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포유류와 젖

우유 영양성분
- 유당,  유단백, 유지방, 미량성분
- 모유는 불량품
- 모유 수유의 장점
- 젖과 포유류의 진화
- 유당 불내증

 

젖의 진화

도대체 어떻게, 그리고 왜 젖이 생겼을까? 젖은 따뜻한 피, 털, 피부선 등 파충류와 구분되는 포유류의 그 모든 특징들과 함께 등장했다. 젖은 3억 년 전쯤 새끼가 어미 피부를 빨아 먹고 살 수 있도록 하기 위해 보호와 양육을 떠맡은 피부의 분비물로 생겨났을 것으로 추정된다. 오리너구리 새끼는 어미 털에서 새어 나오는 젖을 먹고 자란다. 일단 등장한 젖은 포유류의 성공에 크게 이바지한다. 젖은 새끼들에게 태어난 이후에도 어미로부터 이상적으로 구성된 음식을 제공할 수 있게 해주며, 따라서 자궁 밖에서도 신체 발달을 지속할 수 있게 해준다. 인간 종은 이 좋은 기회를 최대한 이용했다. 인간의 머리는 자궁이 감당할 수 있고 산도를 빠져나올 수 있는 크기에서 성장을 멈추기 때문에 인간은 태어난 이후 여러 달 동안 완전히 무력하다. 만약 젖이 아니었다면 인간의 큰 뇌는 진화할 수 없었을 것이다. 이 점에서 젖은 인간을 지금과 같은 특별한 동물로 만드는 데 크게 기여한 셈이다.

반추동물의 출현

모든 포유동물은 새끼를 먹일 젖을 생산한다. 그러나 인간은 그 가운데 극히 일부 동물만을 이용해 왔는데, 이들은 모두 가까운 친척 관계에 있다. 소, 물소, 양, 염소, 낙타, 야크가 그들이다. 이 풍요의 공급자들을 창조한 것은 식량 부족이었다. 대략 3000만 년 전, 지구의 따뜻하고 습한 기후가 계절에 따라 건조해지는 기후로 바뀌었다. 이러한 변화는 빨리 자라서 씨를 생산함으로써 건조한 시기를 넘길 수 있는 식물들에게 유리했다. 그래서 초지가 크게 팽창했는데, 이 초지는 건기가 되면 메마른 섬유질 줄기와 잎들의 바다를 이루었다. 그리하여 말은 점차 밀려나고 사슴과 동물들, 즉 반추동물의 팽창이 시작되었다. 이들은 마른 풀을 먹고 살아남을 수 있는 능력을 변화시켰다. 소, 양, 염소와 그들의 친척은 모두 반추동물이다.

낙농의 기원

언제, 왜, 인간은 젖을 먹는 동물이라는 생물학적 유산을 다른 동물의 젖을 마시는 문화적 습속으로 확대시켰을까? 고고학적 증거에 따르면, 양과 염소는 오늘날의 이란과 이라크 지역에서 BC 9000~8000년 사이에 초원지대와 개활 삼림지대에서 가축화되었다. 이것은 그보다 덩치가 크고 사나운 소보다 1000년 정도 앞선 시점이다. 이들은 처음에는 고기와 가죽을 얻기 위해 가두어졌을 것이며, 젖 짜기의 발견은 중요한 발전이었다. 낙농용 동물은 여러 해 동안 해마다 도살된 고기에서 얻을 수 있는 영양분과 같거나 그보다 더 많은 영양분을, 매일 그 양의 증감을 관리할 수 있는 형태로 제공해 주었다. 낙농은 개간되지 않은 땅에서 영양분을 얻어 낼 수 있는 가장 효과적인 방법이었으며, 서남아시아에서 시작된 농경 촌락이 사방으로 확산되면서 한층 더 중요해졌을 것이다.
작은 반추동물들의 젖과 그에 뒤이은 소젖은 처음에 그 동물의 가죽이나 위장으로 만든 용기에 짜서 보관했을 것이 거의 틀림없다. 지금까지 발견된, 낙농을 뒷받침하는 가장 이른 시기의 확고한 증거는 흙으로 빚은 체인데, 가장 이른 시기의 북유럽 농경 주거지 유적에서 발견된 이 유물은 대략 BC5000년 전 것으로 추정된다. 그로부터 1000년 후쯤 사하라에서 젖짜는 광경을 그린 바위그림들이 그려졌으며, 치즈 잔류물로 보이는 것이 BC2300년에 조성된 이집트 무덤에서 발견되었다.

다양한 전통들

초기 목동들은 그들이 사용했던 최초의 용기들 안에서 일어나는 젖의 큰 변화들을 지켜보았을 것이다. 젖을 가만히 내버려두면 자연적로 표면에 지방이 응집된 크림 층이 형성된다. 또 심하게 흔들리면 크림이 버터로 변한다. 남은 우유는 자연히 산으로 변하고 응고되어 걸쭉한 요구르트가 된다. 여기서 물기를 따라내 버리면 고체인 커드와 액체인 유장으로 분리된다. 신선한 커드에 소금을 뿌리면 간단한 형태의 장기 보관할 수 있는 치즈가 된다. 낙농에 능숙해지고 더 많은 젖을 거둬들이게 되면서 사람들은 젖의 영양분을 농축시키고 보존하기 위한 새로운 방법들을 찾아냈으며, 기후에 따라 독특한 유제품들을 개발했다.
건조한 서남아시아에서는 염소젖과 양젖을 살짝 발효시켜 며칠간 보존할 수 있는 요구르트로 만들어 햇볕에 말리거나 기름을 입혀 보관했다. 또 응고시켜서 바로 먹을 수도 있고, 말리거나 소금을 뿌려 보관할 수도 있는 치즈를 만들기도 했다. 정착 생활을 할 수 없는 탓에 곡물로 맥주를 만들거나 포도로 와인을 만들 수 없었던 타타르족은 말 젖을 발효시켜 ‘코우미스’라는 약한 술을 만들어 마시기도 했다. 마르코 폴로는 이 술에 대해 “백포도주의 성질과 맛”을 지니고 있다고 썼다. 몽골과 티베트 같은 고지대 민족은 소, 낙타, 야크의 젖을 휘저어 버터로 만들어 고열량의 주요 식량으로 사용했다.
아열대 인도에서는 대부분의 제부와 물소 젖을 밤새 삭혀 요구르트로 만든 뒤, 이것을 휘저어 버터밀크와 버터로 만들었다. 이것을 투명한 ‘기(일종의 버터)’로 만들면 여러 차례 반복해서 끓여 달게 만드는데, 이것을 장시간 졸이고 설탕을 첨가하면 소금을 뿌리지 않고도 보관할 수 있다.
지중해 세계의 그리스와 로마는 버터보다 경제적인 올리브기름을 더 많이 사용했지만. 치즈만큼은 높이 평가했다. 로마의 현자 플리니우스는 지금의 프랑스와 스위스에 속하는 변방에서 들여온 치즈를 예찬했다. 치즈 제조는 소 떼를 키우기에 이상적인 드넓은 초지와, 장시간에 걸친 점진적인 발효가 가능한 온대성 기후를 가진 북유럽에서 정점에 달했다.
구세계에서 낙농을 채택하지 않은 중요한 지역 가운데 하나는 중국인데, 그것은 아마 자연적인 식생이 반추동물에게 우호적인 풀이 아니라 걸핏하면 독성을 딘 쑥과 명아주 사촌들로 뒤덮이는 지역에서 농경을 시작했기 때문일 것이다. 그러나 중앙아시아 유목 부족들과의 잦은 접촉을 통해 다양한 유제품이 중국으로 들어왔으며, 중국의 지배계급은 오랫동안 요구르트, 코우미스, 버터 산으로 굳힌 커드를 즐겨 왔다. 또 1300년 무렵에는 몽골인들의 영향을 받아 차에 우유를 타서 마시기도 했다.
낙농은 신세계에서는 이루어지지 않았다. 1493년의 두 번째 항해에서 콜럼버스는 양, 염소, 스페인산 긴 뿔 소들을 싣고 가는데, 훗날 이 소들은 멕시코와 텍사스에서 번성하게 된다.

