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불량지식형태, 피해스펀지

불량실험 : 차윤환교수 산간장실험  

언론의 과장보도  
- 안병수 : 과자가 아이를 해친다고 ?
- 이영돈 : MSG가 착함의 기준이라고?
- 이후락 : 달콤한 향기의 위험한 비밀?





차윤환 교수의 실험은 산분해간장을 이해하는데 전혀 도움이 되지 않고
단지 부정적 이미지를 만들기 위한 목적 밖에 없었다고 보이는 이유.

1) 실제 산분해간장의 제조법을 잘 모른다는 의심
- 탈지분말과 콩가루를 구분하지 못한다
- 왜 산분해간장은 지방을 제거한 탈지대두를 쓰는지를 이유를 모른다

2) 감칠맛(간장)의 원리를 잘 모른다는 의심
- 간장에서 핵심인 분해율을 말하지 않는다는 점
- 감칠맛에서 왜 유리 아미노산이 중요한지 의미를 말하지 않는다는 점

3) 강산과 중화의 기본 의미도 모른다는 의심
- 물로 중화를 한다는 황당한 주장
- 중화가 끝난 액에 탄산나트륨을 투입하면서 그 이유에 대한 설명이 없음

4) 방송의 조작에 참여
- 정상적인 산분해에 의한 색소가 아니라 별도로 첨가한 색소임


 


 

차윤환교수는 화면에 등장한 것은 분명히 탈지대두인데, 콩가루를 이용하여 만든다고 하였다.  콩가루는 콩을 분쇄한 것으로 지방을 함유하고 있고, 실험에서 사용된 것은 탈지대두플레이크(Defatted soy flake)로 지방이 없는 것이다

콩가루와 탈지대두는 별로 차이가 없어 보이지만 지방은 글리세롤과 지방산으로 분해되는데, 글리세롤의 극히 일부가 염소이온과 결합해 3-MCPD를 만든다. 일반인에게는 콩가루와 탈지대두가 차이를 모를 수도 있겠지만 TV에 나와 산분해간장의 제조법을 설명할 정도인 사람이 그 차이를 모른다는 것은 쉽게 납득하기 힘들다
지방이 포함된 콩을 사용하면 지방에서 만들어지는 과산화물 문제도 있다. 지방이 있으면 시간이 지나면서 과산화물이 생기고 이것은 충분한 시간을 더 숙성해야 분해되어 감소한다. 간장을 만들 때 지방이 있을 필요가 없다. 이것은 몸에 좋지 않은 성분을 만들거나, 그런 물질의 제거를 위해 오랜 시간 보관을 하면서 그런 분자들이 파괴되기를 바라면서 긴 숙성을 거쳐야 하는 요인이 될 뿐이다.

 


여기에서는 혼합을 하여주는데 다음에는 전혀 혼합한 흔적이 없음

 

 


이것은 실제 실험한 결과가 아니고 조작한 화면이라는 것은 나중에 설명
분해액을 중화하는 설명을 하는데 설명이 매우 황당함

 

차교수는 분해액에 물을 넣는 장면을 보여주며 “염산은 더 이상 산의 특성을 잃고 중성으로 바뀌는 과정으로 진행 되게 됩니다.”라고 하였다. 산과 알칼리의 기본 특성도 모르는 것이다

염산(鹽酸, HCl)은 소금(鹽,NaCl)의 절반과 물(H2O)의 절반으로 만들어진 강산이다. 뭔가 독하거나 강력한 성질이 있는 것이 뜻이 아니라 고농도의 수소이온(H+)을 내 놓을 수 있는 산이라는 뜻일 뿐이고,  같은 pH 조건에서는 가장 순하고 안전하다. 참고로 우리의 위헤서 만들어진 위산胃酸이 염산 그 자체이다.
염산농도가 35% 이상을 진한 염산이라고 하고 10%이하를 묽은 염산이라고 하는데 10%의 염산도 pH가 -0.5 정도로 중성에 비해 1000만 배 이상 강하다. 염산액을 물로 중화한다는 것은 정말 몰상식한 주장인 셈이다. 중성이 아니라 그보다 1만배 쯤 수소이온이 많은 상태인, 통상의 새콤한 식품의 pH 3.5 정도로만 희석하려고 하여도 500배는 희석을 하여야 한다. 화면에 등장하는 분해물 100ml라면, 한 컵 정도는 어림도 없고, 50리터 이상의 물을 부어야 하는 것이다.


결국 너무 희석하여 맛이 없다거나, 캐러멜색소를 넣어야 한다는 주장을 하기 위해 억지가 아니라면 말도 안 되는 설명이다. 차 교수는 분해액에 물을 넣는 장면을 보여주며 “염산은 더 이상 산의 특성을 잃고 중성으로 바뀌는 과정으로 진행 되게 됩니다.”라고 말하고 이어서 탄산나트륨을 추가한다.

