원료 ≫ 감칠맛, MSG

감칠맛, 왜 MSG를 좋아하는가 ?  :  몸에 꼭 필요하니까

- 감각 : 생존의 수단, 맛이 좋은 것이 몸에 좋다
- Glutamic acid는 우리몸에 가장 중요한 물질중 하나다
- Glutamic acid는 단백질중 가장 많은 양을 차지한다

1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에는 스스로에게 간단한 질문을 던졌다. 다시는 어떤 맛인가? 다시는 말린 다시마를 재료로 하는 일본 고유의 맑은 국이다. 적어도797년 이래로 다시는, 마치 에스코피에가 육수를 이용하듯, 일본 요리에서 모든 음식의 베이스로 이용되었다. 이케다는 아내가 매일 밤 끓여주는 다시에서 혀가 느끼는 것으로 알려진 네 가지 맛은 물론이고, 그 네가지 맛이 복합된 것 같은 맛도 전혀 느낄 수 없었다. 그냥 맛있었다. 일본인들이 말하듯‘우마미’했다.  그래서 이케다는 이미지의 맛에 대해 돈키호테 식의 탐구를 시작했다. 김이 모락모락 오르는 맑은 해조류 국물이 내는 신비로운 맛의 본질을 찾아내기 위해, 엄청난 양의 갈조류를 증류했다. 그는 요리들도 탐구했다. 그러고는 “잘 알려진 네 가지 맛 중 그 어느 것도 아니면서 아스파라거스, 토마토, 치즈, 고기에 공통되는 어떤 맛이 있다”고 선언했다. 이케다는 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸고, 증류에 증류를 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 L-글루타메이트의 전구체인 글루탐산이었다. 이케다는『동경 화학 학회지』에 그 내용을 발표했다.
  단백질에 결합된 글루탐산은 아무맛도 나지 않는다. 글루탐산 분자는 요라나 발효에 의해 또는 태양 빛에 약간 삭아짐으로써 단백질이 분해될 때에야 L-글루타메이트라는, 혀로 맛볼 수 있는 아미노산이 된다. 이케다는 이 논문을 이렇게 결론지었다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루타메이트가 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루타메이트가 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨 다는 것이다”  그러나 여전히 풀리지 않는 문제가 있었다. 글루타메이트는 불안정한 분자로, 혼자 가만히 있지 못하고 엉기려 하는대 , 그 다른 물질들은 대부분 결코 맛있지 않은 것들이었다. 이케다는 글루타메이트를 안정한 분자로 묶어두지 않고는 혀가 그 맛을 즐길 수 없음을 알고 있었다. 그의 기발한 해결책은 바로 염이었다. 끈질긴 몇 년간의 실험 끝에, 이케다는 갈조류를 증류하여 금속염을 얻었다. 이 향기 없는 백색 가루의 화학명은 글루탐산나트륨이다. 흔히 줄여서 MSG라고 부른다. 이것은 짭짤하지만 소금과는 달랐다. 달지도 시지도 쓰지도 않았다. 그러나 확실히 맛있었다.  이케다의 연구는 맛의 생리학에서 획기적인 발견이었지만, 철저하게 무시당했다. 과학은 혀에 대해서 알 것은 이미 다 알고 있다고 믿었다. 기원전 4세기에 데모크리토스가 맛의 감각지각은 음식 입자의 모양을 갖는 효과라는 가정을 내놓은 이래, 혀는 단순한 근육에 불과하다고들 믿었다. 기원전 4세기에 데모크리토스가 맛의 감각지각은 음식 입자의 모양이 갖는 효과라는 가정을 내놓은 이래, 혀는 단순한 근육에 불과하다고 믿었다. 데모크리토스에 따르면, 단 것은“원자가 둥글고 크며“ ”톡 쏘는 신맛은 원자가 크지만 둥글지 않고 거칠고 각진 모양“ 이었다. 짠맛은 ”이등변 삼각형 원자들“ 때문에 생기고, 쓴맛은 ”둥글고 부드럽고 부등변이며 작았다“. 데모크리토스를 믿은 플라톤은 『티마이오스』에서 맛의 차이는 원자들이 혀의 미세한 혈관들로 들어가면서 발생하며 그 혈관들은 심장까지 연결되어 있다고 말했다. 뒤이어 플라톤을 믿은 아리스토텔레스는『영혼론』에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이 네 가지 기본 맛이라고 썼다.  그리고 뒤따르는 천 년 세월 동안, 이 고대의 이론은 별 도전을 받지 않았다. 혀는 맛을 느끼는 돌기들이 오톨도톨하게 솟아있는 기계적인 신체기관으로 여겨졌다. 