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당도계 : 굴절율 Brix

- 과일의 성분, 당함량
- 과일의 유기산, 당산비
- 과일의 식이섬유

 

김준철‎ 님이 게시: 김준철와인스쿨

-휴대용 굴절계(Refractometer)의 브릭스(Brix)-

간편하게 와인 만들 때 사용하는 휴대용 굴절계를 당도계로 알고 있는 사람이 많지만, 이 기구는 빛에 대한 물질의 굴절률을 이용하여 수용액의 농도를 나타내는 기구이다. 유리컵에 물을 넣어 젓가락을 그 안에 넣으면 젓가락은 구부러져 보이는데, 농도가 진한 액일수록 더욱더 많이 구부러져 보인다. 이 원리를 이용하여 물질의 ‘진한 정도(밀도)‘를 측정하는 것이다. 일반적으로 한 두 방울의 적은 양의 시료를 사용하여 간편하게 즉석에서 대략적인 당도를 측정할 수 있기 때문에 많이 사용되지만, 당도를 측정하는 기구는 아니다.
이렇게 굴절계는 그 액이 얼마나 진하냐를 표시하는 것이니까 설탕물은 물론 소금물도 브릭스(Brix) 라는 단위로 표시된다. 과일주스를 이 기구로 측정하면 당분과 함께 다른 성분도 같이 측정된다. 즉 산이나 나머지 성분도 그 눈금에 표시되므로 엄밀하게는 당도를 표시하는 것이 아니지만, 과일주스 성분의 대부분이 당분(95 % 정도)이기 때문에 굴절계로 측정한 브릭스(Brix) 단위를 대략적인 당분 함량으로 사용하고 있다. 달지 않은 소주도 알코올이 있어서 7 브릭스, 담금 소주 25도짜리는 9브릭스, 시약용 95 % 알코올은 19브릭스가 나온다. 그러니까 발효 중인 머스트나 완성된 와인의 당도를 굴절계로 측정하는 것은 큰 오차를 불러일으킬 수 있다.
그런데 어떤 국가연구기관이란 곳에서 알코올농도 12% 이상 되는 와인의 당도를 굴절계로 측정하여 ‘브릭스’라는 단위로 표시하여 성분분석표를 내놓고 있으니 ‘분석화학’이란 것을 제대로 알고 일하는 것인지 알 수가 없다. 단맛이 전혀 느껴지지 않는 와인을 굴절계로 측정하여 7브릭스, 8브릭스 이렇게 표기하고 있다. 와인의 당도 측정은 굴절계를 사용해서는 안 된다. 알칼리성 황산구리 용액과 반응시켜 측정하든지, 차라리 당뇨 측정에 사용하는 키트를 이용하는 편이 더 낫다. 색깔의 변화에 따라 와인의 환원당을 측정할 수 있는데, 범위는 0-1 %이므로 당도가 높은 것은 희석하여 측정하고 희석배수를 보완하면 된다. 그리고 당도 단위도 국제적으로 통용되는 ‘g/L’로 표시하는 것이 보편적이다