우유는 인간이 먹는 대부분의 음식들과 달리 애초부터 음식으로서 설계된 것이다.

수천 년 전, 북유럽을 비롯한 몇몇 지역 사람들은 생애 내내 락타아제를 생산하는 쪽으로 유전적 변화를 겪는다. 그것은 아마 추운 지방에서 우유가 대단히 중요한 식량 자원이었기 때문일 것이다. 스칸디나비아인의 약 98퍼센트, 프랑스인과 독일인의 90퍼센트가 락토스를 대사시킬 수 있지만, 그 비율은 남부 유럽인과 북아프리카인의 경우 40퍼센트, 아프리카계 미국인의 경우 30퍼센트에 불과하다.

소가 온갖 잡동사니 풀밭에서 풀을 뜯는 데 에너지를 소비하는 것을 허용하지 않는다. 제한된 공간에 소를 가둬 두고 건초나 사일리지를 먹이며, 가장 생산성이 좋은 2~3년 동안만 우유를 수확한다. 출산과 최적 혼합 사료를 조합시키면 한 마리당 하루 최대 58리터까지 우유를 얻을 수 있다. 현실적으로 미국의 평균은 그 절반 정도다. 낙농업에서 키우는 양과 염소 품종들은 하루에 약 4리터 정도의 젖을 생산한다.


 

젖의 맛

생유의 맛은 균형 잡혀 있고 미묘하다. 젖당 덕분에 독특한 단맛이 나고, 미네랄 때문에 약간 짠맛이 나며, 아주 살짝 시다. 젖의 순하고 기분 좋은 향은 대개 짧은 사슬의 지방산들에서 비롯된 것으로, 이것들은 워낙 크기가 작아사 쉽게 공기 속으로 날아올라 우리 콧구멍 속으로 들어온다. 이들은 체온 온도에서 고도로 포화된 유지방을 액체 상태로 유지하는 데 도움을 준다. 보통 풀린 지방산은 음식에서 비누냄새 비슷한 달갑지 않은 맛이 나게 만든다. 그러나 탄소가 4~12개인 반추동물의 지방산들과, 이것들에서 갈라져 나온 지방산들, 에스테르라고 부르는 산-알코올 혼합물들은 적은 양일 때 젖에서 동물 냄새와 과일향이 섞인 독특한 냄새가 나게 만든다. 염소젖과 양젖의 독특한 냄새는 우유에는 없는 8-탄소 지방산 때문이다. 재래식 모차렐라 치즈를 만드는 물소 젖은 마구간 냄새가 나는 질소 혼합물과 더불어 치즈를 만드는 물소 젖은 마구간 냄새가 나는 질소 혼합믈과 더불어 버섯과 금방 자른 풀을 연상케하는, 독특한 변형 지방산들의 조합을 가지고 있다.
생유의 기본적인 맛은 그 동물의 먹이에 영향을 받는다. 건초와 사일리지는 상대적으로 지방과 단백질이 부족하며, 따라서 덜 복잡하면서 약한 치즈 향이 나게 만드는 반면에 무성한 풀밭은 마구간 냄새가 나는 인돌과 더불어 단맛, 산딸기 맛을 내는데 필요한 원재료들을 제공해 준다.

익혔을 때의 맛
저온 파스퇴르처리는 몇 가지 미묘한 향들을 제거해 버림으로써 젖 맛을 살짝 변형시키는 대신, 효소와 박테리아의 활성을 제거해 맛을 안정시키고, 황 냄새·녹색 채소 냄새를 보탠다. 고온 파스퇴르처리 또는 76°C 이상에서의 짧은 익힘은 달걀냄새를 내는 황화수소와 함께 바닐라·아몬드·배양 버터 등에 특징적인 온갖 맛 물질 냄새를 생성한다. 장시가느이 가열은 젖당과 유단백질들 사이에 ‘메일라드 반응’이라는 갈변을 일으키며, 결합해서 버터스카치 향을 주는 분자들을 생성한다.

이취의 발달
좋은 생유의 맛이 나빠지는 데는 여러 가지 경로가 있다. 단순히 산소와 접촉하거나 강한 빛에 노출되면 지방 방울 막에 들어 있는 인지질이 산화되고, 서서히 퀴퀴한 판지 냄새·금속 냄새·비린내·페인트 냄새 따위를 발생시키는 연쇄반응이 일어난다. 우유가 오래되어 시큼해져도 과일, 식초, 엿기름 냄새를 비롯해 갖가지 달갑지 않은 냄새를 피우게 된다.  햇볕이나 형광등 빛에 노출되어도 독특한 양배추 냄새, 탄내가 생기는데, 이것은 비타민 리보플라빈과 황 함유 아미노산인 메티오닌 사이의 반응에서 비롯된 것으로 여겨진다. 투명 유리나 플라스틱 용기, 슈퍼마켓의 조명도 이러한 문제를 야기할 수 있다. 불투명한 우유 곽은 이러한 현상을 방지해 준다.
오늘날 우리가 먹는 우유는 거의 전부 홀스타일이라는 검은 얼룩 반점이 있는 한 가지 품종의 소에게서 나온다, 이들은 좁은 우사에 갇혀 일 년 내내 똑같은 사료를 먹는다.


