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계란 이야기

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맛있는 달걀이 궁금하다.  당신이 알아야 할 달걀의 모든 것

등록 : 2017.03.24 04:40
이해림 객원기자 herimthefoodwriter@gmail.com

충북 청주시 상당구 남일면에 있는 지씨의 ‘등고개 농장’에는 이쁜이뿐 아니라 ‘이쁜이2’ ‘애꾸’ ‘삐닭이’까지, 이름 붙인 닭이 여럿이다. 지씨는 1,000수 조금 넘는 닭을 키우고 있다. 700여수의 하이라인 브라운, 300여수의 ‘청계’, 그리고 ‘한협2호’ 토종닭도 소수 키우니, 달걀 농장이 그 정체성이다. 닭들은 자고 싶을 때 자고, 모래 목욕을 하고 싶을 때 모래를 뒤집어쓰고, 뛰어다니고 싶은 만큼 멀리 다니고, 먹고 싶은 만큼 벌레를 잡거나 풀을 뜯어 먹는다. 하지만 이 농장은 동물복지농장 인증을 받은 곳은 아니다. 동물복지 인증은 4,000수 이상, 동물복지 자연방목 인증은 2,000수 이상 키우는 농가가 대상이다. 지씨는 “동물복지ㆍ자연방목 기준보다 훨씬 쾌적한 환경”이라고 자랑한다. 지씨 농장 닭들은 통현미, 귀리, 고추씨, 통밀, 통보리, 미강, 숙성 볏짚, 숙성 콩비지, 산야초, 표고버섯, 천연 발효 식초, 숯, 게 껍질, 조개 칼슘, 말린 새우, 멸치, 메뚜기, 지렁이, 지장수, 청초액, 마늘, 오렌지, 부추, 솔잎, 매실, 고추, 바나나 등 200여 가지 발효액을 비롯해 화려한 재료로 만든 먹이를 먹고 알을 낳는다. 물론 조류인플루엔자(AI) 재난에서도 비껴가고 있다.
등고개 농장의 하이라인 브라운 달걀을 한 알 깨 보니 힘 좋게 봉긋 솟아 있는 노른자에 흰 구름처럼 흰자가 높게 붙어 있다. 신선한 달걀의 특징이다. 커드(Curdㆍ우유 응고물) 같은 질감의 탄탄한 노른자는 그대로 먹어도 고소하고 감칠맛이 풍부하다. 불쾌한 향이라곤 한 오라기도 나지 않는다. 참 맛있는 달걀이다.

 
국내 산란계의 70%를 차지하는 품종인 하이라인 브라운. 갈색 달걀을 낳는 외래 품종이다. 등고개 농장의 닭들이다. 맛워크숍 제공.

