. 이 과정에서는 찻잎에 든 당분과 단백질 성분이 변화하면서 견과류의 향이 생성될 뿐 아니라 폴리페놀류 성분도 증가시킨다. 이렇게 살청 과정이 끝나면 유념(揉捻) 및 성형(成形) 과정이 진행된다. 이는 찻잎을 굴려서 찻잎 내의 세포 구조를 파괴하여 세포벽 속에 든 풍부한 방향유를 배어 나오도록 하는 작업이다. 즉 녹차의 외관과 향미를 결정하는 과정이다. 전통적인 방식에서는 사람이 손으로 찻잎을 굴리지만, 대량 생산 방식에서는 유념기를 사용하여 기계적으로 굴린다. 이 과정을 거치면 최종적으로 향미와 품질을 고정시키는 건조(乾燥) 작업에 들어간다. 유념 과정에서 배어 나온 방향유들이 찻잎에 고착되는 것이다. 이 과정을 거치면 찻잎의 수분 함량은 2~4%대로 떨어진다.


마지막으로 찻잎들은 포장에 앞서 이물질이나 부서진 찻잎들이 체를 통해 거르는 선별(選別)과정에 들어간다. 보통 대나무 체를 사용하지만, 대량 생산 방식에서는 선별기가 사용된다.



서양에 ‘홍차(紅茶)’가 있다면, 중국을 포함한 동양에는 ‘녹차(綠茶)’가 있다. 특히 티의 종주국인 중국에서 녹차는 그 오랜 역사만큼이나 그 가공의 역사도 깊고, 생산 방식도 매우 다양하다. 이로 인해 중국에서는 대륙 곳곳마다 다른 녹차가 있을 정도로 그 수가 많다고 한다. 중국 속담에도 “중국차의 모든 이름을 익히기에는 일생으로는 부족하다.”는 말이 있을 정도이다. 여기서는 오천 년 역사를 자랑하는 중국의 대표적인 티인 녹차에 대해 알아보기로 한다.



녹차(綠茶, Green Tea)
녹차의 기원은 티의 발견자인 신농 황제로까지 거슬러 올라간다. 역사만 따져도 5000년에 이르는 만큼 그 가공 방식과 종류도 수없이 많다. 세계적으로 유명한 녹차로는 용정, 동정벽라춘, 안길백차, 신양모첨 등이 있다. 각 지역에서는 오랜 옛날부터 전승돼 온 전통적인 방식에 따라 다양한 녹차들이 생산되고 있으며, 중국 대륙의 티 생산량의 약 70%를 차지하고 있다. 이러한 녹차의 공통점이 있다면 자연 산화를 열처리를 통해 인위적으로 억제한다는 점이다. 결국 녹차는 비산화차인 것이다. 녹차의 주요 산지로는 푸젠성, 저장성, 안후이성, 허난성, 장쑤성, 그리고 장시성 등이 있는데, 이들 지역은 주로 중국 남부 지역에 위치해 있다. 특히 남부 해안 지역에서는 중국의 급격한 경제 성장으로 인해 중산층이 늘어나고, 건강 효능에 대한 의식이 젊은 층을 중심으로 확산됨에 따라 녹차에 대한 소비와 미의 기준이 바뀌고 있다. 전통적인 관점에서는 효능과 향미였지만 오늘날의 젊은 층에서는 여기에 시각적인 아름다움도 가격 가치의 기준으로 자리를 잡고 있다. 중국에서도 티 소비 시장에서 일대 변화의 바람이 불고 있는 것이다.


녹차의 가공 과정
중국에서는 녹차를 생산하는 데 사용되는 채엽(採葉, 찻잎을 따는) 방식이 지역마다, 녹차의 종류마다 다르다. 보통은 새싹과 그 아래의 한 찻잎, 또는 두 찻잎을 딴다. 이때 새싹과 한 찻잎을 ‘일아일엽(一芽一葉)’, 새싹과 두 찻잎을 ‘일아이엽(一芽二葉)’이라고 한다. 물론 예외도 있다. 태평후괴나 육안과편과 같은 녹차는 성숙한 찻잎을 따서 만드는 것이다. 이렇게 딴 새싹과 찻잎들은 채엽 즉시 자연 산화가 진행이 일어나기 전에 가공 공장으로 운반된다. 이곳에서 찻잎들은 재빨리 위조(萎凋) 과정에 들어간다.