균질처리한 우유는 대략 60배 정도 지방 방울 수가 증가하기 때문에 우유의 크림 맛이 한층 강화된다.

우유 거품이 형성되는 것은 우유에 들어 있는 단백질 덕분인데, 이 단백질이 기포 둘레에 모여 얇은 막을 형성함으로써 기포 둘레에 모여 얇은 막을 형성함으로써 기포를 격리시키고, 물의 강한 장력에 의해 기포가 터지는 것을 막아 준다. 달걀 거품이 안정되는 것도 단백질 덕분이다. 반면에 크림 거품을 안정시키는 것은 지방이다. 우유 거품은 달걀 거품보다 약하고 수명이 짧은데, 그것은 달걀보다 단백질 밀도가 낮기 때문이다. 우유는 단백질 비중이 3퍼센트 인 데 반해, 달걀흰자는 10퍼센트다, 게다가 우유의 단백질은 2/3가 쉽게 풀리지 않고 고형의 그물조직으로 응고되지 않는 데 반해, 달걀의 단백질은 쉽게 펴진다. 그러나 유장 단백질은 70°C 정도의 열을 가하면 풀린다. 그리고 이것들이 기포 벽의 공기-물 경계 면에서 힘의 불균형에 의해 단빅질들이 서로 달라붙어 일시적이긴 하지만 거품을 안정시킨다.

요리에서의 안정성

왜 팬에 눌어붙은 것을 녹이거나 소스를 걸쭉하게 만들 때처럼 지방이 비중이 높은 진한 크림은 짜거나 신 재료들과 함게 끓여도 분리 현상이 일어나지 않을까? 열쇠는 우유가 가열될 때 지방 방울 막이 주된 유단백질인 카세인에 달라붙는 성질 때문인 것으로 보인다. 만약 지방 방울의 비중이 크림 무게의 25퍼센트 이상이면 지방 방울의 표면적인 대부분의 카세인을 붙잡아 두기에 충분하며, 따라서 카세인 응고가 일어날 수 없다. 지방 비중이 이보다 낮으면 지방 방울들의 표면적은 적어지고 카세인이 들어 있는 수분 층의 비중은 커진다. 이렇게 되면 지방 방울의 표면이 일부 카세인만 붙잡아 두며 나머지 열을 받으면 서로 달라붙어 응고된다.


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지난 8월 1일 Nature에 실린 기사입니다. <양병찬 님 번역>

인간은 본래 성인이 되면 우유를 못 먹습니다. 락타아제라는 효소를 만들지 못해 우유 속에 있는 락토오스(유당)를 소화시키지 못하기 때문이죠. 그러나 지금으로부터 7,500년 전 유럽의 평야에 '성인이 되어도 락타아제를 만들 수 있는 인간'이 나타나, 유럽 대륙 전역에 격변을 일으키는 도화선이 되었습니다.
이 기사는 이러한 과정을 유전학적·인류학적·고고학적 측면에서 흥미롭게 서술하고 있습니다. 내용이 길어 눈팅만 하고 있다가, 주말을 이용하여 이 기사를 3번 정도에 걸쳐 나눠 번역하려고 마음먹었습니다. 오늘은 그 1편입니다.

▶ 1970년대에 고고학자인 피터 보구키는 폴란드 중부의 비옥한 평야에서 석기시대의 유물을 발굴하다가, 한 뭉터기의 이상한 인공물들(artefacts)을 발견했다. 그곳은 7,000년 전 중부 유럽 최초의 농경민족이 살던 곳이었는데, 보구키가 발견한 것은 작은 구멍이 송송 뚫린 도자기 조각들이었다. 마치 붉은 색 점토를 구워 도자기를 만드는 동안 밀짚으로 마구 찔러 구멍을 낸 것 같았다.

고고학 문헌들을 찾아 보니, 석기시대의 구멍 뚫린 도자기들은 그것 말고도 또 있었다. "문제의 구멍 뚫린 도자기들은 모양이 특이했는데, 석기시대의 유물을 다룬 문헌마다 거의 빠지지 않고 등장했다"라고 보구키는 회상했다. 그는 한 친구의 집에서 그와 비슷한 도자기를 본 적이 있었는데, 그 용도는 치즈의 물기를 빼는 것이었다. 그래서 그는 문제의 도자기가 치즈 제조와 관련이 있을 것이라고 생각했지만, 그 생각을 검증할 방법은 없었다.

도자기 파편의 미스터리는 마침내 2011년에 해결되었다. 브리스톨 대학의 멜라니 로페-살케(지구화학)는 보구치가 발견한 도자기 조각을 분석하여 지방 잔류물을 검출했는데, 심층분석 결과 이것은 유지방인 것으로 밝혀졌다. 이는 초기 농경민들이 도자기를 체(sieve)로 이용하여 유청(liquid whey)으로부터 유지방 덩어리를 걸러냈다는 것을 의미한다. 결국 폴란드 평야에서 발견된 도자기 조각은 '세계 최초의 치즈 제조 도구'로 공식 인정을 받았다(참고논문 1).

로페-살케의 분석은 「유럽의 우유 보급사(史)에 관한 연구」라는 프로젝트의 일환으로 실시되었다. 이 프로젝트는 2009년에 시작되었는데, 고고학자, 화학자, 유전학자들을 동원한 대규모 연구로, 미화 440만 달러의 비용이 투입되었다. 이 프로젝트의 결과, "인간이 유럽 대륙에 정착하는 데 있어서 유제품이 얼나나 커다란 역할을 했는가?"라는 수수께끼가 풀리게 되었다.

마지막 빙하기 동안, 인간 성인에게 있어서 우유는 식품이 아니라 독성물질(toxin)이나 마찬가지였다. 왜냐하면 성인은 어린이와는 달리 락타아제(lactase)라는 효소를 만들지 못하여 락토스(유당: 우유와 모유에 포함된 주요 당분)을 분해할 수 없기 때문이다. 그러나 지금으로부터 약 11,000년 전 중동 지방에서 농업이 사냥과 채집을 대체하기 시작하면서, 소(牛)를 키우는 사람들은 유제품의 락토스 함량을 감당할 수 있는 수준으로 낮추는 방법을 배우게 되었으니, 그것은 '우유를 발효시켜 치즈나 요구르트로 만드는 것'이었다. 그 후 수천 년이 지나는 동안 유럽에는 유전자 돌연변이가 점점 퍼져나가면서, 평생 동안 락타아제를 만들 수 있는(즉, 성인이 되더라도 우유를 마실 수 있는) 사람들이 증가하게 되었다. 이러한 적응(adaptation)은 '우유'라는 풍부한 영양공급원의 탄생을 알리는 서곡이었고, 흉년이 들더라도 인간을 먹여살릴 수 있는 원동력이 되었다.