맛있는 달걀은 무엇으로 결정되는가. 첫째가 신선도다. 달걀의 노른자와 흰자는 병아리의 먹이다. 달걀은 병아리 태아의 자궁인 동시에 도시락통이다. 우유와 마찬가지로 달걀도 냉장 유통이 중요하다. 서늘한 온도에서 활동을 저지해야 신선도가 유지된다. 신선하지 못한 달걀은 수분을 잃고 흐물흐물해진다. 달걀도 냉장 유통 체계가 갖춰져 있지만 이 ‘콜드 체인’이 완벽하지 않다. 기껏 냉장차에 운송된 뒤 소매점에서 실온에 진열되는 경우가 너무나 잦다. 여름철 혹서기에는 유통 중 부화 온도인 섭씨 37.8도에 도달해 병아리가 수정되고 발육이 시작되는 경우도 있다. 재래 닭 상품화를 연구 중인 손시환 경남과학기술대 교수는 “닭이 혹서기에 잘못 유통되면 배자의 발육 가능성이 있고, 이 경우 발생하다 만 병아리 태아를 먹게 되는 셈”이라며 “온도 변화로 인해 달걀 안에서 병아리 태아가 죽었을 때는 부패가 진행되기도 한다”고 말했다.
손 교수는 “맛을 위해 유정란을 고집할 이유가 없다”며 “다만 유정란을 더 건강한 닭이 낳은 것으로 보는 것은 맞다”고 덧붙였다. 유정란은 암탉과 수탉을 풀어 놓고 기르는 방사 환경에서 얻는 경우가 많기 때문이다.
방사한 달걀은 그렇다면 더 좋은 달걀일까? 손 교수에 따르면 달걀의 품질은 통념과 달리 케이지식 사육 방식, 즉 폐쇄된 공간에서 자동화 방식으로 생산한 달걀이 오히려 높다. 맛은 방사가 낫다. “계란 껍질에 사료 냄새가 배어 나오면 비린 향이 날 수 있는데, 방사할 경우 상대적으로 이 냄새가 덜하다”는 것이 손교수의 설명이다. 달걀에는 미세한 숨구멍이 촘촘하게 뚫려 있다. 농촌진흥원 강보석 연구관 역시 “방사한다고 해서 무조건 품질이 올라가지는 않는다”고 말했다. 일일이 사람 손을 거쳐 달걀을 거두는 방사 환경보다 케이지 사육이 더 유리한 측면도 있다. “대형 양계장에서는 달걀이 산란되자마자 벨트를 통해 운반돼 세척, 포장까지 자동으로 이루어진다. 산란 후 출하 시점으로 보면 가장 빠르고 위생적이다.” 손시환 교수의 설명이다.
달걀은 닭의 항문에서 나온다. 그러므로 꼭 씻어야 할까? 유럽에서는 세척하지 않는다. 닭도 진화한 생물이다. 산란 때 큐티클 액이 분비돼 달걀 껍데기가 거칠거칠하게 코팅된 상태로 나온다. 반투과성을 지닌 자연 보호막인 큐티클 막은 외부 균의 침투를 막아 준다. 미국, 일본에서는 달걀 세척이 의무다. 김상호 농촌진흥청 가금연구소 연구관은 이렇게 설명한다. “달걀 세척은 식중독을 유발하는 살모넬라 엔터라이티디스균 등 닭 분변의 균을 제거하기 위한 것이다. 다만 식품안전관리인증기준(HACCP) 인증 시 이 균에 대한 검사도 하기 때문에 비세척란도 안전하다. 달걀을 채소류처럼 씻어서 사용하면 위생엔 문제가 없다.”

달걀 세척액으로 염소계 소독제가 사용되기 때문에 위험하다는 것은 말이 되지 않는다. 수영장 물과 수돗물처럼 인체에 무해하다고 확인된 농도로 사용한다. 보호막을 잃은 세척란도 저온에 보관을 하면 한 달 정도는 신선도에 큰 문제가 없다.

특란이나 왕란 같은 큰 달걀, 또는 처음 낳은 달걀이라는 초란이 더 맛있는 달걀일까? 2003년 도입된 달걀 등급제는 자율 사항이다. 등급은 두 가지 지표로 나뉜다. 중량에 의해 44g 이하는 소란, 52g 이하까지 중란, 60g 이하까지 대란, 68g까지가 특란이고 왕란은 68g 이상이다. 달걀의 크기는 산란계의 나이에 따라 결정된다. 알을 많이 낳을수록 커진다. 산란계는 70주경에 도태되는데, 그 전의 전성기 닭들이 특란과 왕란을 낳을 수 있다. 산란율이 떨어진 닭은 고통스러운 ‘강제 환우’를 거쳐 다시 특란, 왕란을 낳는다.

초란은 이 기준으로 보자면 44g 이하의 등급 외 분류인 경란에 속하는데, 닭은 군집 사육을 하기 때문에 어느 닭이 처음 알을 낳는지, 어느 알이 처음 나온 달걀인 지 알 길이 없다. 초란은 산란을 시작한지 얼마 되지 않은 닭의 알이라고 보는 것이 맞다. 강보석 연구관은 “일반적으로 산란을 시작하고 2주 정도까지는 초란으로 구분된다. 이 시기엔 배란이 일정하지 않아 달걀 중에 노른자가 둘인 쌍란이 나오는 경우가 있다”고 말했다.

