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쌀 : 밥맛, 맛있는 밥이란

쌀
- 쌀 : 우리의 로망이었다
- 쌀소비량 해마다 감소
- 현미가 모든 영양을 갖춘 것은 아니다
- 조선 시대의 쌀에 대한 탐식
- 밥맛 안남미는 맛이 없다?

- 즉석밥 : 햇반

과연 맛있는 밥이란 어떤 밥일까? 밥이란 쌀, 불, 물로 이루어지는 매우 단순한 구성과 조리법에 의해 만들어지는 음식이지만, 단순하기 때문에 오히려 더 많은 요소들이 밥에 영향을 끼치게 된다.
그럼, 우선 맛있는 밥이란 어떤 밥인지에 대해서 간단히 정의해보면 이렇다. 색이 하얗고, 윤기가 흐르고, 거의 무미에 가깝지만, 은은한 단맛과 향기를 느낄 수 있다. 혀에서의 촉감은 부드럽고 매끄러우며, 씹었을 때 찰기가 있고 탄력이 있다.” 라고 할 수 있다. 뭔가 알 것 같은데 좀 애매모호하다고 생각할 수 있기에 좀 더 구체적으로 오감으로 세분화해서 설명을 해 보겠다.
1. 시각(외관) - 밥의 색상, 윤기나 밥알의 형태로써 하얗고, 윤기가 나야 한다. 약간의 은빛이 돈다고도 한다. 그리고 밥알 하나하나가 서 있는 듯한 모양에 밥알의 크기가 가지런하면 밥맛을 향상시킨다고 한다.
2. 청각 - 씹을 때의 소리, (정말 맛있는 밥은 씹을 때 거의 소리가 안 난다. 개인 적으로 맛있게 뜨거운 밥을 입에 넣을 때 입 안에서 호호 부는 소리가 맛있는 밥맛을 연상시키는 소리가 아닌가 싶다)
3. 후각(향기) - 밥의 향기 (밥 냄새)는 밥맛에 많은 영향을 준다고 한다. 밥을 입안에 넣기 직전의 향기가 가장 크게 영향을 미친다고 한다.
4. 미각(맛) - 혀에서 느끼는 감칠맛으로 맛이 약하여 사람마다 느끼는 정도가 있지만, 정말 맛있는 밥은 넣자마자 은은한 단맛이 나는 걸 느낄 수 있다. (어릴 때 학교에서 밥을 30번 씹으면 단맛이 난다고 열심히 씹었던 기억이 있긴 한데, 정말 잘 지어진 밥은 한 번만 씹어도 단맛이 나는 걸 느낄 수 있다.)
5. 촉각(촉감, 텍스처) - 밥을 입안에 넣었을 때의 혀의 감촉, 찰진 정도, 단단한 정도 등인 밥의 물리적 특성도 밥맛의 중요한 요인이 된다.
여기에 마지막으로 온도가 추가된다.
밥은 너무나도 단순하기에 이런 것들을 느낄 겨를 없이 다들 먹겠지만, 이런 것들에 조금만 관심을 가지고 밥을 먹어본다면 정말 맛있는 밥이 어떤 것인지, 그리고 어떤 쌀로 지은 밥이 자기 입맛에 맞는 지 찾아 낼 수 있지 않을까 생각한다.
지금까지 맛있는 밥이란 어떤 것인지 각 항목별로 설명했는데,
그럼 맛있는 밥을 하기 위한 조건은 또 무엇인가에 대해서 설명을 하지 않을 수 없다. 보통 맛있는 밥을 짓기 위한 조건으로 쌀이 50%, 밥 짓기가 50% 라고 하지만, 이 단순한 쌀 하나만으로도 맛있는 밥이 되기 위한 것에 영향을 끼치는 요인이 너무나도 많고, 이 중 하나라도 소홀히 한다면 맛있는 밥이 되기 어렵게 된다.