위조는 찻잎을 가공의 편의를 위해 자연 건조를 통해 수분 함량을 줄이면서 시들게 해 연질로 만드는 작업이다. 이 과정은 보통 대나무 건조대에서 1~3시간 정도 진행된다. 위조가 끝나면 열처리 작업, 즉 살청(殺靑) 과정에 들어간다. 찻잎의 산화 효소에 열을 가해 변성을 일으켜 산화 능력을 잃도록 하는 것이다. 살청 방식은 지역마다, 장인들마다 다른데, 보통은 팬에 덖는 방식으로 진행된다. 이 과정에서는 찻잎에 든 당분과 단백질 성분이 변화하면서 견과류의 향이 생성될 뿐 아니라 폴리페놀류 성분도 증가시킨다. 이렇게 살청 과정이 끝나면 유념(揉捻) 및 성형(成形) 과정이 진행된다. 이는 찻잎을 굴려서 찻잎 내의 세포 구조를 파괴하여 세포벽 속에 든 풍부한 방향유를 배어 나오도록 하는 작업이다. 즉 녹차의 외관과 향미를 결정하는 과정이다. 전통적인 방식에서는 사람이 손으로 찻잎을 굴리지만, 대량 생산 방식에서는 유념기를 사용하여 기계적으로 굴린다. 이 과정을 거치면 최종적으로 향미와 품질을 고정시키는 건조(乾燥) 작업에 들어간다. 유념 과정에서 배어 나온 방향유들이 찻잎에 고착되는 것이다. 이 과정을 거치면 찻잎의 수분 함량은 2~4%대로 떨어진다.


마지막으로 찻잎들은 포장에 앞서 이물질이나 부서진 찻잎들이 체를 통해 거르는 선별(選別)과정에 들어간다. 보통 대나무 체를 사용하지만, 대량 생산 방식에서는 선별기가 사용된다.


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오늘날 전 세계의 음료 시장에서 새로운 트렌드를 이끌고 있는 티가 있다면 단연 홍차일 것이다. 그 홍차는 오늘날 밀크티의 베이스 티로서 젊은 세대로부터 수많은 각광을 받고 있다. 18세기 중국에서 세계 최초의 홍차인 정산소종(또는 랍상소총)이 탄생돼 19세기 서양 열국들을 중심으로 홍차 문화가 번창하면서 오늘날에 이르러서는 세계 음료 시장의 한 축을 차지하고 있다. 이번에는 그런 홍차의 탄생지인 중국의 홍차에 대해 소개한다.



홍차(紅茶, Black Tea)
중국 6대 분류의 하나인 홍차는 다른 티에 비해 역사가 비교적 짧다. 중국에서 홍차로 가공하는 방법은 18세기부터 개발된 것으로 보고 있다. 그리고 서양에 세계 최초의 홍차로 알려진 정산소종은 19세기 초 푸젠성 우이산 지류의 정산 지역에서 한 농부에 의해 만들어진 뒤, 서양의 상인에 의해 유럽으로 전해지면서 큰 인기를 끌게 됐다. 홍차가 유럽으로 확산되는 데 큰 기여를 했던 이 차는 찻잎을 선반에 놓고 가문비나무를 땔감으로 사용해 그 연기로 건조시킨 일종의 훈연차였다. 이 당시만 해도 중국에서는 홍차를 그냥 훈연차라 불렀다. 그런데 일반적으로 홍차는 100% 산화시킨 완전산화차로서 찻잎은 흑갈색을 띠고 찻물은 붉은색을 보인다. 이로 인해 중국에서는 찻물 색상을 기준으로 ‘홍차(紅茶)’라고 했지만, 서양에서는 찻잎의 색상을 기준으로 ‘블랙 티(Black Tea)’라 부르게 됐다. 여기서 유의할 점은 남아프리카에서 ‘루이보스(Roibos)’를 일컫는 ‘레드 티(Red Teas)’와 혼동해서는 안 된다는 점이다.


