즐거움 ≫ 맛의 역할, 향의 역할, 색의 역할, 아름다움

맛의 역할 : 감각은 생존수단

● 몸에 좋은 음식을 맛과 향이 좋았던 식품으로 기억했다

1. 달면 삼켜라. 몸에 좋은 것이 맛이 좋다 : Delicious = Essential for Body

- 탄수화물 : Sweet  .... Sugar = glucose + fructose 가장 효과적인 에너지원
- 지     방 : 고소함  ... Membrane
- 단 백 질  : 감칠맛  ...  Glutamic acid(MSG), Aspartic acid
- 핵     산 : 감칠맛 ... 5-IMP, 5-GMP = DNA, ATP
- 향의 역할 : Phytochemical
- 미 네 랄 : 짠맛 ...... 소금 생명의 근본 =  맛의 근본

2. 쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit
- Most bitter compounds are poisonous
- Off flavor  이취 : Astringent, Sulfurous,  Medicinal, Smoky, Animal-like

● 감각 : 산다는 것은 느끼는 것이다
- 보상의 의미 : 발전과 진화의 절대의 원동력
- 느끼지 못하면 살아갈 수 없다
‘피곤하다’는 것은 활동을 그만두고 쉬고 싶다는 것이며, ‘설사’는 상한 식품처럼 잘못된 음식물을 밖으로 밀어내는 것이며,  ‘구역질’은 음식을 위에 넣고 싶지 않다는 몸의 신호이다. 갑자기 어떤 음식이 먹고 싶다면 그 음식에 함유된 영양소가 필요하다는 신호이다. 우리가 음식물을 섭취할 때 인체는 그 음식물이 함유된 영양소를 기억해두고, 어떤 영양소가 부족하다고 판단되면 그 영양소가 함유된 식품에 대한 식욕을 불러일으키는 것이다. 이런 우리 몸의 요구를 충족시켜 주는 것이 건강을 지키는 지름길이다.

► 채식성 : 단맛만 느끼고 감칠맛을 못느낀다
- 팬더곰은 감칠맛(단백질) 수용체를 잃고 채식(대나무 잎)을 고집한다
- 나비는 꿀의 당성분 차이를 인식한다
- 누에가 뽕잎만 고집하지만 수용체를 바꾸면
- 반추동물은 독이 있는 풀을 많이 먹을 가능성이 있어서 쓴맛에 예민하다

► 육식성 : 단맛만 못느끼고  감칠맛만 느낀다
- 고양이가 생선을 좋아하는 이유
- 메기나 가재같은 수상식물은 아미노산에 민감한 수용기를 기진다

► 잡식성 : 단맛과 감칠맛을 둘다 느낀다

- 맛의 의미 : 개요
- 기호성 : Taste is the #1 reason for food purchase

  먹는 즐거움은 생존을 위한 힘든 노력에 대한 보상이었다 : Pleasure = Compensation for hard work
  몸에 좋은 것을 기억하고 판단하는 능력은 생존에 가장 큰 능력이다 : Easy to find food
  우리 몸은 몸에 좋은 것을 먹으면 맛있음(즐거움)으로 기억하게 되어있다 : Survival = distinguish food/toxin
   Prepare Body for Ingestion
   Ensure proper nutritive ingestion
   Ensure adequate caloric ingestion

식물의 자기 방어용 항독소로 나쁜 것도 있고 부패등 위생이 떨어져 나쁜 것도 있다
  나쁜 것으로 부터 자기 몸에 좋은 것을 찾기 위하여 시각, 후각, 미각이 발전하였다
  인간은 지능의 발달로 점차 시각에 의존, 후각이 퇴화하였으나 그 흔적은 여전히 유효하다
  몸에 좋은 것을 좋은 냄세, 좋은 맛으로 기억하고 있다