음식의 각기 다른 맛이 그 돌기 위에 찍힌다는 것이었다. 19세기에 실제로 미뢰가 발견되면서 이런 이론은 한층 신빙성을 얻었다. 현미경으로 보면 이 세포들은 작은 열쇠구멍처럼 생겨서, 그 안으로 우리가 씹는 음식이 맞아 들어가고, 그래서 맛을 느끼게 되는 것으로 보였다. 20세기 초에 과학자들은 네가지 맛을 혀의 특정 부분에 할당하여, 혀의 지도를 작성하기 시작했다. 혀끝은 단맛을 밝히고, 혀의 양 옆은 신맛을 선호한다. 혀의 뒷부분은 쓴맛에 민감하고, 짠맛은 혀 어디서나 느껴진다고 했다. 맛의 감각지각은 그토록 간단했다.  이케다에게는 불운하게도, 혀의 그 어느 구석도 그의 ‘우마미’한 풍미를 위해 남아 있지 않았다. 서구 과학자들은 우마미란 일본 음식에나 어울리는 근거 없는 이론이고 ‘맛있음’이라 불리는 것- 그것이 무엇이든- 과 관련된 바보스러운 생각이라고 논단해 버렸다. 그래서 전 세계 요리사들이 계속해서 파르메산치즈, 토마토소스, 육수, 다시, 간장(이 모든 것에는 L-글루타메이트가 잔뜩 들어있다)을 기초로 하여 요리를 계속 하는 동안, 과학은 단순하고 비과학적인 네 가지 맛, 오직 네 가지뿐인 맛에 대한 믿음을 고수했다.
   이처럼 과학에 도외시당하면서도, 이케다의 생각을 따르는 작은 무리가 생겨났다. 그의 짭짤하고 하얀 물질인 MSG는 필수 조미료가 되어갔다. 싸구려 중국 음식에서부터 고형육수(bouillon cubes)에 이르기까지 쓰이지 않는 데가 없었다. 고형 육수는 글루타메이트를 이용하여 진짜 육수의 맛을 모방한 것이다. MSG는 미국에서서도 ‘수퍼 시즈닝’이니 ‘액센트’니 하는 상표명으로 판매되었다. 점점 가공식품이 늘고 식품의 산업화가 진행되면서, MSG를 살짝 가미하는 것이 풍미를 느끼게 하는 손쉬운 방법이 되었다. MSG를 조금만 넣어도 전자레인지로 요리한 음식이 마치 불에 얹어 몇 시간을 푹 곤 것 같은 맛이 나는 것이다. 요즘 세상에 자투리 야채와 뼈로 육수 만들기부터 시작하여 요리의 모든 과정을 밟을 만큼 시간이 남아도는 요리의 모든 과정을 밟을 많은 시간이 남아도는 사람이 어디 있단 말인가?   세월이 흐르면서, 세계 각처의 선구적 요리사들이 자기 나라와 지방의 고유한 요리를 연구하기 시작했고 각기 나름대로 밀도 높은 L-글루타메이트를 발견했다. 오래된 치즈에서 케첩에 이르기까지 모든 음식이 이 마술과 같은 작은 아미노산이 풍부하게 들어있었다. 우마미는 요리 세계의 좀 더 이상하고 궁금한 점들도 설명해주는 듯했다. 즉 고대 로마로부터 시작해서 왜 그토록 다양한 문화에 생선소스가 있는 것일까? (간을 하고 약간 썩힌 앤초비는 순전한 글루타메이트로, 마치 글루타메이트 마약과 같다.) 우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? (날생선은 글루타메이트가 풀리지 않은 상태라 우마미가 적다. 그런데 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 우마미가 혀에서 터지게 된다.) 우마미는 ‘효모추출물’로 만든 영국의 마마이트가 왜 그렇게 인기를 끌었는가도 설명해 준다. ‘효모 추출물’이란 L-글루타메이트의 또다른 이름에 불과한 것이다. (마마이트 100g 당 글루타메이트가 1,750mg이 들어있어서 어떤 제조식품보다 글루타메이트 농도가 높다.)
  물론 우마미는 육류가 그토록 맛있는 이유이기도 하다. 잘만 요리하면, 육류에 들어있는 글루타메이트는 분해되어 우리 혀가 맛으로 느낄 수 있게 된다. 이것은 말리거나 절인 고기나 치즈에도 적용된다. 돼지 다리로 프로슈토 햄을 만들 때 시간이 갈수록 가장 많이 증가하는 아미노산이 다름 아닌 글루타메이트이다. 그런가 하면 파르메산 치즈는 글루타메이트의 가장 농축된 형태중 하나로서 100g당 1,200mg이 넘는 글루타메이트가 들어있다. (그보다 더 많은 글루타메이트를 포함하는 치즈는 로크포르뿐이다.) 숙성된 치즈를 파스타에 넣으면 치즈에 든 우마미가 요리의 다른 재료에 이미 들어있던 우마미의 효과를 높인다.(토마토소스와 파르메산 치즈가 그토록 잘 어울리는 한쌍인 것은 바로 그 때문이다. 치즈는 토마토를 더욱 토마토답게 만든다.) 작은 우마미의 위력이 참으로 크다.