중국에서는 오늘날 남부 지방인 윈난성, 안후이성, 그리고 푸젠성에서 홍차가 주로 생산되는데, 녹차가 여린 새싹으로 만드는 것과는 달리 성숙한 찻잎으로 가공해 만드는 것이 가장 큰 특징이다.



홍차의 가공 과정
홍차는 앞서 언급했던 녹차와 우롱차와는 완전히 다른 특성을 지닌다. 그러나 티의 기본적인 가공 과정은 동일하다. 먼저 찻잎을 대나무 선반 등에 올려놓고 말리고 시들게 하는 위조 과정을 거친다. 이 과정에서 찻잎의 수분은 약 60%가 날아간다. 대량으로 생산하는 경우에는 벽돌 컨테이너 걸쳐진 체 위에 찻잎을 놓고 그 아래로는 장작불을 때 생긴 열기로 찻잎의 수분을 줄이는 것이다. 이것이 바로 중국 홍차에서 불의 향, 즉 탄 향을 내는 기술이다.


위조 과정을 거쳐 찻잎이 연화되면, 찻잎의 세포벽을 파괴해 그 속에 든 산화효소가 배어 나오도록 하는 유념 작업(揉捻, Rolling)에 들어간다. 티에 요구되는 품질에 따라 사람이 손으로 문지르거나 기계로 문지른다. 유념 및 성형기는 보통 나선 살이 돋은 원판 모양인데, 찻잎이 여기에 높이면 압력이 가해지면서 길쭉하게 말린다.


유념 과정이 끝나고 나면 8~12시간 동안 산화 과정을 거친다. 이 산화 과정은 홍차의 향미를 결정하는 매우 중요한 작업으로서 일반적으로 숙련된 전문가들이 관리한다. 찻잎을 땅 위에 고르게 펴 놓고 화학 반응을 촉진하기 위해 젖은 천으로 덮어 두는데, 이때 산화 온도는 약 22도 내외로 유지한다. 비교적 낮은 온도에서 산화시키기 때문에 중국 홍차는 떫은맛이 인도 홍차에 비해 적고, 중국 홍차의 특징인 흙 향, 탄 향, 달콤한 향이 풍긴다. 전문가에 따라서는 이 산화 과정에서 독특한 기술과 전통적인 경험을 발휘하기 때문에 홍차는 매우 다양한 향미로 생산된다.


산화 과정에 이어 건조 작업을 통해 찻잎에서는 잔여 수분이 제거되면서 산화 과정은 중단되고 향미는 고착화된다. 이 건조 기술은 지역마다 다르지만, 가장 일반적은 방법은 컨베이어벨트에 놓고 따뜻한 공기를 불어 보내 말린다. 이때 최고급 훈연 홍차를 만들 경우에는 가문비나무, 소나무 등으로 장작불을 때 말리기도 한다.


끝으로 최종 완성된 홍차의 선별 및 분류 작업에 들어가는데, 오늘날에는 수작업보다 보통 기계식으로 많이 진행된다. 먼저 자동화 선별 작업을 통해 먼지, 가지, 이물질 등이 제거되는데, 고품질의 홍차를 생산하는 경우에는 대나무 체가 사용된다. 이렇게 선별 작업이 끝난 홍차는 분류 작업을 거쳐 포장 과정에 들어가는 것이다.
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홍차가 완전산화차라면, 녹차는 비산화차다. 그 사이에는 부분산화차, 청차가 있고 그 청차 중 대표적인 것이 우롱차다. 우롱차는 다시 산화 정도에 따라 홍차에 가까우면 블랙우롱차, 녹차에 가까우면 그린우롱차로 나뉜다. 여기서는 녹차와 홍차의 특성을 동시에 지니고 있어 가공 방식이 6대 분류의 티 중에서도 가장 복잡하고, 그 향미도 매우 풍부해 복합적인 우롱차에 대해 소개한다.