다른 한 등급은 물리적인 특성에 대한 등급이다. 난각 표면에 돌출된 것이 없고, 기실(달걀 안의 공기 주머니)의 깊이가 정상 범위이고 육안으로 볼 수 없는 실금이 없으며, 달걀 생성 중 섞일 수 있는 혈액이 함유돼 있지 않아야 한다. 이 특성을 모두 가진 달걀이 a등급을 받는 정상란이다. 1+ 등급은 같은 날짜에 산란된 달걀 샘플 중 a등급이 70%, b등급이 90% 이상일 때 매겨진다.
달걀의 품질 등급을 가르는 또 하나 중요한 평가기준은 호우 지수(Haugh Unit)다. 노른자와 흰자가 얼마나 탱탱하게 솟아 있는가를 측정하는 신선도 지표인데, 극단적으로 신선한 달걀은 120까지도 나온다. 이 숫자가 72 이상인 것이 a등급이고 60 이상인 것이 b등급이다. 따라서 가장 높은 1+등급 달걀은 정상란인 동시에 신선한 달걀이라는 의미다. 소고기, 돼지고기와 달리 달걀은 신선도가 품질 평가에 반영된다. 소고기의 근내 지방처럼 맛과 객관적으로 연결되는 특질이 신선도이기 때문이다.
축산물품질평가원 평가관리팀 전승엽 차장의 달걀 품질 관리 절차 설명. “등급 판정 받은 달걀은 소비자가 구매하는 시점까지 등급이 유지되어야 한다. 그래서 등급란은 꼭 냉장 유통할 것을 권한다. 전국 소매상에서 무작위로 등급란을 수거해 품질 검사를 하고 있고, 품질 저하가 발견되면 집하장에 알리고 시정을 요구하고 있다.”
혹시 토종닭과 일반닭의 살맛이 다른 것처럼 토종닭의 달걀이 더 맛있는 건 아닐까? 달걀 껍질 색 에 따라 맛이 나를까? 그렇지 않다. 애초에 재래종, 토착종과 오골계까지 포함해 총 12종의 토종닭 중엔 산란계가 없다. 육계는 산란계에 비해 알을 많이 낳지 않는다. 현재 한국의 산란계는 모두 외래 품종이다. 하이라인 브라운이 70%, 이사 브라운이 5%, 로만 브라운이 25%로 모두 갈색란을 낳는데, 품종으로 인한 차이는 없다. 흰 달걀도, 청계의 푸른 빛 도는 달걀도 마찬가지다. 달걀 껍질의 색은 암탉이 누구냐에 따라 달라지는 결과물일 뿐이다.

결국 달걀의 맛은 다시, 신선도다. 그리고 똑같이 신선한 달걀이라면 맛에 영향을 주는 것은 단 하나, 닭이 먹은 사료다. 필요한 영양소가 고루 들어 있는 신선한 사료를 먹어야 맛있는 달걀이 나온다. 건강하게 살 수 있는 환경도 영향을 미친다. 3월 현재 한국에는 인구보다 많은 1억3,691만2,782 수의 닭이 살고 있다. 그 중 4,597만2,571수가 산란계다. AI 발생 이후 35%가 감소한 수치다. 한국은 1인당 매년 254개의 달걀을 소비하는 달걀 소비 대국이다.
자문한다. 우리는 맛있는 달걀을 선택했는가? 단지 저렴한 달걀을 골랐던가? 마트나 시장 한 쪽에는 한 알에 200원도 하지 않는 그냥 달걀이 있고, 다른 한쪽에는 지각현씨의 달걀처럼 한 알에 1,000원이나 하는 유정란이 있다. 맛과 가치의 선택은 소비자 개개인의 몫이다.
김상호 연구관은 ‘달걀의 맛’에 대해 이렇게 말한다. “소비자가 좀 더 좋은 환경에서 생산된 달걀에 더 많이 관심을 갖고, 그 관심이 구매로 이어져야 생산자도 친환경적인 맛있는 달걀을 생산할 수 있다. AI 때문이 아니더라도 달걀 생산자들이야말로 고밀도 사육에 대한 피로감과 문제점을 충분히 느끼고 있다.” 기왕이면 더 맛 좋은 달걀을 먹고 싶은 마음, 그리고 가치 있는 식재료를 생산하고 싶은 마음은 결국엔 같을 것이다.