이케다의 주장이 과학적으로 옳은 것이 되기 위해서는 우리가 실제로 글루타메이트의 맛을 느낄 수 있다는 해부학적 증거가 필요했다. 요리책들과 그 모든 사람들-베트남 누들수프 포pho에 생선소스를 끼얹고, 파스타에 파르메산 치즈를 넣고, 스시를 간장에 찍어 먹는 사람들-이 들려주는 일화적 데이터로는 충분하지 않았다.  이케다의 이론은 그가 해초류를 증류하여 최초로 MSG를 얻은 지 90년 이상이 지난 후에야 확증되었다. 분자생물학이 사람의 혀에서 글루타메이트와 L-아미노산들만을 감각하는, 두 개의 분명한 수용체를 발견한 것이다. 이케다를 기리는 뜻에서, 이 수용체들은 ‘우마미수용체’라 명명되었다. 첫 번째 수용체는 2000년에 발견되었다. 일단의 과학자들이 드디어 사람 혀에서 글루타메이트 수용체를 발견한 것이다. 이 수용체는 뇌의 뉴런들에서 이미 발견되었던 글루타메이트 수용체(글루타메이트는 신경전달물질이기도 하다)의 변형이었다. 두 번째 발견은 2002년에 이루어졌는데, 이번에 발견한 수용체는 단맛 수용체의 변형이었다.
  1997년 로퍼(Stephen D. Roper)와 차우다리(Nirupa Chaudhari) 부부가 실험용 생쥐의 맛봉오리에서 MSG를 구별할 수 있는 기능을 지닌 새로운 종류의 세포를 찾아낸 것이다. 이로써 MSG는 이미 알려져 있는 네 가지 맛과 다른 방식으로 감칠맛을 느끼게 해 준다는 사실이 증명되었다. 최근 위장관에서도 글루탐산의 수용체가 발견됐으며, 식이조절 기능을 수행하는 사실이 보고돼 글루탐산의 새로운 기능으로 주목받고 있다.

