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식품에 대한 나의 예상 : 2. 환경에 따라 식품도 변하고

나의 예상  
1. 비만은 증가하고 불안감도 증가한다

2. 환경이 변하니 식품도 변한다
- 미래 식품
- 곤충이 미래식량?
- 음식의 소프트화

3. 사람이 변하니 식품도 변한다


- 식재료는 단순해지고 나빠질 것이다

지난 수십만년의 인구증가보다 지난 200년 간의 인구 증가가 훨씬 많았다. 맬서스이 인구론에 의하면 인구 폭발에 의한 대재앙을 몇 차례 겪었을 것인데. 우리는 아직은 슬기롭게 극복하였다. 가장 생산성이 높은 품종을 개량하고 또 개량하고 온갖 공법을 개발하여 식량 생산량을 증대 시킨 덕분이다. 구석기시대에 비해서 생산성을 무려 10,000배 이상 높였기에 현재의 인구를 감당한다.
하지만 지나친 생산성의 추구로 다양성이 상실되고 있는 시대이기도 하다. 지금 우리가 먹는 것의 대부분은 옥수수, 쌀, 밀, 그리고 옥수수로 키운 가축이라고 해도 과언이 아니다. 우리가 먹는 칼로리의 90%는 자연의 1000만종의 생물 중에서 불과 15종 이하에서 얻는 것이다. 겉보기에는 화려하고 다양하지만 속내는 상당한  편식인 것이다. 무수한 동물이 있지만 우리가 먹는 고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기가 대부분이고 생선도 점점 양식의 비중이 높아져 그 다양성은 적어지고 있다. 가격 경쟁이 심해지면 가장 생산성이 높은 작물 이외에는 재배해 봐야 오히려 손해이기 때문에 다양성이 상실할 수밖에 없다. 어떤 사람은 토지의 미네랄 고갈을 심각하게 우려하기도 한다. 사람들이 과식을 하기 때문에 미네랄 고갈에 의한 문제는 아직 구체적으로 나타나지는 않는 것 같지만 점점 세심한 모니터링이 필요할 것이다. 이처럼 천연물을 여러모로 빈약해지고 있는 것이다. 단지 요리법과 겉모습만 화려해질 뿐이다.
      