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이학림님 페북글

닭의 계란색은 털색이 아니라 닭의 귀볼(earlobe)의 색을 보면 백색난을 낳을지 갈색난을 낳을지를 예측할수 있습니다. 대표적인 난용종 레그혼종도 백색계외 갈색계가 있습니다. 갈색란은 pigment는 혈액성분인 Heme에서 오는데 간에서 분해되어 난소에서 난각형성시 착색이 됩니다(porphyrin pigments). 댕댕이의 Tear Stain도 같은 물질입니다(메추리알 난각). 갈색산란계의 부모 닭(Parent Stocks)은 털이 흰색인데 갈색알은 낳고 육계 엄마도 흰색털인데 연갈색 난을 낳습니다. 계란의 영영적 질은 차이가 없다고 하지만 난질은 약간차이가 있습니다. 갈색계는 유채류함유된 특정성분을분해 못해 어취가 납니다. TMA성분을 분해할수 있는 효소가없어 비린한 맛이 날수가 있습니다. 그리고 가끔 활란해 보면 검거나 갈색의 반점(수미리-3mm의 이물질(?-조직 탈락물) 같은 것이 1-5% 발견이 되어 식감를 버리는 경우가 있죠. 아참 백색계는 가금티푸스 같은 질병에도 강하다고 해요. 그럼 이런 문제들이 있는데 한국 왜 갈색계를 키우고 있나요? 1970년 최초한 전업양계농 시절은 백색계가 대부분 이었습니다. 그리고 집마당에 키우는 닭들이 알과 고기를 얻기 위한 겸용종으로 횡반 플리머드록,로드아일랜드레드,나고아종,뉴햄푸셔 같은 가금학책에서나 나오는 품종들이 소걔되어 알도 먹고 사위오면 잡아주는 고기용으로 주로 사육이 되어 친숙해져서 산란을 다 마친 폐계(spent Hen)의 가격도 주요 했습니다. 그래서 체웅은 조금 더 무겁고, 사료섭취량이 많고, 강건한 체형의 겸용종 갈색계가 소개되어 수수가 들어나게 됩니다. 이유는 잘 모르지만 대형사육시 전염성질환인 뉴캐슬바이러스병이나 마렉 같은 암이나 아주 신경질적이고. 놀라서 다리골절이 잘 발생이 되는 흰닭이 시장에서 밀려납니다. 물론 케이지 시설이나 집난시설, 파리구제 방법 및 계란보관창고가 열악하여 분변이 묻거나 사료먼지나 똥빠리의 분비물(?) 등이 흰색 계란에는더 잘보이겠지만, 유통상이 것이 문제되어 판매가 안되어 갈색으로 같다는 좀 뇌피셜 같고요. 일설에 살색 계란이 마당에서 키우거나 증/고조부들이 보약으로 먹으시든 토종닭 계란하고 비슷해서 좋아했다는 설...갈색계란이 난각이 더 단단해보여서 변해했다는 설 연사마다 사족을 붙이곤 합니다. 아마도 시장이 선택 했겠지요. 떼에 따라서 종계수입업자의 시장점유싸움 마케팅술이 만들어 내기도 합니다. 아무튼 현재는 갈색계나 백색계의 채란성적이나, 성성숙시기, 체중, 도퇘시 체중차이가 거의 없은 갈색 레그혼계통의 합성종이 오늘날 여러분이 먹는 계란입니다. 갈색란도 좀 더 짙은 갈섹과 옅은색으로 계통내 라인이 각각 다릅니다. 이런 정도는 해당 산업의 상식이고.... 여전히 채란업계 화두는 식품안전(예,2017/18년계란농약오염건-poultry red mite관련)건입니다.. 산란일을 짝어 신선도를 유지하여 유통하겠다는 정책은 참좀종국에는 우스깡스럽기까지 합니다. 우리도 서구나 식육콜드체인 처럼, 검란-등급-세척-코팅-냉장유통으로 가서 안정한 먹거리를 소비자에게 제공하고, 흰색/갈색 관계없이 난질이 우수하고 생산비가 낮고, 강건한 품종이 도입되어 소비되길 바랍니다. 전 갈색란에 유감이 없습니다. 사실 이색이 유지하기가 좀 어려습니다. 건강한 젊은 닭은 색깔이 잘 유지되는데 45-50주이상(1주가 사람 1살로 보시면) 지나면 옅어지거나, 얼룩이지고 균일도가 떨어져서 유통업자와 소비자 불만을 왕왕 받습니다