우롱차(烏龍茶, Wulong Tea)
중국에서는 알다시피 티의 역사만큼이나 그 가공 방식도 매우 오랫동안 다양하게 발달돼 왔다. 17세기 중국 푸젠성에서는 한 농부에 의해 새로운 유형의 티가 탄생했는데, 바로 산화도가 녹차와 홍차의 중간쯤 되는 청차로, 그중에서도 대표적인 것이 우롱차다. 우롱차는 산화를 억제시킨 녹차와 완전히 산화시킨 홍차의 특성을 지녔으면서도, 또한 두 티와 전혀 다른 새로운 향미와 특성을 지닌 매우 복합적인 티이다. 대표적인 산지는 푸젠성과 광둥성, 그리고 타이완이다. 특히 기원지인 푸젠성의 우이산과 안시현 지역에서는 그 맛과 향이 세계적으로 명성이 높은 우롱차들이 다양한 방법으로 생산되고 있다.


우롱차는 부분 산화차인 만큼, 산화의 정도에 따라 다시 그린우롱차, 블랙우롱차로 나뉜다. 먼저 그린우롱차는 산화도가 10~45%로 그 맛과 향이 녹차에 가까운데, 매우 섬세하고 싱그러우면서 꽃 향이 풍부하다. 블랙우롱차는 산화도가 70% 이상으로 그 맛과 향이 홍차에 가까우며, 목재향이 풍부하고 과일향이 나면서 쓴맛과 단맛이 뒤섞여 매우 복합적인 향미를 띤다. 중국의 대표적인 우롱차로는 안계철관음, 봉황단총밀란향 등이 있다.

우롱차의 가공 과정
우롱차는 백차나 녹차와 같이 여린 새싹과 잎을 따서 만드는 것과 달리 매우 성숙한 찻잎을 따서 생산하는 것이 특징이다. 따라서 찻잎을 따는 시기가 녹차를 만들 때 찻잎을 따는 시기보다 2~3주 정도 뒤늦으며, 채엽 부위는 일아삼엽(一牙三葉)이다. 이렇게 성숙한 찻잎은 위조과정을 거치는데, 보통은 야외에서 선반이나 천 위에 고루 깔아 놓고 진행한다. 그날의 날씨에 따라 달라지겠지만, 약 2시간 정도 소요된다.
이어서 홍차의 특성을 갖게 되는 산화가 시작되는데, 우롱차는 특징이 부분 산화차인 만큼 이 과정이 매우 중요하다. 산화도에 따라 그린우롱차냐, 블랙우롱차냐가 나뉜다. 또 산화 과정은 티의 감각적인 향미를 전적으로 결정하기 때문이기도 하다. 보통 수작업으로 가공하는 경우에는 산화가 잘 이뤄지도록 하고 파괴된 세포벽에서 방향유들이 잘 배어 나오도록 12~18시간 동안 문지르는 작업을 반복해 선반 위에 올려놓고 산화시킨다. 그리고 기계로 가공하는 경우에는 회전 원통 속에 넣고 온도를 20~30도 정도로 유지하면서 실내에서 약 8시간 동안 가열한다.

산화 과정을 거치고 나면 녹차의 특성을 갖게 하는 살청 작업에 들어간다. 살청 작업은 알다시피 단백질인 산화 효소를 가열해 변성시켜 산화를 중단시키는 기능을 한다. 이러한 살청은 전통적으로 솥이나 팬에서 덖듯이 기계적으로는 회전식 원통에 넣고 진행한다.

이어 모양을 만드는 유념 작업에 들어간다. 전통적으로는 매트나 대나무 위에 올려놓고 문지르는데, 기계적으로는 녹차 또는 홍차 제조 시 사용되는 유념기를 사용한다. 끝으로 향미를 최종적으로 고정시키는 건조 작업에 들어가게 된다. 회전식 원통에서 110~120도의 온도에서 약 10~20분 동안 건조된다.


페이스북       방명록      수정 2021-01-02 / 등록 2021-01-02 / 조회 : 219 (26)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언