그럼 밥맛에 영향을 주는 요인들은 어떤 것들이 있을까?
1. 품종
2. 산지 (토질, 토양)
3. 기후 (온도, 일조량 등)
4. 재배방법 (재배시기, 시비방법 등)
5. 수확, 탈곡 (기계화로 인산 손상 및 혼입)
6. 건조
7. 저장
8. 도정
9. 밥솥의 종료 (가마솥, 냄비, 전기, 압력솥 등)
10. 세척 (불림까지)
11. 취반, 보관(화력 조절, 뜸들이기 등)

이 외에도 많은 요소들이 있지만 가장 중요한 것들만 골라 본 것이다.
이 내용들을 다시 천천히 살펴보면 소비자가 어떻게 할 수 없는 요소들이 너무나도 많다.  기후 등의 자연적인 환경, 농민의 재배 관리 기술, RPC의 도정과 유통관리 등이다. 그렇다 보니 최종 소비자는 최소한 도정일을 꼼꼼하게 살피고, 쌀의 보관 및 취반에 신경을 더 써야만 맛있는 밥을 먹을 수가 있다.

잠깐 쉬어가는 이야기로 중국 청나라 시대의 장영이란 학자는 그의 ‘반유십이합설’(飯有十二合設) 에서 “조선 사람들은 밥을 잘 짓는다. 밥알이 윤기가 있고, 부드러우며 향긋하고 고루 익어 기름지다. 밥을 지을 때는 불을 약하게 하고 물을 적게 부어야 한다.” 라고 했다. 조선의 밥맛과 조선사람들의 밥 짓기 기술에 대해 칭찬했다. 그랬던 민족이었는데 이제는 어떠한가, 최근 쿡방의 열풍으로 요리에 많은 관심이 생겨나는 것은 매우 흡족할 만한 일이지만, 가장 기본이 되는 밥에는 관심이 부족하지 않은가 생각한다.
이런 밥들이 맛있는 밥이라고 보통 이야기 하지만, 필자는 개인의 주관적인 입맛을 존중한다. 아무리 밥이 위와 같다고 해도 내 입맛에 맞지 않으면 아닌 것이다.  이런 맛있는 밥을 먹어 보게 된다면 그 생각을 바뀔 것이라 자신 있게 말할 수 있다.
지극히 주관적인게 밥맛인데, 좀 더 간편하고 알기 쉽게 100점 만점에 90점 이렇게 점수로 알려주면 참 편하겠다라는 생각을 해본 적 없는가? 와인을 좋아한다면 미국의 유명 와인 평론가인 ‘로버트 파커’라는 이름을 한번쯤 들어봤을 것이다. 로버트 파커 점수 95점 와인, 이런 식으로 숫자가 와인에 적혀있으니 와인을 잘 모르는 소비자에게는 와인을 구입할 수 있는 척도가 되어주고, 판매자에게는 마케팅 셀링 포인트가 되어준다.

밥에는 이렇게 점수로 측정할 수 없는 것일까?
밥은 로버트 파커보다 더 정확한 밥맛을 측정해 주는 장비가 있다. 일본 토요라이스나 사타케 라는 회사에서 개발한 ‘식미측정기’라는 측정기가 있다.

▲ 사타케 취반식미기(좌측)와 토요 미도미터(우측) <사진=Nisshoku http://www.komeshou.jp/토요라이스 http://www.toyo-rice.jp/>
데스크 탑 컴퓨터 정도 크기의 측정기인데 그 판매가는 웬만한 중형 수입차보다 비싸다. 그러다 보니 작은 회사나 개인은 구입할 엄두를 낼 수가 없다. 측정 원리는 근적외선과 가시광선을 밥에 투과하여 밥의 맛을 측정하는 것이다. 이 외에도 전자코와 전자혀도 있다.
‘반유십이합설’에는 밥을 맛있게 먹는 12가지의 조건이 나와있는데, 그 내용을 보면 첫 번째가 쌀, 두 번째는 불 조절, 세 번째부터 여덟 번째까지는 고기, 채소, 국 등의 반찬들이었고, 아홉 번째는 시간, 열 번째는 밥을 담은 그릇, 열한 번째는 장소, 가장 중요한 열 두번째가 짝, 즉 같이 밥을 먹는 사람이었다.
전문가들이 다 밥맛에 대한 의견이 달랐던 것은 이렇듯 밥맛이란 사랑하는 사람들과 같이 좋은 곳에서 정성껏 담아내어 먹는 행복한 기억이 되어야만 뇌리에 남는 맛있는 밥이 되는 것이다. 그래서 어릴 적 행복했던 시절 어머니께서 해 주셨던 밥이 제일 맛있다고 느꼈었기에 그와 유사한 향수를 불러일으키는 밥을 맛있다고 하던 이유가 아닐까 생각한다.
칼럼관련문의 박성환 밥소믈리에  honeyrice@sommeliertimes.com
[출처] [좋은쌀고르기](14) 맛있는 집밥의 조건, 품종.산지.재배방법.도정...|작성자 조선향미