□ 우리말 달걀은 닭이 낳은 알(계란, 鷄卵)이라는 뜻으로 영양가가 높고 요리가 쉬워 세계적으로 사랑받는 축산물
○ 시대의 변천에 따라 ‘닭의 알’→‘닭이 알’→‘달걀’ 순으로 변화되어 현재에 이르렀음
* 전라도에서는 ‘닥알’, 제주도에서는 ‘독새끼’이라는 사투리가 있으며 북한에서는 ‘닭알’로 부름
□ 고대인들은 알이 생명과 부활을 의미한다 하여 세상의 근원이자 생명 탄생의 상징으로 여겨왔음
○ 고대 그리스, 이집트, 인도, 중국 등의 신화에서 우주를 거대한 알로 묘사하거나 최초의 신이 알에서 태어난 것으로 서술
* 우주의 원초적인 상태를 우주란(Cosmic egg)으로 표현했으며, 이집트의 태양신 ‘라’와 힌두 신화의 창조신 ‘브라마’가 황금알에서 태어났다고 전해짐
- 중국에서는 종교 축제 때 염색하거나 색칠한 달걀을 사용하였고, 일본에서 달걀은 거룩한 봄의 여신을 상징
○ 우리나라에서 시조(始祖)나 영웅이 알에서 태어났다는 이야기가 ‘삼국유사’나 ‘삼국사기’ 등의 옛 문헌에 많이 전해짐
* 건국시조인 신라의 박혁거세, 가락국의 수로왕, 고구려의 주몽 등과 경주김 씨의 시조 김알지가 알에서 탄생하였다고 기록
부활절 달걀(이스터 에그)의 유래와 의미
▷ 매년 부활절에 장식한 달걀을 주고받는 관습의 기원은 생명 탄생이라는 달걀의 상징성 때문
- 고대 이집트 등의 봄 축제나 이교도의 관습이 초기 기독교에 유입되어 생겨난 것으로 보는 학자도 있음
○ 고대 이집트에서는 미라 관에 붉은 태양을 상징하는 알을 그려 넣어 생명과 재생을 의미하는 상징으로 이용
- 생명을 낳는다는 신비한 힘 때문에 ‘영혼의 용기(容器)’로 여겨 세계의 다른 종교나 풍속에서도 이용
* 그리스도 교회나 이슬람 모스크 등에도 창조나 재생의 상징으로 알을 건물 내부에 매다는 풍속이 있었으며, 부활절 달걀이 오늘날까지 전해짐


달걀의 상징성이 담긴 금언들
□ 예로부터 내려오는 민화나 전설 속 이야기 그리고 속담에 생활의 금기나 교훈의 비유로도 달걀이 이용
○ 서양의 속신(俗信)에서 일몰 후에 알을 바깥으로 가지고 나가거나 팔러 나가는 것은 불길하며, 알 꿈은 악운의 전조로 생각
* 영국에서 ‘에그 댄스’는 눈을 가리고 흩어놓은 알을 밟지 않고 춤을 추는 것으로 매우 곤란한 일을 의미
○ 우리의 속담에서 달걀은 중요한 사물이나 희망을 뜻하기도 하지만 반대로 희망이 없거나 딱한 처지를 비꼬기도 함
- ‘달걀노른자’는 어떤 사물이나 일에서 가장 중요한 부분을 뜻하며, ‘내일 닭보다 오늘 달걀이 낫다’는 이익의 의미도 있음
- '조막손이 달걀 떨어뜨린 셈', '곯은 달걀이 꼬끼오 하거든', ‘달걀에도 뼈가 있다’ 등은 희망이 없거나 어려움을 비꼬는 말
○ 생명의 탄생을 상징하는 달걀이 시작의 의미로 사용하는 재미있는 표현들도 존재
- 라틴어에 ‘달걀에서 사과까지’는 연회에서 처음에 달걀이 나오고 마지막에 사과가 나온 데서 유래하여 ‘풀 코스’를 의미
* good egg(믿을만한 사람), rotten egg(나쁜 사람), have egg one’s face(체면을 구기다), put all eggs in one basket(한 곳에 모든 것을 걸다) 등
- 에티오피아의 ‘달걀이 걸어간다’는 말속에는 알이 닭이 되면 걸을 수 있다는 것으로 모든 일은 작은 일에서 시작된다는 의미