이상과 같은 2단계 우유 혁명(1단계: 발효 유제품 개발, 2단계: 락타아제를 생성할 수 있는 유전자 돌연변이)을 앞세워, 농경민과 목축민들은 유럽을 남쪽에서 북쪽으로 누비면서, 천 년 동안 성행했던 수렵-채집 문화를 몰아내는 데 성공했다. "초기 유럽인들은 신속하게 북쪽으로 전진하면서 유럽 대륙 전역에 지워지지 않는 흔적을 남겼다. 그 흔적이란 '대부분의 유럽인들은 지구상의 다른 지역 주민들과는 달리 우유를 마셔도 속이 불편하지 않다'는 것이다. 현대 유럽인들 중 상당수는, 농업과 목축업을 병행하며 락타아제를 생성할 수 있었던 초기 유럽인들의 후손이다"라고 "라고 런던 유니버시티 칼리지의 마크 토마스 박사(인구유전학)는 말했다.

① 유당불내성 vs 락타아제 지속성

어린이들의 경우, 인종이나 민족에 관련 없이 락타아제를 만들 수 있기 때문에, 모유에 들어 있는 락토오스를 소화시킬 수 있다. 그러나 어린이들이 성숙함에 따라 대부분의 락타아제 유전자는 스위치가 꺼진다. 그리하여 7~8세 이상의 어린이들 중 35%만이 락토오스를 소화시킬 수 있게 된다(그림 1 참조, 참고논문 2). "락타아제가 없어서 락토오스를 소화시키지 못하는 것을 유당불내성(lactose intolerance)이라고 하는데, 유당불내성 환자는 우유를 반 잔 이상 마실 경우 폭발적인 설사(explosive diarrhoea)를 한다. 유당불내성은 치명적인 질환은 아니지만, 매우 성가신 질환이다"라고 뉴욕 대학의 올리버 크레이그 박사(고고학)는 말했다.

한편 (성인이 되어서도) 우유에 포함된 락토오스를 잘 소화시키는 사람들의 특성을 락타아제 지속성(LP: lactase persistence)이라고 하는데, 그들의 족보를 거슬러 올라가면 대부분 초기 유럽인으로 귀결된다. LP는 단일염기의 변화(SNP)와 관련되며, 유럽인들의 경우 락타아제를 코딩하는 유전자 근처에서 시토신(cytosine)이 티민(thymine)으로 바뀐 것을 볼 수 있다. 그러나 서부 아프리카(Nature 444, 994–996; 2006), 중동, 남아프리카의 경우, 이와 다른 종류의 돌연변이가 발견되기도 한다(참고논문 3).

유럽인의 LP를 가능케 한 SNP를 「LP allele」라고 하는데, LP allele는 비교적 최근에 일어난 것으로 보인다. 토마스 박사는 유전자 돌연변이 검사와 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 LP allele의 발생 시기를 예측한 결과(참고논문 4), "LP allele를 가진 사람이 지구상에 처음으로 나타난 것은 지금으로부터 약 7,500년 전 헝가리의 광대하고 비옥한 평야에서였다"는 결론에 도달했다.

② 극강(極强)의 유전자

일단 등장한 LP allele는 자연도태(natural selection) 과정에서 강력한 경쟁력을 발휘했다. 2004년에 발표된 한 논문에서(참고논문 5), 과학자들은 "LP allele를 보유한 사람들의 번식력은 그렇지 않은 사람보다 최대 19%나 높다"고 추정하며, LP allele를 "지금껏 인간의 유전체에 등장한 유전자 중에서 가장 강력한 유전자"라고 불렀다. 그 후 수백 세대에 걸쳐 자연도태가 일어나면서, LP allele를 보유한 사람들이 유럽 대륙 전체를 지배하게 되었다. 그러나 신선한 우유와 낙농업만으로 유럽의 역사적 변화를 전부 설명할 수는 없다. "그것은 유전자와 문화의 공동진화(gene–culture co-evolution)였다. 유전자와 문화는 상호작용을 한다"라고 토마스 박사는 말했다.

토마스 박사는 이 같은 상호작용의 역사를 연구하기 위해, 독일 요하네스구텐베르그 대학의 요하임 부르거 박사(고유전학)와 뉴욕 대학의 매튜 콜린스 박사(고생물학)과 힘을 합쳤다. 그들은 LeCHE (Lactase Persistence in the early Cultural History of Europe)라는 이름의 학제적 프로젝트( multidisciplinary project)팀을 구성하여, 전 유럽에서 많은 과학자들을 모집했다. LeCHE는 분자생물학, 고고학, 화학적 분석을 통해, 우유 혁명은 물론 현대 유럽인의 기원에 대해서도 연구했다. 사실 현대 유럽인의 기원 문제, 즉 "현대 유럽인의 조상이 중동의 농경민인가 아니면 토착적인 사냥-채집민인가?"라는 문제는 고고학계에 있어서 초미의 관심사였다. 이 문제는 결국 "토착민의 진화냐, 이주민의 대체(replacement)냐?"의 문제로 귀결되는 문제이기도 했다. 다시 말해서, 사냥-채집 생활을 하던 원주민이 농사와 목축으로 업종변경을 했는가, 아니면 주변에서 농경민족이 유입되어 극강 유전자와 기술의 힘을 빌어 토착민을 밀어냈는가?

우유 혁명이 일어났음을 입증하는 한 가닥 증거는 고고학 발굴현장에서 출토된 동물의 뼈에서 나왔다. 만일 소를 사육하는 일차적 목적이 젖을 얻는 것이라면, 암소가 낳은 송아지는 - 어미의 젖을 빠는 것을 막기 위해 - 첫 돌이 되기 전에 도축되는 것이 보통이다. 그러나 소를 사육하는 일차적 목적이 고기를 얻기 위한 것이라면, 송아지는 완전히 자란 다음에 도축될 것이다, (이러한 도축 패턴은 양이나 염소의 경우에도 마찬가지다. 양과 염소 역시 우유 혁명(정확히 말하면 낙농혁명)의 한 부분이다.)

