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내몸감각미각

온도와 맛  

맛은 종합과학, 절대 감각?, 가소성 공감각
- 온도도 맛이다.
- 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- , 촉감 , 소리
- 보는 대로 맛이 난다
- 기분, 이미지, 신뢰도에 따라 달라진다
- 가격, 기대에 따라 달라진다,  이해하는 만큼 맛이 난다

온도 main
- 온도에 따라 맛이 변한다
- 온도와 매출
- 매운맛 = 뜨거운 맛 hot
- 맛있는 프렌치프라이를 만드는 법
- 갈증의 생리학

온도와 맛의 역치

일반적으로 맛에 대한 온도의 영향은 일정하지 않으며 여러 연구자들의 실험결과도 일치되고 있지 않다. 대체로 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응은 증가되며 짠맛과 쓴맛에 대한 반응은 감소되고 있다. 한편, 신맛은 온도에 의해서 크게 영향을 받지 않는다. 한 예로 보통 사람들이 음식물을 섭취하는 온도범위 즉 17℃에서 42℃ 사이에서는 온도가 상승함에 따라 소금의 짠맛과 퀴닌 황산염의 쓴맛의 역가는 증가하나, 염산의 신맛의 역가는 별 변화가 없는 것으로 알려져 있다. 한편 덜신(dulcin)의 단맛의 역가는 일단 감소되었다가 37℃에서는 다시 증가한다.

일반적으로 신맛은 5-25℃, 짠맛은 30-40℃, 단맛은 20-25℃, 쓴맛은 40-50℃, 그리고 매운 맛은 50-60℃에서 가장 잘 느낀다.

- 온도가 올라갈수록 순하게 느껴지는 짠맛
짠맛은 요리의 맛을 결정하는 데 기본이 되는 맛이다. 그와 동시에 온도에 따라 가장 크게 변화하는 맛이기도 하다. 짠맛은 온도가 올라갈 수록 순하게 느껴진다. 반대로 뜨거운 것이 식으면 짠맛이 강하게 느껴진다. 식은 된장국이 맛없게 느껴지는 것도 바로 이런 원리다.

- 단맛은 체온에 가까울 때 강하게 느껴
단맛에 대해 미각은 매우 복잡하게 반응한다. 같은 농도의 설탕물이라도 체온에 가까운 온도에서는 단맛이 강하게 느껴지지만 온도가 체온 이상이나 이하로 멀어질수록 단맛이 덜해진다. 이런 현상은 온도가 낮을 때 특히 심하다. 그렇기 때문에 냉커피에는 따뜻한 커피보다 설탕을 더 많이 넣는 것이다.

- 신맛은 온도 변화에 따라 다르게 느껴진다
신맛은 온도가 변화해도 거의 미각이 느끼는 감도에는 변함이 없다. 그러나 과일과 같이 단맛과 신맛을 함께 함유한 음식물은 온도가 높으면 달게 느껴지고 온도가 낮으면 신맛이 강하게 느껴진다. 이것은 신맛의 감도가 변하는 것이 아니라 함께 들어있는 단맛의 감도가 변하기 때문이다. 신맛은 그대로 있는데 온도 변화에 따라 단맛이 더 강하게 느껴지기도 하고 순하게 느껴지기도 하는 것이다. 한편 쓴맛은 체온 이하의 온도에서는 거의 맛의 변화가 없다. 그러나 체온이상에서는 온도의 상승에 반비례해 맛이 약해진다.

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실험 결과 신맛, 쓴맛, 떫은맛은 음식의 온도에 따라 달라지는 것으로 나타났다. 신맛과 떫은맛은 음식이 따뜻할수록 강해졌다. 식초나 크랜베리처럼 시거나 떫은 음식을 싫어하는 사람은 온도를 낮춰 차갑게 먹는 편이 좋다.
맛이 지속되는 시간은 네 가지 맛 모두 음식이 따뜻할수록 길어졌다. 좋아하는 맛을 오래 음미하고 싶다면 따뜻하게 데우는 편이 좋다. 싫어하는 맛을 내는 음식이나 음료는 차갑게 먹어야만 입 안에서 빨리 사라진다.