- 새로운 농업기술과 가공법이 등장할 것이다

최근 실리콘밸리에 '음식 산업'이 떠오르고 있다. 식음료 프랜차이즈가 아니라 육류, 달걀, 치즈 같은 식재료를 식물성 재료를 이용하여 똑같이 만들어 내는 기술을 가진 회사들이다. 이중에서 ‘임파서블 푸즈’라는 회사는 구글의 인수 제안을 거절해 화재가 되기도 했다. 그런데 왜 구글은 이런 회사를 매입하려 하였을까? 사실 구글 뿐 아니라 많은 첨단기업들이 미래의 신성장 산업으로 농업을 지목하고 유망한 회사에 투자하고 있다. 새로운 방식으로 식량자원을 확보하는 기술을 매우 잠재력이 높고 미래지향적인 기술로 평가하는 것이다.
임파서블 푸즈를 창업한 스탠퍼드대 생화학과 교수 출신인 패트릭 브라운은 채식주의자다. 그래서인지 좀 더 제대로 된 인조고기를 만들려고 노력한 한 것이다. “채식주의자들이 먹는 콩으로 만든 고기는 퍽퍽하고 고기 맛이 나지도 않아요. 한눈에 봐도 진짜 고기가 아니라는 티가 나죠. 우리가 만드는 식물 고기는 육식을 고집하는 사람들도 빠져들 만큼 맛이나 생긴 모양, 향 등이 진짜 고기와 거의 같습니다” 고기를 굳이 식물성으로 만들려고 하는 배경에는 육식보다 채식이 건강과 환경에 좋다는 생각이 깔려있다. 고기 대신에 아몬드와 마카다미아 같은 식물성 재료로 만들어 과거 콩·밀·두부 등으로 만든 것과는 차원이 다르며 맛·향·색·육질은 물론 촉감·식감·영양마저 고기와 같다고 한다. 오히려 콜레스테롤·포화지방·트랜스지방·호르몬·항생제 등에서 자유롭다고 자랑이다. 나는 이런 건강상의 장점 주장보다는 환경상의 장점이 높은 것 같다. 갈수록 인구가 늘고 개인별 육류 섭취량이 늘지만 육류 생산에는 한계가 있다. 더구나 육류 생산은 환경에 부담을 가중 시킨다. 이미 가축이 내뿜는 메탄가스는 지구 온실가스의 51%를 차지하고 닭고기 450g을 얻기 위해 사료 3.4㎏과 물 30리터가 필요하지면, 인공 닭고기는 식물성 재료 500g에 물 2리터면 충분하다. 유럽연합(EU) 등의 연구에 따르면, 인공 고기는 에너지 소비를 45%, 온실가스 배출을 96% 각각 줄일 수 있고, 물의 소비도 가축 생산 때의 4% 수준만 이용한다.
진짜 소고기 같은 인조 소고기, 진짜 닭고기 같은 인조 닭고기, 진짜 계란 같은 인조 계란 등이 활발히 출시되고 있고, 이에 대한 관심과 투자가 매우 활발히 벌어지고 있는 것이다. 진짜 닭고기와 구별하기 힘든 인조 닭고기를 만들어 파는‘ 비욘드 미트’사의 CEO는 “농장에서 기르는 닭은 동물 취급을 받지 못한다. 곡물을 먹고 고기를 생산하는 기계에 가깝다”고 인조 닭고기를 생산하는 이유를 설명했다. 사람들이 고기를 먹는 건 고기의 특별한 영양성분을 원해서가 아니라 고기 씹는 맛과 풍미를 원하기 때문이며 식물 원료를 이용해서 이 욕망만 채워주면 된다는 것이다. ‘햄프턴 크릭’이란 회사는 완두콩, 수수기름과 단백질을 이용하여 인조 달걀을 만드는데 진짜 달걀과 영양·성분·맛·향 등이 같으면서도 생산 비용은 48%나 저렴하다고 한다.
사실 이런 인조고기에 대한 연구는 아주 오래전부터 있었고 우리나라에서도 있었다. 그러다 최근에 다시 구체화되고 있다. 그런데 우리나라에서 이런 연구를 하고 제품을 개발한다면 가짜이고 속임수이라는 비난만 많을 것이다. 그래서 우리나라는 식품기업들은 혁신적인 기술개발보다는 무첨가 마케팅이나 자연식품 마케팅처럼 시류 편승 마케팅이나 하는지 모른다. 미래의 경쟁력이 질식되는 것이다.

- 조리법만 다양해질 것이다

겉보기에는 음식의 종류는 점점 다양해지고 있는 것 같지만 실제로는 획일화 되고 있다. 가장 맛있는 방법으로 요리법이 획일화 되고 있다. 이런 경향을 강화시키는 것이 프랜차이즈 식당이다. 특정지역, 특정 식당에 인기 있던 집의 메뉴가 프렌차이즈화를 통해 전국화되고 심지어 세계화되는 것이다. 굳이 프렌차이즈가 아니 더라도 점점 식당의 식재료는 통일되고 있다. 각 식당에서 김치를 담그는 것이 아니라 전문업체에서 구입하여 쓴다. 사실 그 이면에는 너무나 치열한 경쟁이 있다. 가장 경쟁력이 있는 방법 말고는 모두 도퇴되는 것이다.
이런 경향은 세계적이다. 선택 가능한 음식의 종류가 늘어나는 것처럼 보이지만 각 국가 고유의 음식의 종류는 줄고 다른 나라의 인기 메뉴가 증가하여 전 지구적 관점에서는 다양성이 감소하는 것이다. 우리가 점점 많은 외국어를 접하는 것 같지만 실제로는 수많은 토속어가 급속히 사라지고 있는 것과 같은 현상이다. 겉보기에 요리법은 화려해지고 다양해보이지만 속의 식재료는 점점 단순화되고 전 지구적으로 요리의 종류는 줄어들고 획일화 되고 있으니 몇 가지 식재료의 수급에 문제가 생기면 그 여파가 전 세계에 미칠 수밖에 없는 구조로 가고 있다.