LeCHE의 일원인 프랑스 자연사박물관의 장-데니스 비뉴 박사(고동물학)는 발견된 동물 뼈의 나이(어미소인가 송아지인가)를 분석하여, "중동의 낙농문화는 약 10,500년 전, 인간이 처음으로 가축 길들이기를 시작한 시절로 거슬러 올라간다. 즉, 인간은 가축을 길들이기 시작할 때부터 이미 낙농을 시작한 것으로 보인다"는 결론을 내놓았다(참고논문 6). 비뉴 박사가 지목한 시기는 중동이 구석기 시대에서 신석기 시대로 넘어가던 과도기에 해당하는데, 이 시기는 수렵-채집에 의존하던 경제가 농업에 자리를 내 준 시기에 해당한다. 비뉴 박사의 견해에 다른 전문가들도 공감을 표했다. "인간이 소, 양, 염소와 같은 반추동물을 잡아 기르기 시작한 것 이유 중의 하나는 젖을 짜기 위해서였다"라고 파리 박물관의 로즈 길스 박사(고동물학)는 말했다(첨부그림 2 참조).

"그 당시 낙농 문화는 구석기-신석기 이행과 더불어 널리 보급되었다. 2,000년에 걸쳐 농업이 아나톨리아에서 북유럽으로 퍼져가는 동안, 낙농업 역시 이와 비슷한 전파경로를 밟은 것으로 보인다"라고 길스 박사는 덧붙였다. 길스 박사는 유럽과 아나톨리아(지금의 터키)의 150개 지역에서 뼈의 나이를 분석한 경험이 있다.

하지만 동물의 뼈를 분석하여 나이를 알아낸 것 하나만 갖고서는 "유럽에서의 신석기 이행이 진화와 대체 중 어느 것을 통해 일어났는지"를 판단할 수는 없다. 그러나 송아지의 뼈가 중요한 단서를 제공할 수는 있다. 부르거 박사를 비롯한 LeCHE 소속의 연구자들은 선행연구에서 "유럽의 신석기 유적지에서 발견된 가축(소)의 뼈를 분석한 결과, 유럽 토종의 야생 소보다는 중동의 소에 가까운 것으로 밝혀졌다"고 발표한 바 있다(참고논문 7). 이는 유럽의 소가 현지에서 포획되어 길들여진 것이 아니라, 이주한 유목민들이 데려온 것임을 시사한다. 이러한 결과는 중부 유럽의 유적지에서 출토된 고대 유럽인의 DNA 분석 결과와도 일치하는데, 이 분석 결과에 의하면 "신석기 시대 유럽의 농민들은, 이전부터 그곳에 살고 있었던 수렵-채집인들의 후손이 아니다"라고 한다(첨부논문 8 ).

이상의 연구결과들을 종합해 보면, "유럽의 첫 번째 농민이 누구였는가?"라는 의문을 해결할 수 있다. "지금껏 유럽 고고학의 주류이론은 '중석기 시대의 수렵-채집인들이 신석기 시대의 농민으로 발전했다'는 것이었다. 그러나 우리는 이러한 이론과 완전히 상반되는 결론을 얻었다"라고 부르거 박사는 말했다.

※ 첨부그림 해설(낙농업의 보급)
낙농업은 중동지방에서 시작되어 유럽으로 보급되었는데, 이는 수렵과 채집에서 농업으로 넘어가는 신석기 이행(Neolithic transition)과 궤를 같이한다.
ㅇ 11,000~10,000년 전: 중동지방에서 신석기 문화가 시작됨. 이것은 농업과 (젖을 짤 수 있는) 가축 길들이기의 시작이기도 함.
ㅇ 8,400년 전: 신석기 문화가 그리스로 전파됨.
ㅇ 8,000년 전: 신석기 문화가 발칸반도에 전파됨.
ㅇ 7,500년 전: 중부 유럽에서 락타아제 지속성(LP: 성인이 되어서도 우유를 마실 수 있음) 유전자가 등장함.
- 치즈 제조용 체(sieve)로 사용된 토기가 발견됨(약 7,000년 전)
ㅇ 6,500년 전: 중부 유럽에서 잘 발달된 낙농업이 확립됨.


③ 1차 우유혁명과 2차 우유혁명

"유럽에서 LP allele(락타아제 지속성 돌연변이 유전자)를 보유한 인간이 나타나기에 앞서서, 중동에서는 이미 수천 년 전에 낙농이 시작되었다"는 사실로 미루어 볼 때, 고대의 목축민들은 우유의 락토오스를 줄이는 방법을 알고 있었던 것이 분명하다. 아마도 중동의 고대 목축민들은 치즈나 요구르트를 만듦으로써 우유의 락토스 함량을 줄였을 것으로 생각된다. ('페타'나 '체다'와 같이 발효된 치즈는 신선한 우유에 비해 락토오스 함량이 적고, '파르메산'과 같은 숙성된 경질 치즈(hard cheeses)에는 락토오스가 거의 없다.)

LeCHE의 연구진은 이러한 가설을 검증하기 위해, 도자기 유물을 대상으로 화학적 검사를 실시했다. 다공질의 거친 점토로 만들어진 도자기에는 충분한 화학물질이 잔류할 수 있으므로, 이 물질을 분석하면 요리 과정에서 도자기에 흡수된 물질(지방)이 무엇인지를 분간할 수 있다. "예컨대, 도자기에 잔류하는 지방을 분석해 보면, 그것이 고기에서 유래하는지 아니면 우유에서 유래하는지, 나아가 그 고기나 우유가 어느 동물(예: 소, 양, 염소, 기타 동물)의 것인지를 판별할 수 있다. 그렇다면 우리는 그들이 무엇을 요리해 먹었는지를 알수 있게 되는 것이다"라고 브리스톨 대학의 리차드 에버셰드 박사(화학)는 설명했다.

에버셰드 박사가 이끄는 연구진은, 중동의 비옥한 초승달 지역(Middle Eastern Fertile Crescent)에서 출토된 8,500년 이상 된 도자기들을 면밀히 분석한 결과 유지방을 검출하는 데 성공했다(참고논문 9). 로페 살케가 폴란드에서 발견했던 구멍뚫린 도자기와 에버셰드 박사의 연구결과(참고논문 1)를 종합하면, "유럽인들은 6,800~7,400년 전에 영양보충을 위해 치즈를 만들어 먹었다"는 결론에 도달하게 된다. 하지만 당시에는 유제품이 신석기인들의 식단의 일부를 구성했지만, 아직 신석기 시대의 경제를 좌지우지할 만한 수준은 아니었기 때문에, 연구진은 이것을 1단계 우유 혁명이라고 불렀다.

본격적인 2단계 우유 혁명은 서서히 일어났으며, 그것은 락타아제 지속성(LP)의 전파를 필요로 했다. LP allele가 처음 등장한 이후, 그것이 유럽인들 사이에 광범위하게 전파될 때까지는 얼마간의 시간이 필요했다. 부르거 박사는 고대인의 DNA 샘플에서 돌연변이를 추적해 봤지만, 독일 북부에서 6,500년 된 돌연변이 유전자를 찾아내는 데 만족해야 했다.

