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감각의 피로, 포만 Sensory Specific Satiety (SSS)

Food pleasure 방정식 : 맛은 종합과학
- 영양 : macro nutrient, 물, 미네랄
- 감각 : 맛, 향, 식감(통각,온도), 색, 소리, 내장감각
- 심상 : 학습, 추억, 이미지, 분위기, 평판(가격), 인정

- Dynamic Contrast (Hyde/Witherly)
- Sensory Specific Satiety : 후각 피로, 포만감 Satiety

SSS is a very important theory in food pleasure appreciation. It states that as we eat food, the pleasure response to the sensory properties of the food decreases within minutes. This involves parts of the brain (orbitofrontal cortex) that sense the taste, aroma, texture, and even visual aspects of foods.11 A decrease in pleasure response is the body’s way of encouraging the intake of a wide variety of foods—differing in flavors and textures. The opposite or reciprocal of SSS has been called the “variety effect” or the “smorgasbord effect,” wherein we eat more when presented with food variety. The SSS effect is quite rapid (as little as ten minutes) and has culinary implications for creating the most interesting and pleasurable food. Thomas Keller (of French Laundry fame), understands this effect, he calls it the law of diminishing returns, and specifically designs his tasting courses to counteract this negative effect on food pleasure.



후각 피로 현상 :  후각 세포 30~40 일 만에 갱신
- 순응 adaptation : 동일한 냄새에 대한 피로, 악취에 대한 방어 수단
    ex) 악취 속에서 일하는 사람, 휴가 후 직장의 냄새, 만원 전철
- 선택적 피로 : 순응적 피로 상태 하에서도 다른 냄새인 경우는 식별 가능
- 습관 Habituation : 특정 식당, 장소등을 가면 느끼는 냄세를 자주 방문하면 느끼지 못한다

악취의 소멸, 은폐와 변조
- 후각의 피로나 순응에 따른 회복시간은 짧으며, 자극강도와 순응시간에 비례하는 경향이 있음.
  일반적으로 냄새에 대한 반응시간은 0.2∼0.5초, 순응 시간은 15 ∼ 30초
- 악취는 온도와도 밀접한 관계가 있어, 통상의 악취물질은 26 ∼ 30℃에서 강한 영향을 미치며,
   온도가 낮아질수록 악취의 세기가 감소하는 경향이 있다.
   습도의 영향도 커서 60 ∼ 80%의 상대습도에서 악취에 보다 민감하게 반응함
- 악취는 또한 호흡속도, 호흡량에도 영향을 받아 호흡을 짧게 끊어 증가시키면 악취를 보다 쉽게 인지할 수 있음
- 아침과 저녁에는 약 4~10 배의 감도차가 있고, 너무 건조하거나 아주 습할 때에는 감도가 떨어진다. 35?C 이상의 기온에서도 향기의 미세한 구별이 불가능하다.

후각은 「선택적 피로 현상」이란 특성을 갖고 있다．쉽게 둔감해지는 것이다． 같은 냄새를 맡고 있으면 매초 ２．５％씩 민감성이 감퇴돼 １분이내에 ７０％가 소멸한다．그런 의미에서 눈이나 귀보다 반응이 약간은 느릴 수 있다. 냄새가 지방에 녹으려면 짧지만 약간의 시간이 필요하기 때문이다. 그리고 좋은 향기를 맡건 아주 고약한 냄새를 맡건 간에 오랫동안 냄새를 맡게 되면 냄새를 맡는 능력은 곧 마비가 된다. 나쁜 냄새를 맡을 때 사람들이 처음에는 코를 쥐지 않을 수 없다가도 잠시 후에는 일을 계속할 수 있는 것도 이 때문이다. 그래서 사람들은 코를 조금은 미련한 감각기관으로 여기는 지도 모른다. 그러나 코는 미련하지만 충성스러운 감각기관임에는 틀림없다.

우리는 외국에서 온 백인이나 흑인 등 다른 인종을 만나면 특유의 냄새를 맡는다. 반대로 다른 문화권에서 온 사람들은 우리에게 낯선 냄새를 느낀다. 하지만 우리든, 다른 인종이든 스스로가 풍기는 냄새는 거의 느끼지 못한다. 왜 그럴까?    
향수를 뿌리고 일정 시간이 지나 더 이상 향수 냄새가 나지 않는다고 생각해 더 뿌리게 되면, 다른 사람들에게는 너무 독하게 느껴질 수 있다. 냄새가 심한 화장실에서도 일정한 시간이 지나면 처음처럼 고통스럽지 않은 것도 비슷한 현상이다.    
우리의 코는 어떤 불쾌한 냄새를 맡아도 쉽게 마비되어, 특정 냄새에 대해 장시간 반응하는 일이 흔치 않다. 코에 있는 후각 신경세포는 몹시 예민하여 후각을 자극하는 적은 양의 물질에도 민감하게 반응하지만, 반대로 진한 자극을 가진 냄새가 지속적으로 가해질 경우에는 그 물질에 더 이상 반응하지 않는 특징도 가지고 있다.  
후각이 특정 냄새에 무뎌지는 현상을 두고 ‘후각이 피로해졌다’는 표현을 쓴다. 후각은 민감한 만큼 쉽게 지치는 것이다. 이러한 현상은 지극히 합리적인 신체 활동의 결과이다. 후각이 이렇게 특정 냄새에 쉽게 마비되는 것은 다가오는 새로운 냄새를 언제든지 맡을 수 있도록 예민함을 유지하기 위한 장치이기 때문이다.
야생의 동물을 생각해보자. 후각은 시각이나 청각보다 훨씬 훌륭하게 적을 탐지하는 감각이다. 접근해오는 적의 모습이나 소리는 감춰질 수 있지만, 냄새는 그럴 수 없기 때문이다. 문명화가 진행되면 후각은 시각이나 청각에 비해 덜 중요한 감각으로 치부되는 경향이 있지만, 생명체에게 후각은 생존과 번식을 위해 필수 감각인 것이다.