Small Family Farms

세계적으로 cocoa나무의 대부분은 큰 재배지가 아닌, 작은 농장에서 재배됩니다. 국제 코코아 협회(International Cocoa Organization)에 따르면, 250만의 소작농이 5~10 에이커(acre)의 땅에서 전세계 cocoa의 90% 정도를 생산한다고 합니다. 대체적으로 cocoa는 소작농들의 중요 수입원이 됩니다.

Price Cycles

Cocoa의 품질과 생산량은 cocoa의 가격에 큰 영향을 미칩니다. 다른 여느 농작물과 마찬가지로, 날씨와 그 밖의 여러 요인들에 의해 가격과 수요에 있어서 영향을 받기 쉬운데, 그 예로 1970년대 후반과 1980년대 초반에 cocoa의 높은 가격으로 인해 cocoa생산량이 급격히 증가한 적이 있습니다. 이에 따른 세계시장에서 카카오열매의 과잉은 가격하락과 소작농의 수입 감소를 가져왔습니다. 이에 소작농들은 더 이상 cocoa나무를 가꾸기 위한 경비를 소비 할 수 없었고, 따라서 해충과 질병 등으로 큰 손해를 입었습니다.

The Problem with Plantation

지난 수 세기 동안 cocoa열매의 상업적 수요의 증가는 대규모 cocoa농원을 나타나게 하였으며, 이곳의 나무들은 강렬한 태양빛 아래에서 재배되었고 값비싼 토양의 비옥화와 해충관리를 광범위하게 받았습니다. 그러나 Cocoa나무는 사과나 오렌지 과수원과 같이 직사광선아래서 줄지어 재배되면, 스트레스를 받고 해충과 질병에 의한 감염이 쉽게 되며, 거름도 쉽게 고갈됩니다. 더욱이 이 같은 조건에서 재배되면 나무에서 나무로 해충과 질병이 더욱 쉽게 옮겨질 수 있습니다.

Disease

1980년대에 코스타리카의 cocoa농장은 Monilia Pod Rot라는, cocoa pod를 공격하는 일시적인 질병으로 전멸 된 적이 있었습니다. 또한 브라질의 일부 cocoa농장은 Witches Broom이라 불리는 악성 질병에 의해 황폐화 되기도 하였습니다.

Sustainable Cocoa growing

오늘날, 농업 연구자들은 소작농들에게 지속적인 이익을 줄 수 있는 원래의 자연적인 재배법으로 돌아서고 있습니다. Cocoa재배에 있어서 해충과 질병 등에 잘 견딜 수 있는 방법인 이 재배법은 소작농들의 생산비를 절감시켜줄 뿐 아니라, 그들의 수입을 안정되게 하고 증가시켜주기도 합니다. 또한 여러 세대에 걸쳐 풍부하고 질 좋은 카카오 열매의 공급을 도와줍니다.

지속적인 농작의 이익은 열대 다우림 환경의 강한 환경적 영향을 최소화 함으로써 가능합니다 . Cocoa나무가 질병과 해충에 잘 견딜 수 있기 위해서는 값비싼 화학 비료나 살충제 보다도 전통적인 재배방법이 더 적합합니다. 그리고 농업기술과 자연 생태계, 재배자 들의 융합은 생물의 다양성을 창조 할 수 있고, 더불어 야생동물을 위한 서식지도 증가 시킬 수 있습니다.

Harvesting
전 세계에 있는 cocoa소작농들은 천년이상 그래온 것처럼 잘 익은 열매를 손으로 직접 수확합니다

Fermentation & Drying

미숙성 카카오열매는 약 5일 동안 발효됩니다. 이 기간동안 열매는 생화학적인 변화가 일어납니다.


발효하는 동안, 향은 더 좋아지고 쓴맛은 사라지며, 짙은 갈색으로 바뀝니다.

잘 말려진 카카오열매는 자루에 넣어진 후 수송될 준비를 갖추게 됩니다.