식품에 한정되지 않고 가장 좋은 맛을 제호미라고 한다. 원래 불교용어로서 불교의 교설(敎說)을 유제품의 정제 각 단계(유, 락, 생소, 숙소, 제호)에 비추어 가장 높은 단계의 교설을 제호라고 부른 것에서 유래된것이다.
　

일본에서는 나라, 헤이안시대에 크림치즈류의 고대유제품[蘇]를 정제한 것을 [제호]라고 불러왔다. 그 제호와 같은, 가장 높은 교설과 같은 맛이 제호미이다.
또한 유럽에서는 [치즈가 없는 식사는 진심이 담기지 않은 악수와 같다]고 하였으며, 브리아 사바랭(Brillat Savarin)은 [치즈가 없는 디저트는 한쪽 눈이 없는 미인과 같다]고 한 것 처럼, 치즈는 풍요롭고 엘레강스한 식탁에 빠질 수 없는 것이 되었다.
영양학적으로 봐도 거의 완전식품에 가까운 치즈는 제호미의 대표격으로 그 향기로운 맛은 깊이가 있고 신비롭다.

기원과 역사

아라비아 상인이 양(또는 소, 산양)의 젖을 양의 위주머니(또는 장)로 만든 용기에 넣고 사막을 낙타로 여행하다가 마시려고 하였더니 우유가 수분과 끈적끈적한 덩어리(치즈)로 변해 있었다는 이야기가 널리 알려져 있다. 동물성 응유(凝乳)효소를 이용한 유럽 Type 치즈의 우발적 발견설인데 원래는 아라비아 민화로 알려져 있기도 하여 진위여부는 알기 힘들다.
따라서, 치즈의 기원을 확실히 특정할 수 없으며 증거가 되는 자료도 없지만 고대유적의 발굴품이나 구약성서(사무엘기)의 기술 등을 보면 서아시아에서는 수 천년 이전부터 치즈와 같은 유제품을 만들어 왔다는 것은 확실하다.
서아시아 주변에서 발견된 치즈는 토루코, 그리스, 이탈리아반도를 경유하여 유럽 각국으로 전해져 여러 형태의 치즈(주로 새끼소의 4번째 위에서 얻어진 응유효소인 렌넷(Rennet)을 사용하여 굳힌 Type)의 기초가 되었다.
한편, 동양에서는 기원전 2000년경 아리아인이 중앙아시아에서 인도에 전파하여 그 곳에서 티벳으로 전파되었다. 인도의 대표적인 유용가축은 소인데, 종교상의 금기로 인하여 소의 위 주머니를 사용할 수 없기 때문에 무화과의 수액이나 신맛이 강한 감귤류의 즙 등 식물성 응유제가 이용되었다.
또한, 기원전 500년 경에는, 기마유목민에 의해 몽고에 전파되었는데 여기에서는 응유효소를 이용하지 않고 우유를 정치시켜 크림과 탈지유로 분리시켜 이것을 탈수, 가열하는 지금도 사용하고 있는 방법으로 치즈를 만들었다.
그 후 각지에서 그 토지의 원료유를 사용한 독자적인 제법이 개발되어 현재 전 세계적으로800종 이상으로 발전하였다.

일본의 치즈

일본의 유제품역사는 약 1300년전의 아스카, 나라시대까지 거슬러 올라가지만 근대적인 치즈의 제조는 메이지시대에 이루어졌으며 양자간에는 역사적인 관련이 보여지지 않고 있다.
650년경, 치즈의 원형이라고 생각되는 [蘇]의 제법이 불교와 함께 조선에서 전해져 귀중한 식품으로 조정에 헌상하는 제도가 오랫동안 이어졌다. 그러나 이것이 13세기중반경에 쇠퇴하여 긴 공백기간을 거친 후 에도시대에 도쿠가와 요시무네 의해 낙농이 시작되어 [酪]이라고 불리는 치즈와 유사한 것이 제조되었다고 전해지는데 자세한 내용은 알 수 없다.
메이지시대에 들어와서 여러 서양문화와 함께 유럽식 치즈제조기술이 도입되어 1875년(메이지8년) 북해도 칠중권업(七重勸業)시험장에서 시작품이 제조되었다. 하지만 본격적으로 치즈를 제조하기 시작한 것은 쇼와시대에 들어와서이다.
그 후에도 일본의 식탁에는 그다지 정착되지 못하다가 [식생활의 서구화]의 침투와 함께 최근 일본인의 치즈 소비량은 대폭 증가하고 있다. (그림1) 그렇다고 해도 1인당 연간소비량이 2Kg이하로 10-20Kg에 달하는 유럽과 비교하면 아직 적어서 앞으로 더욱 신장할 가능성이 있다. (그림2)

　
천연치즈소비량은 프로세스치즈원료이외의 직접소비용

제조방법, 분류, 종류, 특징

치즈는 우유를 유산균으로 발효시킨 후 응고시켜서 액상부분(Whey)을 분리시켜 얻은 고형물(Curd)을 기본으로 하여 제조한다.
다음은 일반적인 천연치즈의 제조공정의 개략을 일러스트로 나타낸 것인데 어디까지나 대략적인 것으로 각종 치즈에는 저마다의 독자적인 제조법이 있다.

