우유 및 유제품의 관능검사(sensory evaluation)

가. 관능검사의 필요성

우유 및 유제품의 품질특성은 영양 및 이화학적 특성 이외에 관능적 특성이 중요시 된다. 따라서 관능검사를 통하여 제품의 품질과 그 가치를 평가하는 경우가 많다.

또한 신제품개발이나 시작제품의 품질, 기존제품의 개선, 원부재료의 대체, 제조공정 및 방법 등의 개선에 있어서도 시험실적 분석과 더불어 관능검사를 실시하여야 정확한 결과를 얻을 수 있다.

나. 관능 검사의 실시조건

일반적인 관능검사는 사람의 5관을 통하여 품질의 특성을 통계적으로 표현하는 분석기법의 하나이므로 무엇보다 정확성을 높이기 위한 감응도(sensivity)와 재현성(reproductability)에 비중을 두고 관능검사요원(panel members)의 선발과 훈련이 필요하다.

이러한 관능검사요원을 선발시에는 개인 건강, 공정성, 업무상 시간적 여유, 후각·미각의 정상, 흡연관계, 직업, 생활, 지역 등을 고려하여야 한다.

그리고 전문적인 페널요원의 훈련은 관능검사의 여러 가지 방법 등을 숙지하고 많은 시료를 반복적으로 실시하여 기능화(skilling)되어야 하며, 자사제품의 제조방법, 재료, 가공조건, 유통조건, 품질관리기준 등을 숙지하도록 하여야 한다.

또한 관능검사를 실시하기 위한 검사실 조건으로는 조명, 색채, 소음, 온도습도, 환기, 통풍 등이 양호하여야 하며, 원활한 검사를 위한 설비 및 비품 등이 갖추어져 있어야 한다.

다. 관능 검사의 종류 및 방법

우유 및 유제품의 관능검사 방법에는 여러 가지 기법이 활용되고 있으나 여기서는 주로 품질관리기준과 신제품개발 및 소비자의 반응조사를 위한 방법등을 소개하고자 한다.





II. 실험실적 관능검사 평가 방법

가. 차이식별 검사법(discriminative test)

검사물의 관능적 차이를 종합적으로 검사하는 방법으로 통계적 유의성 차이(significant)를 평가한다.

1) 특성차이 검사법(attribute difference test)
관능적 특성만을 표준물과 대비하여 평가하는 방법이다.

2) 이점비교 검사법(paired comparison test)
2개의 시료를 단순비교하여 평가하는 방법이다.

3) 순위법(rank order test)
몇 개 또는 많은 시료를 좋고 나쁜 순위별로 평가하는 방법이다.

4) 평점법(scoring test)
여러 개의 시료를 점수로서 평가하는 방법이다.



나. 종합적 차이식별 검사법(overall diffe-rence test)

2개 이상의 시료에 대하여 전체적인 차이의 유무를 조사하는 방법이다.
예) 원부재료, 포장재료, 가공 및 저장조건, 제품의 관능인자의 종합적 비교 등

1) 단순차이 시험법(simple difference test)
이미 알고 있는 지식이나 경험으로 판정하는 방법이다.

2) 2점대비시험법(paired comparison test)
표준시료와 대조시료를 동시에 제시하여 차이의 유무를 비교하는 방법이다.

3) 1.2점시험법(duo-trio test)
먼저 표준시료를 제시하고 다음에 2개의 다른 시료를 제시하여 어느 것이 표준시료와 동일한가를 판정하는 방법이다.

4) 3점시험법(triangle test)
2개는 동일하고 다른 하나는 다른 시료를 제시하여 3개의 시료 중 다른 하나의 시료를 찾아내는 방법으로 관능검사방법 중 가장 까다로운 기법이나 정확도가 뛰어나다.



다. 질과 양의 관능검사 평가법(quality & quantity test)

시료에 대하여 품질특성을 질적, 양적인 면을 검사하는 방법이다.

1) 순위법(rank order test)
2점대비시험법을 확대한 것으로 한번에 여러개의 시료를 비교하는 방법이다.

2) 기호척도법(hedonic scaling test)
기호의 정도를 측정하는 방법으로 맛, 조직, 색상, 조직 등을 종합적으로 검사하는 방법이다. 정확한 표현을 위하여 5단계, 7단계, 9단계로 구분하여 실시한다.