 


염산이 산의 특성을 잃는다는 것이 무슨 의미인지 정확히 모르겠지만 탄산나트륨을 추가하는 것은 정말 엉뚱하다. 탄산나트륨(sodium carbonate)는 탄산소다 또는 간단히 소다라고도 하는데 무수염은 백색 분말로 물에 잘 녹고, 수용액은 가수 분해해서 알칼리성을 나타낸다.
탄산나트륨은 가수분해가 되면 이산화탄소가 발생하는데, 통상 액체나 고체가 기체로 변할 때는 부피가 1000배 전후로 늘어나기 때문에 조금만 분해가 되고 많은 거품이 발생한다. 그래서 콜라 등에 베이킹소다 같은 것을 넣어 폭포수 같은 분출을 만들기도 한다.
염산분해액을 물로 중화한다는 것은 정말 상식 밖의 몰상식한 내용이다. 분해액에 중성인 물은 아무리 많이 넣는다고 중성으로 중화가 되지 않는다. 단지 산분해간장이 물을 타서 만드는 싸구려 간장이란 왜곡된 이미지를 만들려는 목적으로 밖에 해석되지 않는다.

 

결국 차 교수는 중화한 혼합물에 탄산나트륨을 넣는 장면을 연출하여 애들이 먹을 것으로 장난치는 것 같은 모습을 보여준 것이다. 아무런 이유나 목적도 없이 탄산나트륨을 넣었는데, 탄산나트륨은 분자구조내에  탄산이 있어 물에 넣으면 가수분해가 일어나면서 대량의 거품이 발생할 수밖에 없다. 더구나 연출을 효과를 높이기 위해 점성이 있는 새까만 액체로 만들어 거품을 일으켰으니 혐오스러운 이미지 밖에 남지 않았다

실제 산분해간장 또는 HVP를 대량 생산하는 국내기업과 일본의 기업 등은 식용 알카리로 수산화나트륨을 사용하지 탄산나트륨을 사용하지 않는다. 탄산나트륨은 탄산가스 발생으로 인한 거품과 잔류물이 증가하여 여과 후 폐기물이 증가하는 단점이 있기 때문이다.

 


아미노산 함량이95% 이상으로 이루어진 산분해간장이 맛이 없다는 것은 상식 밖이다. 본인이 실험을 연출했을 뿐, 정확히 분해도 중화도 맛도 보지 않고 그저 산분해간장은 원래 맛이 없는데 첨가물을 넣어서 맛을 낸 가짜 간장이라는 이미지를 심어주려는 의도를 갖고 방송한 것으로 밖에 해석할 수 없다.

콩에는 많은 단백질이 있지만 사람의 혀에 존재하는 수용체가 맛으로 감지하기에는 크기가 너무 커서 아무런 맛을 느끼지 못한다. 단백질을 작은 크기인 아미노산과 저분자 펩타이드로 분해야 수용체를 통해 맛으로 감각할 수 있다. 간장의 핵심이 바로 단백질을 얼마나 아미노산으로 분해했느냐 이다. 그래서 TN같은 수치를 제품에 표시하고 있다.

산분해간장의 분해율은 95%로 가장 높다. 반면 양조간장이나 한식간장은 15~80%로 분해율이 천차만별이다. 산분해간장이 그만큼 맛으로 느낄 수 있는 부분이 많은 것이다.  

 


설탕을 넣으면 단맛이 추가되니 좀 더 맛이 있지는 것은 사실이나 마치 산분해간장에만 감미료가 들어 간 것처럼 말하는 것은 심한 왜곡이다.

양조간장에 설탕, 스테비오사이드, 감초, 고과당, 올리고당이 더 많이 들어간다. 더구나 산분해간장에만 감미료가 쓰는 것처럼, 그 중에 가장 악명 높은 설탕을 내세우는 것은 매우 악의적이다.
만약에 첨가물로 간장의 맛을 낼 수 있다면 그냥 그것을 팔지 왜 굳이 산분해간장에 넣어 팔겠는가? 첨가물로 간장 맛을 낼 수 있다면 소스업체들은 산분해간장 대신 그것을 쓸 것이고, 산분해간장은 이미 세상에서 사라졌을 것이다. 첨가물로 간장 맛을 낼 수 있다면 굳이 어렵게 간장을 만들 필요가 없어진다.

소금은 넣는다고 하는 것은 왜곡을 넘어 간장에 대한 최소한의 지식도 없다는 자기 고백이다. 사실 간장은 ‘아미노산이 풍부한 소금물’이라고 볼 수도 있다. 전통간장이 발효로 만들어졌다고 하지만 실제 발효는 미생물이 하는 것이 아니라 미생물이 만드는 효소가 하는데, 효소도 단백질이어서 미생물 단백질(효소)로 콩 단백질을 완전히 분해하기가 쉽지 않다. 그러니 전통간장은 몇 년씩 소금물에 삭혀서 분해율을 높여 맛을 높였던 것이다. 그러는 동안 다른 미생물이 자라면 간장이 상하게 되므로 소금농도를 20%보다 높게 만들었다. 간장 중에 소금이 가장 많이 들어간 것이 전통간장이고 그 다음이 양조간장이고 산분해간장이 소금이 제일 적게 들어간다.