LeCHE의 일원인 런던 유니버시티 칼리지의 파스칼 거볼트 박사(인구유전학)가 만든 모델을 이용하여, 연구진은 LP allele가 전 유럽에 퍼져나간 과정(2단계 우유 혁명 과정)을 다음과 같이 설명했다: "중동의 신석기 문화가 유럽 남부로 유입되면서, 중동인들의 농업 및 목축 기술이 토착 유럽인들(사냥-채집자)의 문화를 압도했다. 그리고 남유럽을 장악한 중동인들이 북쪽으로 이주하면서, LP allele도 이주의 물결을 따라 - 마치 파도타기를 하듯 - 북유럽으로 전파되었다."

하지만 일부 남유럽 지역에서는 LP가 정착하는 데 다소 어려움이 있었던 것으로 보인다. 왜냐하면 신석기 농민들이 그곳에 정착할 당시에는 돌연변이 유전자(LP allele)가 아직 출현하지 않았기 때문이다. 그러나 농업사회가 북쪽과 서쪽의 새로운 지역으로 확장되면서, LP의 비교우위는 점차 강력한 힘을 발휘하기 시작했다. "인구이동의 경계지역에서 인구가 폭발적으로 증가하면서, LP allele의 출현빈도 역시 비약적으로 증가했다"라고 거볼트 박사는 말했다. 이상의 과정은 오늘날의 통계수치에도 여실히 드러난다. 남유럽의 경우, 북유럽보다 LP allele 보유자의 수가 적다. 예컨대 그리스와 터키의 경우 LP allele 보유자의 비율이 40% 미만인 데 반해, 영국과 스칸디나비아의 경우 LP allele 보유자의 비율이 90%를 상회한다(첨부그림 1 참조).

④ 우유의 역할: 기근 헷징 vs 비타민 D

지금으로부터 약 5,000년 전인 후기 신석기 ~ 초기 청동기 시대에 LP allele는 중부 및 북부 유럽의 대부분에 퍼졌고, 목축과 낙농은 문화의 중요한 부분으로 자리잡았다. "후기 신석기 ~ 초기 청동기 시대의 유럽인들은 목축을 하나의 생활방식으로 받아들였고, 일단 우유의 영양학적 가치를 알게 된 후에는 목축을 확대하거나 강화했다. 그리하여 중부 및 북부 유럽의 후기신석기/초기청동기 유적지에서 발굴되는 동물 뼈의 2/3 이상은 소뼈가 차지하게 되었다"라고 부르거 박사는 말했다.

하지만 "'우유를 마실 수 있는 능력'이 중부 및 북부로 진출한 초기 유럽인들에게 - 토착민들을 제압할 수 있는 - 엄청난 비교우위를 제공한 이유가 무엇인가?"라는 질문에 대해 LeCHE의 연구진은 정확한 답변을 내놓지 못하고 있다. 이에 대해 토마스 박사는 "초기 유럽인들이 북상함에 따라, 우유가 기근을 헷징하는(hedging against famine) 역할을 했을 것이다"라고 한다. 즉, 유제품은 추운 날씨에도 오랫동안 저장될 수 있기 때문에, 농한기나 흉년과 무관하게 풍부한 칼로리를 공급하는 역할을 했을 것이라는 이야기다.

한편 다른 연구자들은 우유에 함유된 비타민 D를 주목하며 이렇게 설명하기도 한다: "인간은 햇빛을 쬐면 천연 비타민 D를 합성할 수 있는데, 북유럽의 경우 겨울에는 햇빛을 쬐기가 매우 어렵다. 따러서 특히 북유럽의 경우, 우유에 함유된 고농도의 비타민 D를 주목할 필요가 있다. 비타민 D는 구루병과 같은 질병을 예방하는 데 도움이 되므로, 북상한 이주민들이 토착민들을 제압할 수 있는 강력한 비교우위로 작용했을 것이다." 하지만 일조량이 풍부한 스페인의 경우에도 LP가 정착했다는 점을 감안할 때, 비타민 D의 역할을 강조하는 견해에는 다소 무리가 있어 보인다.

⑤ 맺는 말: 아밀라아제, 알코올탈수소효소, BEAN

LeCHE가 수행한 프로젝트는 "고고학적 의문을 다양한 분야의 학문과 도구를 이용하여 해결할 수 있다"는 사실을 입증한 모범사례라고 할 수 있다. 연구진은 고고학, 고인류학, 고대 및 현대의 DNA 분석, 화학분석 등을 총동원하여 '우유가 유럽의 역사에 미친 영향'을 분석했다. 이 같은 방법론을 이용하면, 다른 문제들을 해결하는 데도 도움이 될 것으로 보인다. 예컨대, 아밀라아제(amylase: 전분을 분해하는 효소)의 기원에 관한 문제가 그것인데, 과학자들은 "인류사에서 농업이 발달함과 더불어 곡물에 대한 선호도가 증가한 것은 아밀라아제가 등장했기 때문이다"라고 주장해 왔다. 또 하나의 예로는 알코올 탈수소효소(ADH: alcohol dehydrogenase)의 진화에 관한 문제를 들 수 있다. ADH는 알코올의 분해에 필수적인 효소로, 인류사에 있어서 음주의 기원을 밝히는 데 결정적인 역할을 할 것으로 보인다.

LeCHE 프로젝트에 참여했던 연구자들 중 일부는 BEAN(Bridging the European and Anatolian Neolithic)이라는 새 프로젝트를 구상하고 있다. BEAN은 시대를 더욱 거슬러 올라가, 사상 최초의 농경민과 목축민이 유럽으로 이주한 과정을 추적하는 것이다. 부르거 박사와 토마스 박사를 비롯한 BEAN의 핵심 멤버들은 이번 여름 터키에서 만나, 컴퓨터 모델과 고대 DNA 분석을 통해 신식기 시대의 기원을 추적할 계획이다. 그들의 목표는 "사상 최초로 농경을 시작한 사람들은 누구이며, 그들이 언제 유럽으로 이주했는가?"라는 의문을 해결하는 것이다.

BEAN에 참가한 연구자들은 향후 연구 과정에서 베야즈 페이니르(beyaz peynir)라는 치즈와 맞닥뜨리게 될 것이다. 베야즈 페이니르는 터키인들의 아침 식탁에 매일 빠지지 않고 등장하는 짭짤한 흰색 치즈로, 양젖으로 만든 것이 특징이다. 베야즈 페이니르는 8,000년 전 터키 지역에 살았던 신석기 농민들이 먹었던 치즈와 거의 유사할 것으로 생각된다. 그때는 LP가 아직 등장하지 않아, 신선한 우유를 먹는 것이 사실상 불가능했던 시기다.