밥은 보온은 하지마세요!(8)
밥이 가장 맛있을 때 온도는 몇도 일까요?

[칼럼리스트 박성환] 김치는 김치 냉장고에 보관을 아주 오랜 기간 동안 맛있게 보관할 수 있고, 와인은 와인 셀러에 보관을 하면 아주 맛있게 보관할 수가 있습니다.
김치 냉장고나 와인 셀러 모두 김치와 와인을 위한 최적의 온도와 습도에서 보관이 되도록 해 주기 때문입니다.
그럼 밥은 밥솥일까요? 최신의 IH 전기 압력 밥솥으로 밥을 맛있게 지을 수는 있습니다만, 밥을 맛있게 오랫동안 보관할 수 있을까요?
점점 전기 밥솥의 기술이 좋아져 12시간 보온을 해도 마르지 않고 맛있는 밥을 유지한다는 등 많은 광고를 하고 있습니다만,
밥은 한번에 많이 해서 두고두고 먹는 밑반찬이 아닙니다. 밥은 한번에 드실 만큼만 하시고, 밥솥의 보온 기능을 사용하실 때는 2시간은 넘기지 않으시길 바랍니다.  
밥은 쌀이 호화된 것입니다. 이미 호화가 다 된 밥은 취사 이후부터는 노화가 진행되기 시작합니다.
노화는 취반 시에 일어나는 쌀의 호화와 물리적으로 반대되는 현상으로 일부 전분 분자들이 수소결합으로 다시 결합되는 현상을 말합니다. 쌀의 아밀로스 함량, 저장온도, 수분함량, 취반 온도 등 여러 가지 요인에 따라 노화속도는 달라지게 됩니다.
저장을 하게 되면 밥의 노화현상이 발생해서 밥맛이 점점 떨어지게 되는 것입니다.
그럼 어떻게 하면 노화를 막을 수 있을까요? 노화가 거의 일어나지 않도록 하기 위한 방법 중 하나가 고온에서 보온을 하는 방법입니다. 그래서 전기 밥솥 회사들이 고온 보온을 하는 이유입니다. 하지만 고온 보온을 하면 밥에 수분 증발이 발생하여 밥이 건조되면서 나타나는 백화현상으로 밥맛이 떨어지게 됩니다.
그래서 그것을 보완하기 위해 다시 전기 밥솥 회사들은 진공으로 보온하여 수분 증발을 막아 밥을 촉촉하게 유지한다고 합니다. 하지만 이방법도 완벽하지 못한 것이 고온 보온 시에는 Furan 계열의 고분자 화합물의 증가로 인해 이취생성 및 비효소적인 갈변에 의한 황변이 생겨 밥맛이 떨어지는 원인이 됩니다.
전기 밥솥 메이커에서 이야기 하는 보온 유지 시간은 무시하세요. 밥은 취사하고 바로 드시는 것입니다. 두고두고 먹는 밑반찬이 아닙니다. 밥을 직접 해서 바로 들어보세요. 얼마나 밥이 맛있는지 너무 바빠서 매번 밥을 할 수가 없다고요? 그럼 차라리 밥을 냉동 보관 하세요.
밥은 잘 밀봉해서 담아 냉장고에 보관하면 수분증발 및 이취생성, 황변 등은 막을 수 있지만,
밥은 냉장상태에서 가장 노화가 잘 일어납니다. 세상에서 둘도 없이 맛없는 밥이 됩니다.
오히려 실온에 보관하는 것 보다 못합니다.
세상에 모든 음식은 다 냉장고에 보관하는 것이 제일이라고 알고 계셨던 분들은 당황스러우실 거에요. 밥은 냉장고에 넣어 보관하는 것이 제일 많이 노화되어 젤 맛이 없다니,
그리고 냉동 보관 하실 때 최대한 빨리 식힌 후 냉동고에 넣으세요.
전기 밥솥의 보온 기능은 전기만 많이 사용할 뿐이니 이제 사용하지 마시고, 바로 지어 드셔보세요.
일례로 편의점에서 판매하는 도시락이나 삼각김밥을 전자레인지로 데우지 않고 먹어 보셨나요? 맛을 보셨다면 정말 밥맛이 없다는 것을 알게 됩니다. 그래도 다행인 것은 도시락은 대부분 전자레인지로 데워서 먹는 것으로 알고 있으니까요.
그럼 또 비교대상이 필요하죠. 가까운 일본은 어떨까요? 일본 편의점의 도시락과 삼각김밥은 데우지 않고 바로 먹어도, 정말 밥이 맛있습니다.
한국과 무슨 차이가 있길래 밥맛이 다를까요? 지난 시간에도 하나 알려드린 내용이 있었습니다만 이번에는 바로 ‘온도차이’입니다.
우리나라는 10℃ 이하 냉장 보관이고, 일본은 16~20℃ 실온 보관입니다. 각 편의점 업계마다 규정 온도가 다르고, 각 사의 내부 자료라 정확히 알 수 없습니다.
제가 다니면서 하나하나 온도를 찍어보니 그렇더라고요.
그러면 이런 온도에 보관하면 상하지 않냐고요?  안전하게 유통될 수 있도록 여러 기술들이 적용되어 있습니다. 물론 방부제 같은 건 사용하지 않습니다.