글루탐산은 당연히 소금이 있어야 맛이 난다. 그래서 글루탐산나트륨이 MSG이지만 그것으로 부족해서 소금을 왕창 넣는다. 음식에 소금 넣지 않고 MSG만 잔뜩 넣어보라, 소금기가 없는 상태에서 무슨 맛이 나는가? 전통간장은 이미 소금이 20%가 넘게 있어서 그 짠맛을 중화하면서 맛이 난다. 산분해간장에는 그보다 소금이 훨씬 적게 들어간다. 단백질을 분해한 액 그 자체로는 가장 맛있는 것이 분해율이 탁월한 산분해간장이다. 그런데 맛이 없어 첨가물로 맛을 낸 것이라는 엉터리 논리를 주장한다.

 



 


방송에서는 48시간 분해해서 새까만 검은 색을 띄는 혼합물이 된다고 했다. 그 새까만 색이 원래 캐러멜 반응으로 만들어진 캐러멜 색소이고, 짜장면의 춘장의 색깔이고, 콜라의 색상이다. 캐러멜 색은 설탕으로 뽑기를 만들 때 처럼 당류를 가열했을 때 향과 색이 만들어지는 가장 일반적인 반응이다.

 

뽑기를 만들어 봤으면 알겠지만 색이 어느 정도 진해질 때까지는 맛이 있지만 검은 색이 될 정도면 일종의 탄화현상이 발생한 것으로 품질이 크게 떨어진다. 방송에서는 중간 정도의 반응으로 만들어진 캐러멜색도 강한 캐러멜(dark caramel) 색도 아닌 태운 캐러멜(burnt caramel)색이었다.

 
출처 : https://bakerbettie.com/how-to-caramelize-sugar

분해액을 캐러멜색소보다 진할 정도로 검은색으로 보이게 연출 해놓고, 거기에 캐러멜 색소를 추가한다고 하니 어안이 벙벙하다. 국내에서 가장 많은 산분해간장을 생산하는 S사의 산분해간장과 혼합간장에는 캐러멜색소를 전혀 사용하지 않는다.




사실 분해액을 보여주는 것은 악의적인 편집을 넘어선 조작이다. 시작할 때는 분명이 탈지대두 플레이크에 염산을 부어 잘 섞는 장면이 등장한다.

 


 


전혀 혼합이 되지 않고 침식이 일어나는 것처럼 흰 대두분말이 까만색 액으로 변하는 과정을 숙정중이라고 하면서 보여준다. 산분해과정은 100도에서 5일 정도 잘 교반하면서 끓여줘야 겨우 가능한 작업이다. 조작이 아닌 실제 실험에서는 절대 만들어질 수 없는 조작된 연출인 것이다.



이런 과정을 보면 차윤환 교수는 산분해간장의 제조법을 전혀 모르거나 알면서도 산분해과정에 대한 어두운 이미지를 만드는데 적극적으로 참여한 것으로 보인다.

1) 실제 산분해간장의 제조법을 잘 모른다는 의심
- 탈지분말과 콩가루를 구분하지 못한다
- 왜 산분해간장은 지방을 제거한 탈지대두를 쓰는지를 이유를 모른다

2) 감칠맛(간장)의 원리를 잘 모른다는 의심
- 간장에서 핵심인 분해율을 말하지 않는다는 점
- 감칠맛에서 왜 유리 아미노산이 중요한지 의미를 말하지 않는다는 점

3) 강산과 중화의 기본 의미도 모른다는 의심
- 물로 중화를 한다는 황당한 주장
- 중화가 끝난 액에 탄산나트륨을 투입하면서 그 이유에 대한 설명이 없음

4) 방송의 조작에 참여
- 정상적인 산분해에 의한 색소가 아니라 별도로 첨가한 색소임

따라서 차윤환 교수의 실험은 산분해간장을 이해하는데 전혀 도움이 되지 않고
단지 부정적 이미지를 만들기 위한 목적 밖에 없었다고 보인다.

 
 

산분해 간장은 제조에는 3주 정도가 걸린다고 한다
간장에 비해 빠른 것이지 다른 발효식품보다 빠른 것이 아니다
그는 과거에는 1주일이 걸린다고 하더니
이번에는 48시간이면 된다고 한다
그의 실력이 갈수록 늘고 있는 것이다




페이스북       방명록      수정 2020-10-20 / 등록 2020-10-18 / 조회 : 961 (59)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언