역치가 높을수록 맛은 약하게 느겨진다


과일은 냉장고에서 꺼내 먹어야 더 달고 시원하다. 왜 그럴까? 과당은 시원할수록
우선 단맛에 대해알아보자. 설탕의 단맛을 1백이라 할 때 과당과 포도당의 단맛 정도는각기 1백15∼1백17과 65∼75이다. 과당과 포도당의 단맛 값이일정하지 않은 까닭은 그들의 단맛 정도가 온도에 따라 변하기 때문이다. 거의 모든 과일에는 과당이 들어 있으며 설탕보다 더 달다. 그러면 과일 속에 들어 있는 과당 함량이 온도에 따라 변하기 때문에 단맛이 변하는 것일까. 그렇지 않다. 과일속의 과당 함량은 언제나 일정하다. 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있다. 이 과당의베타형은 알파형에 비해 3배나 달다. 과일속에 있는 과당의 베타형과 알파형 비율이 온도에 따라 변화하기 때문에 같은 과일이라도 단맛의차이가 생기는 것이다. 우리 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 된다. 바로 이 평균단맛 다시 말해 알파형과 베타형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 과일의 단맛도 따라서 변한다. 온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일속에 베타형이 많아지며 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다. 따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴진다. 그렇다고 너무 차갑게하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게된다. 과당과 함께 과일 속에 들어 있는 포도당도 알파형과 베타형이같이 들어 있다. 그러나 포도당의 베타형은 알파형보다 그다지 더 달지 않다. 그렇기 때문에 포도당이 많이 들어 있는 벌꿀물은 온도에 따른 단맛의 차이가 별로 없다.


열대과일, 냉장 보관 금물
바나나 등 열대과일은 냉장 보관할 경우 변색되거나 물러지기 일쑤다. 과일이나 채소는 재배할 때의 온도에 맞춰 보관해야 신선하게 먹을 수 있다. 과일이나 채소는 저온장해가 일어나는 온도를 피해 공기가 통하는 서늘한 곳에서 보관해야 한다. 열대과일인 파인애플는 4~8℃, 바나나는 11℃~15℃를 넘는 온도에서 보관해야 저온장애를 피할 수 있고 오이나 가지는 7℃, 고구마는 10℃, 토마토는 7~10℃를 넘는 온도에서 보관해야 한다.

향은 온도가 높을수록 휘발성이 증가한다
향료 물질이 비점보다 낮은 온도에서 휘발하여 감각되지만 그 휘발 정도는 온도에 영향을 받는다. 특히 오일에 녹아있을 경우 오일의 온도가 휘발성에 큰 영향을 끼친다. 분자의 종류에 따라 휘발성이 다르므로 향조가 달라질수 있다