이제 퀴즈 하나 내겠습니다. 밥이 가장 맛있을 때 온도는 몇도 일까요?
1) 50℃ 2) 55℃ 3) 60℃ 4) 65℃
정답은 3번입니다. 60℃ 일 때의 밥이 제일 맛있습니다.


문정훈 교수 : 월향미
 



슬로푸드 운동의 출발지인 토리노 근처 이탈리아의 서북부는 전통적인 쌀주산지이다. 이 지역의 쌀 생산은 유럽 전체의 50%를 넘어 선다. 알려진 바대로 유럽 국가 중 이탈리아와 스페인은 쌀 소비량은 유럽의 타 국가들에 비해 꽤 되고, 게다가 스페인에선 쌀 소비량이 증가세에 있다. 쌀을 먹는 것이 트렌디한 것이다. 이 지역에서 생산된 쌀은 이태리 국내에서도 소비되지만, 스페인으로도 판매된다.

쌀 생산산업에서 혁신은 전 세계적으로도 찾기 힘든, 자주 일어나는 일이 아니다. 몇 년전부터 우리나라에서 빠르게 소비가 증가하는, 새롭게 개발 보급에 성공한 고급품종 ‘골든퀸 3호’를 제외하면, 최근에 국내 쌀 생산 및 연관 산업의 혁신을 찾는 것은 매우 힘들다.

이탈리아의 쌀 산업은 역동적이라 말하긴 어렵지만, 이 서북부 지역의 쌀 생산 지역에서 작지만, 세계적인 혁신이 생긴지 20 년이 되어가고 있다. 이 혁신의 중심에는 Rondolino 가문이 서 있고, Aquerello (아퀘렐로) 라고 하는 제품이자 브랜드는 그 혁신의 결과물이다. 그리고 이 혁신은 제품 설계와 공정에서의 새로움과 함께 이탈리아 식문화의 전통이 함께 녹여진 것으로 전 세계적인 주목을 받고 있다.

아퀘렐로는 캔에 들어가 있는 쌀이다. 외견으로는 그렇게 차별화 된다. 아퀘렐로라는 브랜드의 단어는 이태리어로 ‘수채화’라는 뜻이다. 이 아퀘렐로를 개발한 론도리노 가문은 대대로 물, 관개관련 기술을 갖고 있는 가문이었고, 쌀 농사에 가장 중요한 기술은 역시 관개기술이며, 이 지역의 풍경이 마치 수채화같다..라는 데서 작명된 이름이다.

