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Purine : IMP, GMP 핵산계 조미료

핵산 Nucleotide
- Purine 퓨린 :   adenine, guanine  
- Pyrimidine 피리미딘 : cytosine, urasil, thymine  
- 세포내 이차전령: cAMP, cGMP
- Glutamic acid의 역할

 

 

 




 


핵산중 맛을 내는 것은 아데닌과 구아닌으로 이것의 용해성을 높인 것이 핵산조미료인 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP)이다. 현재는 핵산만을 사용한 단독조미료보다는 맛의 상승효과를 거둘수 있는 IMP와 GMP를 용해한 후 이 두 물질을 MSG 에 코팅한 핵산복합조미료가 많이 사용되고 있다.
핵산조미료는 두 종류로 이노신산나트륨(IMP)이 쇠고기 맛을, 구아닐산나트륨(GMP)은 송이버섯 맛을 낸다. 특히 이 두 가지가 혼합될 경우 맛이 더욱 좋아지는 시너지효과가 일어난다. 현재는 핵산만을 사용한 단독조미료보다는 이 시너지 효과를 이용하기위해 IMP와 GMP를 용해한 후 이 두 물질을 MSG에 코팅을 하는 핵산복합조미료가 많이 사용되고 있다.  
우리나라는 일본과 함께 아미노산이나 핵산계물질과 같은 1차 대사산물의 발효기술에서 세계 어느나라보다도 앞서 나가고 있는 선두주자. 사실 우리나라 발효공학의 눈부신 발전은 조미료 때문이었다고 해도 과언은 아닐 듯하다. 70∼80년대 미원과 미풍. 두 브랜드의 끈질긴 싸움이 발효공학의 발전에 준 자극은 대단한 것이었다.
조미료는 발효공학이 식품분야에서 이룩한 신기원이다.