인류가 달걀을 먹어온 역사
□ 서양은 그리스 시대부터 달걀을 먹기 시작한 것으로 추정되며, 대표적인 달걀 요리와 소스들이 유럽을 중심으로 다양하게 발전
○ 기원전 1,100년 전 그리스 시대부터 작은 새의 뇌, 알, 포도주, 향료를 장미꽃과 함께 갈아서 만든 요리가 있었음
- 제정 로마(기원전 17년) 이후 아침식사에 달걀이 곁들어지게 되었으며, 달걀을 반죽에 사용한 파스타의 등장으로 널리 확산
* 히포크라테스는 회복기 환자에게 식초에 담근 초란(醋卵)이 좋다고 기록
○ 11세기경 교황청에서 육식을 금지한 시기에도 달걀 요리는 먹을 수 있도록 허용되면서 금요일에는 고기 대신 먹는 관습도 생김
- 스페인의 오믈렛, 헝가리의 크루아상, 프랑스의 마요네즈와 스크램블 에그, 케이크 등은 오늘날까지 많이 애용되는 요리들
* 케이크의 기원은 신석기 시대로 추정되고 있으며, 현재와 같은 형태는 17세기 중반 흰자를 이용해 케이크 윗부분의 모양을 내는 아이싱 처리 이후
○ 부활절 달걀을 주고받는 관습은 17세기경 수도원에서 시작되어 점차 일반에게 퍼지는 과정에서 장식이 더해져 오늘에 이른 것
○ 미국 시민전쟁(1861~1865) 이후 햄과 달걀이 들어간 샌드위치가 아침식사로 애용되면서 오늘날의 ‘아메리칸 브렉퍼스트’로 정착
* 칵테일은 1795년경 미국에서 달걀노른자를 넣은 음료에서 비롯되었다는 설이 있으며, 그중 에그노그는 피로 해소에 좋아 크리스마스 음료로 이용
□ 동양에서 달걀을 먹기 시작한 시기는 서양보다 빠른 편이나, 채식이 발달한 식문화 때문에 달걀 요리의 다양성은 적은 편
○ 약 4,000년 전에 인도, 말레이시아, 미얀마 등에서 닭을 집에서 기르기 시작하면서부터 달걀을 먹기 시작했을 것으로 추정
- 인도의 카시족과 마리오족은 부활의 의미를 지닌 달걀을 죽은 자와 같이 매장하는 풍속이 있었음(‘10, 파워푸드 슈퍼푸드)
○ 일본은 근대에 들어 급속하게 달걀 요리가 발달되어 오믈렛(오므라이스), 소바, 초밥, 카스도스(과자), 달걀 푸딩 등이 탄생
□ 우리나라도 오래전부터 달걀을 이용하여 왔으나, 구체적인 조리법은 조선시대 이후의 문헌에만 남아 있음
○ 기원전 1,400년경 닭의 전래와 비슷한 시기로 추정되며, 신라 경주 고분군에서는 세계 최초로 썩지 않은 달걀 껍질이 출토
○ 달걀 조리법에 대한 기록은 조선시대 규곤시의방(閨壼是議方), 주방문(酒方文) 등에서부터 등장
- 난탕법(수란), 알찜, 난적법, 팽란, 알쌈 등이 기록되어 있으며, 이 밖에도 지단을 만들어 고명으로 쓰거나 전을 부치는 데 이용
○ 1970년대 후반 축산기술의 발달로 알을 많이 낳는 닭 품종이 보급되면서 달걀이 흔해져 우리 식단에도 흔하게 등장하기 시작


달걀이 콜레스테롤의 주범이라는 오해가 생긴 까닭?
▷ 1913년 러시아의 Anitschkow가 토끼를 대상으로 한 잘못된 실험에 사용된 먹이 때문
- 토끼는 초식동물이기 때문에 동물성 지방을 함유한 달걀을 먹이로 주면, 체내에서 콜레스테롤을 이용하지 않아 당연히 혈중 콜레스테롤이 증가하는 것을 간과한 대표적인 실험 오류




정재훈 약사

이 무슨 날벼락 같은 소리인가. 달걀을 날로 먹으면 흰자 속 항영양인자가 단백질의 소화 흡수를 방해하고, 비오틴(비타민B7)은 달걀 속 아비딘과 결합하여 체내로 들어올 수 없게 된다. (날달걀을 많이 먹고 다른 음식을 잘 안 먹는 사람은 그래서 실제로 비오틴 결핍 증상을 겪게 된다.) 비타민D는 애초에 달걀에 많이 들어있지도 않지만 달걀을 삶는 정도로는 거의 파괴되지도 않는다. 미국 농무부 자료를 봐도 날달걀과 삶은 달걀의 비타민D 함량은 87IU로 동일하다. 루테인, 제아잔틴, 오메가3지방산이 가열 조리 중에 조금 손실되기는 하지만 10-20퍼센트 내외에 불과하며, 이들은 기본적으로 지방의 도움을 받아야 흡수되기 쉬운 물질이므로, 날달걀만 먹을 때보다 조리해서 다른 음식과 함께 먹을 때 더 효율적으로 이용 가능하다. 끝으로, 이탈리아에서 117세까지 장수했다는 엠마 모레노 할머니를 예로 들며 날달걀을 먹는 습관이 장수 비결인 듯 말하고 있는데, 이 분은 매일 날달걀 2개와 요리한 달걀 1개를 드시기도 했지만, 쿠키를 엄청나게 좋아해서, 혹여 남이 먹을까 베게 밑에 쿠키를 숨겨두고 주무셨던 분이기도 하다.