3) 채점법(scoring test)
품질특성을 수치로 평가하는 방법이다. 다만 특성요인별로 중요도에 따라 비중이나, 가중치를 적용하여야 한다.

4) 묘사법(profile test, descriptive test)
품질 특성의 강도를 구체적으로 표출하는 방법으로 전문가나 숙련된 panel요원에 의하여 실시된다.

■ 풍미묘사법(flavor profile test)

맛, 향, 식감 등의 풍미에 관련된 요인의 강도를 판정한다.

■ 조직감묘사법(texture profile test)

조직의 특성, 조직감의 강도, 감응순서 등을 판정한다.

5) 정량적 묘사법(QDA: quantitative descri-ptive analysis test)
시료의 품질이나 특성의 차이를 정량적으로 묘사하여 도식화하는 방법으로 시각적으로 특성의 강약을 쉽게 파악할 수가 있다.
이 방법은 주로 신제품의 시작품, 최종개발품, 기존제품의 개선제품, 원료의 대체여부, formular의 변경여부, 소비자의 반응조사 등에 널리 활용된다.





III. 소비자에 의한 관능검사 평가법

소비자집단을 통하여 우유 및 유제품(기존제품, 경쟁제품, 개발시작품 등)에 대한 기호(preference), 선호도(aceptance) 및 품질가치(quality value)를 평가하는 데에는 다음과 같은 방법이 활용된다.

가. 소비자 반응조사 (consumer monitoring test)

기호도 및 선호도는 시장의 성공율과는 일치하지 않는다. 그러나 소비자의 반응을 모르고는 소비의 패턴, 소비자의 욕구, 소비자의 불만, 제품의 가치를 파악할 수가 없다. 따라서 소비자 monitoring은 신제품 개발 뿐 아니라 기존제품이나 경쟁제품에 있어서도 마케팅 차원에서 필요에 따라 수시로 실시 할 수 있다.

소비자 반응조사에 이용되는 관능검사 방법을 소개하면 다음과 같다.


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1. 정량적 묘사법 (quantitative descriptive analysis test)

훈련된 평가요원(6명 이상 12인 이내)이 대상물의 특성요인을 구체적으로 표현할 수 있는 묘사방법을 통하여 정량적으로 조사하는 방법이다.

즉, 대상물의 모든 특성을 통계적으로 처리하여 그림으로 도식화하는 방법이다.

1) 거미줄그림 사용법(spider web profile test)
360도 평면에 거미줄그림으로 도식화하여 특성의 강도를 나타내는 방법이다.

2) 비구획 척도법(unstructured scaling test)
특성요인에 대하여 구획을 정하지 아니하고 관능상의 모든 특성(맛, 향미, 색, 조직감 등)을 특성 강도별로 묘사하는 방법이다.

  

2. 스펙트럼 묘사법 (spectrum descriptive analysis test)

제품의 정량적, 정성적 품질특송요인을 조사하여 분산분석방법으로 막대 그림(histogram)화하여 도식화하는 기법이다. 이 방법은 대상물의 특성 강도를 항목별로 쉽게 파악 할 수가 있다.

나. 소비자 기호조사(consumer sensory test)

일반 소비자를 대상으로 제품의 품질을 평가 받는 방법으로 다음과 같은 방법들을 활용한다.

1) 설문조사
가능한 많은 소비자를 대상으로 하되 연령층, 생활수준, 성별, 지역 등을 고려하여 실시하는 것이 좋다.

2) 집단시식회
제품의 홍보, 소개 목적 이외에 제품의 관능적 특성을 전반적으로 파악하기 위하여 주로 실시한다. 그러나 제한적인 조사와 편협적인 자료로서 평가의 오류를 범하기 쉬우므로 기본적인 기초자료로만 활용하는 것이 좋다.

3) 유통망 의견수렴
기존제품이나 경쟁제품에 대하여 주로 실시하나 많은 소비자를 오랫동안 접촉하는 유통라인을 통하는 조사이므로 가장 정확하고 신뢰성이 높다고 할 수 있다. 다만 유통조직이 제조사와 어떤 관계로 이루어져 있는가를 고려하여야 한다.

이 이외에 우유 및 유제품의 소비자 평가방법으로는 기업이미지(brand image)에 대한 광고홍보 효과측정, 각 제품에 대한 소비자 만족지수(consumer satisfaction index)등을 통하여 간접적으로 측정할 수가 있다.