※ 참고논문:
1. Salque, M. et al. Nature 493, 522–525 (2013).
2. Leonardi, M., Gerbault, P., Thomas, M. G. & Burger, J. Int. Dairy J. 22, 88–97 (2012).
3. Gerbault, P. et al. Phil. Trans. R. Soc. B 366, 863–877 (2011).
4. Itan, Y., Powell, A., Beaumont, M. A., Burger, J. & Thomas, M. G. PLoS Comp. Biol. 5, e1000491 (2009).
5. Bersaglieri, T. et al. Am. J. Hum. Genet. 74, 1111–1120 (2004).
6. Vigne, J.-D. in The Neolithic Demographic Transition and its Consequences (eds Bocquet-Appel, J.-P. & Bar-Yosef, O.) 179–205 (Springer, 2008).
7. Edwards, C. J. et al. Proc. R. Soc. B 274, 1377–1385 (2007).
8. Bramanti, B. et al. Science 326, 137–140 (2009).
9. Evershed, R. P. et al. Nature 455, 528–531 (2008).

※ 출처: Nature 500, 20–22 (01 August 2013) | doi:10.1038/500020a



말레이반도의 다약과일박쥐는 수컷도 젖 분비

[중앙선데이] 입력 2017.06.18 01:38
[이정모의 자연사 이야기]

포유류의 진화사는 1억 년이 훨씬 넘는다. 그 사이에 주먹만 한 두더지에서 거대한 코끼리까지 그리고 하늘을 나는 박쥐에서 대지를 누비는 인간에 이르기까지 실로 다양한 포유류가 등장했다. 포유류와 다른 척추동물의 결정적인 차이는 바로 ‘젖’이다.

약 5400 종 포유류 중 유일
남자도 젖 분비할수 있지만 능력 활용하지 않도록 진화
젖 분비 호르몬 프로락틴 남자에게 주입하면 젖 나와

유방은 젖을 생산하여 아기에게 먹이기 위해 생긴 기관이다. 수백만 년의 인류사에서 엄마의 건강은 곧 아기의 건강이었다. 수유를 위해 소모하는 엄마의 에너지가 막대하기 때문이다. 9개월의 임신에 소모하는 에너지는 34만㎉다. 그런데 9개월의 수유에는 무려 67만㎉가 필요하다. 인간뿐만 아니라 모든 포유류 어미에게 수유는 비용이 상당히 많이 드는 일이다. 하지만 비(非)포유류 동물들이 보여 주는 출생 직후의 높은 사망률을 생각하면 수유로 얻는 이득은 상당한 셈이다.

유방과 젖
포유동물의 젖은 동물에 따라 최적화되어 있다. 사자의 젖은 영양분이 많고 열량이 높다. 젖을 먹은 사자 새끼는 6~8시간 동안 배고픔을 느끼지 않는다. 사자 젖의 3분의 1 이상이 지방·탄수화물·단백질이고 진하기 때문이다. 이에 반해 캥거루처럼 새끼를 주머니에 넣고 다니는 유대류의 경우에는 젖의 15%만이 영양분이고 나머지는 그냥 물이다. 주머니에 있는 새끼는 아무 때나 젖을 빨 수 있기 때문이다.
사람의 젖은 어떨까? 원숭이와 유인원 그리고 사람을 비롯한 모든 영장류의 젖은 묽다. 유대류보다도 영양분이 적다. 이것은 영장류 역시 유대류처럼 아기를 늘 데리고 다니면서 자주 젖을 먹이는 것이 자연스러운 양육 패턴이라는 뜻이다. 젖을 자주 물리면 배란이 억제된다. 자주 이동해야 하는 구석기시대 사람들의 삶에 매우 유리했다. 신석기시대에는 농사를 지으면서 젖을 일찍 끊고 이유식을 먹임으로써 임신을 자주하게 되는 것이 농사에 필요한 인력을 확보하는 데 유리했다.
유방의 위치도 최적화되어 있다. 영장류는 젖꼭지가 가슴 위쪽에 있다. 거의 대부분의 시간을 나무 위에서 지내면서 나뭇가지에 앉았다 섰다 하는 일이 많은 영장류에게는 젖꼭지가 위쪽에 있어야 새끼에게 물리기 좋기 때문이다. 하지만 들소나 사슴 같은 초식동물들은 젖꼭지가 뒷다리 쪽 배에 있다. 젖꼭지가 가슴 쪽에 있으면 새끼가 앞다리 쪽에서 어정거리기 때문에 포식자를 경계하고 포식자가 나타났을 때 재빠르게 움직이는 데 방해되기 때문이다.
배고픈 아기는 운다. 아기의 울음은 엄마가 수유를 제대로 하지 못한다는 것을 다른 이들에게 알리는 신호다. 아기가 배고프다는 것은 엄마에게 뭔가 심각한 상황이 벌어졌다는 뜻이다. 아기의 울음은 자기 엄마가 아니라 집단 안의 다른 여성들을 향한 것이다. 아기가 울면 다른 여성들은 유모를 자처했다. 왜냐하면 아기의 울음소리는 포식자를 부르기 때문이다. 우는 아이를 젖으로 달래는 게 집단의 안전에 유리했다. 지금도 남아프리카의 산(San)족이나 오스트레일리아 원주민 애보리진(Aborigine) 여성이 보통 3~4년 동안 모유 수유를 하는 것으로 보아 원시 인류는 대개 4년 정도의 수유를 했을 것으로 보인다.

왜 수컷은 수유능력이 없는가?