최근 판다가 원래는 육식도 했지만 약 400만 년 전 감칠맛 수용체 유전자에 고장이 나면서 고기맛을 모르고 지금처럼 대나무만 먹게 됐다는 연구결과가 소개돼 화제가 됐다.(‘분자생물학진화’ 2010년 12월호)  사실 판다의 턱이나 이빨의 구조, 소화계 역시 여전히 육식에 적합하다. 판다가 속하는 곰과(科)의 동물들은 과일도 즐기지만 고기도 없어서 못 먹는다. 연구자들은 700만 년 전 판다의 이빨 화석을 분석해 이 녀석들이 이때부터 대나무를 먹었다는 사실을 밝혀냈다. 아마 고기를 구하기 어려워지면서 점차 초식의 의존도가 심해졌고 마침내 감칠맛 수용체 유전자가 고장나도 사는데 지장이 없어지기에 이르렀을 것이다. 그렇다면 고기만 먹는 동물들은 단맛을 모를까.그렇다. 고양이과 동물들은 단맛 수용체 유전자가 고장나 있다는 사실이 2005년 밝혀졌다. 과일에 풍부한 포도당, 과당의 맛을 모르니 이런 걸 먹을 생각을 하지 않는다. 고양이과는 개목(目)에 속하는데 같은 개목에 속하는 개과 동물은 단맛을 안다. 결국 육식동물 역시 어느 시점에서 초식의 맛을 잃어버린 셈이다.

물론 사람의 단맛과 감칠맛 수용체는 모두 다 온전하다. 우리가 풀뿌리에서 벌레, 상어지느러미까지 닥치는 대로 먹어대는 잡식동물인 이유다. 그렇다면 우리는 모두 같은 미각의 세계에 살고 있을까. 최근 연구들은 미각의 민감성은 개인 또는 집단에 따라 차이가 있고 이는 이들이 살아온 환경과 관계가 있음을 시사하고 있다. 대표적인 예가 쓴맛 수용체. 다른 미각과 달리 쓴맛을 감지하는 수용체는 약 30가지나 있는데 이는 쓴맛을 주는 물질의 구조가 다양하기 때문이다. 쓴맛은 먹으면 우리 몸에 해롭다는 신호인데 그런 물질이 한두 가지가 아니기 때문이다. 쓴맛 수용체의 하나인 T2R16은 카사바라는, 전분이 풍부한 식물에 들어있는 글리코시드 분자의 쓴맛을 감지한다. 따라서 보통 사람은 글리코시드의 쓴맛 때문에 카사바를 그 자체로 먹기 어렵다. 한편 카사바를 그냥 먹으면 장 안에서 글리코시드가 소화되면서 세포독성이 있는 시아나이드가 만들어진다. 그런데 중앙아프리카의 한 부족은 T2R16에 변이가 일어나 글리코시드의 쓴 맛을 잘 느끼지 못한다고 한다. 왜 이런 일이 일어났을까. 알고 보니 이들은 이 일대에 만연한 말라리아에 저항력이 크다고 한다. 카사바의 글리코시드가 몸에 해롭지만 몸에 기생한 말라리아 원충엔 더 치명적이기 때문에 두 효과를 합치면 카사바를 그대로 먹는 게 차라리 나았던 것. 결국 T2R16 유전자에 돌연변이가 생긴 사람이 생존과 번식에 유리했고 오늘날 이 지역의 유전자 분포에 반영된 것이다.이런 개인차는 훗날 인류가 만든 문화에 대한 적응력에도 영향을 미친다. 예를 들어 쓴맛 유전자 가운데 하나가 민감한 타입인 사람은 알코올이 유난히 쓰게 느껴져 좀처럼 알코올 중독에 걸리지 않는다고 한다. 물론 이 유전자가 둔감한 경우는 알코올에 취약하다. 한편 알코올 중독성에는 단맛 수용체 유전자의 민감도 차이도 관여하는 걸로 나타났다. 또 다른 흥미로운 사실은 미각수용체가 혀나 구강에만 분포하는 게 아니라 장 속 세포에도 있다는 것. 뇌의 미각중추로 가는 정보는 어차피 혀나 구강에 있는 수용체에서 오는 걸 텐데(사탕을 내시경 같은 관을 통해 직접 위로 넣어주면 단 맛을 못 느낀다!) 왜 쓸데없이 장에도 미각 수용체가 있을까.
이들은 맛에 대한 정보를 혈당량을 조절하는 뇌의 중추에 전달하는 것으로 알려졌다. 결국 우리 몸은 다양한 경로를 통해 영양에 대한 정보를 파악하고 체내 항상성을 유지하기 위해 최적의 해법을 마련하는 것으로 보인다. 자연선택의 놀라운 힘인 셈이다.