치즈는 유제품중에서도 가장 종류가 많아서 세계적으로 약 800종 이상에 달한다. 분류기준항목은 원산지, 원료유의 종류, 경도, 숙성방법 등 여러 가지가 있는데 일반적으로 치즈를 천연치즈와 프로세스치즈로 나누고 천연치즈는 두께나 숙성 방법 등으로 나누는 방법이 가장 알기 쉽다.

a. 천연치즈의 분류
천연치즈를 크게 분류하면 다음 표1.과 같다.

표1. Natural Cheese의 분류
　

1. 연질(軟質) Type
가장 부드럽고 숙성기간이 짧은 치즈. 그 중에서 숙성되지 않은 것을 Fresh Cheese라고 부른다. 한편, 1주일에서 2개월정도 숙성시킨 치즈에는 세균에 의한 것과 흰곰팡이에 의한것이 있다. 최근 일본에서는 흰곰팡이치즈인 까망베르(Camembert,프랑스)가 압도적인 인기를 끌고 있다.

2. 반경질 Type
연질Type보다 Curd로부터 Whey를 많이 배출시켜 만든다. 세균이나 푸른곰팡이로 2개월정도 숙성시킨 것이 많다.
로크포르(Roquefort, 프랑스), 고르곤졸라(Gorgonzola, 이탈리아), 스틸톤(Stilton 영국)을 세계 3대 블루치즈라 한다.

3. 경질 Type
반결질 Type보다 더 Whey를 많이 배출시켜 압력을 걸어 굳힌다. 경질 치즈에는 세계최대의 생산량을 자랑하는 체다(Cheddar, 영국)를 필두로 고다(Gouda, 네덜란드), 에담(Edam, 네덜란드)등 매우 대중적인 치즈가 많다. 퐁듀에도 사용하는 에멘탈(Emmentaler, 스위스), 그뤼예르(Gruyere, 스위스)에는 Propionic Acid에 의해 생기는 커다란 가스구멍(Cheese Eye)가 있다.

4. 초경질 Type
가장 장기간 숙성(2년 정도)시켜 매우 굳게 만든 고급 치즈. 분말치즈로 갈아서 요리에 사용하는 경우가 많다. 대표적인 것이 파마산(Parmesan, 이탈리아)이다.

굳기에 따른 분류 이외에 산양유를 원료로 한 치즈를 쉐브르(Chevre), 숙성 중에 외피를 소금물이나 술 등으로 씻은 Type의 치즈를 Wash라고 불러 달리 구별하고 있는데 모두 특유의 강한 향을 가지고 있다.