젖은 포유동물의 가장 중요한 특징이다. 그런데 궁금하다. 왜 여태 젖이 나오는 수컷은 등장하지 않았을까? 왜 모든 수컷은 수유능력이 없단 말인가. 자연은 쓸데없는 일을 하지 않는데, 왜 남자의 가슴에는 아무짝에도 쓸모없는 젖꼭지가 있을까? 혹시 수컷도 수유능력이 있었는데 사라진 것일까?
1994년 과학자들은 이 문제에 대해 진지하게 고민하기 시작했다. 현재 존재하는 포유류 약 5400종 가운데 수컷에게서 젖이 나오는 동물이 드디어 발견되었기 때문이다. 말레이반도, 보르네오섬과 수마트라섬에 사는 다약과일박쥐가 바로 그 주인공. 산 채로 잡은 성숙한 수컷 열한 마리 모두 젖샘이 발달해 있었고, 젖이 차서 부풀어 오른 상태였다. 손으로 짜니 젖이 나왔다. 성적으로 문제가 있는 수컷이 아니었다. 젖을 분비하는 수컷 박쥐의 고환 속에서는 정자가 정상적으로 발달하고 있었다.
적어도 일부 포유류의 경우 수컷 역시 수유에 적합한 해부학적 구조, 생리학적 잠재력과 호르몬 수용체를 가지고 있다. 영장류의 경우 사춘기 이전까지는 암컷과 수컷의 젖샘에 차이가 거의 나지 않는다. 사춘기가 지나면서 암수의 젖샘에 현저한 차이가 발생하는데 이것은 호르몬의 영향이다. 수유를 위한 준비는 임신이 시작되어야 완료된다. 임신한 암컷은 유방이 더욱 부풀어 오른다. 하지만 젖은 아직 나오지 않는다. 프로게스테론과 에스트로겐이 젖 분비를 막기 때문이다. 출산을 하고 아기가 젖을 빨면 옥시토신과 도파민이 분비되는데, 옥시토신은 배란을 억제시키며 도파민은 프로락틴을 분비시킨다. 이 프로락틴이 젖이 나오게 한다.
호르몬의 남녀 차이는 절대적이지 않다. 여성호르몬은 여성에게만, 남성호르몬은 남성에게만 있는 것이 아니다. 성에 따라 특정 호르몬의 농도가 상대적으로 더 높거나 호르몬 수용체가 더 많을 뿐이다.
그렇다면 이 호르몬들을 염소와 소에 주입하면 어떻게 될까? 수컷도 유방이 커지면서 젖을 생산한다. 물론 암컷보다는 젖의 양이 훨씬 적기는 하다. 사람도 마찬가지다. 호르몬으로 치료 중인 임신하지 않는 여자와 남자 암환자에게 프로락틴을 주입했더니 유방이 발달하고 젖이 분비됐다. 이 가운데는 64세의 할아버지도 있었다.
남자들도 생리적으로 젖을 분비할 수 있다는 것은 분명하다. 다만 이런 능력을 활용하지 않도록 진화했을 뿐이다. 출산은 어쩔 수 없더라도 아빠가 젖이라도 먹일 수 있다면 얼마나 좋겠는가! 도대체 어떤 이로움이 있길래 남자들에게서 수유능력이 사라진 것일까?
1972년 진화생물학자 로버트 트리버스는 정자와 난자라는 두 가지 생식세포의 서로 다른 전략이 암수의 짝짓기와 육아에 영향을 끼쳤다는 가설을 제기했다. 한 가지 사업에 왕창 투자한 사람은 다른 사람보다 열심히 매달린다. 반면에 여러 사업에 조금씩 투자한 사람은 특정한 사업에 몰두하기보다는 그 가운데 어떤 것 하나만 잘 되기를 바라는 경향이 있다. 암컷의 난자는 크고, 수컷의 정자는 작다. 암컷은 태아를 뱃속에서 키워야 하며 낳은 뒤에도 젖을 먹여야 한다. 새끼가 자라기까지 소비하는 영양분은 모두 암컷이 제공하는 것이다. 수컷이 제공한 것이라고는 만드는 데 거의 자원이 들지 않는 정자 속의 유전자뿐이다. 정자만 뿌려 놓고 사라지는 경우도 많다, 육아에 투자를 하지 않아도 자손과 유전자를 퍼뜨리는 데 별 문제가 없다.
당연히 암컷이 육아에 매달리게 된다. 수컷은 가까이 다가오는 적들을 내쫓거나 먹이를 공급하는 쉬운 일을 담당한다. 단독생활을 하는 포유류라면 수컷은 교미 때가 아니면 아무 역할도 없다. 포유류는 동물 중에서 유달리 암컷 홀로 새끼를 돌보는 축에 속한다. 수컷이 새끼를 돌보는 포유류 종은 5%도 안 된다.
  
육아는 강인함의 상징
영장류는 다르다. 영장류는 대부분 가족이나 무리를 이루어 산다. 그리고 수컷이 육아에 기여하는 비율도 높다. 사람의 경우는 더하다. 자식이 다 클 때까지 애지중지 돌본다. 이혼하거나 아내가 죽은 다음에도 혼자 자식을 키우는 아빠도 있다. 다른 포유류와 달리 사람이 유독 육아에 깊이 참여하는 이유 자식일 가능성이 크기 때문이다. DNA 검사로 조사해 본 결과 조류의 경우 절반 이상이 다른 수컷의 새끼인데 반해 사람의 경우 단 2%만이 다른 남자의 자식이었다.
자식이 있는 인간 남성은 남성호르몬인 테스토스테론이 감소한다. 따라서 근육이 줄어들면서 젊은 시절의 무모한 행동은 피하게 된다. 한편 프로락틴은 증가한다. 덕분에 스스로 더 강해졌다고 느끼면서 여성의 육아를 돕기 위해 최선을 다한다.
이제 시험관 아기에 거부감을 갖는 사람은 없다. 1㎏도 안 되는 미숙아를 인큐베이터에서 정상적으로 키워 낸다. 최근에는 인공자궁에서 염소를 키워 내기도 했다. 그렇다면 남성 수유 역시 가능하지 않을까?
  
단공류 바늘두더지, 알 낳는 포유류
포유류는 새끼에게 양분을 공급할 젖을 만들어 내는 젖샘이 있는 척추동물이다. 대부분 몸에 털이 있고, 털이 변형된 비늘이나 가시가 있는 것들도 있다. 뇌에서 체온과 혈액 순환을 조절하는 온혈동물이다.  
포유류는 크게 세 가지로 분류된다. 단공(單孔)류는 알을 낳는다. 단공오리너구리와 바늘두더지가 여기에 해당한다. 단공류라는 이름은 다른 포유류들이 배변, 배설, 생식에 필요한 구멍이 각기 따로 있는 데 반해 단공류는 이 기관들이 모두 배설강이라는 하나의 구멍으로 연결되어 있다. 이 점 때문에 단공류는 파충류와 더 가까운 것처럼 보이기도 한다. 단공류는 젖꼭지가 없다. 대신 젖이 피부에서 스며 나온다. 오스트레일리아에서만 산다.  
유대(有袋)류는 말 그대로 주머니가 있는 동물이다. 두 개의 자궁과 육아낭이 있다. 자궁에서 태아를 키울 때 태반이 없으며 육아낭에서 새끼를 키우는 게 특징이다. 오스트레일리아와 뉴기니 그리고 남아메리카에만 존재한다.
나머지 포유류는 모두 유태반(有胎盤)류다. 6600만 년 전 공룡 멸종 사건 이후 1000만 년 사이에 폭발적으로 다양해졌다.