► 생존의 수단에서 쾌락의 수단으로 : 절제가 필요하다
- 보상의 반란 : 좋은 것은 중독의 위험이 있다
- 우리는 마약에 중독되지 않는다
- 맛집, 맛쇼의 시대
- 절대 음감도 절대 미각도 없다
- 이미 맛과 영양은 분리되기 시작했다
- 간단히 만들었다고 다른 것이 아니다





어떤 음식을 먹느냐에 따라 건강이 좋아지기도 하고 나빠지기도 한다. 최근 연구에 따르면 특정 음식을 선호하는 ‘입맛’도 건강과 수명을 좌우할 수 있다.
맛에 대한 감각은 사람마다 다르다. 어떤 사람은 싱거운 음식을 먹어도 충분히 맛을 음미할 수 있는 반면, 어떤 사람은 자극적인 맛과 향을 즐긴다. 특히 달콤한 음식이나 지방이 많은 음식을 선호하고 그 입맛대로 음식을 먹는다면 건강이 나빠질 수밖에 없다.
최근 한 연구팀이 초파리를 대상으로 실험한 결과, 특정 음식에 민감하게 반응하는 미각만으로도 수명이 달라질 수 있다.
미국 미시간대학교, 웨인주립대학교, 스위스 프레드리히 미셰르 연구소 공동 연구팀이 초파리의 특정 미각을 차단하자 생명이 연장되거나 줄어드는 결과를 보인 것이다.
연구팀에 따르면 쓴맛은 초파리의 수명에 부정적인 효과를 미친 반면, 단맛은 긍정적인 영향을 미쳤다. 또 특히 물의 맛을 파악하는 능력이 초파리의 수명과 건강에 큰 영향을 미쳤다.
물의 맛을 느끼지 못하는 초파리들은 맛을 잘 느끼는 초파리들보다 43%나 더 오래 생존하는 결과를 보인 것이다.
연구팀은 “초파리의 미각 손실은 충분한 영양소를 섭취하지 못했다고 인식하도록 만드는 생리학적 변화를 일으켜 이 같은 결과를 보인 것으로 추측된다”고 설명했다.
또 “물에 대한 미각을 잃은 초파리들의 생명이 연장된 것은 수분이 부족하다고 인식한 초파리들이 그에 대한 보상으로 많은 양의 지방을 저장하고 이를 나중에 물을 생산하는데 사용했기 때문”이라며 “쓴맛과 단맛이 수명과 건강에 미친 영향은 좀 더 많은 연구가 필요하다”고 말했다.
미시간대학교 스코트 플레처 교수는 “이번 연구를 통해 감각을 인식하는 능력이 건강과 수명에 많은 영향을 미친다는 사실을 밝혔다”며 “미각은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 큰 영향력이 있다”고 말했다.
웨인주립대학교 조이 알세도 교수도 “이 연구를 인간의 건강을 개선하는데 적용하는 방법을 찾아야 할 것”이라고 말했다.
이번 연구는 ‘미국국립과학원회보(Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America)’에 실렸고, 미국 과학뉴스 사이언스 월드 리포트가 보도했다.

만약에 맛이 사라진다면 ...