온도와 습도가 내 몸의 감각기관에 영향을 준다


요리가 맛있게 느껴지는 온도



온도 역시 우리가 음식물의 맛을 느끼는 데 영향을 미친다. 너무 차갑거나 너무 뜨거운 채로 나온 바람에 음식의 맛이 그다지 좋지 않게 느껴졌던 경험은 누구나 있을 것이다. 식당의 손님들이 음식을 주방으로 돌려보내는 이유는 다른 어떤 요인보다도 음식이 너무 차갑기 때문인 경우가 많다. 그러나 차갑게 식은 파스타 또는 미지근한 탄산음료의 일반적인 불쾌감 외에도, 미각 자체도 음식의 온도에 영향을 받는다. 연구 결과들을 보면, 맛에 대한 민감도는 음식의 온도가 혀의 온도에 가까울 때 (섭씨22~37도) 절정을 이룬다고 한다. 때문에 고급 레스토랑에서는 주방에서 조리가 끝난 음식이 손님의 식탁에 나가기까지의 시간동안 음식이 최적의 온도에 도달할 수 있도록 음식의 온도를 테스트한다. 노련한 음식 감정사라면 1~2도의 온도 차이도 대단히 큰 차이로 느낄 수 있다.
그러나 온도는 훨씬 더 신비로운 방법으로 맛에 영향을 미치기도 한다. 자, 이런 실험을 해보자 먼저 따뜻한 물 한컵을 준비한다. 그리고 냉장고에서 얼음 한 조각을 꺼내 혀 밑에 넣어둔다. 얼음에서 맛이 느껴지는가? 만약 대부분의 사람들과 같다면, 아마도 일시적으로 아주 살짝 짠맛이나 신맛을 느낄 것이다. 이제 얼음을 혀의 다른 부분으로 이동시킨다. 역시 조금 전과 마찬가지로 희미한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 혀가 제대로 차가워졌을 때쯤 얼음을 뱉어내고 따뜻한 물을 한 모금 입에 머금어 본다. 이번에는 어떤 맛이 느껴지는가? 대부분의 사람들은 차갑게 얼었던 혀가 따뜻한 물에 닿으면서 급속하게 더워지는 순간 살짝 단맛을 느낀다.
왜 이런 현상이 일어나는걸까? 얼음 조각과 따뜻한 물에는 아무런 맛도 들어 있지 않았다. 이 현상은 혀 표면에서 일어난 온도 변화의 결과로 나타난 것이다. 온도 자체가 혀에 있는 미뢰의 성질을 변화시켜 뇌가 그 변화를 맛으로 해석하게끔 하는 세포 활동을 유도한 것이다. 이러한 현상은 음식에 본연의 맛이 들어 있지 않은 경우라도 음식의 온도가 미각에 직접적으로 영향을 줄 수 있음을 보여준다. 이는 맛의 지각과 관련된 뇌의 영역, 그리고 또한 혀에서 그 영역으로 가는 경로에도 온도에 민감한 뉴런이 존재함을 보여주는 신경생리학적인 증거와 일치한다.
마지막으로 미각은 고통의 크기에도 의존한다. 구강 내부의 촉감은 매운 후추나 고추, 겨자 등이 든 음식물의 자극 성분에 의해서도 영향을 받는다. 이러한 자극 성분은 구강 내부 점막에 있는 예민한 촉각 섬유와 목 뒷부분, 비도에 있는 삼차신경, 그리고 촉각 수용체에 영향을 준다. 그러나 자극 성분이 미뢰 자체의 통증을 유발하는 것은 아니다. 매운 음식이 미각 수용체에 영향을 주지는 않지만, 촉각 수용체에 영향을 주는 것은 사실이다. 즉, 어떤 촉감이 통증을 유발한다면, 그 촉감은 맛을 유발하는 것이다.
물론 대부분의 사람들에게 있어서 약간의 통증은 건강에 이롭다. 대중적으로 잘 알려진 엔돌핀도 통증에 수반된다. 이런 현상은 먹는 일을 더 즐겁게 해주고 우리의 감각을 더 고조시키는 것으로 보인다. 그러나 입안에 매운 음식물이 들어가면 처음에는 맛에 대한 민감도에 정반대로 작용한다. 연구 결과에 따르면, 매운맛을 내는 가장 대표적인 성분인 캡사이신은 단맛, 짠맛, 신맛과 쓴맛에 대한 민감도를 떨어뜨린다(새로운 연구결과들은 갭사이신이 매우 효과적인 국소마취제로 쓰일 수 있다는 것을 보여준다). 하지만 모든 통증과 마찬가지로, 매운맛이 사라지고 캡사이신의 효과가 약해질 때 맛에 대한 민감도가 더 강화된다는 증거가 있다. 이러한 증거는 아직 검증 단계에 있을 뿐이지만, 매운 음식을 좋아하는 사람들이 매운맛이 지나간 뒤에는 음식이 한결 맛있게 느껴진다고 하는 이유를 설명해준다.
물론 지나친 통증은 불편과 무감각증을 불러올 수 있다. 하지만 다행히도 우리에게는 타액이 있다. 자당은 캡사이신 때문에 유발되는 화끈거리는 느낌을 잠재워준다. 달콤한 아이스티나 청량음료도 도움이 된다. 유제품도 효과적이며, 알코올도 매운맛을 잠재우는데 어느 정도 효과가 있다. 하지만 입안에 붙은 캡사이신의 불을 끄기 위해 찬물을 들이키는 것은 거의 효과가 없다