크림치즈 (Cream Cheese, 연질, Fresh) 원산지 : NA 배경 : 통상유지방을 첨가하여 만들기 때문에 지방      이 고형분 중에 60-70%에 달한다.     치즈 케익의 주원료로 주로 사용된다. 외관 : 유백색의 페이스트상 숙성 : 없슴 향미 : 매끄러운 촉감과 상큼한 신맛.     숙성되지 않았기 때문에 치즈감이 약하며 플     레인 요구르트류의 담백한 발효취가 있다.	모짜렐라 (Mozzarella, 연질, Fresh) 원산지 : 이탈리아 배경 : 물소젖으로 만들었으나, 최근에는 우유를     사용하는 경우가 많다. 모짜렐라는 끌어당겨     찢는다는 의미. 열을 가하면 실처럼 늘어나     는데 피자에는 필수적이다. 외관 : 표면은 백색으로 반질반질하며, 가운데는     부드럽고 탄력이 있다. 숙성 : 없슴 향미 : 부드러우며 신선한 향, 달작지근한 밀크류     의 맛과 독특한 씹는맛이 있다.
까망베르 (Camembert, 반경질, 곰팡이숙성) 원산지 : 프랑스 배경 : 치즈의 여왕이라고불릴정도로 세계적으로     유명한 흰곰팡이치즈, 1790년경 프랑스의     노르망디지방의 까망베르마을에서 아렐부인     이 만든것이 오늘날까지 전해져 오고 있다. 외관 : 백색곰팡이에 의해 표면숙성한 치즈. 외피     는 섬모와 같은 흰곰팡이로 덮여 있으며 내 부는 크림처럼 녹아내릴것 같은 페이스트상 숙성 : 3주 - 2개월 향미 : 상품으로 크리미하며 감칠맛 있는 풍미	로크포르 (Roquefort, 반경질, 곰팡이숙성) 원산지 : 프랑스 배경 : 양젖으로 만들어 세계적으로 유명한 푸른곰     팡이치즈로, 약 2000년 전 로크포르마을에서     동굴에 방치하고 잊고 있던 치즈에 푸른곰팡     이가 생겨 우연하게 만들어졌다고 전해진다.     지금도 그 전통이 전해져 로크포르 마을의     석회암 동굴에서 숙성하고 있다. 외관 : 아이보리색의 body내부에 푸른곰팡이의     근모가 넓게 퍼져있다. 숙성 : 3 - 5개월 향미 : 푸른곰팡이에 의해 생성된 향과, 양젖특유     의 맛이 혼합된 강렬한 맛. 짠맛이 강하며     Sour한 자극 속에 감칠맛이 있다.
체다 (Cheddar, 경질, 가스구멍없슴) 원산지 : 영국 배경 : 15,6세기경 체다지방에서 만들어진 것으로     현재 세계에서 가장 많이 생산되고 있는 치     즈. 체다링(Curd를 블록형태로 잘라 겹쳐     논 후, 뒤집어가면서 Whey를 배출시킨것)이     라는 특수한 제법을 사용한다. 프로세스치     즈의 주원료가 된다. 외관 : 초기에는 백색에 가까우며 숙성이 진행되면     서 아이보리에서 크림색으로 변한다. 숙성 : 6개월 이상, 1년 이상도 있다. 향미 : 약간의 단맛과 신맛이 조화된 풍부하고 향     기로운 맛으로 Nut류의 감칠맛이 있다. 숙     성도에 따라 마일드한 것부터 날카로운 것     까지 다양하게 변화한다.	고다 (Goda, 경질, 가스구멍없슴) 원산지 : 네덜란드 배경 : 13세기 네덜란드의 고다마을에서 만들어진     치즈로 현재 네덜란드 치즈생산량의 절반이     상을 점유하며 전세계에 수출되고 있다.     프로세스치즈의 주원료가 된다. 외관 : 바깥쪽은 황색의 왁스코팅, 안쪽은 담황색     으로 조직이 곱고 단단한 기포가 있다. 숙성 : 3 - 6개월, 1년 이상도 있다. 향미 : 마일드, 크리미.     부드럽게 숙성된 감칠맛이 난다.
에멘탈 (Emmentaler, 경질, 가스구멍있슴) 원산지 : 스위스 배경 : 15,6세기경 스위스의 에멘탈이라는 계곡에     서 만들어졌다. 그뤼예르와 함께 퐁듀에     필수적인 치즈 외관 : 표피는 굳어 있으며 내부에 Propionic     Acid의 발효에 의해 생성된 커다란 가스구멍     (Cheese Eye)가 있는 것이 특징. 아이보리     색에서 담황색까지 다양하며 조직은 탄력     이 있다. 숙성 : 4- 8개월 향미 : 마일드하며 약간의 단맛, 쓴맛이 있는 담백     한 풍미	파마산 (Parmesan, 초경질) 원산지 : 이탈리아 배경 : 1000년이상의 역사를 가지고 있으며, 이탈     리아 북부 파마를 중심으로 한 포강유역에서     제조되는 대형 고급치즈.     Parmigiano Reggiano가 정식명칭 외관 : 표피는 차갈색으로 풍부하며 중심부는 밀짚     색으로 까칠까칠하다. 2년이상 숙성되었기     때문에 매우 단단하다. 숙성 : 2년 이상 향미 : 풍부한 향과 상품의 감칠맛. 씹으면 입안에     서 느껴지는 감칠맛이 풍부하다. 분말로 만     들어 요리에도 사용한다.

b. 프로세스 치즈

프로세스 치즈(Process Cheese)란 천연치즈(Natural Cheese)를 분쇄하여 가열 용해, 유화 시킨 것을 말한다. 일본에서는 일반적으로 체다, 고다 등의 치즈를 원료로 이용하고 있다. 품질이 일정하며 보존성이 좋은 것이 특징이다.
예전부터 일본의 치즈소비량의 대부분을 프로세스 치즈가 점유하고 있었는데 약 10년 전부터 천연치즈의 소비량이 프로세스 치즈를 앞지르고 있다.

치즈의 향기성분

치즈는 좋고 싫음이 확실히 구분되는 식품으로 [치즈 구린내]라고 하면 꼭 좋은 이미지라고만은 생각할 수 없다. 치즈의 향기성분에는 원료유에서 발생하는 성분과 주로 숙성 중에 효소, 미생물(곰팡이 등)작용에 의해 생성된 성분 등이 있는데, 후자의 경우가 압도적으로 많으며, 각각의 치즈의 특징이 된다. 따라서 숙성기간이 길거나 곰팡이가 작용할 수록 향기가 강하게 되는 경향이 있다.
주 향기성분으로는 지방산, 케톤, 알콜류, 유황화합물, 질소화합물 등이 있는데, 치즈의 종류에 따라 밸런스가 크게 차이가 난다.