- MSG가 유난히 강한 감칠맛을 가지는 이유
- MSG 유해성 논란은 미친짓이다
- 그러나 좋은 것은 지나치기 쉽다

단백질은 우리 몸에 필수 영양소다
단백질 자체는 맛이 없지만 단백질의 구성성분인 아미노산 형태일때 맛을 느낀다
우리는 몸에 좋은 단백질 맛을 기억하기 위해 glutamic acid의 맛을 강력하게 기억하고 있다
동양인은 고기를 적게 먹는다.
따라서 서양인 보다 더 glutamic acid에 열광한다

MSG 용해도 : 74g/100mL
글루탐산은 밀가루의 글루텐에 25% 들어있고, 콩단백질에도 20%가 들어있다.
물론 글루텐은 단백질이니까 밀가루로 만든 국수를 씹는다고 감칠맛이 나진 않는다
다만 뱃속에 들어가면 글루텐도 가수분해되어 글루탐산은 고스란히 흡수된다.
콩도 마찬가진데, 뱃속에 들어가면 글루탐산을 내어놓게 된다.
콩에는 단백질이 40% 들어있고, 콩단백질에는 글루탐산이 20% 있다니까 콩 전체 무게의 8% 는 글루탐산이다.
모유에 들어있는 아미노산 중에서 가장 많은 것이 글루탐산이다
모유에 들어있는 아미노산 중에서 가장 많은 것이 글루탐산이라고 한다.
전체양으로 따지자면 리터당 3 그램쯤 된다.
인간의 모유는 설치류에 비해서도 글루탐산의 양이 10 배쯤 많다고 한다.
우유에 비해서도 글루탐산이 훨씬 많다
어린애가 모유를 통해 하루에 먹는 자유 글루탐산의 양을 계산하면
몸무게 kg 당 36 mg 이라고 하는데 MSG 로 환산하자면 47 mg/kg 쯤 된다 (글루탐산 1 그램 = MSG 1 수화물 1.3 g).
그러니까 4 킬로그램 신생아가 하루에 MSG 0.2 그램쯤 먹고 있는 셈이다,
자연과 신의 축복™ 모유™ 를 통해서.

Free glutamate를 얻기 위한 노력

- 발효 식품
- 젖갈 MSG의 보고
- 장류 : 된장, 간장 ....
- 육수 : glutamate를 위한 노력 : Bouillon, Broth, Stock

단백질 형태의 Glutamic acid는 맛을 느낄 수 없고 Free glutamate 형태 일 때 감칠 맛을 느낄 수 있다



◇ 맛 성분 MSG와 식품(강릉원주대학교 김경년 교수) = 본래 각각의 맛은 생리적으로 생명체의 생존에 필수적인 기능을 수행한다.

예를 들면 단맛은 우리 몸의 필수영양소인 탄수화물을 감별하며, 우리 몸이 탄수화물을 필요로 할 때 단맛 나는 물질을 찾아서 이를 섭취하도록 이끄는 역할을 한다. 이와 마찬가지로 짠맛은 체액량을 유지하는데 필수적인 염분을 감별해 필요 시 이를 보충하도록 한다. 반대로 쓴 맛은 유독성 물질을 골라내 이를 회피하도록 한다. 신 맛은 체액의 산성도 유지에 필요한 물질 섭취에 기여하는 한편 부패한 음식을 선별하는 기능을 한다. 이들 전통적인 맛에 비해 감칠맛은 단백질을 주로 포함하는 영양물질을 탐색하는 생리적 기능을 수행한다. 아미노산의 일종인 글루탐산은 바로 이 감칠맛을 일으키는 물질로서 토마토, 다시마와 같은 천연식품, 간장, 된장, 젓갈, 치즈와 같은 발효식품 등에 들어있다. 특히 글루탐산은 각종 천연식품과 모유에까지 들어있는 아미노산으로 과다섭취 시 치사량이 소금보다 더 낮고 설탕과 비슷한 수준으로 알려져 있다. 또 MSG에 있는 나트륨 양도 12.3% 정도로서 천일염이 20~30%, 정제염이 40% 정도의 나트륨을 함유하고 있는 것과 비교할 때 소금 대신 MSG를 짠맛 대체제로 사용할 수 있는 가능성도 최근 제시되고 있다. 아울러 최근에는 위장관에서도 글루탐산의 수용체가 발견됐으며, 식이조절 기능을 수행하는 사실이 보고돼 글루탐산의 새로운 기능으로 주목받고 있다.

 


토마토가 익어가면서 맛이 있어지는 이유도 글루탐산 때문이다