가장 맛있게 느껴지는 식품의 온도로 밥은 45 , 빵은 20 , 스프는 70 , 커피와 차는 70 이다.
스타벅스는 온도계를 이용해 일반 ‘드립커피’의 온도는 80∼85도, 우유를 넣은 커피는 60∼70도 정도로 유지한다고 합니다. 우유를 75도 이상으로 데우면 얇은 점막이 생기고 맛이 비릿해진다고 한다.
TGI 프라이데이스는 스테이크는 65도, 감자튀김 75도, 치킨은 74도 정도가 가장 먹기 좋은 온도로 규정하고 있습니다. 너무 뜨거우면 육즙이 날아가 고기 맛이 사라지고, 낮으면 고기가 질겨진다는 것이죠. 또 차가운 음식은 7도 이하, 뜨거운 음식은 60도 이상으로 유지하는 ‘데인저 존’ 규정을 마련하고, 이를 어겨 2시간 이상 방치한 음식은 모두 버린다고 합니다.
할인점 신세계 이마트는 야채를 수확하자마자 5도 정도로 급속 냉장시켜 보관하는 ‘예냉(豫冷)’기술을 이용합니다. 야채를 낮은 온도에서 ‘기절’시켜 신선도를 5∼7일 정도 유지하는 원리랍니다.
빙그레에 따르면 요구르트는 4∼8도가 가장 맛있는 온도입니다. 얼면 유지방이 분리돼 사각거리고, 온도가 오르면 산도가 높아져 시고 텁텁한 맛이 강해지기 때문이죠.
콜라 등 탄산음료는 물의 밀도가 가장 큰 4도, 초밥 김밥 등은 밥알이 굳지 않는 온도인 10도, 김치는 땅에 묻었을 때 온도인 0.5도로 보관하면 가장 맛있다고 하네요.

요리의 맛에 관계하는 요소 중에는 온도 그 자체에 의한 자극이 있다. 입에 넣었을 때 구강점막에서 느끼는 자극은 매우 민감하다. 온도자극의 정도는 체온과의 차이에 따라서 변화한다. 체온은 보통 36~37℃인데 이에 가까울수록 자극은 약해진다. 반대로 요리의 온도가 체온에서 멀어질수록 자극은 강해진다. 물을 이용한 실험결과 체온으로부터 25℃ 이상 떨어지면 쾌적한 자극인 반면, 그 이상의 온도 차가 나면 그다지 유쾌한 자극이 되기 어렵다. 그러나 70℃ 이상이 되면 너무 뜨거워 음식을 먹을 수가 없고 5℃이하가 되면 맛을 느낄 수 없다.  결국 요리가 맛있게 느껴지는 온도는 뜨거울 때 60~70℃, 차가울 때 12~5℃ 정도이다.

와인 서빙온도




조리 온도
라면도 높은 온도에서 끓여야 맛있다. 물에 수프를 넣어 끓이면 물은 100도보다 높은 온도에서 끓는다. 이때 면을 넣으면 국물이 더욱 진해진다. 물 온도가 높을수록 면에서 전분이 많이 우러나와 국물을 걸쭉하게 만든다.

커피는 어떨까? 미국 커피추출연구소는 섭씨 92도에서 커피를 내려야 가장 맛있다고 밝혔지만, 전문가들은 취향에 따라 다르다고 설명했다. 진한 원두커피를 좋아하는 사람은 95도에서 커피를 내려야 강한 향과 깊은 맛을 느낄 수 있다. 커피 향을 내는 휘발 성분이 이 정도 온도에서 활발하게 움직이기 때문이다. 하지만 무조건 온도를 높일 수도 없다. 100도가 넘으면 쓴맛을 내는 카페인이 많이 추출된다. 이런 커피는 식으면 특유의 향 없이 쓴맛만 난다. 연하고 부드러운 커피를 좋아하는 사람은 92도에서 만들어야 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 이정기 한국커피교육협의회 부회장은 “70도보다 낮은 온도에서 커피를 내리면 시큼털털한 맛을 내는 물질이 상대적으로 많아져 신맛이 날 수 있다”고 말했다.

녹차나 홍차는 70∼80도에서 우려야 맛있다. 녹차는 이 온도에서 고소한 맛이 우러나오고 홍차는 특유의 시큼한 성분이 추출된다. 물의 온도가 너무 높으면 차의 쓴맛이 강해져 맛의 균형이 무너진다.