표2. 치즈의 향기성분비교 단위 : ppm

예를 들면, 모짜렐라, 크림치즈는 Acetoin등의 가벼운 발효취나 밀크류의 향취를 가지는 Decanoic Acid, 락톤이 비교적 많아 플레인 요구르트나 우유에 가까운 향기 밸런스를 가지고 있다. 이것은 거의 숙성공정이 없는 Fresh Cheese이기 때문에 치즈특유의 냄새가 적고, 원료유에서 발생하는 성분이 기본이 되기 때문인 것으로 생각된다.
이에 비하여 까망베르나 로크포르와 같은 곰팡이를 작용시킨 치즈에는 지방산외에 Methyl amyl ketone(2-Hepanone), Methyl heptyl ketone (2-Nonanone)등의 Methyl Ketone류로 불리는 향기성분이 많다. 특히 로크포르등의 푸른곰팡이치즈는 Methyl Ketone류가 매우 많은데 이들이 블루치즈 특유의 향취가 되기 때문에 일본에서는 그다지 좋아하지 않는다. 또한 2-Heptanol, 2-Nonanol등의 2차 알콜은 버섯류의 향기를 가지며 숙성된 까망베르의 특징이 된다.
한편, 체다는 Methyl Ketone류가 많지 않고, Butanoic Acid등의 중급지방산이나 락톤이 균형잡혀 포함되어 있기 때문에 보다 좋은 치즈감이 있어서 비교적 많은 사람들에게 인기를 얻고 있다.

향기성분생성의 Mechanism

치즈숙성 중에 생성되는 성분은 매우 많아 이들의 Mechanism을 완전하게 밝히기는 곤란하지만 대략 그림3.과 같이 생각해 볼 수 있다.

그림3. 치즈 향기성분의 생성경로
　

다양한 향기성분을 함유한 치즈의 풍미형성은 당, 단백질, 지방이 유산균이나 기타 미생물에 의해 분해되어, 각각 Lactic Acid, 아미노산, 지방산이 생성되면서 시작된다.
주요 향기성분인 Butanoic Acid, Hexanoic Acid, Octanoic Acid, Decanoic Acid등의 지방산은 이 지방의 분해에 의해 생긴다. 유산발효의 중간산물인 Pyruvic Acid에서는 Diacetyl, Acetoin등의 가벼운 향기성분이나 Lactic Acid, Propionic Acid, Propionic Acid등의 저급지방산이 생성된다.
또한 주로 숙성 중에 아미노산으로부터 탈탄산, 탈아미노반응, 혹은 Strecker Degradation등에 의해, 아민, 지방산, 유황화합물, Aldehyde, Ketone류가 생성된다. 한편, 지방산에서는 Methyl Ketone류, 2차 Alcohol, Lactone등의 특징적인 향기성분이 생성된다.

치즈문화의 성숙을 위하여

치즈는, 완전식품에 가까운 우유를 발효시켜, 소화흡수가 쉬우며 응축시키면, 양질의 단백질이나 칼슘, 비타민, 미네랄 등을 풍부하고 고르게 가지고 있는 우수한 영양식품이다.
특히 일본인에게 부족하기 쉬운 칼슘을 흡수하기 쉬운 형태로 풍부하게 가지고 있으면 단백질의 아미노산 균형도 매우 좋다. 또한 유당을 분해한 치즈는 우유를 마시지 못하는 사람들에게도 잘 맞는다.
지금은 일본에서도 세계각국의 치즈를 쉽게 구할 수 있긴 하지만 천연 치즈는 종류가 매우 많고, 그 선택방법, 보존방법, 와인과의 상응 등 초보자에게는 접근하기 어려운 면도 있다. 하지만 그다지 어렵게 생각하지 말고 여러 면으로 시험해보고 스스로 가장 맛있다고 생각되는 치즈의 맛을 찾는 것이 좋다.
치즈는 빵이나 와인과 함께 그대로 먹어도 물론 맛있지만, 세계각지에서는 여러가지 요리에 응용하고 있다. 일본에서도 치즈케익, 피자, 치즈퐁듀 등이 대중적 인기를 얻고 있는데 앞으로 더욱 일본의 치즈문화가 발전하기 위해서는 보다 일본인에게 적합한 요리에 응용할 필요가 있으며 특히 일상 가정요리에 치즈를 이용하는 것이 필요하다.
한편, 과자나 디저트등의 가공식품에서는 최근 단순한 치즈 맛에 그치지 않고 까망베르, 숙성체다등 종류별, 숙성도별 맛이 계속 증가하고 있어 앞으로의 발전이 기대된다.