- 맛과 영양은 더욱 분리될 것이다

“제가 여러분께 한 가지 이상적인 식사법을 소개하겠습니다. 하루에 먹을 음식을 정성껏 잘 준비합니다. 그리고 그것 모두를 믹서에 넣고 갑니다. 그리고 각자에 맞는 용량의 컵에 따라 먹습니다. 모든 맛 성분, 향기 성분, 영양 성분 심지어 정성도 그대로 있고, 모든 영양이 고르게 섞여 있으니 편식이나 영양 불균형은 전혀 신경 쓸 필요가 없습니다. 마시기만 하면 되니 간편하고, 냉장고에 보관하기도 편하고, 음식물 쓰레기도 발생하지 않습니다. 더구나 포만감이 2배라 다이어트에도 아주 좋습니다. 여러분 어떻습니까. 이런 이상적인 식사법대로 매일 먹으라고 하면 여러분은 받아들이실 것이죠?” 사람들은 침묵한다. 내가 세미나를 할때 마다 물어보는 질문이지만 단 한 번도 시원스럽게 답하는 사람이 없었다. 우리는 맛의 본질이 무엇인지 모르고 맛을 찬양했던 것이다. 예전에 미래학자는 간편하게 알약하나로 식사를 해결하는 시대가 올 것이라고 예측 했지만 그 예측은 현재까지는 완전히 틀렸다. 여러 이유 중에서 맛의 즐거움을 간과한 탓이 큰 것 같다. 그런데 맛의 즐거움을 귀찮아하는 사람도 있다.
미국 샌프란시스코에 거주하는 25세의 전기공학자 롭 라인하트가 주인공인데 일반적인 음식을 거의 먹지 않고 자신이 만든 식사대용 영양소 음료를 먹고 있다. 보통 사람은 신앙에 가까울 정도로 음식에 집착하는데 그는 음식은 인체라는 기계를 움직이기 위해 필요한 연료에 불과하다고 생각한다. 대학 졸업 후 벤처기업을 창업했다가 실패한 후 모든 것이 귀찮아 졌다. 심지어 음식이 귀찮아 진 것이다. 장보기도 귀찮고, 매일 세 번이나 요리하고, 먹고, 설거지 하는 것이 싫어서 대용 음료를 개발하기 시작했다. 그래서 생화학 및 영양학 교과서로부터 인간의 생존에 필요한 모든 영양분의 목록을 작성하고 각 영양분을 얻을 방법도 찾아냈다. 단백질은 분리유청단백질, 탄수화물은 말토덱스트린에서 얻는 식이었다. 그는 수차례의 성분 조절을 거친 끝에 나름 제대로 된 유동식을 만들어 다른 음식을 거의 먹지 않고 그 음료만 하루 3~4회 마시며 살아가고 있다. 준비와 식사 시간이 1분이면 족하고 비용도 1/3으로 줄였다. 게다가 그는 정력은 증진되고 피부는 개선되고, 비듬도 줄었다고 한다. 물론 아직 그의 실험은 끝나지 않았고 언제든지 멈출 수 있다.
사실 그의 음식은 우리나라 건강전도사들이 가장 혐오할만한 메뉴이다. 온통 화학물질 덩어리이기 때문이다. 당장에 건강에 큰 탈이 날 것으로 우려를 표한다. 하지만 영양학적으로 충분히 타당한 것이다. 실제로 1965년 미 국립보건원(NIH)은 우주비행사가 유동식만으로 생존이 가능한지 파악하기 위해 교도소 재소자 중 희망자들을 대상으로 19주일간 실험을 실시했었다. 실험결과 대상자들은 더 건강해졌다. 다만 맛이 너무 없다는 이유로 우주비행사들이 도입을 거부했다.
사실 동물은 이렇게 먹는 게 더 건강하다는 것은 완벽하게 증명이 되어있다. 요즈음 애완견은 예전에 비해 2배 오래 사는데 가장 큰 이유가 100% 가공식품인 사료 덕분이다. 개 사료를 먹는 애완견은 병에 잘 안 걸리고 냄새도 없고 털도 안 빠진다고 한다. 천연의 재료로 아무리 정성껏 준비해 잘 해준다고 하여도 그냥 사료를 먹이는 것 보다 못하다고 한다. 많은 실험을 통해 필요한 영양분을 모두 갖추었고 매일 똑같은 것을 먹고 산다. 필요한 영양은 모두 있고 배고플 때 배고프지 않을 정도만 먹으니 건강에 오히려 좋은 것이다. 그래도 인간은 이런 맛없는 것을 먹지 않고도 장수할 수 있으니 축복받은 동물인 것이다. 그런데 앞으로는 점점 어쩔 수없이 이런 식으로 먹어야 할 사람이 늘어날 것이다.


페이스북       방명록      수정 2016-05-23 / 등록 2016-05-23 / 조회 : 4893 (404)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언