미국 커피추출연구소는 섭씨 92도에서 커피를 내려야 가장 맛있다고 밝혔지만, 진한 원두커피를 좋아하는 사람은 95도에서 커피를 내려야 강한 향과 깊은 맛을 느낄 수 있다. 커피 향을 내는 휘발 성분이 이 정도 온도에서 활발하게 움직이기 때문이다. 하지만 100도가 넘으면 쓴맛을 내는 카페인이 많이 추출된다. 연하고 부드러운 커피를 좋아하는 사람은 92도에서 만들어야 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 70도보다 낮은 온도에서 커피를 내리면 시큼털털한 맛을 내는 물질이 상대적으로 많아진다. 녹차나 홍차는 70∼80도에서 우려야 맛있다. 물의 온도가 너무 높으면 차의 쓴맛이 강해져 맛의 균형이 무너진다.
온도와 스테이크와 관계를 보자. 쇠고기의 단백질 중 미오신은 50℃에서 변성되고, 액틴은 65.5℃에서 변성된다. 대부분의 식중독균은 55℃에서 죽으며, 맛과 향을 더해주는 메일라드 반응(갈변반응)은 154℃에서 일어난다. 따라서 스테이크를 맛있게 구우려면, 스테이크의 내부온도가 미오신은 변성되면서 액틴은 변성되지 않는 지점 그러나 식중독균으로부터 안전한 58~65.5℃에 이르러야 하며, 겉은 154℃ 이상에서 갈변반응이 일어나도록 해야 한다. 분자요리에서는 수비드(sous vide) 조리법이 있다. 스테이크를 물에서 굽는 것이다. 고기를 지퍼백에 넣은 후 진공 포장한다. 그런 다음 수온이 일정하게 조절되는 수조에 넣는데, 설정 온도가 55℃라면 2시간, 61℃라면 1시간 정도가 경과하면 3센티미터 두께의 스테이크가 알맞게 조리된다. 아무리 오래 조리해도 설익거나 더 익지 않는다. 그릴에서 구운 고기의 경우 겉은 타버리고 안은 설익는 ‘온도경사’가 존재할 수밖에 없다. 그러나 수조에서 천천히 조리하면 이런 온도경사 없이 고기 전체를 완벽한 미디엄 레어로 만들 수 있다. 그리고 열만 들어갈 뿐 아무것도 빠져나올 수 없기에 재료의 모든 성분이 그대로 남게 된다. 육즙이 하나도 증발되지 않고 타지 않은 스테이크가 된다. (하지만 수비드로는 갈변반응으로 인한 특유의 맛과 향을 얻을 수 없다. 그래서 수비드로 조리한 고기를 다시 팬에 살짝 굽거나 토치로 겉을 그슬리곤 한다.)

요리할 때 조미료 넣는 순서
같은 재료라 할지라도 조미료를 어떤 순서로 넣느냐에 따라서 음식 맛이 달라진다. 따라서 조미료를 넣을 때 설탕, 술, 소금, 식초, 간장, 된장, 고추장 순으로 사용하는 것이 좋다. 또 소금은 국물엔 1%, 생선에는 1∼2%, 풋김치엔 3% 정도 넣는 것이 알맞다.

음식 재료 어떤 역할을 할까!
설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있어 제일 먼저 넣는다. 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져 나가는 것을 막아주는 작용을 한다. 따라서 설탕 다음으로 넣어 주는 것이 가장 좋다. 식초는 단백질을 응고시키고 소금 맛을 원만하게 만드는 효과가 있다. 가열에 의해 산미가 날아 가는 것을 주의하면서 설탕, 소금 다음으로 넣어 조리 한다. 식초는 해독작용이 있어서 생선회 등에는 좋으나 비타민을 파괴하므로 채소 등과 같은 비타민 함유 식품에는 좋지 않다. 짠맛의 조미료인 간장은 고유의 맛 성분과 향이 생명이다. 설탕으로 재료에 맛이 잘 배게 만든 후 넣어 준다. 된장은 너무 세게 가열하면 향과 감칠맛이 날아가 버린다. 한번 끓여 내는 것이 가장 좋은 맛을 낼 수 있는 비결. 따라서 맨 마지막에 넣어 맛을 낸다


 


페이스북       방명록      수정 2021-07-10 / 등록 2010-11-24 / 조회 : 27972 (1073)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언