이 아퀘렐로 캔에 들어가 있은 쌀은 다르다. 자포니카 계열 쌀 중에서 알이 상당히 굵은 까나롤리 품종으로 농사를 짓고, 그리고 추수 후, 최소 1년 반을 도정하지 않은 상태로 숙성시킨다. 지금은 최대 7년 숙성시킨 쌀을 도정하여 캔에 넣어 질소 충전하여 판매하고 있다. 햅쌀을 선호하는 우리와는 정 반대의 길을 걷고 있는 것이다.

이탈리아의 쌀 관련 식문화도 우리와 크게 다르지 않다. 일반적으로 올해 추수한 쌀을 올해 소비하는 것이 일반적이며, 다만 다른 점은 우리나라는 쌀을 먹을 때 씻어서 끓여 먹는데 반해, 스페인과 이탈리아는 쌀을 씻지 않고 먹는다는 점이다. 또한 우리는 쌀을 푹 익혀 먹는데 반해, 스페인과 이탈리아에서는 속을 덜 익혀서 ‘알 덴떼(Al dente)’ 로 먹는다는 점이 차이다.

숙성하면 수분이 빠지면서 향미가 달라진다. 그리고 미세한 크랙이 생긴다. 우리나라에서는 쌀이 이렇게 되면 ‘품질 관리의 실패’라고 이야기 하지만, 아퀘렐로는 이를 차별화의 포인트로 가져간다. 마치 쌀을 드라이 에이징하는 것과 같으며, 아퀘렐로의 미세한 크랙은 짧은 시간 조리하는(15-20분) 리조또를 만들 때, 소스가 쌀 속으로 잘 베어들게 하는 비결이 된다. 7년 숙성된 쌀은 어떤 관능적 특성을 가지고 있는지 상상할 수 있을까? 우리나라에서는 ‘못 먹는’ 쌀이지만, 아퀘렐로의 7년 묵은 쌀은 전 세계의 셰프들이 열광하는 쌀이다. 이들의 옛건물은 작은 박물관으로 개조되어 있었는데, 전 세계 유명 셰프들과의 다양한 협업에 대한 내용으로 가득 차 있었다. 아퀘렐로의 성공은 셰프들과의 협업없이는 불가능했다.

그리고 또다른 차별화 포인트는 도정 과정에서 떨어져 나가는 미강 부분을 다시 수거해서 이를 곱게 간 후, 쌀과 함께 섞는다는 점이다. 풍미의 차별화를 강화하고, 이와 함께 영양적 보강이 이루어 진다. 그래서 아퀘렐로 쌀을 보면 쌀 겉면에 노릇한 미강이 얇게 코팅되어 있음을 확인할 수 있다. 따라서 아퀘렐로 쌀은 절대 씻어서는 안된다. 바로 조리하여야 한다. 아퀘렐로의 차별화는 흔히 다섯 단계로 구분되던 쌀 제조 공정을 스무네 단계로 추가, 세분화함으로써 달성가능했다.

1935년부터 이 지역에서 전통적인 쌀농사를 짓기 시작한 론도리노 가문의 거대한 저택에는 120여명의 인부가 살고 있었지만, 지금은 20여명의 사람이 모든 것을 다 담당한다. 가문 소유의 145헥터 논의 쌀 생산을 오로지 1.5명이 담당한다. 가족경영체이지만 기계화와 자동화에 대한 투자를 꾸준히 해왔다. 그리고 자체 RPC(쌀가공시설)을 보유하고 차별화된 아퀘렐로 쌀 생산 및 가공에만 최적화된 시설로 개조하여 이에 전념하고 있다.

농장 인근 식당에서 먹은 아퀘렐로로 만든 이 지역 전통 쌀 요리를 먹으면서, 새로움과 전통은 서로 상충하는 것이 아니라, 함께 결합되어 새로운 가치를 만들어 낼 수 있는 강력한 무기가 될 수 있음을 확인했다. 물론 맛은 훌륭했다.